大家好我是小田大廚，最近大廚我肚子裡缺油水，為什麼哪？太胖了我在減肥中。昨天晚上出去遛彎的時候看見大街上有人再吃爆肚，看的我啊口水直往下滴答，肚子在敲鼓，真想吃啊，可是看到店面的環境糟亂差的一下就把我的饞蟲嗯了回去。等到夜裡啊我的肚子我的腦子裡全是爆肚的影子不行，我的吃到它。這不今天一早我就來到了清真市場，爆肚我來了。說起來這爆肚，雖說是肚其實用的卻是牛百葉或是牛肚仁也有爆羊肚的，但是我比較偏愛牛百葉。說到這我就教教大家怎麼來挑這個牛百葉。
首先看 新鮮的黑百葉最好挑選葉片厚、有韌性、表面顆粒比較粗的，天然的顏色應是淡黃褐色的，而不是雪白的。如果看到百葉是非常的白或是非常的鮮紅，體積又肥大，那就不能買了這可能是用過氧化氫泡製過的其次聞聞一下是否有刺鼻的異味。如有刺鼻氣味，就是用甲醛浸泡過的，不要購買；最後捏用甲醛泡發的毛肚，破壞了食品原來的組織結構，並使蛋白質變性，手一捏毛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免購買；挑好了牛百葉那下面我們就開始洗了。怎麼洗呢?買回牛百葉，先在冷水中泡20分鐘，目的是去除浮在牛百葉上的雜質。然後把牛百葉翻過來，用剪刀去除上面的肥油。之後取適量的鹼面，
反覆均勻地揉搓正反面都要搓到哦。搓上三四分鐘用水衝淨。再用粗鹽將牛肚裡外反覆的搓揉，這樣可以除掉大部分粘液和汙物。再加2--3兩醋繼續搓揉，就可以去掉大部分異味。用清水洗滌一遍撈出。再用鹽、醋(量可減少)搓揉一次，清水洗兩遍，也可加一點蘇打中和一下酸味就可以了。現在我們就開始做爆肚的蘸料。芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態是最好的。醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯，把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻，
加入生抽、鹽和白糖拌勻熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。這蘸料算是做好了。下面咱們來汆百葉。鍋內放足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性就得了。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底託著香菜蔥蘸起調料入口，講究！
怎麼樣，聽著大廚我的講解感覺如何，是不是也有股做的衝動啦！這就是美食的魅力！
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