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白切雞

白切雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白切雞”。白切雞是冷盤，又因其用料是湛江三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來湛江各飯店和熟食店都經營“白切雞”，不僅用料精細，而且還用煮7-8成熟“配料用生抽 沙姜 蒜蓉。”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。 製作工藝：宰殺-熱水中火煮-取出、晾涼、切、擺盤、雞身塗抹花生油-特製醬油浸醃-將肉沾油吃風味特色：湛江白切雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。關於家雞的起源問題 家雞的祖先，現今一般人都認為是原雞。因為家雞在體型、羽色及叫聲等方面，都與原雞極相似，而且原雞主要分佈於中國南部和印度北部(在古時，從下面所提的考古資料可知，還分佈更北至中國的中部)。這些地區也與人類在初期文化發展過程中，對野生動物進行馴養活動的地點相近。

在新石器時代，在屬於龍山文化時期(約在4500年前)的三門峽廟底溝的居民點遺址中，已發掘有雞骨，經作者鑑定為雞的大、小腿骨及前臂骨，但未能肯定到底是原雞還是家雞。在長江流域的屈家嶺遺址(稍早於龍山文化階段；在今湖北省京山縣)，曾發掘有陶雞，估測是依照家養的雞仿製的，而且還可推斷家雞當時已相當普遍，才能被利用作為藝術品的對象。殷商時代(約公元前16世紀至公元前11世紀)的甲骨文裡，已有雞字。周朝《詩經》講到雞不止一處，其中以《雞鳴篇》為最早(約公元前11世紀)。東周戰國時期還設有“雞人官”，專司祭祀。由上所述，可知雞的馴化在我國至少已有3000多年的歷史。

目前一般《家禽學》書籍，關於家雞的起源，都說我國的家雞由印度傳來，而後再從中國傳入日本及歐洲各國。不但我國《家禽學》教科書中這樣提，而且各國同類型的書籍中，也都是這樣說。這種說法是由達爾文首先提出的，後來的人都受了他的影響。 達爾文(1868年)寫道：“在印度雞的被家養，是在《瑪奴法典》完成的時候，大概在公元前1200年，不過也有人認為只在公元前800年。”(達爾文《動物和植物在家養下的變異》，中譯本第181頁)。在這本書的另一地方，達爾文根據《中國百科全書》說道：“雞是西方的動物，是在公元前1400年的一個王朝時代引進到東方(指中國)的。”達爾文所根據的《中國百科全書》，究竟是一部什麼書，他沒有講明白，僅說(見該書譯本第174頁)是在1609年印出，而在另一個地方(第181頁)卻說是在1596年出版的。查《本草綱目》是在1596年出版的，而在1609年發表的比較著名的中國類書，只有《三才圖會》。

正鮮閹雞

我們查看過《本草綱目》，其中並無上述的記載。至於《三才圖會》，在這部類書第13函第1卷第10頁上，有下列一段關於雞的說明：“雞有蜀魯荊越諸種。越雞小，蜀雞大，魯雞又其大者，舊說日中有雞。雞西方之物，大明生於東，故雞入之。” [引自宋朝陸佃所著的《埤雅》(1125年)]。

這裡所說的“西方”，顯然是指“蜀”、“荊”等地，就是中國的西部。舊說“日中有雞，月中有兔”；大明指的是“日”，日與月對說，故雞入之。這是帶有封建迷信色彩的一種牽強附會之說，當然不足引以為據。 達爾文根據《三才圖會》中上面所提的一句毫無科學根據的話，解釋為雞是中國以西的地區(指印度)的產物，而在公元前1400年的一個王朝時代引進到東方(指中國)，這顯然完全出於曲解，不足為憑。因為所引的原文，說的是中國的西部，而不是中國以西的地區。 綜上所述，可見達爾文以中國的家雞由印度引入的說法，是完全出於誤解或翻譯的錯誤。 再從上面所述，關於史前文化遺址發掘出來的動物遺物來看，我國老早就已有雞。僅從有史以來而言，甲骨文對雞的記載，也不晚於印度的《瑪奴法典》，可能還更早些。因此，我們認為家雞不是像達爾文所說的那樣由印度傳入我國；它在國內，至少是與印度同時從原雞進行馴化的，還很可能比印度更早些。同時，從上所述，也可以看出原雞從前不僅產於我國的南部，而且是廣泛分佈於黃河、長江流域一帶的。

