跳动的小石头

【酸菜鱼】

酸菜鱼是一道融和了多种味道的菜品，酸菜鱼汤底讲究口感醇厚，味道以鲜、辣、酸为主，鱼片讲究嫩滑，这样一道酸菜鱼吃了让你回味无穷，而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都会用高汤代替清水来作为汤底，然后再搭配酸辣的配菜这样制作出来的酸菜鱼汤底味道是非常醇厚浓郁的，具体制作方法请往下看。

酸菜鱼怎么做？

制作酸菜鱼这道菜要想制作出来的鱼片嫩滑、味道好？其中有两点是非常重要的：①【鱼的挑选】、 ②【鱼片的腌制】。

①【鱼的挑选】—— 可以用来制作酸菜鱼的鱼类有：黑鱼、草鱼、鲢鱼、鲈鱼，这些鱼类都可以用于制作酸菜鱼，但是如果要说哪一种最好？就可以按顺序分为：鲈鱼>黑鱼>草鱼>鲢鱼。

鲈鱼的特点是肉质嫩滑肥美、刺少、肉质不易散，是做酸菜鱼的最好的鱼类，但是价钱相对比其他鱼类要高，一般高档的饭店会用到。黑鱼的肉质爽嫩、肉质紧实、营养丰富，但是鱼肉较少、而且价钱也较贵。草鱼价钱相对较低、而且肉质细嫩，鱼肉较多，所以一般饭店都会使用草鱼制作酸菜鱼。而鲢鱼是最少使用，因为鲢鱼的肉质纤维较粗，鱼肉煮的时候容易烂而且刺多，所以较为少用。介绍了以上几种鱼类，如果想物美价廉的最好选择草鱼，更好的可以选择鲈鱼。

②【鱼片的腌制】—— 鱼片的腌制是这道菜的重要工序之一，关键影响到制作出来的鱼片是否嫩滑。很多人制作出来的酸菜鱼鱼片口感不好就是这一步做错了。鱼片首先要先去腥，然后再加调料、蛋清、淀粉加以腌制，而且要搅拌至鱼片起胶质，这样才是最佳的腌制。详细制作方法请往下看。

【酸菜鱼的制作方法】——酸辣可口、鱼片嫩滑、制作简单

【食材】：草鱼一条

【配料】：酸菜200g、泡椒少许、花椒、干辣椒、蒜头、生姜、香葱

【调料】：白醋、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、食用油、料酒、淀粉

>>>>>【制作步骤】<<<<<

第一步【鱼的处理】：新鲜的草鱼宰杀，然后把鱼的血沫冲洗干净，再去掉鱼内部的黑膜。然后斜刀把鱼片一块块起出，切成均匀的鱼片厚度约3mm，鱼骨砍成大块备用。

第二步【清洗去黏液】：起好的鱼片放入盘中，然后加入盐、淀粉、料酒用手抓匀、搅拌几下，使鱼片表面都包裹一层淀粉（如下图所示），然后再放入清水中冲洗干净，清洗好的鱼片肉质是非常明亮的甚至透明。鱼骨也是用同样的方法冲洗干净备用。

第三步【腌制】：清洗好的鱼片先要沥干多余的水分（或把鱼片放在漏勺用手慢慢出力按压使水分慢慢析出），然后再腌制，鱼片中加入调料盐、鸡粉、少许胡椒粉、清水（500g鱼片放70g清水），然后把调料搅拌均匀，朝一个方向搅拌，搅拌至调料、清水完全被吸收，然后再加入蛋清一个、淀粉少许，再搅拌，搅拌至鱼片表面起一层胶质，最后加入少许的食用油搅拌均匀，放在一旁腌制10分钟备用。剩下的鱼骨加入盐、胡椒粉、淀粉腌制备用。

