小洁
这几天回答了好几次关于包子的问题，大多是关于如何调馅的，包子皮的还是第一次遇到，那现在我就一起来说下好了。
包子馅的调制。
1.
花椒水的泡制。做肉馅的包子花椒水是一定会用到的，而且量还比较大，要提前泡好，晾凉后使用。花椒先用热水泡上，盖盖捂起来泡，最好两小时以上。实在没时间也可以把花椒用无油的锅小火炒香，研磨成粉，花椒粉做烙饼花卷都可以用。不可以用超市现成的花椒粉，那种一般都是生磨的，味道不如熟的香。
2.
肉馅的选择。最好选肥瘦相间的五花肉，一般肥瘦的比例为3：7或4：6，如果是单纯的只放葱花的肉馅，可以选择2：8或3：7，如果放蔬菜多的话4：6最好，这样吃起来不柴，比较香。当然具体以自己喜好为准。
3.
加调味料。调料和用量很重要，一般会选择酱油、盐、香油、葱姜等，由于要往肉馅里加水，所以加水前要先放酱油、盐和生姜，喜欢鸡精味精的也要在这一步放。加水必须要在调味之后，不然调料无法渗透不能入味，搅拌时搅不粘，馅容易松散。
4.
葱姜的处理。生姜最好切成细末，如果是马上包的话可以将生姜和葱放点水搅拌成葱姜泥。不是马上包的话，要最后放葱花，否则会有“死葱味”。
5.
加花椒水。泡好晾凉的花椒水，分次打入肉馅中，顺一个方向搅拌，直至花椒水完全吸收，肉馅上劲为止。肉馅最好放冰箱冷藏两个小时。
6.
包的时候放入葱花和植物油，香油为佳，搅拌一下馅就调好了。
这样调出的馅不腥，肉馅均匀，不松不散。
再说下包子皮如何做的比较松软。
不需要泡打粉，也不需要二次发酵，但做之前要看清步骤，配方，小贴士。
用料：中筋粉500g，细砂糖35-40g，酵母（冬天）10g，酵母（夏天）8g，冬天用温水40℃，250-255g，夏天用凉水245g，喜欢有奶味的面皮，水可以改成牛奶。自己做多少，可以依比例增添材料。
1.将所有材料揉成光滑的面团，盖上保鲜膜静止松弛2-3分钟，不是发酵，松弛一下就可以。
2.把面团均匀分成剂子，按扁，擀成中间稍厚，周围较薄的面皮。
3.直接擀皮包馅，不需要发酵。
4.包完后直接放蒸笼里醒发。冬天的话最好放在温度35左右的温水上，发酵大约40-50分钟。看到大约发酵到原来的2倍即可。轻推下包子有慢回弹，拿起来感觉很轻，像棉花的手感。春夏天的话大概30-40分钟即可。
5.发酵完毕，准备蒸熟。蒸锅内的水一定要煮开，煮沸！这是和我们一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分钟即可。
6蒸好后不要捂！不要捂！！不要捂！！！重要的事说三遍！！！蒸汽的水会把皮打湿，影响口感。
小贴士：
1.包子皮一定要揉透，揉到面团有一点粘手即可。
2.夏、冬天的水比例不同，温度也不同，一定要掌握好。
3.千万不要二次发酵！绝对不要！！
4.蒸锅的水一定要沸腾后再蒸！不要凉水入锅！千万不要！！
5.蒸好后不要捂！不要捂！！蒸汽的水会把气打湿。严重影响口感！！
6.不喜欢甜味的，可以减少糖10-15g，但是不能再减了，糖不仅是增加甜味的，糖有助于发酵，保持水分，保持面团松软！
好啦，趁热来一个吧，我打字打的蛮辛苦的，做起来其实没那么难啦。
我家有个火星人啊
题主其实是问了两个问题:
1、自己在家蒸包子，尤其是肉包子，馅为什么会抱团缩成一坨，不口感不够松软？
2、包子面皮怎样才能蓬松暄软？
这就涉及了做蒸包在调馅、醒面两个方面的技巧和注意事项。
一、蒸包调馅技巧。
最主要的是提现在调肉馅上。包蒸跟包水饺调馅是不同的！
大家都知道，包水饺时调肉馅，我们一般要再肉馅里加适量的水，然后顺一个方向搅打上劲，这样水饺煮出来皮薄馅大，肉嫩而汤汁丰富。但是包蒸包的肉馅，如果也按同样的方法处理搅拌，那么蒸出来的蒸包就会出现皮馅分离、肉馅抱团的情况，而且面皮会比较湿粘不够松软。原因我自己是这么理解的:在搅打肉馅时，肉馅上劲发粘抱团，蒸出来的馅自然是抱团的；另外肉馅里不但吃进去了足量的水分，还有大量的空气。然后在较长的蒸制过程中，水分渗出浸湿面皮，导致面皮不够松软；空气冲出，更加导致了面皮和馅儿的分离。
