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高湯作為烹飪高手的秘密“武器”，總能在各式菜餚中起到化平凡為神奇的作用。純淨似乳般的湯色中，安靜的蘊藏著多種食材的精華，只會在關鍵的時刻，才會徹底的釋放。

準備

熬製廣東高湯所選用的原料非常豐富，主要以動物性原料為主，從不同的肉類中汲取出不同的鮮味物質，如：穀氨酸、賴氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會選用牛、羊、魚等動物性原料，因為這些原料大都具有一定的腥羶味，熬製時不易去除，會降低高湯的鮮美程度。

1/ 老雞：雞肉中含有較高的穀氨酸鮮味成分，它是高湯鮮美滋味的主要來源。購買時選擇新鮮宰殺的散養老柴雞最為適合。通常禽類成年後比幼小時肉質中所含的鮮味物質更多，所以選用較老的禽肉熬製高湯鮮味會更濃厚。

2/ 鴨子：鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類，但肉質中的賴氨酸含量較多，可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購買時，選擇半隻新鮮宰殺的鴨子足以，或直接選用北京烤鴨食後餘下的鴨架子，更加划算。

3/ 豬通脊：豬肉與雞、鴨不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質，經過熬煮後會融入湯中，為高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。

4/ 豬棒骨：豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營養物質，可有效的增加高湯濃度，提高營養價值。其中的磷脂更是很好的乳化劑，可促使油脂乳化，使熬好的高湯呈穩定的乳白色。

5/ 豬皮、雞爪：並不能為高湯增加額外的鮮味，但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質，經過加熱後，發生水解變成明膠，使高湯乳化、增稠，促進高湯的形成。

6/ 豬肘子：是製作高湯非常好的混合型食材，集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮於一身，經過長時間燉煮後會令高湯充滿獨特的肉香，是單獨使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬製成的高湯所不能及的。

切配

1/ 選一隻鮮活老雞，讓店家代為宰殺，去除內臟後退毛洗淨，從雞脖子的根部剁開，去除雞脖與雞頭不用，再將雞屁股及周圍肥油一同切去，雞爪從關節處剁開留用。

2/ 將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半，用水仔細清洗乾淨內腔中殘餘的內臟和血水，再將老雞仔細翻看一下，是否有殘留的雞毛，一定要去除乾淨。

3/ 將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用，再剁成約10cm大小的大塊。

4/

5/ 將豬肘子切開，把中間的骨頭剔出待用，再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。

6/ 豬棒骨（400g）與豬肘子中的骨頭一起，用水衝去表面血水，再用剁刀剁碎成大塊，這樣可令骨質和骨髓中的營養物質快速融入湯中。

7/ 將刀刃傾斜45度，在豬皮(100g)上刮蹭，將殘餘的豬毛去掉，再把豬皮翻面，用刀將內側多餘的肥肉片除。雞爪（5只，加老雞餘下的雞爪，共7只）洗淨，剁去指甲待用。

汆燙

1/

2/ 用大火將水燒沸，鍋中的原料會隨著沸水的滾動，逐漸變成熟色，並不斷將其中夾雜的碎肉和血水化成雜沫漂浮在湯麵上。

3/ 用大火將鍋中的湯水持續燒煮10分鐘，使湯水一直保持沸騰，表面的血沫會因為中間不斷上湧的大水泡而彙集在鍋邊，此時要用湯勺將血沫及時撇出，隨出隨撇，儘量保持鍋中湯水的清澈。

4/ 大約10分鐘後，將鍋中的原料全部撈出瀝乾水分，鍋中的湯水倒掉不用。

5/ 將湯鍋刷乾淨，再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中，注入8L冷水。

6/ 用大火將湯鍋中的冷水燒沸，再轉小火保持湯麵微沸，並不要加蓋，使水分自然蒸發。

7/ 此時為了保持高湯的純淨，就不能再用湯勺攪動鍋中的原料了。慢慢的，湯麵還會不斷浮出少許血沫和油脂，要不停的用湯勺撇出，直至再沒有血沫出現為止。

8/ 大約3小時後，鍋中的湯水只餘下起初的1/3，且逐漸轉變成奶白色，並伴有明顯的鮮香氣息時，這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。

