樂水37120860
爆魚常見於江蘇一帶城市的街頭小巷，可當作零食，也可下酒下飯。浸入的湯汁是爆魚好吃的靈魂，北方醋烹鯽魚也就一種口味，但爆魚可以有不同口味，不同的湯汁調製方法和味道也就有了不同的風味，湯汁的調製成了每個店家秘不外傳的配方。
正宗的南方爆魚我也就在電視上看到過，沒親自品嚐過，但是類似的做法在我的平常工作中還是經常製作過的。下面把我製作過得幾款爆魚醬汁分享一下：
五香爆魚汁：
清水500克，生抽30克，老抽20克，鹽20克，冰糖300克，味精10克，雞精15克，八角5個，桂皮5克，香葉2片，白扣5個，薑片20克，香菜1棵。
製作：將上述所有條件倒入不鏽鋼鍋中，大火燒開，改小火熬製十五分鐘左右至稍微粘稠，過濾去料渣，晾涼放入冰箱冷藏。
五香麻辣爆魚汁：
在上述五香爆魚汁中，加入炒香的花椒和辣椒(鍋中加入三十克色拉油下入二十克紅花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至變色，倒入五香爆魚汁中。
注：麻辣度以根據食客嗜麻辣程度酌情添加。
番茄糖醋爆魚汁：
色拉油50克，番茄醬200克，清水1000克，大紅這醋200克，白醋200克，冰糖500克，鹽20克。
製作：淨鍋下入色拉油燒熱，放入番茄醬炒出紅色，倒入大紅浙醋、清水、白醋、冰糖和鹽，大火燒開，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。
注：糖醋汁中忌放味精，喜歡醬香複合味的，可以在上述基礎上加排骨醬100克，叉燒醬100克，海鮮醬100克。
黑椒風味爆魚汁：
味極鮮150克，海鮮醬150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，燒汁200克，麥芽糖100克，清水150克。
製作：將上述所有調料放入不鏽鋼鍋中，小火燒開，最後加入雞粉50克，攪勻晾涼。
秘製汁有了，再看一下爆魚的詳細製作教程，以及製作時的小技巧，歡迎題主參考。
~【五香爆魚】~
原材料和調料：
草魚，五香爆魚汁，色拉油，蔥薑絲，料酒，白芝麻等。
第一步：魚的預加工.活草魚按常規宰殺，去頭尾、抽去腥線、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗淨放入冰箱冷藏兩個小時。
第二步：魚的改刀.取出魚身，刀面緊貼大梁骨將魚片成兩片，再直刀切兩釐米左右厚的塊狀，再次放入水中泡去血水。
第三步：魚的醃製.將魚瀝乾水分，加入蔥薑絲、料酒、少許鹽醃製十分鐘入底味。
第四步：魚塊過油.鍋內加入適量色拉油，大火燒至七成熱，將醃好的魚塊，逐一下入油鍋中，保持大火炸一分鐘，再改用小火炸一分鐘左右，最後再開大火炸半分鐘左右，即可撈出控油。
第五步：泡魚汁.控完油的魚塊，趁熱放入兌好的五香爆魚汁中，浸泡半分鐘，撈出裝盤，點綴少許白芝麻和香菜即可走菜。
~【五香爆魚之疑惑解疑】~
1.問：製作爆魚可以選擇其他魚嗎？
答：當然可以，一般選用草魚或者青魚、鯉魚等淡水魚，也可以使用鮁魚、鯧魚等海水魚。使用草魚是因為價格比較合適，一年四季浮動不大。
2.問：魚的大小有要求嗎？
答：我的經驗是三斤左右的魚最好，最大別超過四斤，魚越大質肉越老，魚太小不僅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韌。
3.問：活魚宰殺都要冷藏嗎？有什麼作用？
答：冷藏是給魚排酸，剛殺好的魚有個僵硬階段，這期間魚肉中會產生乳酸和磷酸，乳酸會對身體有害，並且肉中的蛋白質還沒有分解出氨基酸，如果這時候做魚，味道不會鮮美，容易破碎。冷藏兩個小時排酸後，不僅味道鮮美，而且口感也更緊緻。
4.問：浸泡半分鐘時間會不會太短？
答：不短，高溫油炸以後，魚表面已經沒有水分，泡入汁中，能夠快速吸收湯汁，使口感酥脆。泡的時間太長口感有些糯，不過湯汁吸收的更足一些，這個可根據自己想要的口感以及味汁的鹹度，自行調整。
~【五香薰魚製作之小技巧】~
1.炸魚時溫度一定要高，不僅可以快速定型，而且能鎖住魚肉表面，保持裡面的水分不過多流失。
2.下魚塊時，不要一次性下入太多，太多容易粘連，再掰開肉就碎了。
3.炸魚要經過三次調整火候，第一次定型，二次小火浸炸至幹，第三次再大火逼出油分並至脆。