1、包蒸包正确的调馅方法:肉馅中放入调味料后，拌匀就可以，不要顺同方向搅打！馅看起来是散的，这样蒸出来的馅儿就是松软的。
2、另外包蒸包的肉切丁切粒总之不要像肉泥一样太细，更好吃。当然搅的那种肉馅也可以，按咱上面说的，来回拌匀就可以了。
3、最后，蒸包馅儿汤汁不能太多，否则会浸湿面皮，导致面皮发不起来、死面的口感。
二、蒸包面皮蓬松暄软的技巧。
1、首先面团发酵要充分，这是任何发面面食的最重要的基础。一般面团发酵至两倍大左右发酵比较适中。发酵不够或者过头蒸出来的面食都会比较硬、死面的感觉。
2、蒸包包好够要进行二次醒发，这是蒸包面皮蓬松暄软的技巧。当蒸包拿在手里，略有点轻飘飘的，没有好好包好时沉甸甸压手的感觉就是好了。这个你看一下蒸包原本的褶子也有点撑开了不那么明显了。
3、擀面皮时，不要太薄。太薄了面皮很容易就被馅打湿发不起来。
只要注意了以上几点，您在家也能蒸出面皮暄软蓬松、肉馅均匀的蒸包了。
家常美食小厨房
啃一个硬邦邦的包子会有一种“路有冻死骨”的凄凉感，好像这个世界真的找不到好吃的东西一样。而那些松软可口的包子，一口气就可以吃下好几个，而且都不用喝豆浆，好像嚼着嚼着就会自己冒出水分来。
这样松软的好包子，
怎么整出来的？
下面10个小诀窍可以帮到你
1、选中筋面粉，就是普通包饺子的面粉。
2、融化发酵粉的时候加白糖（1-2勺就行），是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵。
3、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的。
4、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀。
5、和面的时候如果觉得粘手，倒入玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬。
6、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑。
7、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚。
8、包好的包子要盖继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满（这一步很关键）
9、水开后大火蒸包子。
10、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩。
-香菇卤肉包子-
用料
主料：猪肉750克；面粉500克；水260克；酵母3克；香菇8朵
辅料：干黄酱100克；葱姜蒜各适量；干辣椒5个；花椒10克；茴香籽10克；香叶3片；八角4颗；桂皮1块；冰糖10块；生抽2勺；酱油1勺；料酒1大勺
做法
1.先来说卤肉的做法，肉块儿放入冷水锅中，放上几片姜和葱。水开冒3分钟用勺子撇去血沫。捞出控水。
2.干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香叶，干辣椒备好。
3.适量油烧热，下所有配料。控干水的肉块儿下锅翻炒。
4.烹入料酒，生抽，酱油。调开的干黄酱过滤到锅里。豆渣不要。
5.冰糖放进去。最后加入足量多的水，如果干黄酱放的多基本不用再放盐了，如果需要加盐水开后加即可。大火烧开转小火卤1小时。汁收的剩一点儿，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。卤好的肉连同汤汁一起倒进盆子里，放进冰箱冷藏保存，这样肉也可以继续入味，随时可以吃。
6.接下来说发面过程。3克酵母用260克温水调匀。
7.酵母水加入500克中筋面粉中先用筷子搅拌。
8.用手揉成光滑的面团，盖湿布发酵。
9.面团发到2倍以上大。
10.香菇洗净切丁。
