人在風上走
您好題主，其實我在看到這個問題的時候是有點猶豫的。原因主要有三個方面：
（不斷融合和發展的老湯麵。）
- 餐飲發展到今天，老湯麵早已不是幾十，一百年前的那副模樣。時代在發展，蘇式湯麵也是不斷改良和進步的。所以，所謂的最正宗最地道就無從談起。但很多朋友的心裡是有正宗情結的，所以我下面如果提到做法的話，必有爭議。
- 崑山的紅油麵館少說幾百家。雖然大致的做法相似；但每家的細節操作，配料都有不同點。所以，我這裡只能說我知道的做法。口味很好，但不一定是您喜歡的那個味道。
- 一碗麵究竟更注重面的本身？還是更注重湯頭？我覺得就光這個問題就夠南北打的頭破血流的。地方美食之所以不符合外地的胃口，因為他必定是帶有鮮明地域特徵的。所以，這個回答必定會引起爭議。
- 寫之前特地上網去搜了下，發現網上完全沒有這方面的具體資料。有的只是一些籠統的介紹性的東西。所以我寫出來的話，多少有些洩露行業內幕的嫌疑。
但我還是決定寫出來，給喜愛蘇式湯麵的朋友們一個瞭解的窗口，這也是我的初衷吧。那麼開始。
奧灶面的歷史就不說了，跟康熙乾隆可以說一點關係沒有。他就是一碗江南勞動人民的普普通通的面，只不過為了給自己臉上貼金而附會罷了。
（其實，老湯麵的手法也是很霸氣的。）
幾年前我去某土豆粉連鎖機構做培訓，看到了他們的宣傳材料。簡單地說，就是曹植被大哥逼做七步詩饒了一條命後。在街上看到賣土豆的，就磨成粉做成粉條，加上辣椒，邊吃邊流淚…
我和他們說，這個宣傳材料誰寫的？小學畢業了嗎？煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。這個豆是土豆嗎？我先不說曹魏時期有沒有做粉條的技術，明末才傳進來的土豆和辣椒，怎麼穿越了一千多年跑到曹植的餐桌上了？
我說的這個故事，就是說明了一個道理。如果您真的要學習一種美食的做法，津津樂道那些錯漏百出的歷史故事是沒有必要的。
話不多說，下面開始說下奧灶面的較普遍的做法。
第一步：炸爆魚。
- 為何要將爆魚放到第一步，是因為最終湯頭的勾兌中，爆魚油是必不可少的組成部分。當然在麵館，肯定是分工合作，也就不存在誰先誰後的問題了。
- 首選8斤以上大青魚。如果沒有或者出於成本考量，完全可以用同等大小的草魚代替。
- 將青魚宰殺，去鱗片，颳去表面粘液，去內臟後洗淨。而鱗片粘液以及內臟去苦膽後千萬不要丟棄，因為這也是湯頭的組成部分。
- 洗淨的青魚擦乾水分，橫劈成兩片。再用鋒利的菜刀直接鍘切成厚1.5釐米左右的片。馬上放入清水中反覆揉洗，徹底洗去血汙後控水納入盆中。
- 加鹽，胡椒粉，黃酒，少許生粉，少許植物油醃製十分鐘待用。加入胡椒粉，黃酒是為了去腥，放入生粉可以變得細嫩還不易碎，而加入少許植物油是為了防止下鍋炸制的時候黏連。
- 準備料汁：姜切末放入容器內待用。將八角，桂皮，香葉，丁香倒入鐵鍋內，乾鍋小火炒到出香。衝入清水，醬油，再放入鹽，白糖調味。大火燒開，小火熬製15分鐘後，衝入有薑末的容器內即可。
- 起油鍋，鍋內油溫7成熱時，放入魚片炸到肉質硬挺，表面金黃後撈出控油。繼續加熱油溫到8成，將魚塊放入徹底炸酥後撈出待用。魚頭下鍋炸到金黃撈出待用。