正鮮閹雞

正鮮農業

廚男美食說

白切雞是沿海地區尤其廣東省最為著名的一個美食。

其實我就很喜歡這一口，由於我是北方人，所以我們這裡很難吃到正宗的白切雞，在我去了南方城市，上海、廣州、深圳等地都要吃這道菜。

據說白切雞的做法看似簡單做起來可真的不簡單，要想讓雞皮黃肉彈有嚼頭，雞的品種是最重要的。

三黃雞就是最佳選擇，在就是火候和冰鎮的技術了，只有倆著兼備才能做出讓人垂涎的美食。

冰泉沁心

白切雞是是一道地道的粵菜，做法簡單，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所製為佳，故又名曰“清平雞”。在金黃的雞皮上，晶瑩而散發甘香，肉質細膩，油脂適中，鮮美含汁，嚼之既不油膩也不柴硬，並帶有濃郁的鮮香味，直至骨髓。

讓白切雞表皮發黃有三種方法

第一種，選料

正宗的白切雞選用的原材料是三黃雞，三黃雞的特點是羽毛黃、嘴黃、雞腳黃，比如廣東的清遠雞、上海的浦東雞、文昌雞等等，這些都是做白切雞的好食材，這些雞的皮熟成之後也都是誘人的油亮黃色的。

第二種，用黃梔子

將蔥段、薑片、黃梔子準備好，然後拿出一個煲湯的砂鍋，倒入多一些的清水，開旺火降水燒至沸騰，再將準備好的黃梔子、薑片、蔥段、粗鹽擱鍋裡，煮10分鐘。然後把處理好的雞，浸泡在水中，之後做出來的成品表皮就很黃。

第三種，刷花生油

將煮好的雞肉，放置冷卻後在表皮刷一層熟花生油，裝盤即可。

注意,白切雞用的原料雞在3到4個月的口感十足

八戒挑食

白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的！重要的事說三遍。

白切雞，白斬雞是廣東上海等地的標誌性美食。雞皮脆爽，雞肉嫩滑鮮美無比，讓人痴迷。尤其是油亮黃潤的雞皮光看著就食慾倍增。許多人誤以為雞皮是染色出來的，然而事實的真相其實是：人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞。三黃雞為我國培育養殖歷史比較悠久的優質食用雞品種，具有腳黃，嘴黃，毛黃等顯著特徵，其實還要加上一條：皮黃。

三黃雞並非指的是某個單一品種雞，而是一個分部十分廣泛的大品類。廣東的清源麻雞，鬍鬚雞，沙欄雞，廣西山鳳雞，海南文昌雞，浙江蕭山雞，上海浦東雞，山東蒙陰雞，壽光雞都屬於三黃雞家族成員。除了先天品種，後期飼養條件當中的穀物蛋白質和動物蛋白質數量也決定了雞皮能否成為誘人檸檬黃色的重要因素。

如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗淨的普通雞皮表面塗抹一層薑黃粉，並停留20分鐘，再洗去薑黃粉煮雞也可以達到類似的效果。薑黃是姜科姜屬植物的名稱，是一種天然香料、染色劑。在黃咖喱的製作中佔有重要的一席之地。雖然天然無害，但是薑黃粉有一定的特殊氣味，會影響最終雞肉的味道。其次，三黃雞的最大亮點是肉嫩多汁，鮮香無比。普通雞染色做白斬雞樣子看起來像那麼回事，但味道與口感要遠遠比真正的白斬雞遜色，慎用，慎用。

食聞奇葩說

最能吃到雞肉鮮嫩的吃法應該就是白切雞了，而一隻優秀的白切雞除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常見的就是油亮的偏黃色外觀了，下面我們就說說：白切雞怎麼做表皮才會發黃？

我個人覺得正宗白切雞的這個油亮黃色外皮其實是兩部分的原因，與白切雞的選料和烹飪方式都有關係。

其次就是烹飪手段了。三黃雞要比一般飼養的白條雞之類的貴不少，所以為了成本，有些時候人們就想出了“變通”的方式。比如用黃梔子、薑黃粉之類的染色而成的，當然了也可以在浸熟整雞之後，刷上薄薄的一層熟油，雞皮的顏色也會變黃的，不過這些基本就是障眼法了，沒什麼實際意義。