11.卤肉切小丁块儿。
12.再舀一些卤肉汁进去。
13.把香菇丁和卤肉搅拌均匀，如果你的卤肉足够味儿的话其余什么调料都不要放了，如果卤肉比较淡这里可以挑一点盐。
14.发好的面案板上揉搓排气后醒5到10分钟。分成同等大小的剂子。
15.擀成边缘薄，中间略厚的包子皮。
16.包子皮放上馅料，依次捏出包子褶。
17.收口捏紧，往上提一下收口处。
18.包好放入装好水的蒸锅，先不要开火进行二发，夏天5分钟即可。冬天时间延长。出蒸汽后算蒸12分钟。关火焖3分钟再揭开锅盖。
19.白胖的包子出锅了。
美食杰官方
印象里小的时候不喜欢吃饺子，也记不清楚为啥了，就算一样的馅也要让我妈蒸几个包子，可能是小孩子的时候更喜欢松软外皮的口感吧。长大后对于各种美食都很喜欢，也开始会学着做，或者有兴趣去了解一些，下面我们就说说题主的问题吧。
蒸包子的时候怎么保持肉馅的均匀和包子皮的蓬松？
先说说肉馅的事情吧！
肉馅如果想要不皮馅分离、不缩团，那么基本上“水打馅”就可以解决这个问题。其实就是在馅料里拌入一些我们另制的“汁水”，比如“花椒水”、“葱姜水”或者高汤都可以，需要注意的是，不要像做肉丸子一样一个劲儿朝一个方向搅。“水打馅”就是把我们准备好的“汁水”踹打进肉馅里，而不是一个劲儿的搅拌进去，否则蒸出来肉馅还是可能会成团的。
一般来讲肉馅是搅碎、剁碎的颗粒状，还是打肉机那样打成细蓉似得状态，对于肉馅的影响也很大，如果是打成肉泥似得馅儿，那基本上是怎么搞都会成团的，所以这个懒最好不要偷。肉的肥瘦比例因人而异了，一般大多是三七分的，加青菜的话，菜肉的比例最好不要超过4:6。实在懒得弄“花椒水”之类的，可以把肉馅炒一下，或者把部分肉馅炒一下，不管是熟肉馅还是生熟混合的肉馅，蒸出来都比较松散的状态。
说完肉馅再说下包子皮。
要想蒸出来的包子皮蓬松、绵软，我觉得有以下几点可以稍微注意以下：
- 粉面就选普通的面粉就可以了，酵母（与面粉比例大约是1:100）用40度左右温水化开，适量加一点点白糖进去，因为酵母是活的繁殖需要热量和能量，这样面团发的比较好；
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- 一边搅拌面粉，一边倒酵母水下去，让面粉与酵母充分接触、融合，面和成团的时候可以稍微滴几滴猪油进去，可以使包子皮更香、更松软；
- 揉面团要有耐心，要揉到面团表面光洁，软硬适中；
- 面团揉好之后要盖上湿屉布发酵，具体时间得看室温，基本面团发到2倍大就可以了；
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- 包包子的时候皮不要太薄，虽然“皮薄馅大”是个好词，但是太薄了影响口感；
- 包子包好之后上锅蒸但是先不着急蒸，再放着醒发5到10分钟，然后开大火蒸煮，锅开上汽了就转中火，蒸大约12到15分钟左右吧，还得看包子的个头和馅是什么。
- 蒸好之后不要立刻就打开锅盖，尤其是冬天室内温度比较低的时候，骤冷骤热包子就会收缩，关火后3到5分钟在开盖。只要锅没问题，盖子上的蒸汽水就不会全落在包子上。
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以上就是这次关于包子的回答了，欢迎小伙伴们补充你们知道的要点哦，对于美食、健康饮食和美食趣闻有兴趣的小伙伴可以点个关注和赞哦！
哑巴美食家
用生肉做馅儿大致都会缩成一团，即使里面加菜，只要菜的比重小，蒸熟都跟丸子很像。馅儿里有油有水，发面经过高温逐渐膨胀成熟，在相对闭合的空间里，内馅儿受热，水分蒸发，在发面里形成空洞，成品自然是皮肉分离的。
用熟肉做馅儿大致都是松散的，感觉分布会比较均匀。比如酱肉馅儿、腌菜肉馅儿、西葫芦鸡蛋（假装是肉）馅儿。
用一定比例的生、熟肉搭配做馅儿，熟肉的比例大些，成品会松散些，反之亦然。比如牛肉馅儿（一部分牛肉提前炒制，放凉再跟已调味的生牛肉拌匀做馅儿）、五花肉茄子馅儿（先炒好一部分五花肉丁，再跟腌制后的另一部分生五花肉、茄子丁拌匀）。
