餓男美食
燈影牛肉絲是川菜中麻辣味濃厚的冷菜名餚,它和郫縣豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉並稱為"四大特產"。燈影牛肉絲起源於四川達州，發展於四川自貢 ，這道菜集麻辣香甜於一身，麻辣中帶有一絲回甜，其製作工藝相當複雜 ，經過醃、滷、錘、撕、炒等製作過程，成品是非常好吃的。
據說,唐代詩人元稹在通州任司馬時,常到一家酒肆小酌,下酒菜中便有燈影牛肉絲,其色澤油潤紅亮,味道麻辣鮮香,質地柔韌,入口自化而無渣,食後令人回味無窮,使元稹讚歎不已。
燈影牛肉絲所選食材相對考究，需要選後腿的腱子肉，因為這個部位的紋路規則，肉質也是軟硬適中，口感適合，香料要選擇去腥，降火的為主，因為牛肉本身燥熱。我們一起看看這道菜的製作方法吧。
食材:黃牛肉，白糖，花椒粉，辣椒粉，紹酒，精鹽，五香粉，味精，姜，芝麻油，熟菜油。
製作過程:
1:將牛肉洗淨，順著紋路切成大塊， 將切好的牛肉放入水中煮熟撈出，趁熱用重物捶打，使肉的纖維鬆散。
2:順著牛肉的紋理將肉撕成肉絲,儘量撕的細些。
3:將撕好的肉絲攤開晾乾, 牛肉絲晾到半透明的時候收起。
4:將幹辣椒剪成跟牛肉絲般粗細的絲,放入碗中備用。
5:將油放入鍋中燒至六成熱，放入花椒八角，炸出香味後將花椒八角撈出。將油倒入放辣椒絲的碗中，榨出紅油。
6:趁油熱放入鹽、糖、雞精、料酒等調味料。
7:將調味油倒入肉絲中,將加了調料的肉絲拌勻，蓋上保鮮膜，醃製一下。
8:肉絲充分入味後，撒上熟芝麻就可以吃了。
以上就是燈影牛肉絲的基本做法，其選料和做工都非常的講究，做出來的牛肉呈現紅紫色，每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，這也是這道菜的特色。
品味一次川味名品燈影牛肉,麻得舒心,辣得舒服,特殊的柔韌質感令人叫絕!
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燈影牛肉是四川傳統風味名菜，成菜麻辣香甜，因肉片薄而寬、可以透過燈影。牛肉片薄如紙，色澤紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。
原料：黃牛肉500克，精鹽、香油各1小匙 ，味精1/2小匙，白糖、辣椒粉各2大匙，花椒粉1大匙，料酒3大匙，植物油500克(約耗60克)
做法：
1、將黃牛肉去掉筋膜，洗淨，片成大薄片，撒上精鹽抹勻，晾至牛肉片呈鮮紅色時，再放入烘爐內，用木炭火烘約15分鐘，然後上籠蒸1小時，取出。
2、鍋置火上，加入植物油燒熱，放入牛肉片炸至透，潷去餘油，再烹入料酒。
3、然後加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉炒勻，出鍋晾涼，淋上香油，裝盤上桌即成。
溫馨小提示：
1、要製作好燈影牛肉，牛肉要選用黃牛精瘦肉，不要肥的、筋多的；
2、如果用白酒替代料酒，味道比較濃厚。
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燈影牛肉是由牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。
所需食材
黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克。
製作方法
1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。
2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4釐米長、2釐米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。
3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油，切成絲狀即成。
美食朵
燈影牛肉是四川的風味食品，已有100多年曆史，因可以透過燈影有民間皮影信戲的效果而得名。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長,深受人們喜愛。
原料
選用牛身的背扭肉，腿心肉作原料，有內筋的肉不能開片，過肥或者過瘦的肉不適於加工，過肥的肉出油多，損耗大：過瘦的肉會粘刀片，烘烤時體積縮小。
輔料
每100公斤牛肉需鹽2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，2%亞硝酸鹽水溶液1公斤，20%生薑水20公斤，肉桂粉40克，丁香粉70克，蓽撥粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。
加工
預處理-把牛肉剔盡筋膜和脂肪，洗淨晾乾後放置在10-12℃的環境中排酸12-24小時，排酸後的牛肉略有酸味，肉質軟，具有添香，沒有血腥味兒，便於切片；
切片-切成0.2釐米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易斷裂，肉片太厚，烘烤時成熟狀態和調味都不均勻；
拌料-將肉片用料充分拌勻；
烘烤-托盤上刷一層植物油，以便肉片烤乾後脫落，肉片按照紋路橫鋪在托盤上，放入烘房烘烤架最下層，溫度為60-70℃最佳。待烘到水氣消失，肉片由白色變為黑色，又變為棕黃色時將托盤放到架子上層烘烤，共計3-4小時，晾2-3分鐘後，淋香油後即可。
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你好！！這道菜屬於川菜乾香！！將牛肉醬熟撕成細絲然後煎幹！用紅油芝麻香菜拌正常放味素等不用放鹽即可！！
