嗯，我們要改名了。新名字叫，饃都食鑑局。
事情是這樣的：前陣子《那年花開月正圓》熱播，劇中的各色陝西美食活生生把觀眾給看饞看餓了，其中也包括我局的探員們。自打這劇開播以來，就有探員時不時地給局座吹耳邊風——
“快測測陝西美食吧局座，那可是熱點啊熱點！”
“哇，局座我跟你說，周瑩昨晚吃甑糕那叫一個香啊！”
“局座，咱們今年outing去陝西吧！”
什麼涼皮啦、油潑面啦、臊子面啦……聽他們小嘴一動，局座我也忍不住地跟著咽口水。但在眾多的陝西美食，最能撩動局座這樣的肉食動物的，還得是肉夾饃——
沒肉的都可以吃得那麼香！
哇，口水口水！實在按耐不住了，便開始了頓頓吃饃的征途。可愣是把周圍的外賣給叫遍了，也沒碰上特別好吃的。局座不禁起意：上海到底有沒有或好吃或正宗的肉夾饃啊？
雖然劇早就播完了，但話都說到這份兒上了，這肉夾饃測評不做不行了——
肉夾饃之於陝西人，就如同漢堡之於美國人，說它是主食也好，小吃也罷，頓頓必吃那是有些誇張了，但飯桌上少了它總會覺得缺點滋味倒是真的。
而現如今，即便是在陝西以外的地方，中國人對肉夾饃也早已見怪不怪。大到陝西菜館子，小到街角攤販，隨處可見它的身影，“打饃”（陝西當地說法，意指製作肉夾饃）似乎從來不是什麼門檻很高的傳統麵點。那麼，肉夾饃當真就沒什麼講究了嗎？老規矩，開吃前和局座一道來突擊下——
知識點1 經典不過臘汁肉夾饃
如果你去到西安，問當地人“肉夾饃”說的是什麼肉、什麼饃，他們肯定回答你“臘汁肉、白吉饃”。
不多不少，就這兩樣，便構成了肉夾饃界的“扛把子”——臘汁肉夾饃。
當地人誇白吉饃做得地道，時常會提到這麼一句：“鐵圈虎背菊花心”，這主要說的是饃的顏值，表面有烙餅時留下的金黃色圈痕。但凡店裡師傅是按著傳統的方式手工打饃、先烙後烤，做出一個顏值過關的白吉饃並不難。但這饃好不好，主要還得問口感，須得外皮酥脆，內瓤綿軟。待到夾肉時，趁熱橫切一刀，饃能幹淨利落地破成“兩張皮”，那更是看得見的酥脆了。
臘汁肉，和臘肉一點關係都沒有。臘汁更像是一鍋加了許多中草藥和香料的滷汁，儘管每家店的配方會稍有不同，但臘汁那股特殊的香氣騙不了人。而用臘汁熬煮的肉最好是帶皮帶骨的五花肋條肉，陝西人稱其為“離娘肉”，帶骨的則較一般的五花肉更提鮮味。
臘汁肉有肥有瘦有皮，於是肉夾饃也相應出現了“純瘦”、“肥瘦”、“純肥”等等選項，根據自身喜好選擇即可。但無論肥瘦比例如何，剁細後的臘汁肉須得肥而不膩，瘦而不柴，軟爛入味，鹹淡適口。
畢竟不是在陝西，在魔都，時常見到店家在臘汁肉夾饃里加些青椒、香菜、辣椒、生菜以起到調味解膩等作用，“老陝”看了怕是要鬧脾氣，但在我等外鄉人倒也無妨，個人口味不同嘛。
知識點2 肉夾饃不止一種饃
看完知識點1，對肉夾饃並不太熟悉的你，八成會和局座一樣，把臘汁肉夾饃當成是肉夾饃的全部了。但事實上，肉和饃的不同還誕生出了其他品種的肉夾饃，諸如老潼關肉夾饃、清真臘牛肉夾饃、臊子肉夾饃等。
其中，老潼關肉夾饃又叫“燒餅肉夾饃”，出鏡率在局座此次探店中僅次於白吉饃。最大的特點就是饃薄、鬆脆掉渣，表面呈現螺旋花紋狀，橫截面則像千層燒餅般層層疊疊，一口咬下會脆得發出聲響。此外，傳統的老潼關饃還講究“熱饃夾涼肉”，以饃的滾燙將肉上的油脂融化。
