05.06 用鹽水泡菠蘿真能防止“蜇嘴”嗎？

菠蘿是春夏很受歡迎的水果，但常引起舌頭嘴巴有些刺痛。用鹽水浸泡菠蘿真的能防止"蜇嘴"嗎？怎樣才是消除"蜇嘴"的最有效辦法？

採訪專家：

範志紅（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授）

菠蘿是很多人春夏季節喜愛吃的水果，不過大家應該都有過吃菠蘿舌頭、嘴巴刺痛的經驗吧。而用鹽水泡過菠蘿就不會那麼"蜇嘴"。市面攤販也是這樣泡著鹽水賣菠蘿的，用鹽水泡菠蘿真能防止蜇嘴嗎？其中的科學原理是什麼呢？

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菠蘿"蜇嘴"是菠蘿蛋白酶的"錯"

想要了解用鹽水泡菠蘿能否解除刺痛感，得先看看這個刺痛感從何而來。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅介紹："菠蘿對口腔的刺痛，最主要的原因是菠蘿中含有高活性的菠蘿蛋白酶等物質，它可以分解口腔黏膜、舌頭、食道內的蛋白質，對胃酸少的人來說，吃菠蘿後甚至導致胃黏膜都會受傷，對消化道黏膜造成傷害。"

菠蘿是鳳梨科鳳梨屬，多年生常綠草本果品植物。菠蘿香氣濃郁而獨特、營養物質豐富。和部分植物（如未成熟時的苦瓜）一樣，為了防止哺乳動物、靈長類動物的食用。會在體內積累一些"難吃"的物質，特別是幾種蛋白質水解酶、苷類以及5-羥色胺等物質。

▲農地裡面等等採摘的菠蘿 （圖片來自網絡）

科學研究確定，菠蘿蛋白酶是許多酶的混合物，已知菠蘿蛋白酶包含至少5種蛋白質水解酶,也包含非蛋白水解酶,包括酸性磷酸酶和過氧化物酶，並含有澱粉酶和纖維素酶等其他成分。這些物質混合在一起，就變成大家吃菠蘿時"蜇嘴"的元兇。它們會刺激我們的皮膚、口腔黏膜等。

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食鹽並不能"殺死"菠蘿蛋白酶

菠蘿刺痛大家嘴巴的"病因"找到了，那麼用鹽水浸泡，對主要"兇手"菠蘿蛋白酶是否有殺傷力呢？歸根結底，菠蘿蛋白酶還是一種活性的蛋白質，在大家中學的生物和化學課上可能聽講過，能使蛋白質變性的條件有：強酸、強鹼、高溫、金屬離子、重金屬鹽等等。

這裡面的確出現"鹽"，但得注意的是那隻的是重金屬鹽，並不是生活中的食鹽！食鹽（氯化鈉NaCl）中的鈉元素作為主族金屬。其中的鈉離子相當穩定，幾乎不會發生任何化學變化。

看來，用鹽水浸泡菠蘿，並不會起到使"蜇嘴兇手"菠蘿蛋白酶失活，從而保護口腔不被其刺激。那為什麼大家覺得菠蘿泡鹽水後，吃起來的不適感覺就降低了呢？

▲食鹽（氯化鈉）溶液濃度對於菠蘿蛋白酶活性的影響 （圖片來源：《浸泡條件對即食菠蘿中蛋白酶活性及營養物質的影響》魏曉華）

首先可能是味覺物質的對比作用，由於兩種味覺物質同時存在，會對人的感覺或心理產生影響。其次，食鹽溶液雖不會讓菠蘿蛋白酶失活，但確實會抑制其活性。就食鹽溶液濃度和浸泡時間，研究人員經過實驗發現，氯化鈉溶液對於抑制菠蘿中蛋白酶活性、維生素C等物質的影響。當氯化鈉（食鹽）濃度為7%、浸泡時間為10分鐘時,即食菠蘿的風味口感較好,蛋白酶活性得到有效抑制，營養物質流失也較少。

▲食鹽（氯化鈉）溶液浸泡時間對於菠蘿蛋白酶和維生素c影響。（圖片來源：《浸泡條件對即食菠蘿中蛋白酶活性及營養物質的影響》魏曉華）

範志紅解釋："用鹽水來泡一下菠蘿，可以部分抑制蛋白酶的活性，所以刺痛感會輕一些甚至消除，對食道和胃也更加友好。同時鹽水掩蓋了菠蘿本身的酸和苦味兒，改善其口感，讓菠蘿的味道更加甜美了。"

