王培榮11
饅頭，是一種以麵粉為主要原料的日常主食，口感鬆軟可口，老少皆宜。
最近，超哥也想自己做饅頭吃，可是饅頭蒸好一齣鍋後就收縮了，吃起來也會發硬，風味稍差，這是什麼原因呢？
答案搶先看：
饅頭會出現收縮的直接原因是，在大氣壓力作用下，結構瞬時塌陷，饅頭中的空氣被擠出，各成分被擠壓疊加、固化[1]。
為避免這種情況，我們可以在製作過程加以改進，會影響饅頭收縮的因素一般有兩方面：一是麵粉的品質，二是製作的手藝，包括麵糰攪拌、發酵麵糰的度、蒸饅頭的方法。
【麵粉品質問題】
研究發現：選用蛋白質含量超過13%的高筋粉製作饅頭時，饅頭體積偏小，表皮顏色發暗，容易收縮為一團。
反之，選用低蛋白含量（<10%）的軟小麥麵粉製成的饅頭，質地與口感都較差，沒有嚼勁而且饅頭的表面光滑。新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉以及陳化糧製成的麵粉，這類低品質的麵粉都會出現不起個、燙斑、皺縮等現象[2]。
【手藝問題】
製作饅頭的一般過程是這樣：
麵粉+酵母+水→混合→攪拌→壓面→揉製成型→醒發→蒸制→饅頭成品。
麵糰醒發過度時（一般叫做“老了”），這種麵糰軟塌，而且伴有酸味，如果製成饅頭蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
當面團攪拌過度時，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮[3]。
在蒸制過程中，外界溫度過低，在揭鍋瞬間的饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，也會讓饅頭迅速收縮成一團。
【總結】
那麼，如果想要避免蒸出的饅頭收縮，超哥教你幾個好方法：
1.掌握好麵糰醒發的程度：麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發[2]。
2.製作饅頭的小麥粉蛋白質含量在10%～13%之間較適宜，一般選擇中筋麵粉即可。
3.收縮一般在蒸制饅頭揭鍋瞬間或復蒸時較多出現，如果怕收縮，可以在揭鍋時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一個小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但超哥提醒你，動作要快速。
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參考文獻
[1]王豔娜.速凍饅頭復蒸收縮現象分析研究[D].河南農業大學,2015.
[2]張國營,梁團結,張磊.影響饅頭皺縮的原因及避免措施[J].糧食加工,2005(03):36-37+55.
[3]劉長虹,白建民,萇豔花.饅頭萎縮程度的分類及原因分析[J].糧食與食品工業,2010,17(02):18-20.