臘牛肉夾饃用的是回民的飥飥饃，也就是泡饃的主角，一種和白吉饃傻傻分不清的饃。由於只烙不烤，飥飥饃比白吉饃看著更白淨。並且，飥飥饃和麵時不像白吉饃那樣加清油，所以吃上去沒有白吉饃酥脆。臊子肉夾饃則是將臘汁肉換作酸鹹辣的臊子，無他。
知識點3 為了紅，肉夾饃是認真的
你以為肉夾饃還是個地方性小吃？Too naive，為了走向品牌化、國際化，肉夾饃可是很努力的。
比如，西安市質監局2016年出臺了很“處女座”的肉夾饃推薦性製作標準，長這個樣——
“取110克面劑用紡錘形擀麵杖擀製成直徑約11.5釐米、厚度2釐米的圓形饃坯”
“製作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5”……
高矮胖瘦都要活在標準裡，想必肉夾饃自己看了也很心塞吧。雖然標準龜毛了些，但好歹這也是為了保護西安小吃的整體形象，讓局座這樣的小白吃前心裡有點數還是好的。
再比如，肉夾饃為了火去國外動起了真格。當年最“勵志”的創業故事，當屬西安籍超模睢曉雯的肉夾饃CEO男盆友，在紐約一連開出了十家分店。而如今，為了讓肉夾饃更好地代表陝西美食“走出去”，它甚至還有了官方認證的英文譯名——“Rougamo” ，這老陝的口音咋還有點意大利風情呢。
把肉夾饃瞭解了個七七八八，就該找找上海到底有哪些好吃的肉夾饃了。大眾點評上顯示，全上海可以吃到肉夾饃的餐館足足有六百餘家，嚇得局座我抱緊了腰間最近剛貼的肥膘。
沒得辦法，只能一篩再篩了。在參考了大眾點評上根據網友瀏覽和推薦意願得出的“上海肉夾饃商戶排行”後，又轉而採訪了幾位在滬陝西人得到了他們的推薦名單，最後篩選出了入選此次測評的遍佈8個區的20家店——
靜安區
饃特 | 麥芽 | 秦粵軒 | 敦煌小亭
饃道傳奇 | 西北巷子 | 小鮮肉夾饃
楊浦區
瘦馬 | 西貝莜麵村 | 煜北西北小館
陝西食堂來吃饃
徐彙區
饃都 | LUCKING'PIE饃王
華理（束記） | 肉夾饃
閔行區
御陝坊 | 秦國麵館
普陀區
朱雀門西安美食
長寧區
長安客
虹口區
劉記肉夾饃
松江區
798牛羊肉館
這份名單不足以代表全上海的肉夾饃市場，但至少在局座看來，已經儘可能包括到了各種不同定位的樣本。測評對象包括但不僅限於陝西館子的出品，有開在陝西駐滬辦裡撐起檯面的秦粵軒，有諸如御陝坊等陝西面館的出品，有開在華理、同濟附近人氣不俗的暗黑小攤，有一眾“饃”字輩的新興連鎖快餐（如饃特、饃都、饃王等），還有諸如敦煌小亭、煜北、西貝等西北菜館子的肉夾饃。
測評時涉及到肉的肥瘦選擇，默認點選半肥半瘦。原本局座計劃要測量饃的大小，但似乎行業標準還是有點“威懾力”的，局座吃到的饃直徑絕大多數都是11.5cm~12cm（還真的是相當符合西安市質監局出的那個標準），所以文中只當直徑並非在這一區間時展示數據，其餘默認為正常大小。
全部吃完之後，局座最大的感受就是：能把肉夾饃做得難吃，好像挺難啊。也許是局座我選店比阿花更有sense吧，吃出了值得推薦的肉夾饃足足有8家之多，真的很好吃啊我有什麼辦法！其中，各種饃都做的有1家，做白吉饃的有5家，做潼關饃的有2家。