第四步【备料】：酸菜清洗干净切成大块，蒜头、生姜切成片，香葱切碎备用。

第五步【炒制配料】： 锅中加入少许底油，油温五成热下入蒜片、姜片、泡椒、酸菜、中火爆香，爆干水分，然后倒出备用。

第六步【煮汤底】：热锅冷油把锅滑一遍，锅中留有少许的底油，然后下入鱼骨煎，煎至鱼骨两面微黄从锅边加入少许料酒，然后加入热水，大火煮开，然后加入炒好的配料一起煮，大约煮8分钟，此时汤色变的浓白，然后调味加入盐、白醋、胡椒粉少许、白糖少许，再次煮开然后把汤中的鱼骨和配料捞出放入盘中。

第七步【煮鱼片】：汤中的鱼骨和配料捞出后，然后煮鱼片，先把锅中的汤底煮开，然后调到最小火，然后把鱼片慢慢加入摊匀，下入鱼片后先不要搅动，先把火力调到中火，大约8秒后鱼片表面的胶质已经凝固、鱼片定型，然后火力调到最大，慢慢晃动锅，锅铲慢慢推动鱼片几下，鱼片熟后立马捞出摆放在鱼骨上面，再把锅中的汤煮开再倒入盘中，然后在盘中加入少许的花椒、干辣椒、葱花、蒜末。锅中加入油烧热，烧至冒青烟然后舀出淋在盘中把香料激香，这时酸辣可口的酸菜鱼制作完成，最后也可以加入少许的香菜点缀增香。

【酸菜鱼制作之小贴士】

1. 起好的鱼片含有较多的黏液，这些黏液是腥味的主要来源，一定要加入盐、料酒、淀粉搅拌清洗一次，盐和淀粉可以把鱼片的黏液吸附在一起，然后冲洗的时候更好去除，而料酒是为了去腥。

2. 在搅拌腌制鱼片的时候，一定要把鱼片搅拌至起胶质，调料充分吸收，这样做出来的鱼片才嫩滑。

3. 在煮汤底的时候要先把鱼骨煎至微黄，这样可以使汤底更香，然后再加入热水大火翻滚（注意一定是热水），这样汤色才浓白，这样做出来的汤底才醇厚，如果有高汤那效果更佳。

4. 在最后加入鱼片煮的时候一定要把握好火候不能大火翻滚，刚下入鱼片不要搅动，要等到鱼片定型后再慢慢搅动，而且煮的时间不能过长，煮鱼片的整个过程大约在20秒到25秒之间，煮久鱼片容易煮烂，口感变差。

【内容总结之“疑惑解答”】

1. 问：在腌制鱼片之前为什么要先把鱼片沥干水分，然后在腌制的时候为什么又要加入清水？

答：》》》先把鱼片沥干水分，在腌制的时候再加入清水腌制，这样的目的是为了使做出来鱼片口感更加嫩。刚清洗好的鱼片是含有较多的水分的，如果不把水分沥干在腌制的时候鱼片是很难充分入味的，因为鱼片中已经被水分占满，味道根本无法渗入。而在腌制的时候加入少许的清水和调料一起腌制是为了使鱼片更加饱满，这样做出来的鱼片才嫩。

2. 问：在腌制鱼片的时候调料为什么要分三次加入分别腌制，全部一起加入搅拌可以吗？

答：》》》调料全部一次加入腌制是不可以的，第一次加入的调料和清水目的是先把鱼片入味。第二次加入的是淀粉和蛋清目的是使鱼片更加嫩滑。第三次加入的是食用油目的是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下入锅中煮的时候就不会产生黏连在一起。

如果全部调料一起加入腌制这样鱼片是很难入味的，分三次加入可以使鱼片更加充分入味。在腌制的时候还需要注意搅拌的方式，一定要顺时针搅拌至鱼片起胶质，这样做出来的酸菜鱼口感才更好。

3. 问：为什么我做出来的酸菜鱼鱼片吃起来很腥，而且没有味道？

答：》》》做出来的酸菜鱼鱼片很腥和没有味道其中的原因主要有两点：

①【鱼片没有去掉黏液】：鱼片在腌制前一定要先把鱼片的黏液去掉，加入盐、淀粉目的就是为了把黏液吸附出，生粉可以多加点都没关系，充分搅拌使没一片鱼片都黏上淀粉，然后再冲洗干净。

