人在风上走
您好题主，其实我在看到这个问题的时候是有点犹豫的。原因主要有三个方面：
（不断融合和发展的老汤面。）
- 餐饮发展到今天，老汤面早已不是几十，一百年前的那副模样。时代在发展，苏式汤面也是不断改良和进步的。所以，所谓的最正宗最地道就无从谈起。但很多朋友的心里是有正宗情结的，所以我下面如果提到做法的话，必有争议。
- 昆山的红油面馆少说几百家。虽然大致的做法相似；但每家的细节操作，配料都有不同点。所以，我这里只能说我知道的做法。口味很好，但不一定是您喜欢的那个味道。
- 一碗面究竟更注重面的本身？还是更注重汤头？我觉得就光这个问题就够南北打的头破血流的。地方美食之所以不符合外地的胃口，因为他必定是带有鲜明地域特征的。所以，这个回答必定会引起争议。
- 写之前特地上网去搜了下，发现网上完全没有这方面的具体资料。有的只是一些笼统的介绍性的东西。所以我写出来的话，多少有些泄露行业内幕的嫌疑。
但我还是决定写出来，给喜爱苏式汤面的朋友们一个了解的窗口，这也是我的初衷吧。那么开始。
奥灶面的历史就不说了，跟康熙乾隆可以说一点关系没有。他就是一碗江南劳动人民的普普通通的面，只不过为了给自己脸上贴金而附会罢了。
（其实，老汤面的手法也是很霸气的。）
几年前我去某土豆粉连锁机构做培训，看到了他们的宣传材料。简单地说，就是曹植被大哥逼做七步诗饶了一条命后。在街上看到卖土豆的，就磨成粉做成粉条，加上辣椒，边吃边流泪…
我和他们说，这个宣传材料谁写的？小学毕业了吗？煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。这个豆是土豆吗？我先不说曹魏时期有没有做粉条的技术，明末才传进来的土豆和辣椒，怎么穿越了一千多年跑到曹植的餐桌上了？
我说的这个故事，就是说明了一个道理。如果您真的要学习一种美食的做法，津津乐道那些错漏百出的历史故事是没有必要的。
话不多说，下面开始说下奥灶面的较普遍的做法。
第一步：炸爆鱼。
- 为何要将爆鱼放到第一步，是因为最终汤头的勾兑中，爆鱼油是必不可少的组成部分。当然在面馆，肯定是分工合作，也就不存在谁先谁后的问题了。
- 首选8斤以上大青鱼。如果没有或者出于成本考量，完全可以用同等大小的草鱼代替。
- 将青鱼宰杀，去鳞片，刮去表面粘液，去内脏后洗净。而鳞片粘液以及内脏去苦胆后千万不要丢弃，因为这也是汤头的组成部分。
- 洗净的青鱼擦干水分，横劈成两片。再用锋利的菜刀直接铡切成厚1.5厘米左右的片。马上放入清水中反复揉洗，彻底洗去血污后控水纳入盆中。
- 加盐，胡椒粉，黄酒，少许生粉，少许植物油腌制十分钟待用。加入胡椒粉，黄酒是为了去腥，放入生粉可以变得细嫩还不易碎，而加入少许植物油是为了防止下锅炸制的时候黏连。
- 准备料汁：姜切末放入容器内待用。将八角，桂皮，香叶，丁香倒入铁锅内，干锅小火炒到出香。冲入清水，酱油，再放入盐，白糖调味。大火烧开，小火熬制15分钟后，冲入有姜末的容器内即可。
- 起油锅，锅内油温7成热时，放入鱼片炸到肉质硬挺，表面金黄后捞出控油。继续加热油温到8成，将鱼块放入彻底炸酥后捞出待用。鱼头下锅炸到金黄捞出待用。