遠是真遠啊，在距離交大閔行校區的“拖鞋門”四五百米的樣子，有這麼一家在交大師生間有口皆碑的陝西面館。局座晚上八點左右到店，店裡樓上樓下兩層依舊坐得滿滿當當。店裡師傅大都是老陝，但也許手藝有高有低，麵食和肉夾饃的出品質量據說不是太穩定。當天局座臘汁肉的、老潼關的、臊子肉的饃各來了一樣，倒是都挺讓人喜歡的。
Ξ 局座點單
臘汁肉夾饃 10元
臊子肉夾饃 10元
老潼關肉夾饃 13元
羊肉泡饃 32元
醪糟蛋花湯 5元
臘汁肉夾饃
剛上桌時是很燙手的，臘汁肉的滷香味透著饃的熱氣往外冒，白吉饃的花紋一看就非常漂亮。摁了兩張照片趕緊咬下一口。牙齒接觸到饃的表面時會脆生生地綻開，再往下便是酥軟的內瓤。饃切得薄厚均勻，但臘汁肉鋪得薄，給的量不算多，所以整個饃就扁扁的。即便如此，肉也是口感酥爛、肉香肥腴 的，味道不差。
老潼關肉夾饃
老潼關饃咬下去“咔呲咔呲”地發出脆響，分層不過三四層的樣子，比別家的潼關饃要更薄。裡面夾的臘汁肉放了辣椒，且以瘦肉居多，剁得也沒有白吉饃裡的那麼細，大概是怕脆饃裡肉太細碎會缺少些口感吧。別看瘦肉挺大塊的，但吃上去是吸飽了肉汁的，不會覺得柴。
臊子肉夾饃
臊子肉夾饃用的同樣是白吉饃。臊子肉肉塊更加立體，嚼起來也更有口感些，伴隨著明快的酸辣味下肚，感覺再多一個饃也不是問題。
但要注意一下，臊子肉里加的湯汁比較多，同去的探員下口一不小心，看起來就像“掛彩”了。
羊肉泡饃
一大碗的羊肉泡饃裡，還有粉絲、木耳、豆乾來打輔助，分量真心足。羊肉是切的薄片，不羶，肉質酥香。
羊湯味道尤其好，鹹淡很自然，湯也可續加。
醪糟蛋花湯
算得上是臘汁肉夾饃的經典搭配之一了。醪糟也就是甜酒釀，煮沸後加入打好的蛋液，就成了這一碗醪糟蛋花湯。不過御陝坊的蛋液打得不夠勻，有雞蛋結塊，倒像是水鋪蛋了。
同樣是一家陝西面館，遠在七寶老街附近。因為《歡樂頌》拍第一部時在這裡取過景，所以積攢了些人氣。門口的大紅燈籠和秦俑看起來挺醒目的。
Ξ 局座點單
臘汁肉夾饃 10元
手工涼皮 10元
胡辣湯 6元
冰峰 6元
臘汁肉夾饃
這大概是局座吃下來性價比最高的一款臘汁肉夾饃了。同樣是10元的價格，鼓鼓囊囊得都快把包裝袋給撐開了。饃打得偏厚，紋路也不如御陝坊的漂亮，但肉給得快要鋪出來了，就像被賦予了老陝直楞楞的性格似的，敦厚得有點可愛。
饃夠酥，有類似蘇打餅乾的香氣。內瓤浸潤著臘汁，吃上去更是鹹香味濃。臘汁肉肥瘦比例完美，纖維在嘴裡一抿就能化開，可以吃得相當過癮。但可能是因為肉多、臘汁也澆得多的緣故，所以吃到後來會有點鹹。
老陝們吃肉夾饃還有個經典搭配，名叫“三秦套餐”——即肉夾饃、涼皮、冰峰汽水。其中誕生於1953年的冰峰，在西安可以說是家喻戶曉的飲料，是每個老陝從小喝到大的味道。
局座也依葫蘆畫瓢，來一套唄。
手工涼皮
為了讓三秦套餐齊聚首，局座還點了份手工涼皮。看樣子是地道的岐山擀麵皮，本身彈韌滑爽沒毛病的，但油潑辣子香味不足，顏色也不夠紅亮，辣得有些刮嗓子。
胡辣湯
這裡的胡辣湯有明顯的羊羶味，應該是用羊湯煮出來的，不是每個人都喝得慣。胡椒味則比較弱，顯得比地道的河南胡辣湯要溫和不少。六塊錢一碗的價格倒是真實惠，裡面還有鴨血、花生、海帶、雞蛋，料很豐富，配著饃溫熱地喝上一碗還是挺管飽的。
