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白切鸡

白切鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白切鸡”。白切鸡是冷盘，又因其用料是湛江三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来湛江各饭店和熟食店都经营“白切鸡”，不仅用料精细，而且还用煮7-8成熟“配料用生抽 沙姜 蒜蓉。”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。 制作工艺：宰杀-热水中火煮-取出、晾凉、切、摆盘、鸡身涂抹花生油-特制酱油浸腌-将肉沾油吃风味特色：湛江白切鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。关于家鸡的起源问题 家鸡的祖先，现今一般人都认为是原鸡。因为家鸡在体型、羽色及叫声等方面，都与原鸡极相似，而且原鸡主要分布于中国南部和印度北部(在古时，从下面所提的考古资料可知，还分布更北至中国的中部)。这些地区也与人类在初期文化发展过程中，对野生动物进行驯养活动的地点相近。

在新石器时代，在属于龙山文化时期(约在4500年前)的三门峡庙底沟的居民点遗址中，已发掘有鸡骨，经作者鉴定为鸡的大、小腿骨及前臂骨，但未能肯定到底是原鸡还是家鸡。在长江流域的屈家岭遗址(稍早于龙山文化阶段；在今湖北省京山县)，曾发掘有陶鸡，估测是依照家养的鸡仿制的，而且还可推断家鸡当时已相当普遍，才能被利用作为艺术品的对象。殷商时代(约公元前16世纪至公元前11世纪)的甲骨文里，已有鸡字。周朝《诗经》讲到鸡不止一处，其中以《鸡鸣篇》为最早(约公元前11世纪)。东周战国时期还设有“鸡人官”，专司祭祀。由上所述，可知鸡的驯化在我国至少已有3000多年的历史。

目前一般《家禽学》书籍，关于家鸡的起源，都说我国的家鸡由印度传来，而后再从中国传入日本及欧洲各国。不但我国《家禽学》教科书中这样提，而且各国同类型的书籍中，也都是这样说。这种说法是由达尔文首先提出的，后来的人都受了他的影响。 达尔文(1868年)写道：“在印度鸡的被家养，是在《玛奴法典》完成的时候，大概在公元前1200年，不过也有人认为只在公元前800年。”(达尔文《动物和植物在家养下的变异》，中译本第181页)。在这本书的另一地方，达尔文根据《中国百科全书》说道：“鸡是西方的动物，是在公元前1400年的一个王朝时代引进到东方(指中国)的。”达尔文所根据的《中国百科全书》，究竟是一部什么书，他没有讲明白，仅说(见该书译本第174页)是在1609年印出，而在另一个地方(第181页)却说是在1596年出版的。查《本草纲目》是在1596年出版的，而在1609年发表的比较著名的中国类书，只有《三才图会》。

正鲜阉鸡

我们查看过《本草纲目》，其中并无上述的记载。至于《三才图会》，在这部类书第13函第1卷第10页上，有下列一段关于鸡的说明：“鸡有蜀鲁荆越诸种。越鸡小，蜀鸡大，鲁鸡又其大者，旧说日中有鸡。鸡西方之物，大明生于东，故鸡入之。” [引自宋朝陆佃所著的《埤雅》(1125年)]。

这里所说的“西方”，显然是指“蜀”、“荆”等地，就是中国的西部。旧说“日中有鸡，月中有兔”；大明指的是“日”，日与月对说，故鸡入之。这是带有封建迷信色彩的一种牵强附会之说，当然不足引以为据。 达尔文根据《三才图会》中上面所提的一句毫无科学根据的话，解释为鸡是中国以西的地区(指印度)的产物，而在公元前1400年的一个王朝时代引进到东方(指中国)，这显然完全出于曲解，不足为凭。因为所引的原文，说的是中国的西部，而不是中国以西的地区。 综上所述，可见达尔文以中国的家鸡由印度引入的说法，是完全出于误解或翻译的错误。 再从上面所述，关于史前文化遗址发掘出来的动物遗物来看，我国老早就已有鸡。仅从有史以来而言，甲骨文对鸡的记载，也不晚于印度的《玛奴法典》，可能还更早些。因此，我们认为家鸡不是像达尔文所说的那样由印度传入我国；它在国内，至少是与印度同时从原鸡进行驯化的，还很可能比印度更早些。同时，从上所述，也可以看出原鸡从前不仅产于我国的南部，而且是广泛分布于黄河、长江流域一带的。