②【鱼片腌制不当】：在腌制鱼片的时候一定要分三次腌制，然后要搅拌至鱼片起胶质，这样鱼片才能完全被包裹住，锁住里面的水分和味道。如果不搅拌至起胶质，在搅拌好后，腌制的过程中里面的水分就会慢慢析出，在煮的时候就会出现脱芡的现象，这样做出来的鱼片是没有味道的，而且口感也会很差不够嫩滑。

结语

酸菜鱼大家都喜欢吃，但是要想制作出口感嫩滑、味道好的酸菜鱼那就要有些小技巧了。以上介绍的制作方法很简单在家就可以轻松操作，赶快转发收藏，学着做起来吧，有什么不明白或者不同意见的欢迎在评论区说明哦，谢谢你的观看。

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餐饮美食小鱼

我这个一般不做饭，主要是不太会做饭，前几天刚学的水煮鱼片的做法，结果还真做成了味道跟饭店里的差不多。现在就跟大家分享一下

首先你去菜市场买一条黑鱼，记得让杀鱼的师傅给鱼给你杀好，鱼片也给片好，个人经验觉得鱼片在家我真是自己不会弄，然后买一包专门做鱼酸菜鱼的调料，回家以后把调料打开里边有一包白色的腌制鱼片的料腌制15分钟就可以了，然后起锅烧油，把调料包里边的酸菜包爆炒一下，加水，水开以后放入腌制好的鱼，可以先放鱼头鱼尾多煮一会再放鱼片，等到鱼全部变色熟了以后，起锅倒入盆中把最后一包小料叫在上边，然后在上边撒上芝麻葱花香菜，香喷喷的酸菜鱼就做好，保证好吃不好吃来找我。

一条三斤多的黑鱼30多块，一个料包8块，成本不到50你就可以吃到在饭店需要200 多的美味酸菜鱼。

说曹操曹操就到666

好久没吃过酸菜鱼了，写完这个回答可以做一次来吃吃了。看过我其他文章的小伙伴可能知道我老婆不怎么吃鱼，所以我一般就是自己买条鲈鱼自己蒸着吃。酸菜鱼比较少吃是因为一来自己做酸菜鱼弄个小份的一人食，实在懒得弄；二来是外面的酸菜鱼馆子大多都快成专营店了，除了鱼没其他什么好吃的，我又不能给我老婆扔家里我自己去吃。

吃酸菜鱼为的就是滋味酸香、热辣滑嫩的鱼片，一旦鱼片处理的不好，基本这个酸菜鱼也没什么可吃的了。我做酸菜鱼就是给自己或者朋友一起吃，大概总结一下个人经验和要点，仅供参考。

1. 首先是鱼的选择，我一般是选择用黑鱼（乌鳢）或者罗非鱼来做，其实草鱼、白鲢、花鲢等都可以用来做酸菜鱼，但是我还是习惯用一些毛刺比较少一点的鱼；
2. 鱼选好了处理干净了，接下来就是片鱼的工序了，这是非常重要的。鱼片太薄鱼肉就容易散掉，没一会就全碎成渣了；鱼片太厚的话烹煮时间就会变长，鱼肉就老了，个人觉得大约3到4毫米左右比较适合。（反正就是有耐心点慢慢用刀片，薄厚不一差别大了也影响口感。）
3. 切好的鱼片还要经过一下简单的腌渍和抓粉上浆。腌渍的主要目的还是为了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之类的，想要提前入味一点可以加一点点盐抓匀；上浆也不复杂，鸡蛋清加点淀粉抓匀就好了。鱼肉跟猪肉、牛肉的很多部位不一样，它大多数本身就都很细嫩，所以只要避免在烹饪时因为高温而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的鱼了。
4. 接下来就是鱼片下锅的时机，一定要等到锅里的汤滚开再下去。这就跟挂了面糊炸东西是差不多的意思，都是要食材表面的浆或者糊快速的糊化、熟成，以及时阻止食材内部水分散失，这样才能保持住里面食材的鲜嫩。如果早早下锅开始煮，等锅里煮开的时候，鱼就已经老了。
5. 最后就是不要久煮，酸菜鱼的鱼片其实准确来说好像是被烫熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均匀适中的鱼片，基本上汤滚了之后下去，不到1分钟就会变白基本就熟了，离火盛出之后的余温也足够完全烹熟了，真的不需要一直那么煮着。