前陣子芮歐B2美食街全新亮相，已經是第五家分店的饃特人氣爆棚，一到飯點便大排長龍，成了不少靜安寺附近上班族的午餐新寵。全透明的明檔店面，加上takeaway的小吃屬性，店裡師傅打饃、烙饃、烤饃、剁肉都是在顧客眼皮子底下進行的，看著很衛生，還挺讓人心裡踏實的。
當局座詢問可否錄像時，店員也大方地同意了。喏，白吉饃就是這麼誕生的——
待饃打好後，一個個呈碗狀造型先在鏊子上烙至七八分熟待用。算準了點單數量，再入烤箱烤至全熟便大功告成了。
剛出爐的熱饃會放到蓋有“棉被”的籃子裡，保溫還不錯，排隊五分鐘左右到手的饃還是熱乎的。
臘汁肉同樣是當著顧客的面現剁的，剁得粗些細些，臘汁多澆點少澆點，儘管提，店員阿姨都會很nice地照辦。
除了傳統的臘汁肉夾饃，饃特還有個“鐵板系列”，有孜然牛羊肉等。顧名思義，這肉是現場鐵板炒制的，也算是種餡料上的創新吧。
負責鐵板炒肉的師傅每炒完一波肉，都會煞有介事地來上一段酷炫的ending pose，不過難免也有裝X失敗的時候——
Ξ 局座點單
經典臘汁肉夾饃 16元
孜然牛肉夾饃 18元
經典臘汁肉夾饃
你或許也發現了，即便是最普通的臘汁肉夾饃，饃特的價格也比別家快翻了一番。沒辦法，誰叫人家開在芮歐了呢。這味道嘛，確實還挺像回事兒的。
饃烙得偏軟些，但表皮的脆度還是剛剛好的。臘汁肉給的分量不少，不是炒了糖色的那種紅褐色，而是泛著點粉的肉色。瘦的絲絲入味，肥的軟糯多汁。沒有了太多醬汁的調味，反倒凸顯出肉本身的鮮香了。
孜然牛肉夾饃
鐵板的孜然牛肉，有點失敗，不建議嘗試。火候把握得不好，肉炒得普遍偏老，夾在饃裡吃更是很難一口就把肉給咬斷。孜然撒得不多，蓋不住青紅椒的生腥氣。總之不值這個價，有點不倫不類。
劉記有個更親切的名字，叫劉大叔的店。老闆劉大叔，在同濟師生中間特別紅，以至於他在赤峰路上連開了兩家店，生意還是好的不得了。劉大叔是安徽人，總會有老陝跑來diss他家的肉夾饃完全不正宗。但即便如此，比起正不正宗，對食客來說更重要的是——他家的肉夾饃，是真的很好吃。
雖然局座當天沒碰到劉大叔本人，但光是掀開那鍋臘汁肉，撲鼻的濃香我到現在都還記得真切，太有魔性了。隨著刀起刀落，那股饞人的香氣鑽入鼻腔，惹得你直咽口水，忍不住想要用手抓起案板上的一小撮肉往嘴裡送。
臘汁肉最後再撒上香菜和少許辣椒，才算是大功告成。看到這裡，老陝們大概又要翻白眼了吧哈哈。想了個招，不如就叫它劉大叔秘製肉夾饃算了，味道好就行，名字、來頭都不重要。
Ξ 局座點單
臘汁肉夾饃 7元
劉大叔家的饃似乎也有所改良，比起一般的白吉饃顏色要更黃。表面看著更像是煎過似的，口感也更為酥脆，還有面香味。
臘汁把饃的內瓤浸潤得變成了醬色，非常入味。肉的口感同樣酥糯到不用費力去咀嚼，肥瘦早已渾然。微微的辣味既解膩又提香，讓人越吃越想吃。
無獨有偶，華理師生也有那麼家鍾愛的肉夾饃。店鋪就開在華理東南門的不遠處，是個很小的店面，卻已經開了十多年。店主夫妻二人聽口音應該是河南人，做的則是西安肉夾饃，也跟劉大叔似的挺穿越了。
老闆站在逼仄的店裡烙饃，偶爾也做些外賣來單的涼皮、麵食。老闆娘則站在店門一側，在案板上剁肉，而後伴隨著“咔嚓”一聲，冒著熱氣的白吉饃被橫刀切開，夾進臘汁肉。根據肉量的不同，肉夾饃價格也從4到10元不等。
