近日，有媒體報道了關於“雙皮奶炸開”的消息。相關專家稱這緣起於加熱程序不當。對此，製作了順德雙皮奶數十載的師傅說，一般順德老店裡的雙皮奶都採用隔水燉的方式製作，保證火候和風味。
順德區食藥監局的統計數據顯示，該區近三年未發生因乳製品導致的食品安全事故。市民可放心品嚐這道順德傳統美食。
操作過程有竅門
根據相關媒體報道，一市民日前下班後去吃甜品，在品嚐窩蛋雙皮奶時，沒想到出現了小意外。經過調查，事情是由於甜品店的學徒操作不當所致，其將窩蛋打進雙皮奶後放進微波爐加熱，加熱過度埋下了隱患。
對此，相關專家解釋，由於雙皮奶是凝固型食品，在加熱過程中，微波讓水分子轉化成遊離水，如果食品中還有氣體的話，加熱可以讓空氣在短時間內增大空氣壓力，水也會產生過熱水。“凝固食物有一定的抗壓能力，但一旦受到外力突破了極限，高壓的空氣和過熱的水會迅速產生氣體。”該專家說。
傳統順德雙皮奶隔水燉
“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。”雙皮奶發跡於順德，如今已成為順德美食的重要名片。傳統順德雙皮奶製作技藝在2013年被列入了順德區第四批區級非物質文化遺產名錄。
順德雙皮奶遠近聞名，每逢假日眾多遊客慕名而來，不少老字號常常座無虛席。
那麼，傳統順德雙皮奶如何製作？記者採訪了位於大良金榜巷內的“老字號”——歡記牛乳牛奶店負責人歡姐，她已專注雙皮奶和牛乳製作數十載。
“正宗順德雙皮奶是用本地水牛奶製成的。要保留水牛奶的原汁原味，就儘可能用手工製作。”歡姐說，儘管目前雙皮奶製作方法各有不同，但她的製作“秘訣”一直很“原始”——隔水燉。“用器皿裝著水牛奶，放在水中燉。”歡姐說，這樣燉水牛奶更能把握火候，避免熱量帶走水牛奶的原汁原味。
值得一提的是，儘管微波爐等家電日益普及，但不少順德雙皮奶製作人仍然堅持純手工技藝。歡姐說：“這麼多年來，我們一直是
現做現賣，而且雙皮奶還限量出售，從來不會出現大量製作並有臨時加熱的情況。”據瞭解，順德雙皮奶乳脂含量高達8%，是普通牛奶的兩倍，營養豐富、奶味濃郁。除了原味雙皮奶，在一些知名的老店裡，雙皮奶上還增添了黑糯米、紅豆、椰果等材料，豐富了口感。
放心品嚐傳統美食
順德區食藥監局的統計顯示，順德區近三年來未發生因乳製品導致的食品安全事故，市民可放心品嚐這道順德傳統美食。“根據近年乳製品監督抽檢結果分析，順德全區乳製品生產、經營行業食品安全形勢平穩。”該局負責人表示。
作為順德知名美食，包括雙皮奶、大良牛乳等乳製品的市場消費需求量較高。對此，順德區食藥監局發佈了乳製品消費提示。
該局提醒廣大市民，在外品嚐乳製品要到證照齊全、環境衛生的餐館，注意選擇量化分級B級以上的“笑臉”餐廳，不要選擇無證或衛生環境差的路邊攤。此外，購買預包裝乳製品需認清其包裝上的廠名廠址、保質期等食品安全信息是否清楚齊全，購買進口乳製品應注意是否有中文標籤；有說明書的，還應當有中文說明書。標籤、說明書應當載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯繫方式。
另外，在家飲用或自行製作乳製品，應選擇正規廠家生產的產品，不要選擇沒有經過任何消毒處理的“生鮮奶”，以防感染病菌的健康風險。由於牛奶屬於易變質的食品，一旦開封就必須冷藏並儘快喝完。用牛奶為原料製作的乳製品也應在製作或開封后儘快食用，避免長時間暴露在室溫下，如果發現食品出現感官性狀變化就不宜再食用。
*文字報道來源/廣州日報（記者王名潤、曾毅、黃子寧）
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