题主问的是鱼片的处理，其他的就不多说了，反正基本就是热油爆香葱姜蒜，根据自己的喜好来点干辣椒、泡椒和泡姜之类的；然后把鱼头、鱼骨和鱼皮什么的炒香、然后下酸菜煸炒一会加开水煮个底汤。

当然以上只是我自己的做法啊，欢迎各位朋友评论分享你们的酸菜鱼秘诀，世界太复杂，美食是很简单的幸福感来源了，共同维护吧。

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哑巴美食家

饭店里的酸菜鱼，为啥鱼片都这么滑嫩，而且还很完整？

秘密就在于鱼片的腌制！

要做一盘完美的鱼片，一定要在鱼片的腌制上下功夫！让鱼片吸饱水分，并且牢牢锁住水分，这样的鱼片口感才会好，顺滑又弹牙。

如何腌制鱼片？

1、清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗，洗干净表面的粘液，然后沥干水分。

2、吸水。在鱼片里加入适量盐和清水，比例大约为1:2。然后轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把水分完全吸进去。

3、再次冲洗。鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，此时的鱼片看起来已经有些半透明了，然后再把水分沥干。

4、再次吸水。在鱼片内加入少许盐以及清水，再次拍打，直至鱼片将水分完全吸收。

5、上浆缩水。在鱼片里放入1个鸡蛋清，搅拌3分钟。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液。这样就可以了。

鱼片的口感，关键就在于它的水分含量。通过两次吸水的步骤，让鱼片充满了水分，最后再给鱼片上一层薄浆，把水分完全锁住。

这样的鱼片，就会特别有弹性，而且口感爽滑软嫩，不论是做酸菜鱼，还是炒糟溜鱼片，都非常好吃！

鱼片的厚薄与火候

除了鱼片的腌制过程外，还有两个需要注意的地方，就是鱼片的厚薄，以及煮鱼片时的火候。

如果鱼片切得太薄，在煮的过程中容易碎掉。如果切的太厚，其口感又不够细嫩。

因此，建议鱼片最佳的厚度为2毫米，这样的口感是最好的。

另外就是火候。薄薄的鱼片，本身是很容易熟的，如果煮太久，就不细嫩了。因此，很多人都会选择开大火汆烫鱼片。

给大家提一个更好的建议：锅里的汤煮沸之后，就把火关掉，然后把腌制过的鱼片下入锅内，利用余温焖鱼片。焖2分钟后，再把火打开，开大火把汤煮沸后立即关火就可以了。这样煮出来的鱼片会特别爽滑弹牙，口感棒棒哒！