局座在店門口吃一個饃的功夫，就來了不下十位客人，大都是不用看菜單張口就點單的回頭客。很可惜的是，老闆娘告訴局座，這條街上的店鋪再過一個半月因為某些不可抗力的因素也要拆了，他家還沒決定好要搬去哪裡。所以，趁著還沒閉店，要去的快去吃咯。
Ξ 局座點單
臘汁肉夾饃 6元
比起劉記的改良版，束記的倒是更接近西安肉夾饃的樣子。白吉饃很薄，是很酥脆的“兩張皮”。臘汁肉剁得很細膩，同樣沒有炒糖色，看著略顯蒼白。味道卻是鹹香醇厚，可能是加了一丟丟辣椒麵的緣故，還吃出了點白胡椒肉骨茶的味道。
敦煌小亭是上海挺有名氣的連鎖西北菜，人們大都是衝著蘭州牛肉麵去的，所以局座本身對它家的西安肉夾饃並不抱太大期望。結果被肉夾饃圈粉不說，更是被那碗羊肉湯勾住了魂。
Ξ 局座點單
西安肉夾饃 10元
孜然羊肉夾饃 12元
羊肉湯 22元
西安肉夾饃
饃看著很白淨，“鐵圈虎背菊花心”沒有很明顯，好在顏值不夠味道來湊。饃雖略薄，但愣是
烤得脆裡透著股酥勁兒，吃上去恰到好處。
臘汁肉帶肥帶皮，油水夠足，一口下去油脂香氣會灌滿整個口腔。瘦肉剁得尤其細緻，與肥肉不分彼此達到了入口即化的境界。鹹淡也是剛剛好。
孜然羊肉夾饃
羊肉用的也是半肥半瘦的，口感是帶點韌的，有嚼勁但又不至於吃得費力。完全不羶，孜然味沒有搶去羊肉本身的鮮香味。青椒加得有點多，但好在切成了小段，比饃特那種一長條的椒更容易咀嚼，口感是爽脆的，生腥氣也不重，還回味還帶著點清甜。
羊肉湯
這碗羊肉湯簡直好吃到炸裂。湯頭鮮美得不做作，羶味輕。裡面完整的羊肉足足有五六片，肉煮得很酥很香，這比起有些羊肉湯裡撈來撈去都是肉碎碎的可良心太多了。
裡面還有些Q彈可口的土豆粉佐湯，被局座一根不落地給吸溜完了。牆裂推薦，來這兒吃饃配羊湯。
奉賢路泰興路路口的這家“小鮮肉”，是繼東諸安浜路後的第二家分店，目前同樣在大眾點評上是五星好評。店員是清一色的小夥子，沒有印想象中擔心的毛手毛腳，從烤饃到切肉都是一氣呵成，動作麻利。
戴著手套切饃的細節給好評，一方面是為防止燙手，一方面也顯得乾淨衛生。
Ξ 局座點單
五花肉夾饃 12元
把剁好的五花肉夾入烤熱的潼關饃時，店員會問一句需不需要加青椒，食客可根據自己的喜好選擇加或者不加。饃烤得火頭剛剛好，脆度一流，且比起別家的略厚，層次更豐富，更有口感。
臘汁五花肉的呈色紅亮，在陽光下閃著誘人的油光。肥肉已經化開，附著在瘦肉纖維間，酥酥軟軟的。
臘汁味道鮮甜綿長，不禁感嘆這“小鮮肉”果然名不虛傳啊。
和“饃特”類似，“饃都”同樣是家玩諧音梗的肉夾饃專門店，但做的是老潼關肉夾饃。店裡空間不大，但設有坐食區。食客可以通過全透明的操作間看到肉夾饃全程是如何製作的，但由於商業機密的問題，店家謝絕拍攝。總的來說，這饃的出品都是按標準化走的，看起來質量比較可控，環境也比較衛生。
Ξ 局座點單
招牌臘汁肉夾饃（大） 15元
咖喱雞肉夾饃（大） 15元
綠豆湯 9元
店裡的肉夾饃有大小之分，但當天到店時小饃已經全部售罄，所以局座點的都是大饃。確實比其他家的要大一些，直徑在13.5cm左右。
招牌臘汁肉夾饃（大）
大份的饃裡，肉也同樣大份？但其實還好，只不過是鋪得比較平比較開，感覺很多的樣子，事實上也就薄薄的一層，口感上稍許欠缺了點。但除此之外，饃脆肉酥，臘汁香氣純正，找不到什麼缺點了。
咖喱雞肉夾饃（大）
