剩菜和加工肉食中的亚硝酸盐
撰文 中国农大食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
很多朋友对剩菜中的亚硝酸盐都耿耿于怀，尤其是那些家里人口少，一次做出两餐食物的朋友，或者是经常头天晚上把菜做好，第二天带饭去单位的朋友，特别关心这些问题↓↓
问题1：
剩菜真的不能吃了吗？
怎样处理剩菜更安全？
剩菜是否能吃要区别对待
家家都难免剩菜，可谓“食之心惊，弃之肉痛”。那么剩菜到底能不能吃呢？有的说法是剩菜不能隔夜，会有毒；还有的说法是剩菜营养素严重损失，吃了也无益。
其实，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件，实在没法儿用一句话来概括。
先要把剩菜分成两类：蔬菜，以及鱼、肉和豆制品。
蔬菜类剩菜：隔夜可能产生有害物质
因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，剩的蔬菜不建议存放超过24小时，凉拌菜则更要小心。
鱼、肉和豆制品类剩菜：可能繁殖危险致病菌
鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无须考虑。与鱼和肉相比，豆制品更容易腐败。
这些食品的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。肉毒素在100℃以上加热几分钟就能被破坏，但如果没有热透，是非常危险的。
还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。
放入冰箱中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西装得太满，制冷效果不足，或者菜肴的块儿太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。
如何保存剩菜才安全
了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。
提前分装
明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，热透了再吃，就没有问题。
放在冰箱下层的最里面
如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子“踊跃”翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让其尽快地冷却到冷藏室的温度。
第二餐吃时要彻底加热
放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要蒸煮时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
用微波炉加热剩食物是个不错的方法，可以使食物内部得到充分加热。但用微波炉加热不好控制时间，还容易发生食物飞溅的麻烦。可以先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，就比较容易热透。
豆制品容易腐败，可以多加热一些时间，因为豆腐中所富含的蛋白质和钙、镁等都不怕热。
蔬菜则不适合长时间加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果好，且营养素损失较少。
注意：剩菜不要多次加热。
需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼和肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。
总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热，就能安全地与剩菜“和平相处”。
问题2
少量亚硝酸盐会不会在体内蓄积，
长时间后致癌？
答案是不会蓄积中毒
硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1～5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。
亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致发绀。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。然而，目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐（500克蔬菜中不超过10毫克）会导致高铁血红蛋白症。
实际上，我们不提倡吃剩菜，主要还是考虑到其中有致病菌繁殖、维生素含量降低等风险，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。
问题3
加工肉制品中也含亚硝酸盐，
和剩蔬菜相比，
谁更危险？
加工肉制品比剩菜更危险
目前无论世界上哪个国家，加工肉制品生产中几乎都会加入亚硝酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添加维生素C来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至可以降低到10毫克/公斤以下，与隔夜剩菜水平相当，远低于国家标准许可的70毫克/公斤。
但是，即便如此，加工肉制品对于癌症的影响，还是要远高于剩菜的影响。
目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险；按目前国外研究的汇总分析，每周吃500克以下的红肉并不会增加癌症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用是肯定的。所以美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品”。
为什么会有这样的差异呢？人们难以理解。一项研究给出了一些启发。
这项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入维生素C，结果是维生素C强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转——维生素C的存在不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍！
这个实验结果让人非常震撼。
加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在维生素C存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。它们比新鲜的肉更加危险，其中的亚硝酸盐已经分解，而致癌物却可能隐藏其中，哪里还能谈得上好处。
要点总结
1、如果能够在蔬菜烹调之后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。
2 、亚硝酸盐本身并不会致癌，维生素C还能减少其合成致癌物的风险，但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，就比较令人担心。此时服用维生素C片则更加令人担心，因为这种条件会促进亚硝酸盐合成致癌物。
3 、加工肉制品无论如何都不值得多吃。因为流行病学研究证实，吃得越多，越增加癌症的风险，要比吃剩菜危险得多。
4 、膳食中过多的蛋白质、过多的脂肪，无论如何都不利于健康。在同样的致癌物水平下，摄入蛋白质和脂肪多的人，受害很可能更大。
专家简介
范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事，中国食品科技协会理事，中国健康促进与教育协会理事，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家，中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家，新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家。
主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表科技论文84篇，出版科普书20多本，撰写科普文章超过1000篇。
点击网址即可订阅2018年纸质杂志：https://weidian.com/item.html?itemID=2172346660
中老年保健杂志全国邮局订阅：邮发代号 82-221
閱讀更多 中老年保健雜誌 的文章