以上就是酸菜鱼的鱼片制作小窍门，希望能帮到你噢~

苏蟹阁

酸菜鱼怎么做口感好？鱼片滑嫩？

酸菜鱼鱼片滑嫩，口感好的关键在于鱼片的上浆。

鱼片的上浆技巧

第一步：鱼片在片好以后需要用清水浸泡或流水冲洗，浸泡时间需要30分钟以上。

做酸菜鱼很少有人先给鱼放血，这就造成鱼片中残留有血水，血水除了会造成鱼片腥味过重之外还会造成鱼片的色泽发乌，不够洁白。

第二步：鱼片在上浆之前一定要用干净的毛巾把鱼片上面的水分擦干。

否则会造成鱼片下锅就脱浆，不紧达不到上浆的目的还会将鱼汤弄混浊，严重影响口感和卖相。

第三步：擦干的鱼片中加入足量的食用盐，利用食盐的渗透压使鱼片出浆，也就的我们常说的抓捏至手感发粘。（一斤鱼片为例，10g到20g左右的食盐为宜）

加入的食用盐过少，起不到作用，不用担心加过多的食用盐会造成鱼片过咸，因为还要用清水冲洗，加盐除了快速出浆，还能起到去鱼片的表层粘液，去腥等作业。

第四步：将鱼片再次冲洗干净，擦干，加入食盐5g，胡椒粉2g味精2g抓捏至发粘；

这一步是为了给鱼片入味。

第五步：清水20g分次加入，每次都抓捏至发粘切水分全部被鱼片吸收。

鱼片只有吸收足够的水分口感才会滑嫩。

第六步：加入蛋清半个，抓捏至发粘被鱼片吸收。

蛋清和往鱼片里打水一个作用，同时还能使鱼片成熟后更洁白。

第七步：加入5g干淀粉抓捏，至鱼片表面均匀裹上淀粉浆。

裹淀粉是为了为了给鱼片穿上一层保护层，让鱼片在水里煮时不会轻易变老变柴。

第八步：少许食用油封面，冷藏两小时再用效果更好，口感更Q弹。

食用油可以防止鱼片下锅粘连，同时防止鱼片久放表面变干；冰箱冷藏可以让鱼片更紧致，吃起来更有弹性。

第九步：鱼片冰箱冷藏需要覆盖保鲜膜。

防止冰箱里冷凝水滴入鱼片，造成鱼片下锅脱浆。

第十步：鱼片不要煮太久。

鱼片在水开之后将锅离火再下鱼片，完全下入鱼片之后继续加热，水复开30s立即捞出，防止鱼片久煮变老 。

鱼片下锅时水过分沸腾一样会造成脱浆。

关于嫩肉粉、弹力素这里不过多说明，你懂的……

学厨之路

酸菜鱼！爱吃的人不少，做法大同小异。下面说说我的做法。一般家里做的是用草鱼，经济实惠。鱼的大小够吃就行，两斤左右草鱼一条，会自己片鱼的朋友可以在家弄，不会的可以叫卖鱼的片好鱼片，尽量片好一点，厚薄均匀。下面开始实际操作。

厨房i故事

你好，酸菜鱼肉质滑嫩一般使用挂浆的做法，即用鸡蛋清和土豆淀粉和鱼片一起搅拌使其均匀挂糊，其实如果使用黑鱼的话不挂糊也很滑嫩，而且刺少又补血！

下面分享以草鱼为原料的家庭版酸菜鱼做法，希望能对您有所帮助！

（一）原料：鲜活的草鱼一条（约2斤）

（二）辅料：酸菜（切小段）、 泡姜（切片、 酸萝卜（切片）、 野山椒（切两段或不切）、青花椒、 小香葱（切段）、干辣椒（剪段）

下面开始实操：

1.将草鱼刮鳞去除内脏后清理干净，鱼骨切段，鱼肉切片（不能太厚）后放入盆中（比较考验刀工，如果有热心的摊主帮忙宰杀切片再好不过）

2.在盆中加入盐、啤酒将草鱼搓洗两分钟，再用清水将鱼的血水冲洗干净，然后将鱼骨和鱼片分开放入碗中

3.在鱼片的碗中加入适量食用盐、胡椒粉、一个鸡蛋清后沿一个方向搅拌均匀，最后加入适量淀粉搅拌均匀后腌制15分钟。

4.起锅点火，锅烧热后加入适量菜籽油，然后把酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒下锅翻炒，将辅料炒香后倒入碗中备用

5.另起锅烧热后加入少许底油，将鱼骨鱼头倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入炒香后的辅料翻炒均匀，炒匀后加入适量开水或者高汤闷煮10分钟，中间加入适量盐、胡椒粉和白糖调味。