除了臘汁肉外，店裡還有諸如咖喱雞肉、紅燒牛肉、金槍魚肉等比較混搭的組合，估計老陝看到要皺眉了。局座比較好奇，便也一道買來嚐嚐。總的來說，味道是好的。土豆和雞肉都切成了適口的小丁，土豆酥糯，雞肉細嫩，黃咖喱也不鹹。
但也許是咖喱太油太溼的緣故，薄脆的潼關饃顯然hold不太住它，沒等吃到一半饃就裂開了，有些狼狽。建議店家適當改良，把饃做得更厚些吧。
綠豆湯
光吃饃會口乾，選了碗綠豆湯清口。糖分低，裡面只有綠豆和百合，看樣子沒加什麼別的東西，挺健康的。
算不上難吃，但沒那麼驚豔，說的就是以下這些店的肉夾饃。如果你就住在附近或是剛好路過，就當換個口味可以去嚐嚐，但要是專程挑了這地兒領教肉夾饃的風采，意義不大啦。
也是快餐化的肉夾饃專門店，連鎖經營。匯金百貨比較破敗，店裡跟著空氣也有點悶，還有股油煙味。到店時不是飯點，服務員表現出一副很懶散的樣子，對局座也是愛答不理的。
Ξ 局座點單
經典臘汁肉夾饃 10元
秦鎮米皮 11元
經典臘汁肉夾饃
肉夾饃應該是現烤的，但花的時間也未免太久了些，差不多幹等了10分鐘。饃面看著還挺漂亮的，但是吃上去就有些差強人意了。饃不夠酥脆，內瓤不夠柔軟，比較幹。
臘汁肉剁得還是挺細的，但臘汁味道不行，有點寡淡，鹹香味不夠濃郁。配著饃吃到後來覺得食之無味。
秦鎮米皮
沒吃過正宗的秦鎮米皮，也不便多做評價。米皮入口至少是柔韌的，但油潑辣子不夠香。
開了四五年的“老店”了，老闆是陝西籍的香港人，老闆娘則是上海人。重新裝修前的朱雀門，店門確實是瓦簷配牌匾，很氣派，如今變成了低調的小清新，還真有些不習慣。
Ξ 局座點單
臘汁肉夾饃 10元
孜然肉夾饃 10元
冰糖雪梨 8元
臘汁肉夾饃
白吉饃是現烤的，入口很脆很燙口。臘汁肉則切得馬虎了點，大大小小的，裡頭沒剁碎的肉條吃起來會有點柴。
孜然肉夾饃
孜然肉夾饃其實就是現炒的青椒肉絲，用的同樣是豬肉。油潑辣子和孜然都不太夠味，大概是油水給的足，所以肉質倒是挺嫩的。
冰糖雪梨
店裡冬季上新的冰糖燉雪梨，放在電飯煲裡燉著。一碗裡放足一顆梨的量，是很家常的清甜味。
幾個同濟大學碩博畢業的建築師玩跨界，創業做了這麼一家主打陝西美食的餐廳（話說同濟學子是不是特別愛開餐廳啊， ）。店裡專門還聘請了一位陝西廚師坐鎮，保證自家的陝西美食做得足夠地道。
餐前會先上苦蕎茶，店員介紹說喝了可以防輻射。局座我就笑笑不說話。
Ξ 局座點單
傳統明火手打臘汁肉夾饃 15元
三角牛肉夾饃 18元
傳統明火手打臘汁肉夾饃
“手打”其實沒什麼稀奇的，局座這次去了這麼多店，手打饃基本都是標配，可能“明火”稍微稀有一點吧，強調出來大概也是凸顯自家的正宗和專業。饃確實不錯，外圈微脆，內瓤香軟。但是臘汁肉整體偏鹹，肥肉的部分煮得也不夠軟爛，吃出了“肉皮塊”的口感。
三角牛肉夾饃
店裡還有一款創新肉夾饃，創新的體現在於三角形……嗯，只是從圓饃變成了三角饃，然後就炒雞像披薩餅了。至於為什麼這麼做，店員也答不上來。牛肉肉質很鬆軟，但由於加了剁椒醬，比臘汁肉還要鹹，吃一口簡直要乾掉一杯苦蕎茶了！
當初探大學路時，局座就點過他家的肉夾饃，覺得一般。但無奈，身邊有個煜北鐵粉兒，拿友誼作為賭注要求局座重測。行吧行吧，那天正好跑在大楊浦，就再去吃了一趟。怎麼說呢，還是一般（微笑臉）。