4.湯汁儘量熬的粘稠一些，這樣有掛芡作用，使成品入味，看起來也更亮一些。
5.熬好的湯汁，晾涼以後最好放入冰箱冷藏，這樣熱魚投入冷汁中，能快速吸收味汁。
6.爆魚汁和魚沒有什麼具體比例，隨炸隨泡即可。不用擔心魚塊會帶走湯汁中的味道使剩餘的湯汁寡淡。隨著泡入的魚塊增多，湯汁也在減少。
寫在最後
爆魚整個操作要點就是炸好魚，兌好湯汁，再冷汁浸泡。每個地區的口味也不太一樣，有喜歡偏甜的、也有喜歡偏酸的，以上是我這邊的口味，大家在實驗的時候要先嚐一嘗調好口味，再製作。只要瞭解自己想要的口味，並按照自己口味，多實驗幾次，找準比例，爆魚汁也就不那麼神秘了。
好了，關於“爆魚秘製汁怎麼調？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？喜歡動手製作的小夥伴們趕緊試做吧，如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
很高興可以回答這個問題。爆魚在南京叫做燻魚，不管是搭配面還是做涼菜都是特別的棒，其秘製的醬汁各家都不同，但總體上分為五香和糖醋兩個味型。一般吃麵的搭配的五香口味的，做涼菜選用糖醋口味的。
秘製五香爆魚汁
準備材料：
姜4片、八角2個、桂皮1塊、花椒（青花椒）一把、生抽一大匙、老抽一大匙、黃酒一大匙、冰糖50克、鹽少許、胡椒少許、香醋少許。
製作步驟：
1、300ml清水倒入鍋中，將姜、八角、桂皮、黃酒放入水中，大火煮開，放入花椒小火煮10分鐘。
2、加入冰糖煮到全部融化，然後加入生抽、老抽煮10分鐘。
3、加入胡椒、鹽調味到稍鹹一點，因為爆魚是浸泡入味，所以不能淡。
4、關火前加入少許香醋增香，提味。
5、放涼後將其中的香料撈出，就可以來浸泡爆魚了。
秘製糖醋爆魚汁
準備材料：
姜4片、八角1個、桂皮1塊、香葉一片、生抽一大匙、老抽一大匙、黃酒一大匙、冰糖100克、鹽少許、胡椒少許、香醋1大匙。
製作步驟：
1、300ml清水倒入鍋中，將姜、八角、桂皮、香葉、黃酒放入水中，大火煮開，小火煮20分鐘。
2、加入冰糖煮到全部融化，撈出香料，然後加入生抽、老抽、香醋小火煮至濃稠有光澤即可。
3、加入胡椒、鹽調味到稍鹹一點，因為爆魚是浸泡入味，所以不能淡。
4、放涼後就可以來浸泡爆魚了。
TIPS:浸泡魚塊一定要將魚淹沒在醬汁裡，可以用深碗，魚少量多批次浸泡。
爆魚的製作：
1、挑選一條合適大小又新鮮的草魚。
做爆魚由於魚不大，一般在5斤左右的魚為宜。最好是活魚現殺，如果是死魚也要看腮是不是鮮紅，魚眼是不是保持清涼。將草魚去頭去尾只留中間的魚身部分對切開後，切成兩釐米後的大塊，不可過薄，過薄容易炸乾柴；也不要過厚，容易表皮焦糊而裡面還沒熟透。
2、料酒和鹽清洗魚腥味
用料酒和鹽將魚塊抓勻，揉搓，可以有效的去除魚的少量粘液，和滲透出的血水，清水衝淨瀝乾去掉魚腥味。
3、魚塊的快速醃製
用料酒、薑片、（不用用薑絲或薑末，容易附著在魚塊上，下鍋炸的時候，炸糊，會讓炸魚的油帶上焦苦味）、鹽、胡椒將魚抓勻，並醃製30分鐘以上。
4、小火炸透、復炸增酥
魚塊在炸之前，要將薑片去掉，然後瀝乾到表面無水狀。鍋中放入足量的油，油要能沒過魚塊，在家制作，最好能小鍋深油，魚少量分多批炸。用筷子試油溫，當筷子冒出小泡就可以將魚塊下鍋炸了。第一次將魚塊炸至外表微黃，全部漂起成熟即可撈起。然後拉高油溫等油冒煙，將魚再下入油鍋，大火將外皮炸到酥香焦黃即可起鍋。
5、將炸好的魚塊在調製好的醬汁中浸透，滾一圈即可。不要長時間的泡製，不然表皮就不酥了。
五香醬汁，鹹甜辛香，爆魚炸酥的外皮吸收湯汁，不管是空口吃，還是搭配麵條都是鮮甜好吃。
糖醋醬汁口感酸甜，輕微粘稠的醬汁包裹住外皮酥香，內裡軟嫩的魚塊，複合上香料的香味，酸甜開胃，特別適合做涼菜吃。
我比較喜歡糖醋的~，不知道你會喜歡哪個口味呢？歡迎留言告訴我，感謝您的關注。
有愛的小廚房
過年年菜裡少不了魚，正所謂年年有餘麼，所謂燻魚不是像燻肉一樣，燻魚是一種，熱魚和冷醬料結合的菜色。可以冷吃也可以熱吃哦，很好吃的。在來上點小酒，美的很了，上海燻魚演變都今天又叫做上海爆魚，在上海是很常見的美食，今天就把做法分享給大家，過年做來吃一下，很不錯哦。這道美味若是學做成功了，想必在你家的餐桌上又會是一道經常出現的菜了。快來一起學起來吧。