最后，面软不软需要适当多揉，更需要耐心等待。不管是人工酵母还是天然酵母，都需要一定时间才能把面团发成熟。当然，除了时间，面粉种类（用高筋面粉会太有嚼劲）、加水比例（面水比例大致为2:1）、醒发次数（包好放会儿再蒸）对面的柔软度都有一定影响。
指尖小调
一、包子肉馅的问题
包子的肉馅有很多种风格，最常见的有两种，
1、水打馅（鲜肉馅）
将猪绞肉（肥三瘦七，全廋的不够鲜嫩，味道不好），加入盐，100比1左右，同时加入姜葱水，（姜葱水的做法，整姜、葱段、葱叶，用盐，料酒，水抓匀，挤出汁水），也可加入姜末葱花，鲜汤朝一个方向反复搅打，分次加入，边加边搅打，利用蛋白质的胶凝性，使肉充分吸水。这样做出来的包子馅才真正达到鲜嫩的作用，有餐厅喜欢在鲜肉馅中加入胡椒粉、少许蚝油、生抽，这样拌出来的鲜肉馅跟家鲜美。
2、炒馅
熟馅相比水打馅来比较更香，但口感没有水打馅鲜嫩，炒馅也可分两种，一种是全炒馅，一种是炒的半熟的，炒的过程中加入姜葱、酱油，甜面酱，炒好的馅就成为我们通常喜欢的酱肉馅，做好后加入香葱，成葱香味；加入韭菜，成韭香味；加入芽菜，成芽菜包，都非常有特色。
二、包子皮的问题
包子皮的发酵现在最常用的是用酵母，面粉与酵母的比例为100:1，太少酵母不够，太多效果也不好，大概在这个比例中即可，面粉中加入少许白糖、一点点猪油，这些都是有利于面粉发酵，增香、增白的作用。酵母用30度左右的温水化开后，加入在面粉中，和匀，揉好，用湿毛巾盖上，让其自然发酵，当面团体积蓬松为2倍后，用手按面团，快速回弹，用手拍面团，回声均匀即表示发好。
三、包馅、二次醒发
将面团下剂，包入调好的馅，包成包子，放入蒸笼中，放在温水锅上二次发酵，大概20分钟左右，效果最好，然后大火上笼蒸，蒸至10分钟左右，香喷喷的包子即可出炉。
包子最好吃的现吃现包，效果最佳、
美食理想
看到有不少回答提到加泡打粉，本人很不建议。市面上卖的包子一个个雪白松软，但吃口很差，没有啥嚼劲，原因就是放了膨大剂。好吃的食物，靠的是技艺，而不是各种添加剂的叠加。老面馒头之所以受欢迎，就是因为这种传统的方式更能吃出麦香。
包子要做的好吃，面粉很重要，好的面粉是成功的一半。其次在和面时，温水为佳，面团稍微软一点，一定要揉至光滑。面揉倒了才有劲。发酵一定要充分，发至两倍大，扯出面团可见内部有细小均匀的孔。包子皮不要擀得太薄，以免馅料的汁水浸透，影响包子的发酵。
再来说馅料。肉馅分多次少量加水，按一个方向搅打，搅至插根筷子而不倒，基本就可以了。如果是猪肉馅，要多放香油，这样做出来的馅料口感嫩而不柴。如果是牛肉馅，则放猪油，猪油可以去掉牛肉的膻味，同时起到增鲜的效果。
包好的包子放入蒸锅餳发20-30分钟，冷水上锅，大火蒸15分钟，如果个头较大，可延长至20分钟。蒸好后关火，焖五分钟后出锅。
放两张自己做的包子，看着不错吧。做面食，不好照本宣科，一定要多动手多实践，摸透面粉的脾气，以及火候的把握，假以时日都可以做出漂亮美味的包子。
食物曰
问题的结症是肉馅切时或打水时存在错误，蓬松的根本原因是没发酵到位。
先解决肉馅的问题，是一团肉还是散状，是肉馅是泥状还颗料状决定的，如果用打肉机半肉打成泥状，不管是打水正常等，包子蒸熟后是一团肉，正如你说的肉缩成一小团与面皮分离。如肉是切成黄豆颗大小的粒，一般500克肉馅打200到250克高汤，打汤的方法也不是顺一个方向搅拌，如是，蒸熟包子后还是一团肉，应该慢慢加入高汤，上下踹馅，这样肉来才不会是馅与皮分离，而成很包满的散状馅。
关于松软蓬松的问题，一是掌握面水酵母的配比，正确的配比为100：55：1（不超2），二是揉面要到位，一发前一发后都要把面揉到外表光滑内部细腻，三是酵发决不可忽视，一发一般是原面团的1到2倍间，二发尤其重要，要明显变轻变大。
小吃学院
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