9/ 用豆包布或細密的濾網將高湯濾出，隨後倒入一個乾淨的湯鍋中，放在室溫下徹底放涼。

10/ 當高湯涼透後，仔細觀察，你會發現湯麵表層凝結上了一層類似奶皮一樣的薄膜，這是高湯中不能溶於水的油脂和膠質的混合體，一定要將其取出去除，以保持高湯的純淨。

保存

1/ 如果高湯較多，一時不能用盡，可分裝在若干個小袋或小盒中放入冰箱冷凍，一般可保存15天左右。

2/

tips ：

最好在煲煮前一次將水加足，如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。

熬煮後剩下的肉料不要丟棄，因為高湯最後濃度接近飽和，其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續熬煮，還可製成一鍋上好的“二湯”，雖然味道不及高湯鮮美，但用來直接煲煮湯水卻是不可多得的好湯底。

高湯是烹調其他菜餚時提鮮的上品，因為鮮美純淨無比，所以極易受到其他異味的破壞。在製作時不能加入其他調料，例如：蔥、姜、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥羶氣的“高手”，但各自氣味太過強烈，去除腥羶的同時，也將高湯的鮮味衝抵殆盡。

在取用高湯時，一定要將湯勺洗淨，切不可沾有油汙，否則高湯受到汙染後會迅速腐敗變質。

高湯適合用來烹調本身並無明顯味道的高級食材，例如：魚翅、鮑魚等，一般家庭烹調此種食材的機會雖然不多，但將高湯調入普通的菜餚中，令鮮味散於無形，也算是一個烹調高手的美食秘訣。

貝太廚房

昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？

今天，小編繼續為你奉上“乾貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細做法，其中前5種適合飯館熬製，最後一種適合家庭使用，都是10-20年老店的麵館大廚無私分享，學會你也能開店 。

做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！

做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。

做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的添加劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。

做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。

做法5：1根骨頭、2滴醋，讓鈣溶解在湯中，又可保護湯裡的維生素不流失。小火慢熬1整天，就會出清湯；如果是大火快燉，半日湯混濁，起鍋前半個小時，加入蔥和姜，去腥又美味，重複二遍，高湯更加會鮮美奶白。

做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。

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小廚大劉

傳說中的高湯怎麼熬？

高湯很簡單，只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大，酒店的高湯一般用豬大骨，整雞，豬皮共同熬製。

原材料：豬大骨10斤，老母雞兩隻，豬皮兩斤。

煮高湯許特別注意：用冷水煮起；開蓋煮；切忌加鹽；切忌讓高湯沸騰；分包儲存，隨取隨用。

具體步驟如下：

　　1，豬大骨敲開，老母雞去內臟，豬皮去毛。三種原料焯水去血汙。

　　2，大鐵桶，桶底墊竹篦子(防止原料粘鍋)加八成水，以上各種原料下涼水開大火燒四小時，至湯白有濃稠度為止。

　　3，為防止變質，每天都要燒開一次。

高湯熬製時間：雖然時間越長，會有更多的膠原蛋白進入高湯內，但是熬製太長反而會損失味道。膠原蛋白不是高湯的最重要標準。

　　以下是熬製時間表：

　　牛犢骨：6-8小時

　　雞骨：3-4小時

　　魚骨：30-45分鐘

　　純蔬菜：30分鐘

　　這個時間膠原蛋白基本都出來了，而且味道也達到了最佳的時刻。

高湯保存方法

保存高湯首先要冷卻。要在兩個小時內把溫度下降到20C以下，然後放進冷藏或者冷凍。

用合適的高湯代替水，可以給菜色增色不少，因此是很實用的廚房必備品。熬製高湯費時，一次可以熬一大鍋，然後分保鮮袋保存，冷藏可保存3天，冷凍可保存3個月，用前拿出解凍即可。