- 将鱼片倒入料汁内大火烧开，小火炖十分钟左右直接大火收汁。直到汤汁粘稠，可以贴附在鱼片表面即可。
第二步：焖肉或者大排。
（焖肉酥嫩无渣，入口浓香，是最受欢迎的浇头之一。）
- 枫镇大肉面就是焖肉浇头。而焖肉在奥灶面中也有制作，但昆山最常见的不是大肉，而是大排。最早的大排是红烧或者卤制的，这些年成本增加，又费工费时，昆山本地也多以油炸大排替代了。当然如果真的深究的话，还得制作焖肉和红烧或者卤大排，因为最后勾兑的汤头里也需要添加焖肉汤的。
- 做法不复杂，先说焖肉。五花肉切成宽四指，高五指，长一掌的块。先用盐抹一遍，再用重物压半天时间，榨去多余的水分。这样做出的焖肉肉质紧实，不容易碎。猪骨几根，砍开洗净待用。
- 锅内下清水，放入姜片料酒，将腌制好的肉块和猪骨下锅煮开后小火煮几分钟。彻底煮出血沫后捞出清洗干净。
- 卤汤锅内加入酱油，姜片，葱段，白糖，黄酒，倒入肉块，大火烧开后继续中火滚大约10分钟，直到肉皮变红为止。
- 此时放入猪骨，大火滚开二十分钟后转小火焖制三小时以上关火虚焖，不烫手时捞出放凉后即可切片。
- 红烧大排相对更加简单。和家常做法无异。唯一的区别可能会加一点八角桂皮来增加厚味。
- 锅内放清水加姜片，放入大排烧开后过一道水，捞出洗净待用。
- 炒锅放油，放入姜片炒香。倒入大排翻炒到表面泛黄，加入白糖（差不多一斤大排二两糖），酱油，八角，桂皮，香叶翻炒。
- 加入清水大火烧开撇去浮沫，小火焖制一个半小时后大火收汁即可。
第三步：红汤汤头的烧制和勾兑。
（红汤滋味醇厚，咸中带甜，为苏式汤面最具特色的汤头。）
- 先说传统的做法。这个汤头的做法现在基本已经没人用了。但是说出来给大家一览。
- 选用青鱼头，青鱼骨，鳝骨，地龙，河蚌，螺蛳，猪皮，鸡爪，鸭爪，鱼鳞，粘液，鱼鳃，内脏，猪骨，以及搭配少许香料熬制后，兑入爆鱼油，焖肉汁，调味调色而成。这里我们说下现在基本的做法，做法简略好操作。
- 刚才炸爆鱼的鱼头待用，猪皮一块待用，猪骨一根连同鸡架一个汆水待用，螺蛳适量洗净去尾待用。红枣一把待用。
- 鱼鳞洗净，放入油锅内炒干待用。粘液待用。内脏下油锅，加姜片，料酒，胡椒粉爆香待用。
- 准备香料包：八角，桂皮，丁香，香叶，山柰，草果，陈皮，白蔻，细辛，广香或者沉香，砂仁，冬草各少许包入纱布包内待用。香料少许即可，千万不要多。
- 汤桶内加入清水，将姜片，黄酒，红枣，鱼头，猪皮，猪骨放入。螺蛳，鱼鳞，鱼内脏放入纱布包内放入桶中大火烧开后撇去浮沫。
- 放入香料包，倒入酱油，白糖，粘液，大火烧开后转小火焖够8个小时即可。
- 到时间后，将一部分汤引入另外的汤锅内，加入适量爆鱼油，焖肉汁后再次烧开，适当调味即可使用。
- 红汤汤底最好快要用完再勾兑新的，不要一锅全兑完。时间过长爆鱼油会变性，导致汤头味道变坏。
第四步：卤鸭浇头的制作和白汤汤头的制作。
（白汤汤头清爽鲜美，对于不喜欢红汤的食客是个不错的选择。）
- 以前啊，卤鸭面用的卤鸭，都是新鲜的大麻鸭。现在已经渐渐地被冷链的樱桃谷鸭替代。