Ξ 局座點單
老陝臘汁肉夾饃 10元
宇宙無敵牛肉夾饃 15元
老陝臘汁肉夾饃
白吉饃沒有烤出完整的圈形紋路，可能師傅烙饃姿勢不太對，但是饃的脆度尚可。臘汁肉里加了青椒，沒什麼生腥氣，但是肉汁偏少，吃起來稍許有點柴。
宇宙無敵牛肉夾饃
有個“宇宙無敵”這樣中二的名字，局座就有點不祥的預感了。果不其然，裡頭雖然牛肉足足有個六七片，但是肉質都相當老，夾著饃吃容易塞牙。近似於五香牛肉的調味，但很是寡淡。
西貝莜麵村在上海也算是老面孔了，可以說是穩坐西北菜連鎖的頭把交椅了。他家的白吉饃算是此次測評裡比較小的了，直徑只有10cm，總體性價比不高。
Ξ 局座點單
酥皮肉夾饃 11元
饃吃上去有種蓬鬆的麵包感，比起一般白吉饃更酥些。臘汁肉切成的是丁，與傳統的酥爛口感有所不同，肉有層次比較豐富的嚼感。
作為陝西駐滬辦裡的陝西餐廳，秦粵軒更像是陝西美食在上海的一張名片，就像 之於甘肅駐滬辦般，做得不好可是要坍臺的。餐廳硬件看著氣派，但肉夾饃卻透著點小家子氣。
Ξ 局座點單
肉夾饃 12元
直徑僅9cm，是此次肉夾饃測評裡最小的了，拿在手裡竟然覺得有種迷你版的感覺，性價比著實有點低。白吉饃的薄厚處理得很規整，饃吃上去口感較綿，饃的外皮脆度不夠。臘汁肉味道不賴，半肥半瘦間泛著油光，吃起來肥潤可口。
同樣是一家做老潼關肉夾饃的連鎖專門店，名字是諧音梗again，還有那麼點中二。肉夾饃店是起不出什麼再好點兒的名字了嗎？
Ξ 局座點單
傳統滷肉夾饃 12元
鹽焗雞肉夾饃 10元
傳統滷肉夾饃
潼關饃切得不太均勻，墊著肉的底層過薄，以至於混合了油之後很快就破開了。滷肉鹹淡正好，但比臘汁肉差了些醬香味。給的肉偏瘦，口感有點像浸了滷汁溼噠噠的肉鬆。裡面還夾著大片的生菜解膩，個人覺得有點破壞肉夾饃原本的酥香，形態上越發接近漢堡三明治什麼的了……
鹽焗雞肉夾饃
好像每個新興的連鎖肉夾饃品牌都會出一款“別出心裁”的混搭肉餡，饃道傳奇的鹽焗雞肉夾饃在菜單上顯得可耀眼了。雞肉的分量很可觀，但是肉質偏柴，鹹香味也不太濃郁，更像是吃到了白灼雞胸肉，倒是蠻健康的感覺……
瘦馬的操作間是完全開放式的，環境顯得有點簡陋。一側的烤餅爐上正烙著一批九個饃，旁邊的籃子裡還盛放著不少從爐膛剛烤出來的饃。不過客人點單之後會回溫一下，所以饃比起剛做出來的時候脆度確實打了折扣。
Ξ 局座點單
A套餐
傳統肉夾饃+炸醬麵+豆乳 32元
傳統肉夾饃
傳統肉夾饃也就是臘汁老潼關肉夾饃，原價是10元一個。饃確實沒有別家吃到的脆，臘汁肉偏鹹，瘦肉沒有剁開的部分嚼起來會有點柴。
炸醬麵
等炸醬麵出爐等了特別久，店家以示歉意還給了聽可樂。麵條太過綿軟，沒有什麼嚼勁。炸醬味道還是比較正常的。
豆乳
熱豆乳不是很甜，感覺應該是豆奶粉衝出來的，無他。
這家西北菜館子的生意確實不錯，即便是工作日的午市也需要排隊叫號。店裡環境很寬敞，容客量很大。
Ξ 局座點單
潼關脆餅肉夾饃（免切） 16元
烤棗饃 15元
潼關脆餅肉夾饃
老潼關肉夾饃是很誘人的金黃色，非常鬆脆。肉有股很好聞的滷味，但剁得不太細，殘存的肉塊會有點塞牙。
臘汁肉比較大的問題是太油，從包裝袋裡拿出來吃會有油流到手上，須得洗手才行。
烤棗饃