用強酸或者高溫加熱可讓菠蘿"服軟"

人類對菠蘿蛋白酶的應用已有很長的歷史，1891年就有科學家提取出了它。後來的動物和人體試驗表明，大部分菠蘿蛋白酶能夠被人體完整吸收。一般認為，菠蘿蛋白酶無毒、無副作用，少數人對其有過敏反應及輕微的腸胃反應。

範志紅表示，對於大部分正常人來說，菠蘿吃到胃裡面後，其中的蛋白酶就會被胃酸"殺死"了，不會影響人體健康。但如果你想吃菠蘿時嘴不被"刺痛"，就得找準菠蘿蛋白酶的"要害"了。

菠蘿蛋白酶的最喜歡的PH環境在6.5~7.5之間,在7.1附近達活性的最大值，在酸性環境中，酶反應速度下降快，所以用醋來泡菠蘿，也是可以"消滅"菠蘿蛋白酶等，當然前提是你能接受菠蘿變成"酸爽"的滋味兒。

還有就是，菠蘿蛋白酶最適宜溫度介於55℃~60℃間，溫度升高,酶的熱失活性增強,反應速度下降。所以大家可把菠蘿在60°以上的溫度下加熱，讓菠蘿蛋白酶處於它受不了的溫度下破壞活性。

▲吃菠蘿罐頭時候就沒有被"咬"舌頭困擾，因為菠蘿罐頭製作過程中有一高溫滅菌過程。（圖片來源網絡）

有些時候，大家為了加速讓鹽溶解，用高溫熱水化開鹽浸泡菠蘿，菠蘿吃起來就沒刺痛感了。其實這裡起主要作用的是高溫熱水。除了菠蘿蛋白酶被熱水"滅活"，菠蘿裡的苷類可同時被破壞消除；羥色胺則溶於水中了。

範志紅認為最好的"無痛"吃菠蘿方式之一，就是用微波爐對付它！"把菠蘿切成小塊，放在微波爐裡高火轉一兩分鐘，就把菠蘿蛋白酶滅活了，也不會改變菠蘿的風味。然後再拿出來晾涼之後，就可以盡情享用了。但對於部分人對菠蘿有過敏，即便滅菠蘿蛋白酶滅活了，也不一定能吃。"

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用菠蘿自制純天然營養豐富"嫩肉汁"

所有鳳梨科植物都含有菠蘿蛋白酶，而甘蔗之類的植物中也含一些類似物質。而含有蛋白酶的水果就更多了，包括木瓜，獼猴桃等等。

在食品工業中，菠蘿蛋白酶作為一種食品添加劑，能分解蛋白質、肽、酯和酰胺等，可用於肉質嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、乾酪生產等。菠蘿蛋白酶對含酪氨酸較多的蛋白質有很強水解能力，用於牛肉加工中的嫩化過程，可縮短時間、提高牛肉的口感。

▲工業上提取出來的菠蘿蛋白酶，呈白色至淺棕黃色無定形粉末。溶於水,水溶液無色至淡黃色,屬可溶性糖蛋白。（圖片來自網絡）

據瞭解，在食品工業中，使用蛋白酶加澱粉製作嫩肉粉，在幾十年前就應用了！"最開始用菠蘿蛋白酶來製備嫩肉粉，後來因成本考慮，用木瓜蛋白酶，還添加了食用鹼和磷酸鹽等物質。大家在家裡可用菠蘿汁自制"嫩肉汁"，浸泡牛肉使其嫩化，但注意控制時間，太久了肉會散爛掉。"範志紅說道。

參考文獻：

1、浸泡條件對即食菠蘿中蛋白酶活性及營養物質的影響 魏曉華 《食品科技》 , 2015 (7) :72-76

2、菠蘿蛋白酶的研究及應用進展吳茂玉，馬超，喬旭光，宋燁，趙巖《食品科技》,2008,33(8):17-20

3、影響菠蘿蛋白酶活力因素的研究進展程安瑋，王文亮，徐同成，杜方嶺，呂鐵信《中國食物與營養》,2009(10):22-24

4、木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶的產業開發劉鳳瑤，廖勁松，齊軍茹，唐鵬飛《食品工業科技》,2008,29(7):289-293

出品：科普中央廚房

監製：北京科技報 | 科學加客戶端

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