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灯影牛肉丝是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为"四大特产"。灯影牛肉丝起源于四川达州，发展于四川自贡 ，这道菜集麻辣香甜于一身，麻辣中带有一丝回甜，其制作工艺相当复杂 ，经过腌、卤、锤、撕、炒等制作过程，成品是非常好吃的。
据说,唐代诗人元稹在通州任司马时,常到一家酒肆小酌,下酒菜中便有灯影牛肉丝,其色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,质地柔韧,入口自化而无渣,食后令人回味无穷,使元稹赞叹不已。
灯影牛肉丝所选食材相对考究，需要选后腿的腱子肉，因为这个部位的纹路规则，肉质也是软硬适中，口感适合，香料要选择去腥，降火的为主，因为牛肉本身燥热。我们一起看看这道菜的制作方法吧。
食材:黄牛肉，白糖，花椒粉，辣椒粉，绍酒，精盐，五香粉，味精，姜，芝麻油，熟菜油。
制作过程:
1:将牛肉洗净，顺着纹路切成大块， 将切好的牛肉放入水中煮熟捞出，趁热用重物捶打，使肉的纤维松散。
2:顺着牛肉的纹理将肉撕成肉丝,尽量撕的细些。
3:将撕好的肉丝摊开晾干, 牛肉丝晾到半透明的时候收起。
4:将干辣椒剪成跟牛肉丝般粗细的丝,放入碗中备用。
5:将油放入锅中烧至六成热，放入花椒八角，炸出香味后将花椒八角捞出。将油倒入放辣椒丝的碗中，榨出红油。
6:趁油热放入盐、糖、鸡精、料酒等调味料。
7:将调味油倒入肉丝中,将加了调料的肉丝拌匀，盖上保鲜膜，腌制一下。
8:肉丝充分入味后，撒上熟芝麻就可以吃了。
以上就是灯影牛肉丝的基本做法，其选料和做工都非常的讲究，做出来的牛肉呈现红紫色，每根牛肉丝都能够在灯的照耀下看见灯影，这也是这道菜的特色。
品味一次川味名品灯影牛肉,麻得舒心,辣得舒服,特殊的柔韧质感令人叫绝!
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灯影牛肉是四川传统风味名菜，成菜麻辣香甜，因肉片薄而宽、可以透过灯影。牛肉片薄如纸，色泽红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。
原料：黄牛肉500克，精盐、香油各1小匙 ，味精1/2小匙，白糖、辣椒粉各2大匙，花椒粉1大匙，料酒3大匙，植物油500克(约耗60克)
做法：
1、将黄牛肉去掉筋膜，洗净，片成大薄片，撒上精盐抹匀，晾至牛肉片呈鲜红色时，再放入烘炉内，用木炭火烘约15分钟，然后上笼蒸1小时，取出。
2、锅置火上，加入植物油烧热，放入牛肉片炸至透，滗去余油，再烹入料酒。
3、然后加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉炒匀，出锅晾凉，淋上香油，装盘上桌即成。
温馨小提示：
1、要制作好灯影牛肉，牛肉要选用黄牛精瘦肉，不要肥的、筋多的；
2、如果用白酒替代料酒，味道比较浓厚。
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灯影牛肉是由牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。
所需食材
黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克。
制作方法
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油，切成丝状即成。
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灯影牛肉是四川的风味食品，已有100多年历史，因可以透过灯影有民间皮影信戏的效果而得名。灯影牛肉丝色泽红亮、香辣鲜脆、丝丝入味、回味悠长,深受人们喜爱。
原料
选用牛身的背扭肉，腿心肉作原料，有内筋的肉不能开片，过肥或者过瘦的肉不适于加工，过肥的肉出油多，损耗大：过瘦的肉会粘刀片，烘烤时体积缩小。
辅料
每100公斤牛肉需盐2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，2%亚硝酸盐水溶液1公斤，20%生姜水20公斤，肉桂粉40克，丁香粉70克，荜拨粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。
加工
预处理-把牛肉剔尽筋膜和脂肪，洗净晾干后放置在10-12℃的环境中排酸12-24小时，排酸后的牛肉略有酸味，肉质软，具有添香，没有血腥味儿，便于切片；
切片-切成0.2厘米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易断裂，肉片太厚，烘烤时成熟状态和调味都不均匀；
拌料-将肉片用料充分拌匀；
烘烤-托盘上刷一层植物油，以便肉片烤干后脱落，肉片按照纹路横铺在托盘上，放入烘房烘烤架最下层，温度为60-70℃最佳。待烘到水气消失，肉片由白色变为黑色，又变为棕黄色时将托盘放到架子上层烘烤，共计3-4小时，晾2-3分钟后，淋香油后即可。
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你好！！这道菜属于川菜干香！！将牛肉酱熟撕成细丝然后煎干！用红油芝麻香菜拌正常放味素等不用放盐即可！！