6.将汤底煮白后捞出鱼骨酸菜等放入盆中垫底，然后将鱼片均匀放入锅中，轻轻滑动让其均匀受热，注意此时应小火，鱼片不要煮太久，否则鱼片不够滑嫩！

7.将青花椒、切碎的红泡椒或者切段的干辣椒放入鱼片上，起锅将适量菜籽油烧热后淋到青花椒、干辣椒和香葱段上面，鲜香滑嫩的酸菜鱼就制作完成！

图一是自制的简单版酸菜鱼，图二是用黑鱼做的酸菜鱼，是本人非常喜爱的一道，经常去吃！希望大家喜欢！

申州胜哥

怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？

大家好，我是义厨美食，我的回答是："酸菜鱼”起初源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，在重庆又称为“酸汤鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一。肉质滑嫩的主要关键所在是鱼肉上浆步骤和食材的选择关键，按照我教给你的以下烹饪方法，相信你在家也可以做出绝世美味的酸菜鱼；

【正宗川菜酸菜鱼】---特点---肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的营养必备良品，吃一口鱼肉让你的身心得到无比放松，在喝上一口酸辣适中的鱼汤，瞬间满满的幸福感爆棚；

——【准备食材】——

【主料】：活草鱼1条（约5斤左右）；

【辅料】：酸菜200克、酸萝卜10克、小米辣5克、蒜末2克、姜片3克、香葱末少许、青红杭椒少许；

【调料】：盐1克、味精10克、鸡粉5克、白糖3克、熟猪油10克；

【工具】：炒锅1口；

——【烹调制作】——

①：先将宰杀好的活草鱼，鱼头剁下，从后背下刀，贴着脊骨位置下刀，用刀尖划开鱼肉，片至鱼尾，取下鱼肉；

②：反面鱼肉用同样方法片至鱼尾，然后把脊骨剁成大小均匀的块，放入盆中，鱼头骨也剁成块（鱼头剁开后一定要剔去鱼牙，鱼牙上的细菌比较多）；

③：取下鱼肉后放至在案板，鱼肉的正切面的位置处取下鱼腥线，用手压紧斜刀35度先推后拉的方法一次片成（这样做的目的是能让鱼肉片薄厚均匀，切面整齐，上浆时不易打碎鱼肉）；

④：购买回来的绿色酸菜清水洗净，酸菜梗切片，酸菜叶切成段装入盆中，泡椒切成丁，姜切片；

⑤：先将片好的鱼肉片清洗干净，控干水分放入盆中；下面开始给鱼片上浆，加入盐、味精、鸡粉、米酒、少许清水，顺着一个方向转至鱼肉发黏，放入蛋清一个，生粉拌匀后备用；

⑥：将切好的酸菜焯水一遍（这样做的目的是可以清除掉一部分的盐分避免菜品过咸）；

⑦：开火起锅加入少许食用油和猪油，下入小米辣椒、姜片爆锅，倒入酸菜炒至2分钟，待酸菜的香味散出后加适量清水，放入鱼骨大火开锅后转小火慢炖；

⑧：炖至约3分钟后，捞出酸菜和鱼骨，分散下入鱼片，开中火轻推鱼片；

⑨：开锅后将鱼肉连汤一起倒入容器内，起锅烧油，烧至七成热，将杭椒粒、蒜末放入勺内激油，最后撒入香葱末；

出品图：肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的酸菜鱼制作完成了，看着是不是很有食欲呢！

“烹饪技术小Tips”

（1）、做酸菜鱼通常是用草鱼，因肉质比较肥嫩，不过黑鱼也是很好的选择。

（2）、在做酸菜鱼时可以加入自己喜欢的食材，如：粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼骨来熬鱼汤当作锅底，然后加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火锅了。

