06.07 薯幹酒的製作方法

甘薯不易貯存，通常均加工成薯幹保存。著幹是釀製白酒的好原料。

製作方法

1. 灑水：將薯幹攤在乾淨的地板上，用噴壺邊噴灑清水，邊攪拌，使其均勻溼潤。

2. 蒸料：把灑水後的甘薯幹裝入甑內，旺火蒸至蒸汽上升1小時後，倒出鋪於竹匾上，使品溫下降至25℃左右時，即可拌曲。

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3. 拌曲：將白曲丸磨成粉末，均勻地撒在乙攤晾好的料坯上，邊撒邊拌均勻。100千克甘薯幹用曲6千克。

4. 發酵：將拌好曲的料，放入缸或桶裡，攤平後覆蓋一層厚約1釐米的稻穀殼，後再用泥土密封，讓料發酵。等料溫比原來上升3～4℃時，再打開讓其自然下降，發酵就結束。具體時間要根據料溫發酵過程中的變化情況而定，一般為4～5天。

5.蒸餾：把已發酵的原料，倒在乾淨的地板上，以每100千克的甘著幹拌入稻穀殼15千克，拌勻後裝入蒸甑裡，並加清水60千克進行蒸。通過蒸過程，由蒸餾器冷凝管滴出的液體就是甘薯酒。蒸餾時間約為3小時，以達到出酒率為止，剩下的酒渣可以作飼料。