熬湯關鍵食材
牛骨

味濃，色澤米黃，通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮，更增湯頭濃郁度和香味。

豬龍骨

除老母雞之外，還要加豬骨添風味。豬脊椎骨營養豐富，加入雞和豬骨湯頭就能更添層次。 火腿

醃製風乾的火腿，香氣濃郁，味道甘香，只要一小塊湯頭增鮮醇厚不在話下。

小北生活集

高湯就是廚師們常說的一個名詞，就是做一些高檔的菜，比如做一下美食需要用的到高湯，主要是做一些湯菜，煨燉的菜，才會用到高湯，

高湯是一般我們在酒店都是用大骨頭和雞熬製而成，就是豬骨頭，有一些美食製作的食材不一樣，所以高湯也是根據美食的特性來熬製高湯，假如做參鮑翅就要用到濃湯，假如做一些簡單的湯類，用的高湯也沒有什麼太多的要求就是放一點雞骨架和大骨頭就OK了。在熬製高湯的時候，一定要清洗乾淨骨頭中的血水才行，這樣的高湯才能熬製的很白，很濃，一般來說都要熬製幾個小時以上才行，如果是做羊肉粉或者是面，要熬製羊骨湯，這樣才能讓這道美食更加的好吃、

後語：本文屬於《小管家美食》原創、禁止抄襲轉載，如果有什麼不懂的，可以留言給小編，我會一一為您解答，我們的口號是“愛生活~愛美食、越分享~越快樂”

小管家美食

骨頭湯營養豐富 首先你要熬對了

小編來主要介紹骨頭湯怎麼熬白、骨頭湯怎麼做最有營養、骨頭湯的熬製方法、骨頭湯的怎麼熬最有營養。很多人喜歡熬骨頭湯，原因不外乎味道鮮美，營養價值豐富，尤其是中老年人格外偏愛骨頭湯，但是要熬出一鍋營養又美味的骨頭湯並不是那麼容易的事情，一不小心大家可能就會走入熬骨頭湯的誤區。

很多老年人喜歡喝骨頭湯就是因為看中了骨頭湯補鈣的作用，其實這是無稽之談！

牟伐辰

俗話說“廚師的湯，醫生的方，唱戲的腔”，雖然是有點不太嚴謹的對比，但是也足以看出“湯”的重要性。而對於很多菜式來說，高湯都是很重要的，我們之前提及過的“開水白菜”就是一種比較極致的做法，所以高湯不僅僅是可以當面湯來用而已。

高湯是用來幹嘛的？

高湯其實可以看做是一種“調料”，不過準確的說它是一種烹飪的輔助原料比較準確。一般情況下是用來在一些菜餚的烹飪中，取代水加入來其中，使得成菜更濃郁、醇厚並且更具鮮香。比如題主說到的麵湯，用水和用高湯雖然調味一樣，但是風味上、滋味的醇厚上還是差別不小的。

高湯怎麼熬煮？

高湯大致分為毛湯、清湯和奶湯，當然了還有素高湯，是用蔬菜燉煮的清湯。

毛湯算是最簡單，成本相對都不那麼高，一般就是雞骨、鴨骨、豬骨以及一些下腳料的碎肉之類的。沖洗乾淨之後，冷水下鍋蔥姜料酒去腥，然後水開撈去浮沫之類的，小火慢慢燉煮幾個小時就完事。

清湯和奶湯的區別主要在於火候，清湯一般是小火保持湯麵微開，慢慢“吊”出來的；而奶湯講究的是要“滾”，讓食材中的油脂變成細小的小油滴，形成白色的如同乳化一般的湯色。不過現在一些店家都是直接大骨粉、雞骨膏之類的了，這個事情怎麼說呢，畢竟現在店租還是挺貴的，如果原本就價格不怎麼高的餐館，還要求老闆得起早貪黑熬煮高湯，好像很多時候也不是很現實。