（3）、酸菜鱼制作过程也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

重庆经典名菜酸菜鱼制作完成了，亲爱的小伙伴美好的一天开始啦，抓紧动动你可爱的双手，练习一遍吧，你的美食天赋，便由此开启了美食制作的智慧大门！

我是“义厨美食”，“一个有着伟大理想的厨师”，更是一个喜欢钻研美食的美食博主，阅读我写的美食后让你感觉对您有帮助，请你给义厨美食点一个赞或者关注“义厨美食”每天在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢你的阅读，我们明天再见！

义厨美食

酸菜鱼主要以草鱼为主料，当然你也可以用别的鱼类，根据自己的口胃去选择食材，配料等，这没有硬性标准，如果不是开店的话，自己在家里煮就可以随意点，我今天就以草鱼的做法分享给大家。

食材准备：

1. 草鱼600克一条，酸菜一包，鸡蛋一个，干红辣椒10克，白芝麻，盐，鸡精，生姜，大蒜，料酒，生粉，花椒适量。
2. 处理食材：草鱼清净刀从尾部位置中间剖开，一分为二，然后撇出鱼肉，鱼头劈开和鱼骨切5厘米长段等下另外处理，鱼肉斜刀45度，切成鱼片。
   
3. 酸菜超市里买包装好的成品袋那种，清洗一下，切成酸菜沫，生姜拍碎切沫，大蒜切片，干红辣椒切段。
   
   
   

准备腌制鱼片

食材都处理好后，开始腌制鱼片，把切好的鱼片装入盆内，下入生姜沫，料酒，盐，鸡精，打入一个鸡蛋清，蛋黄不要啦，用手抓均匀，感觉鱼片有粘稠那样腌制30分钟左右。

鱼片在腌制的过程，可以去处理鱼头，鱼骨烧底汤，起锅烧油，下入姜沫，蒜片，炒香后，倒入酸菜沫盐炒一会儿，倒入两碗清水，下入鱼头，鱼骨大火烧开，鱼汤浓白后下入鸡精调味装入盆子。

鱼汤装入盆子之后，上面撒上芝麻，干红辣椒段，花椒粒，锅内再烧点热油，油烧热后直接淋上干红辣椒段，花椒粒上就行，酸菜鱼汤制作完成。

以上只是个人的酸菜鱼汤做法，有不同意见与做法，可以评论区底下留言，喜欢美食可以点击，关注，收藏，每天都会分享美食相关知识，感谢大家的观看。

家常美食记

材料：活草鱼1条、农家酸菜1袋、鸡蛋2枚、盐、黑胡椒粉、泡山椒、大葱、干花椒、干二荆条、小葱1把、白芝麻少许、鸡精、白砂糖少许、食用醋、料酒、生姜、蒜瓣、小米辣

做法：

1、将草鱼去皮，头尾去掉，鱼骨切成4cm左右小段，备用；左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。

2、将切好的鱼片放入料酒、鸡蛋清、盐、黑胡椒粉腌制；

3、将鱼骨、鱼头、鱼尾巴用清水泡三、四次无血水溢出控水即可；

4、酸菜清洗干净，切小段；

5、起锅烧油，热锅热油时放入小许盐（以防油溅出来伤人）；下入鱼骨、鱼头、鱼尾煎至焦黄倒入料酒少许和温水熬制鱼汤。

6、另起一锅，热锅冷油下入生姜、蒜瓣、干花椒、干二荆条、泡山椒、大葱段爆炒出香味，放入酸菜翻炒出咸香。

7、将熬好的奶白色的鱼汤倒入翻炒好后的酸菜锅中，小火慢煮15-20分钟入汤汁入味；

8、将熬好的鱼骨、酸菜捞出装盘锅中留下酸汤汁，加入盐、醋、白砂糖、鸡精调味大火煮开。

9、下入腌好的鱼片，开锅后立刻关火倒入盘中，洒上葱花、白芝麻、小米辣圈；

10、烧热油淋在葱花、白芝麻、小米辣圈上即可

按这方法操作，保你每次锅见底。吃完鱼片可以将汤里加入豆芽、千张、肥牛等继续煮了吃。

關鍵字: 鱼 生活 酸菜鱼