正鲜阉鸡

正鲜农业

厨男美食说

白切鸡是沿海地区尤其广东省最为著名的一个美食。

其实我就很喜欢这一口，由于我是北方人，所以我们这里很难吃到正宗的白切鸡，在我去了南方城市，上海、广州、深圳等地都要吃这道菜。

据说白切鸡的做法看似简单做起来可真的不简单，要想让鸡皮黄肉弹有嚼头，鸡的品种是最重要的。

三黄鸡就是最佳选择，在就是火候和冰镇的技术了，只有俩着兼备才能做出让人垂涎的美食。

冰泉沁心

白切鸡是是一道地道的粤菜，做法简单，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。在金黄的鸡皮上，晶莹而散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味，直至骨髓。

让白切鸡表皮发黄有三种方法

第一种，选料

正宗的白切鸡选用的原材料是三黄鸡，三黄鸡的特点是羽毛黄、嘴黄、鸡脚黄，比如广东的清远鸡、上海的浦东鸡、文昌鸡等等，这些都是做白切鸡的好食材，这些鸡的皮熟成之后也都是诱人的油亮黄色的。

第二种，用黄栀子

将葱段、姜片、黄栀子准备好，然后拿出一个煲汤的砂锅，倒入多一些的清水，开旺火降水烧至沸腾，再将准备好的黄栀子、姜片、葱段、粗盐搁锅里，煮10分钟。然后把处理好的鸡，浸泡在水中，之后做出来的成品表皮就很黄。

第三种，刷花生油

将煮好的鸡肉，放置冷却后在表皮刷一层熟花生油，装盘即可。

注意,白切鸡用的原料鸡在3到4个月的口感十足

八戒挑食

白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的！重要的事说三遍。

白切鸡，白斩鸡是广东上海等地的标志性美食。鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑鲜美无比，让人痴迷。尤其是油亮黄润的鸡皮光看着就食欲倍增。许多人误以为鸡皮是染色出来的，然而事实的真相其实是：人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡。三黄鸡为我国培育养殖历史比较悠久的优质食用鸡品种，具有脚黄，嘴黄，毛黄等显著特征，其实还要加上一条：皮黄。

三黄鸡并非指的是某个单一品种鸡，而是一个分部十分广泛的大品类。广东的清源麻鸡，胡须鸡，沙栏鸡，广西山凤鸡，海南文昌鸡，浙江萧山鸡，上海浦东鸡，山东蒙阴鸡，寿光鸡都属于三黄鸡家族成员。除了先天品种，后期饲养条件当中的谷物蛋白质和动物蛋白质数量也决定了鸡皮能否成为诱人柠檬黄色的重要因素。

如果没有条件买到合适的三黄鸡，可以在宰杀洗净的普通鸡皮表面涂抹一层姜黄粉，并停留20分钟，再洗去姜黄粉煮鸡也可以达到类似的效果。姜黄是姜科姜属植物的名称，是一种天然香料、染色剂。在黄咖喱的制作中占有重要的一席之地。虽然天然无害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响最终鸡肉的味道。其次，三黄鸡的最大亮点是肉嫩多汁，鲜香无比。普通鸡染色做白斩鸡样子看起来像那么回事，但味道与口感要远远比真正的白斩鸡逊色，慎用，慎用。

食闻奇葩说

最能吃到鸡肉鲜嫩的吃法应该就是白切鸡了，而一只优秀的白切鸡除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常见的就是油亮的偏黄色外观了，下面我们就说说：白切鸡怎么做表皮才会发黄？

我个人觉得正宗白切鸡的这个油亮黄色外皮其实是两部分的原因，与白切鸡的选料和烹饪方式都有关系。

其次就是烹饪手段了。三黄鸡要比一般饲养的白条鸡之类的贵不少，所以为了成本，有些时候人们就想出了“变通”的方式。比如用黄栀子、姜黄粉之类的染色而成的，当然了也可以在浸熟整鸡之后，刷上薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色也会变黄的，不过这些基本就是障眼法了，没什么实际意义。

