法制晚報·看法新聞（記者 張鑫）早餐，在國人的飲食文化中的重要地位不可撼動，而北京越來越多的消費者發現，早點店無論開在哪、無論賣什麼都特別火爆。有調查顯示，國內早餐市場已經達到萬億規模，但是比起午餐和晚餐來，還沒有出現一家以早餐為代表的餐廳品牌。在政策的支持下，搭載了早餐的便利店、中餐廳和快餐店比比皆是，但是早餐卻仍舊是“起早貪黑不掙錢”的買賣。
現狀 家家爆棚 市場規模達萬億
昨天是週一，對於很多白領來說是忙碌一週的開始，而對於眾多早餐從業者來說，則迎來一週中最忙碌的早晨。
宋先生在一個寫字樓聚集區承租了一家餐廳的早點時段，凌晨4點半他就和夥計們忙活了起來。首先要把製作早餐的傢伙什兒運到承租的店中，還要開始將準備售賣的包子、油條等主食做成半成品。早晨6點開門，一個小時後，店裡4個人就已經忙不過來了。顧客點餐的隊伍排到了門口，做好的早點只能自取。
與宋先生早點店一牆之隔的是一家連鎖中式快餐企業。他們把粥、豆漿等液體早餐用打包盒盛好，與包子、油條等主食逐一擺在櫃檯上，讓顧客自取後統一結賬。這個高效的辦法依然沒有解決店裡人擠人的問題，一個收銀臺無法完全應付。
而快餐店隔壁的便利店早已經不再用蒸箱處理半成品包子了，需要中午銷售快餐用的大蒸鍋上陣才能滿足顧客的需求。而杯裝的豆漿更是已經佔領了一個收銀區的桌面，方便顧客結賬時直接拿走。
據英敏特( Mintel )發佈的《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元。而這樣的體量和增幅都可以被稱為巨大的市場，具體到實際似乎只能以“供不應求”來形容市場的現狀。但是如此巨大的市場中商家更多的是“小打小鬧”，至今也沒有哪家餐飲企業成為早餐界的“扛把子”，不是不想做，而是太難。業內人士表示，想要做早餐店，甚至壯大成早餐的業內巨頭，需要邁過最基本的三道坎。
第1道坎
起早貪黑不掙錢
早餐要做大，第一道坎就是打破利潤薄的行業現狀。
“早餐這個品類在我們行當裡有一句話形容——‘起早貪黑不掙錢’。”嘉和一品董事長劉京京表示。其店內早餐的人均客單價格在8到12元左右，比起該品牌餐廳在大眾點評網上人均40元左右的水平來說，只能算拉低了營業額。但是，餐廳仍舊需要支出等同於午餐和晚餐的人工、水電以及原料成本。
一些專門經營早點的小鋪子似乎能賺到錢了吧？承租餐廳早點時段的宋先生卻告訴記者，除去成本，他們一家一個月收入也只有萬元。
記者注意到，早餐的起步價註定了這個生意無法有較大的利潤。有調查顯示，中國人早餐消費在3到8元佔主流。雖然在北京不太可能，但是普遍消費在10元以下的還是主流。即使是肯德基、麥當勞這類的連鎖巨頭，照樣也得時不時地推出“6元超值早餐”。
在早餐的利潤上，很多品牌通過場景的設計和推出全日制新品等問題得以提升，如桃園眷村在場景化的環境中，靠品牌附加值，將豆漿油條賣到了十幾塊錢。而肯德基近期推出了“大餅卷一切”，在向中式早餐靠攏的同時，套餐14元起的價格也提升了客單價。
第2道坎
除了拼味道還得拼速度
速度是早餐店需要邁過的第二道坎，顧客多等幾分鐘都會放棄購買。
今天早餐吃什麼，完全取決於小區門店的早點鋪哪家沒有排隊。市民趙先生就是這種心理，廣大的上班族和學生群體也不例外。
“我們把自選早餐改為了自助早餐，主要是為了解決結賬排隊的問題。”劉京京表示，嘉和一品上週推出了15元自助早餐，而其將酒店早餐模式引入連鎖餐廳，主要是為了快。“之前店裡是自選，已經節省了傳菜的時間，但是結賬仍然要排隊。自助後至少能為顧客節省1到3分鐘時間。別小看這點時間，它很可能讓顧客放棄等待，直接去上班。”劉京京表示，在推出京城首個自助早餐業務前，他們經歷了8個月的調研，結果顯示速度和便捷是決定顧客購買早點與否的重要因素。
據《北京商報》的一項調查結果，消費者對早餐時間的要求極為苛刻，一旦超過5分鐘將失去等待的耐心，甚至感覺上班會遲到。
第3道坎
與外賣順利嫁接
對於當下的餐飲企業來說，沒有外賣就像是折了一隻翅膀，而很多餐飲門店起死回生、收縮門店面積，也都是依賴於外賣生意向好。
但是在早點領域，外賣則是另外一幅景象。記者登錄美團外賣平臺，發現“營養早餐”頁面中有200家餐廳，能外賣的僅有20家。
不僅能提供外賣的門店少，消費體驗也不盡如人意。“我叫過外賣早點，真的不知道什麼時候能送到。”市民郭小姐告訴記者，雖然早點門店只離她不到一公里，但是她卻在家等了近一個小時。加上外賣平臺對於早餐並未予以額外補貼，讓買家和賣家都興趣頓缺。
在很多分析師看來，早餐是利潤低、要求高的商業“陷阱”。但是如果把外賣配送的場景設置在寫字樓區，並改變配送方式——從現有的即時配送，變成提前預訂配送，早餐外賣市場仍舊是一片待開發的藍海。
目前，共享早餐櫃已經出現在了鄭州，而北京地鐵中也有售賣食品的自提櫃，這些能否適應早餐外賣的需求，還有待時間的考驗。
政策扶植 想做巨頭先有規模
雖然有諸多門檻和困難，早餐的賣方市場還是讓生意相對好做，多家企業也想出辦法，向早餐品牌化、做大做強方面努力。大多像嘉和一品這樣的中餐連鎖店選擇了擴充門店數量、攤薄利潤來吸引消費者。中國烹飪協會副會長馮恩援在早些時候對媒體表示，經營早餐必須要像肯德基和麥當勞那樣，做到網點眾多，即使微利，整體收益也十分顯著。
而早餐的門店確實也在增加。值得注意的是，早在2012年5月，北京市商務委就公佈了首批944家合格的早餐經營固定門店，這是在2010年首批掛牌的999家餐廳基礎上通過“複審”的門店。對於餐飲企業，甚至想要從事早餐生意的個體老闆來說，專門的早餐店需要的門店面積小、品種相對少、製作難度低，門檻並不高。所需要解決的利潤緊張問題，也通過政府補貼有了一定的緩解。
此外，在政策推動下，2015年，便利店餐飲政策逐漸鬆綁，開始售賣早餐。而在近兩年的政府補貼名錄中，搭載了早餐的便利店都能獲得一定租金比例的補貼，藉助便利店大舉擴張的東風把早餐銷售網點越鋪越多。同樣是由於市商務委能夠給與政策與補貼的扶植，更多的餐廳也正在推出早餐的生意。
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