膨發劑大家一定不會陌生，我們烘焙經常用的泡打粉、乾酵母、小蘇打和塔塔粉等都是膨發劑的一種。它們是我們烘焙過程中不可或缺的一份子，沒有它們，蛋糕不會長高，麵包不會鬆軟，甚至連我們最常吃的饅頭都做不出來……所以站長稱他們為永遠離不開的小幫手。常見膨發劑的種類就是上面站長講到的那4種，今天就為大家詳細的介紹下關於它們的相關知識。
泡打粉是什麼？
泡打粉是西點膨大劑的一種，我們在製作蛋糕或某些西餅的時候經常會使用它。它是在蘇打粉的基礎上混合其他酸性材料，再用玉米粉作為填充劑製成的。泡打粉為什麼要加入玉米粉呢？主要是為了分隔泡打粉中的酸性和鹼性粉末，防止他們過早反應。所以從化學角度講，泡打粉在保存的時候要注意防止受潮哦～大部分的蛋糕都可以用泡打粉做膨大劑，使用的時候一般和麵粉一同篩入。這裡中國烘焙網提醒大家千萬注意按照配方量添加，不要過量！否則做出來的蛋糕會有很刺鼻的怪怪的味道。
另外說一下雙效泡打粉，其實它就是在接觸水的時候釋放第一次二氧化碳，再在烘焙加熱過程中釋放第二次二氧化碳，故稱為雙效泡打粉。選購時一定注意購買無鋁的泡打粉，因為人體如果攝入鋁過多，很容易造成老年痴呆哦……
酵母是什麼？
酵母是一種天然的膨大劑，是含有多種發酵元素的有益微生物。它的作用原理是將糖份分解後生成二氧化碳及酒精，在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並釋放出二氧化碳，使得麵糰膨脹。我們做的麵包、饅頭等的發酵膨脹就是靠他完成的～
小蘇打是什麼？
小蘇打是一種化學膨大劑，學名叫碳酸氫鈉。它在遇到水分或者酸性物質的時候會釋放出二氧化碳，從而使麵糰膨脹。使用小蘇打的時候要注意，調製好的麵糊要立即進行烘焙，否則二氧化碳氣體會很快流失，到時膨大的效果就會減弱了。
塔塔粉是什麼？
塔塔粉是製作戚風蛋糕時的可選原料之一，一般在打發蛋白的過程中添加。因為蛋白的鹼性很強，而塔塔粉是酸性物質，可以起到中和的作用。並且蛋白加入了塔塔粉更容易打發，顏色也會更白一些。不過它也屬於化學膨發劑的一種，作為健康至上的家庭烘焙領域，中國烘焙網建議大家最好不用。其實也可以用白醋或者檸檬汁橘子汁等酸性原料來代替塔塔粉哦～
泡打粉與小蘇打和乾酵母的區別
泡打粉雖然是在蘇打粉的基礎上製成的，含有小蘇打的成分，但是他們二者最大的區別在於泡打粉是中性的，而小蘇打是鹼性的。所以泡打粉的鹼味比小蘇打的要小一些。但是這二者是不可以任意替換的。
泡打粉和小蘇打都屬於化學膨大劑，他們的優點是彭發快，受溫度和溼度的影響比較小，但畢竟屬於化學物質，建議大家還是儘量少的使用。
而酵母粉是一種天然的膨發劑，它的優點是健康，幫助吸收，且彭發效果也不錯。但是要求溫度和溼度比較嚴格，如果環境比較冷，可能發麵的時間會較長甚至不彭發……價格相對泡打粉也略高一些。但是健康最重要，滿棠御國際烘焙培訓建議大家發麵的時候還是儘量選擇酵母粉。
好了，以上就是今天的烘焙入門常用原料之膨發劑的相關介紹,相信大家心裡面也清楚自己應該買什麼了。為了自己和家人的健康，選酵母沒錯。
閱讀更多 小小烘焙師 的文章