下面分享一下簡單的在家熬煮高湯的方式，其實我弄的也很少，只有家裡招待客人之類的時候會提前弄一些。

1. 老母雞一隻，豬大骨兩根，買的時候讓人家幫忙劈開；
2. 沖洗乾淨之後冷水焯一下水，儘量去除血水浮沫；
3. 處理乾淨的主料就可以放進家裡最大、最深的鍋子裡，然後一次加夠開水，下黃酒、大蔥段、姜塊稍微多一些，其他香料看你喜不喜歡了，不要太多臺複雜。水再次燒開後，轉小火慢慢燉煮3到4個小時就差不多了。（如果喜歡醋的風味可以稍微加一點，但是指望醋溶解鈣、或者起到什麼保護作用就算了，長時間燉煮醋連它自己都保護不了的。）

高湯的熬煮沒有定式，便宜的雞骨鴨骨可以，昂貴些的火腿、瑤柱之類也有用的。美食本身也是具有一個創造、發現樂趣的美好事情，歡迎大家評論、分享你的做法哦！

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啞巴美食家

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

甩尾魚

高湯除了可以做麵湯，其實好多湯菜，燉菜都可以加入高湯，比如上湯娃娃菜，醃篤鮮啊，還有名菜像佛跳牆，都是需要用到高湯的。高湯鮮美，營養價值高，一些不容易入味的青菜，綠葉菜，在經過高湯的燉煮之後，變得特別美味。

像我平時就喜歡在白菜燉豆腐的時候用一點高湯。白菜和豆腐都屬於本身沒什麼味道的食材，用了高湯，整個菜都煥然一新。

普通人家的高湯一般用整雞熬製就可以，如果可以加一些大棒骨或者瑤柱的話就更好。熬高湯一般講究原汁原味，熬清湯，不要放醬油，鹽等調料，就用清水。大火燒開後要把浮沫撇乾淨，然後小火慢燉兩個小時以上，形成乳白色

燉好的湯要先用紗布過濾，濾去肉渣和雜質，放涼後，會凝結成凍，撇去表面一層油脂，保留下面的一層才是真正意義上的高湯。可以一次多燉一點，然後分裝在袋子裡，凍在冰箱中。需要用的時候取出小袋就行，比較方便。最近很熱的貴族菜：開水白菜，用的就是高湯。

一日一味

您還真是土豪，用高湯做麵條，不過您這高湯是哪裡來的呢？聽您這口氣不像是會做飯的啊！哈哈，說正事兒，高湯是中餐裡不可缺失的一個重要的調料，或者可以說是凌駕於調料和食材之上的最頂端的人造複合食材，用處非常大，但是在家裡做非常麻煩，而且家裡的家常菜一般也用不上，有點浪費，所以一般都是在星級酒店才會出現，但是隨著現在的各方面的成本增長和餐飲行業中的急功近利，還有就是各種人造香味素的出現，熬製高湯這種高成本的技術活在五星酒店裡都快消失了，換言之，就是我們在五星酒店吃的高檔菜也有可能不是用真正的高湯做出來的。

高湯一般分為清湯和奶湯，清湯的食材一般是純廋肉，雞，火腿等，奶湯主要是肘子，老鴨，雞等，清湯叫做吊，是用小火慢慢浸出來的，一般得需要四五個小時到十個小時不等，奶湯叫做滾，是用中大火煮出來的，時間上也得四五個小時左右，味道上清湯看似清如水實則濃郁不膩，奶湯奶白且味道醇厚。

用高湯作麵條其實是比較低端的吃法，一般都是鮑參翅肚才會用到高湯，高湯就相當於西餐中的基礎湯一般，在做菜的時候還要放新鮮的食材再燉，那麼這個味道可以說是好的極致了。

比如說粵菜裡的上檔次的湯羹如魚翅，鮑魚會用高湯做湯底來蒸，川菜裡的開水白菜，推紗望月等國宴名菜會用到高湯，淮揚菜裡的清燉蟹黃獅子頭會用高湯等，如果家裡人一時興起熬了一鍋湯卻又看著發愁的時候，那麼就凍起來，用的時候敲開一塊也可以，或者是放進冰格中，用的時候就方便了。

希望能幫到您

羅生堂

首先，高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

其次，魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

最後，很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素（維生素食品）C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。

另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。

燉肉湯選料原則：白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

關鍵字: 食材 烹飪技巧 美食