首先是材料選擇新鮮的大一點的青魚、草魚（我一般用的是魚刺少的喬爾泰（狗魚）），選魚最好選擇魚刺少的，大一些的，肉質鮮嫩緊實的，就好。大蔥適量，薑片適量，料酒適量，八角五顆，桂皮10克，香葉10克，冰糖200克，花雕30克，蠔油45克，海鮮醬200克，生抽25ml，老抽適量，蜂蜜80克，香醋25ml。
1、首先我們要切魚。將洗淨的魚，沿著背部下刀，橫著切成兩釐米左右厚的魚塊，如果你的魚太大，可以再沿著魚的脊椎骨。一分為二。
2、把切好的魚塊用蔥段適量，薑片兒適量，料酒醃製2-4個小時。如果可以醃製24個小時會更入味更好。醃的時候，你也可以按照你自己的口味醃製，烹調沒有一定的事兒。
3、接下來我們就要製作燻魚最關鍵的醬料汁，將八角，桂皮，香葉倒入煮沸的水中。煮15分鐘左右後，撈出八角，桂皮，香葉。然後加入冰糖，花雕，耗油、海鮮醬，生抽，老抽（老抽不用加太多，因為有冰糖，不用給太多的老抽上色）以上調味料用量可以根據你魚的多少進行改變，攪拌均勻後再加入蜂蜜和醋。嘗一下鹹淡，如果鹹味不足，可以加鹽調整一下味道，將鍋內的湯汁煮制濃稠我說的不是像芝麻糊那種，比那個濃稠度要稀一些，關火放涼，冷藏備用。
4、冷鍋倒油，大火將油燒至八成熱。將醃好的魚塊，放進鍋內炸至兩面金黃色關火。如果你選擇的是比較大的魚可以炸兩遍。小火將魚炸透。大火，將魚肉內的油份逼出即可。
5、將炸好的魚瀝乾油。放入冷藏好的醬汁中。如果你有時間的話，翻動一下，可以讓每一塊兒魚都均勻的沾滿醬汁，但是不要不停的翻動，看所有的魚肉都沾上醬汁即可，再取出裝盤即可。
6、最後裝盆的時候可以撒一點芝麻。這樣會更加美觀而且更香哦。
好啦這樣好吃的燻魚就製作完畢了，魚肉可以放在醬汁裡，吃的時候撈出即可，燻魚可以冷吃也可以熱吃，按照你的喜好即可。
最後給大家拜年了，祝您2019年事事順心，財源滾滾，天天開心，身體健康。
美食Y的二次方
我來和大家分享一下我的做法吧！
1：首先我選擇的是海鮁魚兩條，斜刀片成馬蹄塊，用手把鮁魚的內臟去除乾淨備用。
2：蔥少許切段，薑切片，大料少許，花椒少許，小米辣切成丁，和切好的鮁魚一起放入盆裡。
3：把鮁魚醃製一下，加入糖2g，鹽5g，味精2g，料酒10g，十三香1g醃製一下。
4：起火燒油，待油溫六成熱時放入鮁魚炸制，火不要太大了，中火炸就行，待炸至鮁魚外表成金黃色時，魚肉熟後撈出來。
5：起火燒油，蔥薑絲，幹辣椒爆鍋，放入蕃薯沙司20g小火煸炒。
煸炒至出紅油時加入鹽2g，白糖15g，胡椒粉少許，然後再把炸好的鮁魚放到鍋裡，快速翻炒幾下，點入少許辣椒油既可出鍋裝盤。
這樣一道香辣可口，回味無窮的下酒小菜就製作完成了，喜歡的朋友求關注和轉發，謝謝了！
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鄉起炊煙
- 魚 適量
- 水 適量
- 鹽 適量
- 姜 適量
- 蒜 適量
首先，草魚宰後，洗乾淨，切塊，不要太厚，也不要太薄，視買回來的魚大小而定。
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用鹽和椒鹽，薑片蒜粒醃20-30分鐘。
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等的間隙，煎了魚頭，煲了魚頭冬瓜湯，降降火。
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小奶鍋表面無水，倒入大半鍋油，開中火。
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油7成熱後，轉中小火，用筷子夾入魚塊，炸至表面金黃。
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把油倒去另外的容器，不要洗鍋，放入蔥、蒜、薑片，白糖，生抽，料酒和水。大火煮開後，轉小火煮5-8分鐘。
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魚的湯汁做法：
1.油鍋內放少量油，小火煸炒蔥末、辣椒幹、八角；
2.爆出香味後，加入醋、老抽、糖、雞精、糖和少量水調味即為湯汁；
3.調好的湯汁放入碗中冷卻備用；
