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黃山市，位於安徽省的南部，與江西、浙江交界，古稱“徽州”，是徽文化的發祥地。黃山市最著名的景點，自然是大名鼎鼎的“黃山”了，山上以奇松、怪石、雲海、溫泉這四絕享譽天下，堪稱天下第一奇山！以前很多人家裡頭都會掛著一幅迎客松的畫，這是黃山上的奇松景象。
N年前我在南方念大學時，請了一週的假與友人相約黃山採風，結果千里迢迢來到黃山市後，天公不作美梅雨連綿，至今沒登過黃山。
黃山市作為徽菜的重要發源地，美食當然是不會少的。但最為推薦的，當屬徽菜的代表作“臭鱖魚”了。這臭鱖魚在烹飪之前，異味極其濃烈，臭豆腐在它面前也得甘拜下風，可以說是奇臭無比！
放著鮮活的魚不吃，徽州人為何要吃這發臭的魚呢？其實每一種異味食物，都來自一次美麗的錯失。
相傳古時候徽州一個知府非常喜歡吃鱖魚，經常僱人從外地方長途跋涉運活魚來吃。結果有一趟，魚在半路死掉了，運送者就用鹽把死掉的鱖魚給醃起來試圖保鮮。然而等過了幾天到達地方後，魚還是發臭了，抱著試試的心態做來吃，發現鮮美無比。於是乎，臭鱖魚就在這一帶流行了起來，併發揚光大成了徽菜的代表。
臭鱖魚的料理方法不多，通常以紅燒為主。將臭鱖魚清洗乾淨後，下油鍋小火煎炸至兩面金黃魚肉發硬，再加水和其他香料、調味品進去燜即可。臭鱖魚的臭味，經過煎炸，會有所減少和轉變，但依然是有些異味的。但用筷子一夾一挑，蒜瓣狀白嫩嫩的魚肉就翻出來，鹹、鮮、嫩，加上濃郁的醬汁，非常的下飯。
對吃習慣了臭鱖魚的人來說，會覺得烹飪後的那股異味是香的。所以在烹飪之前，越臭的臭鱖魚會越受歡迎，肉會更加鮮嫩香濃，不夠臭的還要遭嫌棄。這和吃臭豆腐、榴蓮同一個理兒，愛的人垂涎欲滴，怕的人聞到就繞路走。
臭鱖魚除了紅燒，還有清蒸的做法。據說清蒸臭鱖魚味道會更鮮，只可惜我接受不來。
在黃山市，臭鱖魚還有“桶鮮魚”的叫法，因為第一“臭”字不好聽，第二古時候臭鱖魚是在杉木桶裡醃製的（現在很多也是）。
醃製臭鱖魚並不難，將新鮮的鱖魚去掉內臟後，不洗，直接內外抹鹽，粗鹽更好。抹好鹽巴後，將魚一層層疊放進杉木桶中，上面再擱石頭等重物壓上，等自然發酵一週之後臭鱖魚便做好了。醃得好的臭鱖魚，魚鰓還能保持著好看的鮮紅色。
在醃製過程中溫度很重要，25至30攝氏度為佳，溫度過低難以發酵熟成，溫度過高魚肉容易腐爛變質。另外也有人用活鱖魚來醃，敲暈末鹽，不去內臟直接醃製。這種保留內臟的做法，看起來不衛生，實際上能令魚肉更美味。包括烤秋刀魚，連同內臟一起烤，油脂會更加豐富，魚肉會更加肥美鮮嫩。大家可以試一試。
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