據說農家自己飼養雞的時候，如果在食料裡添加一些類似幹玉米、胡蘿蔔之類富含天然色素的東西，長時間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的。

不過呢好吃才是硬道理，飼養週期較長、食料豐富營養的雞肯定是怎麼做都好吃的，也不用刻意要求什麼顏色的外觀。

啞巴美食家

有一種美食，叫做白切雞，它還有另一種叫法哦叫做白斬雞。這道美食來自廣東地區，是一道粵菜它的表皮看起來光滑嫩裡透黃；是一道清淡的鮮美的美食，在廣東甚至港澳地區都非常出名。在廣東，每當有什麼節日的時候，人們總會少不了這一道美食。包括結婚或者舉辦一些宴會，白切雞在粵菜中是普通的一種；是一種侵入汁液的雞，沒聽過的還有一種清平雞。他也是白切雞當中的一類，製作這一頓美食非常簡單，他有一種特點，肉熟而不爛開，可以不添加任何的配料，還可以保持著原味。

小廚美食家

白切雞是一道突出了地方特色的美食。它外皮色澤金黃，肉質肥嫩鮮美，沾佐料後吃起來十分美味可口。

白切雞怎麼做表皮才會發黃?

其一、這應該和雞的選材有關係，最好選用三黃雞。經過宰殺處理乾淨的三黃雞，外皮黃、嘴黃、腳黃、所以被稱為三黃雞。

其二、就是雞的皮下有層脂肪，這層脂肪經過熱水的煮燙，會在湯汁中滲出黃色的油脂。

其三、三黃雞經過幾次熱水的煮燙、涼水的浸泡後，雞皮上早已掛滿了金黃色。何況它本來就有黃色的外表。雞皮想不黃都難。

下面把家常做法和大家分享

1.先把雞身上抹料酒、蔥薑片醃製幾分鐘去腥，然後把雞身洗淨控幹水份。

2.鍋里加清水放幾片姜煮，當鍋裡的水煮到冒小泡泡，水還沒有燒開就關小火。

3.把雞投入熱水中，水要多出雞的平面許多。

4.雞在熱水鍋裡煮泡幾分鐘，應根據雞的大小來確定煮燙的時間。鍋中的水始終處於微沸騰狀態。

5.大概煮五六分鐘，把雞從熱水中撈出，迅速投入冷水中冷卻降溫。

6.把浸泡過涼水的雞撈出，再投入熱水裡煮燙，需要重複幾次的冷熱交替操作，雞也大概煮熟了。

三黃雞經過這樣加工烹飪後，外皮色澤金黃，肉質皮脆肉嫩。並且保留了食材的原汁原味。

如果還想讓雞皮的顏色更黃更亮，那就把煮好的三黃雞擦乾水份後，趁熱抹上冷軋橄欖油。橄欖油的色澤金黃，含有一股橄欖的果香氣。入口不油膩 ，並且油中含有微辣的口感。重要的是橄欖油對人體好處多多。

最後需要把白切雞剁成小塊，沾上佐料享受美味啦！

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白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名餚，也是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。清平雞也是白切雞的一種。

雞1只 、(草雞或家雞均可）、花生油適量 鹽適量 生薑1塊 小蔥2根 醬油適量 椒鹽粉少許 香油少許

做法：

（1）準備好所有食材(用紅蔥頭代替小蔥也行)

（2）雞子在市場已經處理好了，拿回家仔細拔乾淨細毛，掏出腹腔內的雞肺，剪掉指甲，切掉靠近尾部多餘的脂肪，沖洗乾淨，瀝乾

（3）生薑拍扁、蔥頭切長段，葉子綁蔥結

（4）生薑、蔥結塞入雞腹內。(雞肉表面可以擠一點檸檬汁)

（5）用較大的盆子盛起，放入蒸鍋內，隔水大火蒸25分鐘左右(視雞的大小而定時間，3斤左右的雞大約蒸20-30分鐘)

（6）蒸好後取出整隻雞，腹內的薑片、蔥結丟棄，斬件擺盆。(另一半趁熱撒下鹽粉，塗抹全身，醃製1—2兩天後可以煲鹹雞粥或做客家鹹雞。)

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