- 將魚片倒入料汁內大火燒開，小火燉十分鐘左右直接大火收汁。直到湯汁粘稠，可以貼附在魚片表面即可。
第二步：燜肉或者大排。
（燜肉酥嫩無渣，入口濃香，是最受歡迎的澆頭之一。）
- 楓鎮大肉面就是燜肉澆頭。而燜肉在奧灶面中也有製作，但崑山最常見的不是大肉，而是大排。最早的大排是紅燒或者滷製的，這些年成本增加，又費工費時，崑山本地也多以油炸大排替代了。當然如果真的深究的話，還得製作燜肉和紅燒或者滷大排，因為最後勾兌的湯頭裡也需要添加燜肉湯的。
- 做法不復雜，先說燜肉。五花肉切成寬四指，高五指，長一掌的塊。先用鹽抹一遍，再用重物壓半天時間，榨去多餘的水分。這樣做出的燜肉肉質緊實，不容易碎。豬骨幾根，砍開洗淨待用。
- 鍋內下清水，放入薑片料酒，將醃製好的肉塊和豬骨下鍋煮開後小火煮幾分鐘。徹底煮出血沫後撈出清洗乾淨。
- 滷湯鍋內加入醬油，薑片，蔥段，白糖，黃酒，倒入肉塊，大火燒開後繼續中火滾大約10分鐘，直到肉皮變紅為止。
- 此時放入豬骨，大火滾開二十分鐘後轉小火燜制三小時以上關火虛燜，不燙手時撈出放涼後即可切片。
- 紅燒大排相對更加簡單。和家常做法無異。唯一的區別可能會加一點八角桂皮來增加厚味。
- 鍋內放清水加薑片，放入大排燒開後過一道水，撈出洗淨待用。
- 炒鍋放油，放入薑片炒香。倒入大排翻炒到表面泛黃，加入白糖（差不多一斤大排二兩糖），醬油，八角，桂皮，香葉翻炒。
- 加入清水大火燒開撇去浮沫，小火燜制一個半小時後大火收汁即可。
第三步：紅湯湯頭的燒製和勾兌。
（紅湯滋味醇厚，鹹中帶甜，為蘇式湯麵最具特色的湯頭。）
- 先說傳統的做法。這個湯頭的做法現在基本已經沒人用了。但是說出來給大家一覽。
- 選用青魚頭，青魚骨，鱔骨，地龍，河蚌，螺螄，豬皮，雞爪，鴨爪，魚鱗，粘液，魚鰓，內臟，豬骨，以及搭配少許香料熬製後，兌入爆魚油，燜肉汁，調味調色而成。這裡我們說下現在基本的做法，做法簡略好操作。
- 剛才炸爆魚的魚頭待用，豬皮一塊待用，豬骨一根連同雞架一個汆水待用，螺螄適量洗淨去尾待用。紅棗一把待用。
- 魚鱗洗淨，放入油鍋內炒幹待用。粘液待用。內臟下油鍋，加薑片，料酒，胡椒粉爆香待用。
- 準備香料包：八角，桂皮，丁香，香葉，山柰，草果，陳皮，白蔻，細辛，廣香或者沉香，砂仁，冬草各少許包入紗布包內待用。香料少許即可，千萬不要多。
- 湯桶內加入清水，將薑片，黃酒，紅棗，魚頭，豬皮，豬骨放入。螺螄，魚鱗，魚內臟放入紗布包內放入桶中大火燒開後撇去浮沫。
- 放入香料包，倒入醬油，白糖，粘液，大火燒開後轉小火燜夠8個小時即可。
- 到時間後，將一部分湯引入另外的湯鍋內，加入適量爆魚油，燜肉汁後再次燒開，適當調味即可使用。
- 紅湯湯底最好快要用完再勾兌新的，不要一鍋全兌完。時間過長爆魚油會變性，導致湯頭味道變壞。
第四步：滷鴨澆頭的製作和白湯湯頭的製作。
（白湯湯頭清爽鮮美，對於不喜歡紅湯的食客是個不錯的選擇。）
- 以前啊，滷鴨面用的滷鴨，都是新鮮的大麻鴨。現在已經漸漸地被冷鏈的櫻桃谷鴨替代。
- 準備3斤以上的光鴨洗淨。小的話肉薄，而過大則肥。