好奇使然，點了份烤棗饃，果斷被圈粉。饃體有點像鹼水面包的感覺，表面是乾乾脆脆的，而饃的內瓤則酥而不爛。夾在其中的棗子噴噴香，個頭都挺大的，有個八九顆的樣子，吃起來很是甜糯。單吃已經夠甜了，不沾煉乳也罷。
是的，你沒看錯，局座為了吃這麼一個清真臘汁牛肉夾饃，特地跑去了大松江！到店時後廚正巧在炒辣椒，嗆得局座和攝影師一陣咳嗽，結結實實給了我們一個下馬威。店裡的肉夾饃只有臘汁牛肉一種，肉是不分肥瘦看著給的。
Ξ 局座點單
特色牛肉肉夾饃 9元
羊肉湯 15元
特色牛肉肉夾饃
總算是和飥飥饃見面了。表面確實看著光潔，口感也要比白吉饃多了些木木的韌性。牛肉有點涼，看來不是現做的。切成的是指甲蓋大小的塊狀，肥的多瘦的少，和略乾的饃倒是一油一干搭著還不錯。味道上鹹味適中，還有股煙熏火燎的燒烤味，挺特別。
羊肉湯
羶味比起敦煌小亭的要略重一些，但同樣湯頭鮮得自然，喝完不覺口乾。湯裡的羊肉也是切的塊，嚼著非常香。
踩雷的，只此兩家。因為都是連鎖品牌，所以局座的探店感受只針對吃到的兩家分店，別家分店的水平如何不在討論範圍內。
作為一家連鎖快餐店，盤下的店面真心大，堪比一家肯德基了。七點多的晚市時間店裡只有三三兩兩個客人，生意有些慘淡。
Ξ 局座點單
香潤饃王 11元
半肥半瘦叫成“香潤饃王”，也是蠻浮誇的了。饃既不像白吉饃又不像潼關饃，表面烤焦的地方還有些許苦味。臘汁肉基本都是瘦肉，入口很柴，鹹味還特別重，愣是沒吃完。
潼關肉夾饃的連鎖專門店，但這家分店的店員業務顯然都不怎麼熟練。三個人在廚房裡各種手忙腳亂，就像第一天做肉夾饃似的，花了將近二十分鐘才搞定了局座這麼一桌客人。
Ξ 局座點單
肥瘦肉夾饃 11元
孜然牛肉肉夾饃 16元
肥瘦肉夾饃
潼關饃的酥脆還是值得肯定的，但是臘汁肉完全不著調。肥肉和皮居多，燉得一點都不酥，含在嘴裡還能感覺到膠狀的肥膘，瘦肉也是柴得跟肉乾似的，簡直是浪費了這饃啊！
孜然牛肉肉夾饃
孜然牛肉淡到沒朋友，店員還主動跑來告訴局座，是因為做的時候鹽放少了。然後，就沒有然後了，也並沒有要重做一個意思，那你告訴我幹嘛啊喂？嘲諷嗎？牛肉炒得也特別老，嚼得很累。至於青椒和洋蔥嘛，一吃就知道還沒斷生。拜託，做不好餡料就別浪費饃了行嗎？
嚯，總算是吃完了！測評後遺症就是：局座我看到肉夾饃，就跟周瑩見了甑糕似的，走不動道了——難得有一次探店完，竟然還是覺得測評對象很好吃，可以吃更多！
這大概就是肉夾饃的魅力吧。
本次測評局座私心以為還是挺成功的，畢竟20家裡吃出8家推薦，也是前所未見的了。Well，相信局座的，照著這張清單去吃，應該是不會錯的。不過局座是地道的上海口味，也歡迎老陝們到留言區推薦自己的最愛。
可能是因為相對容易標準化、出餐也快的關係，肉夾饃連鎖化進程這兩年紅紅火火地鋪開了，不時有肉夾饃連鎖品牌拿到融資的新聞傳出。這也是為什麼在上海，突然多了那麼多肉夾饃連鎖店的原因吧，魔都都快變“饃都”了。
不管怎麼樣，地方美食能走出一地一域，是局座喜聞樂見的。腦洞再大一點，如果肉夾饃像漢堡那樣殺到世界各地，豈不美哉？
本文系我局綜合探員個人觀點形成，不能代表廣大消費者自身對產品的理解和個人意見，請看官老爺們理性判斷。
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