一個容易被誤解，

確實又被誤解了的名字。

天主堂雞片，是成都崇州的一款川味名吃，因店名中含有天主堂三字，不免讓人誤認為跟宗教有關，甚至就有些地方在介紹這款名吃時，就把天主堂雞片的發明者說成是一位外國傳教士，因其傳教之地喚作天主堂，所以說是天主堂雞片。

其實不然。

天主堂雞片

崇州天主堂雞片是典型的以地為名的川菜菜點，跟銅井巷素面、皇城壩牛肉湯、磁器口麻花是一個道理。此品於九十多年前，由當地人聶福軒在缽缽雞的基礎上改良而成，因其經營地點在崇州天主堂側邊而得名。

在說天主堂雞片之前，有必要先交代一下崇州天主堂的來由。

崇州天主堂，正名為崇陽鎮天主堂，位於崇州市區正東街134號（原崇陽鎮，後改為街道辦），其前身是1802年建成的崇慶天主堂（崇州市舊名崇慶縣），後曾兩次被毀。1898年，法國傳教士呂鳴春在原址重建教堂並開展相關活動。上世紀50年代初，教堂活動因故中止，直到1985才開堂恢復。從初建至今，已有兩百多年曆史了。

崇陽鎮天主堂

緣起，崇慶缽缽雞。

崇州地處川西壩子之西部，是物產豐饒的膏腴之地，菜蔬禽畜，歷來皆豐，優質雞源尤其充實，當地人頗喜吃涼拌雞片。

清末年間，崇慶縣城內外出現了許多出售涼拌雞片的小販，用大缽作容器，將調好味的汁水墊於缽底，雞片在缽內一側層疊其上，吃時按片計價，味道麻辣可口，消費多寡由人，很受人歡迎，被稱為缽缽雞。

到民國時，縣內已形成了一些較為出名的經營者，如上南街的趙雞肉就與富紳同鄉歐某掛起雞肉公司的牌子，將其缽缽雞成功打入成都市場，甚至還在成都鹽市口、錦華館開了兩個專營門市，雖然後因經營不善倒閉，但缽缽雞在崇慶的創業熱潮卻被掀起。

崇州老照片

創生，於天主堂旁邊

在缽缽雞創業者中，就有天主堂雞片的創始人聶福軒，正是他，讓崇慶缽缽雞改頭換面，走向巔峰。

1905年，聶福軒生於崇慶縣集賢鄉聶河灣，十歲時因父親去世，隨母遷至城關，開始以賣缽缽雞為生。母親和姐姐負責製作，聶福軒端缽上街販賣，這一賣就是十多年。由於聶福軒吃苦耐勞，頭腦靈活，經常在各處趕集，並向各路缽缽雞好手偷師學藝，回來後與母親姐姐一同改良，不斷優化風味，生意漸有起色，並小有名氣。

1926年，聶福軒開始在正東街天主堂側邊擺攤設點經營，此時他剛好二十出頭，最初喚作聶雞肉。因其技藝精湛，雞肉風味獨特，當時崇慶本地的一些鄉紳權貴在吃高檔筵席時，也會派人到天主堂聶家攤子買兩盤雞肉充席，引起眾人紛紛效仿，到天主堂買雞肉漸成一種時尚。

在高端消費者的影響下，天主堂雞肉（後稱天主堂雞片）的叫法便傳開了。

雞咯咯

製法，匠心無處不在

天主堂雞片之所以能成為一味名吃，除了合乎消費習慣之外，更重要的是聶福軒烹調技術的高超，以及自始自終的嚴謹，從選料、打整、煮制，再到起片、調味，每個環節都必須保持高水準操作。

首先是選料。天主堂雞片的用雞，皆為一年以下的仔公雞，又以六至八個月為佳，此階段的雞，足上包塊呈小而短的圓形，指甲短，皮細嫩，質優者雞冠紅厚，冠肉活絡，羽毛豐滿。

其次是打整。宰殺時要讓雞血流盡，不能統血，以免雞肉失卻潔白和光澤。燙雞要用六十度的溫水，從雞足到雞翅，最後到全身逐次拔毛，直至茸毛及粗皮全部除盡。

拔了毛的雞

再次是煮制。冷水下鍋，武火燒開，改用小火慢煮。至半熟時，翻轉雞身，使其均勻受熱，待到雞肉煮至色白，剛熟即可。一年雞煮一小時，六至八月雞煮四十分鐘，煮好後撈起掛在屋簷下，讓風吹冷。夏秋季節溫度高，要用針在雞身扎孔，便於散熱。冬春空氣乾燥時，要用帕子蓋住晾冷後的雞身，避免太乾。

接下來是片雞。先按頭、翅、腿、足的順序依次宰下，再由雞屁股處下刀，剖開雞腹取出內臟，脫骨時要先抽大骨，以防散架，片雞時要橫著片，才能保證雞形完整，成片入口化渣。

最後是調味。天主堂雞片的調料由紅油海椒、花椒麵、芝麻醬、醬油、白糖構成。每種調料都有講究，紅油海椒要先切節，入鍋炕脆，再以菜油炒勻，出鍋冷卻後舂細，以六十度左右的菜油衝勻。花椒也要用溫火炕脆，方才研細成面。芝麻醬用白芝麻炒香研細，再用煉熟晾溫的菜油調成糊狀。醬油要用崇慶特產的窩油。

醬油

上桌前，先將雞片抖勻堆入大盤，先沿盤放入窩油，再依次淋上紅油海椒、放芝麻醬和花椒麵，最後撒上白糖，端上桌後拌勻即可。

在這樣環環相扣，嚴謹而細膩的製作下，天主堂雞片成品既大且薄，爽快無骨，麻辣醇香，回味微甜，可謂是色香味形俱全。

延續，傳承並以創新

上世紀五十年代公私合營，聶福軒與天主堂雞片併入崇慶餐廳，七十年代初改由專門的門市經營，文革期間天主堂雞片曾改名為崇慶雞片，並在1975年收入當時由溫江地區編著的《烹飪》菜譜，將其製作方法進行了教科書式的整理，更加細緻專業，如在煮雞時，就增加了用竹籤扎孔放氣的步驟，但在調味時以香油代替了原來的芝麻醬，白醬油代替了窩油。其它一些菜譜中也出現了用蒸法代替煮法烹製。

早年的交易會

八十年代，天主堂雞片恢復原名，門市部遷至大東街，店名正式改為天主堂雞肉店，隨著參加各種展會、交易會，天主堂雞片再度揚名四方。1990年，由當時崇慶縣飲食公司選送的天主堂雞片被評為成都名小吃，1992年被評為四川省地方風味小吃。九十年代中後期，轉入市場經營階段。

此時再回頭來看，天主堂雞片的命名著實有些韻味，不冠以麻辣雞片、不稱之紅油雞片，天主堂三字，反而讓人多了幾分遐想。

菜品背後的故事，給人帶來的，更多是對創作者從無到有的欽佩，對其一以貫之的烹飪態度的信服，以及對細緻入微的烹飪精神的讚歎。這也是老一代民間川菜之所以能紮根巴蜀，深入人心而經久不衰的原因。

（全文完）

天主堂雞片

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。

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