- 清水下鍋，放薑片料酒花椒。鍋燒開後轉小火，抓住鴨脖將鴨子提入沸水中汆燙三分鐘後撈出，洗淨待用。
- 鍋內重新換水，加入薑片，黃酒，豬油，鹽（一定要多，要保證白滷水發齁），大火燒開後放入鴨子。先大火滾2分鐘使之定型後，改小火燜30分鐘後關火浸泡。待滷汁不燙手時撈出滷鴨待用。滷鴨可以斬件作為澆頭。
- 鍋內滷鴨湯撇去豬油，重新放入雞架，鴨架，汆燙過的豬骨一根，大火燒開，小火熬製一個半小時後即可。豬油可用作最後下面的時候放到碗底。
- 將滷鴨湯完全過濾一遍，不能帶任何雜質。再按照1:6的比例加入清水大火燒開，即為崑山紅油麵的白湯。
- 白湯的勾兌和紅湯一樣，也是不要一次兌完。
- 另外，現在有些麵館，已經開始在紅湯內兌入一定比例的白湯使用的。這個在過去是絕對不允許的，但現在也在用了。你說他錯了嗎？我覺得未必。餐飲的發展自有其自身的規律，發展才是硬道理。
最後一步：成品上桌。
- 崑山紅油麵講究三燙，碗燙，面燙，湯燙。過去還講究五燙，即還有個澆頭燙，油燙。現在已經不提了。只有三燙是必須的，所以碗需要事先放入保溫箱內。
- 碗底放入青蒜沫，胡椒粉，少許鹽，味精待用。寬水下面，面進滾水撥開15秒即撈放入碗中。澆上紅湯或者白湯，放入雪菜。隨澆頭一起上桌即可。
- 當然奧灶面還有很多別的澆頭，這裡就不贅述了，有想知道的朋友的請在下面留言吧。
以上就是我對本問題的回答。還望對題主及大家有所幫助。如您有所疑問可以在下方留言，我會及時給您解答。碼字不易，還望鼓勵點贊留言。謝謝大家，本饞貨鞠躬下臺。
瀾饞食記
暨陽君
崑山奧灶面嗎？那可是中國十大面條之一啊，傳說奧灶面紅湯爆魚面，紅湯色重鮮香，面白細長有勁道；白湯滷鴨面，白湯味濃香重，白麵原色原味，實在讓人好生嚮往，想前去嚐嚐鮮。可是其中奧妙所在，聽的多是流傳之言，推敲不出其中奧義！爆魚用的湯麵，用的是青魚的魚鱗，魚鰓，魚肉，魚的粘液，煎煮提出？實在無法推敲。滷鴨用的是“崑山大麻鴨”大火熬製而出，外地人應該是無法複製的了。奧灶面有一點是非常讓我喜歡的就是他非常注重“五熱一體”，就是要做到“碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱”，能做到這“五熱”在這大冷天的，就是一碗泡麵我也覺得很美味了，更不用說他的面做得這麼好！
美食的儀式感
很簡單，說什麼青魚鱗片和螺螄的我倒不知道。我乾爹是九十年代崑山南奧灶館經理蘇菊新，那時候都叫飲食服務公司，他對我說了，崑山奧灶面和蘇州的面區別不大，還是黃鱔骨頭，豬大骨熬湯。紅湯拼爆魚汁，偏甜，白湯拼滷鴨湯。滷鴨湯燒的鴨子是草鴨不是現在的什麼肉鴨，崑山附近的麻鴨，肉質好，生長期長。用鴨湯的油拼入白湯。紅湯不用草魚，絕對用青魚，成本高點可是好吃，爆魚汁拼紅湯。當然燜肉湯還是有的。可惜老人家十多年前過世了唉。
罌粟桐橋
特色小吃秦朝瓦罐面
揚州秦朝瓦罐面
五十年代出生的俺…、只聽說過長輩說…、禮拜天帶泥去崑山吃禍搓面…！！！澆頭啥的就別說了…、就一地攤如賣柴爿餛飩及臭豆腐澆頭…
有啥可玩
去崑山旅遊時候吃過，很好吃，但是自己沒有做過。