- 准备3斤以上的光鸭洗净。小的话肉薄，而过大则肥。
- 清水下锅，放姜片料酒花椒。锅烧开后转小火，抓住鸭脖将鸭子提入沸水中汆烫三分钟后捞出，洗净待用。
- 锅内重新换水，加入姜片，黄酒，猪油，盐（一定要多，要保证白卤水发齁），大火烧开后放入鸭子。先大火滚2分钟使之定型后，改小火焖30分钟后关火浸泡。待卤汁不烫手时捞出卤鸭待用。卤鸭可以斩件作为浇头。
- 锅内卤鸭汤撇去猪油，重新放入鸡架，鸭架，汆烫过的猪骨一根，大火烧开，小火熬制一个半小时后即可。猪油可用作最后下面的时候放到碗底。
- 将卤鸭汤完全过滤一遍，不能带任何杂质。再按照1:6的比例加入清水大火烧开，即为昆山红油面的白汤。
- 白汤的勾兑和红汤一样，也是不要一次兑完。
- 另外，现在有些面馆，已经开始在红汤内兑入一定比例的白汤使用的。这个在过去是绝对不允许的，但现在也在用了。你说他错了吗？我觉得未必。餐饮的发展自有其自身的规律，发展才是硬道理。
最后一步：成品上桌。
- 昆山红油面讲究三烫，碗烫，面烫，汤烫。过去还讲究五烫，即还有个浇头烫，油烫。现在已经不提了。只有三烫是必须的，所以碗需要事先放入保温箱内。
- 碗底放入青蒜沫，胡椒粉，少许盐，味精待用。宽水下面，面进滚水拨开15秒即捞放入碗中。浇上红汤或者白汤，放入雪菜。随浇头一起上桌即可。
- 当然奥灶面还有很多别的浇头，这里就不赘述了，有想知道的朋友的请在下面留言吧。
以上就是我对本问题的回答。还望对题主及大家有所帮助。如您有所疑问可以在下方留言，我会及时给您解答。码字不易，还望鼓励点赞留言。谢谢大家，本馋货鞠躬下台。
澜馋食记
暨阳君
昆山奥灶面吗？那可是中国十大面条之一啊，传说奥灶面红汤爆鱼面，红汤色重鲜香，面白细长有劲道；白汤卤鸭面，白汤味浓香重，白面原色原味，实在让人好生向往，想前去尝尝鲜。可是其中奥妙所在，听的多是流传之言，推敲不出其中奥义！爆鱼用的汤面，用的是青鱼的鱼鳞，鱼鳃，鱼肉，鱼的粘液，煎煮提出？实在无法推敲。卤鸭用的是“昆山大麻鸭”大火熬制而出，外地人应该是无法复制的了。奥灶面有一点是非常让我喜欢的就是他非常注重“五热一体”，就是要做到“碗热、汤热、油热、面热、浇头热”，能做到这“五热”在这大冷天的，就是一碗泡面我也觉得很美味了，更不用说他的面做得这么好！
美食的仪式感
很简单，说什么青鱼鳞片和螺蛳的我倒不知道。我干爹是九十年代昆山南奥灶馆经理苏菊新，那时候都叫饮食服务公司，他对我说了，昆山奥灶面和苏州的面区别不大，还是黄鳝骨头，猪大骨熬汤。红汤拼爆鱼汁，偏甜，白汤拼卤鸭汤。卤鸭汤烧的鸭子是草鸭不是现在的什么肉鸭，昆山附近的麻鸭，肉质好，生长期长。用鸭汤的油拼入白汤。红汤不用草鱼，绝对用青鱼，成本高点可是好吃，爆鱼汁拼红汤。当然焖肉汤还是有的。可惜老人家十多年前过世了唉。
罂粟桐桥
特色小吃秦朝瓦罐面
扬州秦朝瓦罐面
五十年代出生的俺…、只听说过长辈说…、礼拜天带泥去昆山吃祸搓面…！！！浇头啥的就别说了…、就一地摊如卖柴爿馄饨及臭豆腐浇头…
有啥可玩
去昆山旅游时候吃过，很好吃，但是自己没有做过。