据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的。

不过呢好吃才是硬道理，饲养周期较长、食料丰富营养的鸡肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么颜色的外观。

哑巴美食家

有一种美食，叫做白切鸡，它还有另一种叫法哦叫做白斩鸡。这道美食来自广东地区，是一道粤菜它的表皮看起来光滑嫩里透黄；是一道清淡的鲜美的美食，在广东甚至港澳地区都非常出名。在广东，每当有什么节日的时候，人们总会少不了这一道美食。包括结婚或者举办一些宴会，白切鸡在粤菜中是普通的一种；是一种侵入汁液的鸡，没听过的还有一种清平鸡。他也是白切鸡当中的一类，制作这一顿美食非常简单，他有一种特点，肉熟而不烂开，可以不添加任何的配料，还可以保持着原味。

小厨美食家

白切鸡是一道突出了地方特色的美食。它外皮色泽金黄，肉质肥嫩鲜美，沾佐料后吃起来十分美味可口。

白切鸡怎么做表皮才会发黄?

其一、这应该和鸡的选材有关系，最好选用三黄鸡。经过宰杀处理干净的三黄鸡，外皮黄、嘴黄、脚黄、所以被称为三黄鸡。

其二、就是鸡的皮下有层脂肪，这层脂肪经过热水的煮烫，会在汤汁中渗出黄色的油脂。

其三、三黄鸡经过几次热水的煮烫、凉水的浸泡后，鸡皮上早已挂满了金黄色。何况它本来就有黄色的外表。鸡皮想不黄都难。

下面把家常做法和大家分享

1.先把鸡身上抹料酒、葱姜片腌制几分钟去腥，然后把鸡身洗净控干水份。

2.锅里加清水放几片姜煮，当锅里的水煮到冒小泡泡，水还没有烧开就关小火。

3.把鸡投入热水中，水要多出鸡的平面许多。

4.鸡在热水锅里煮泡几分钟，应根据鸡的大小来确定煮烫的时间。锅中的水始终处于微沸腾状态。

5.大概煮五六分钟，把鸡从热水中捞出，迅速投入冷水中冷却降温。

6.把浸泡过凉水的鸡捞出，再投入热水里煮烫，需要重复几次的冷热交替操作，鸡也大概煮熟了。

三黄鸡经过这样加工烹饪后，外皮色泽金黄，肉质皮脆肉嫩。并且保留了食材的原汁原味。

如果还想让鸡皮的颜色更黄更亮，那就把煮好的三黄鸡擦干水份后，趁热抹上冷轧橄榄油。橄榄油的色泽金黄，含有一股橄榄的果香气。入口不油腻 ，并且油中含有微辣的口感。重要的是橄榄油对人体好处多多。

最后需要把白切鸡剁成小块，沾上佐料享受美味啦！

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白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，也是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。

鸡1只 、(草鸡或家鸡均可）、花生油适量 盐适量 生姜1块 小葱2根 酱油适量 椒盐粉少许 香油少许

做法：

（1）准备好所有食材(用红葱头代替小葱也行)

（2）鸡子在市场已经处理好了，拿回家仔细拔干净细毛，掏出腹腔内的鸡肺，剪掉指甲，切掉靠近尾部多余的脂肪，冲洗干净，沥干

（3）生姜拍扁、葱头切长段，叶子绑葱结

（4）生姜、葱结塞入鸡腹内。(鸡肉表面可以挤一点柠檬汁)

（5）用较大的盆子盛起，放入蒸锅内，隔水大火蒸25分钟左右(视鸡的大小而定时间，3斤左右的鸡大约蒸20-30分钟)

（6）蒸好后取出整只鸡，腹内的姜片、葱结丢弃，斩件摆盆。(另一半趁热撒下盐粉，涂抹全身，腌制1—2两天后可以煲咸鸡粥或做客家咸鸡。)

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