市面上大多數麵包都為直接法的產物，直接法相比於其他製作方法更方便，是很多面包初學者剛開始會接觸的方法。若再深入瞭解，大家可能就會發現，麵包原來還有其他製作方法，而且風味完全不一樣？是的，就是使用各種風味不一的酵種來進行製作。
所以不同的酵種做出來的麵包就是完全不一樣？口感也會有區別嗎？今天久違的不藏私實錘報告就向大家報告一下：不同酵種的麵包有何區別？
（前方高能！全文稍長，請耐心觀看！）
▶ 以下采選了直接法、中種法、液種法作為比較
本實錘報告你會看到：
[ 肉眼實錘報告 ]
種面的製作與發酵
種面添加於麵糰中的百分比
[ 實操實錘報告 ]
與主麵糰混合後揉麵對比
與主麵糰混合後發酵對比
成品高度軟度對比
成品拉絲組織對比
口感對比
▶ 操作環境：溫度21℃ 溼度60%
1。種面製作與發酵
直接法：直接法攪拌是進行一次攪拌的麵包製作方法，現在大部分人會採取直接法，指的是麵糰中的麵粉等乾性物質與溼性物質經過攪打後，得到完全的水化，加速麵筋形成的過程。
中種法：將配方面團分兩次攪拌的方法。先攪拌中種麵糰，經過一段時間發酵，再與主麵糰進行攪拌的面方法。
◎製作及使用方式：
1、將配方中部分材料（此次使用配方中的麵粉70%、糖50%、水70%、酵母100%製作中種）放入攪拌機中慢速攪拌成團無干粉狀態。
2、中種麵糰攪拌成團之後需要進行發酵，約60分-120分鐘再進行後期的攪拌。
3、發酵完成後，再將種面撕成小塊，加入配方中的全部糖、鹽、水進行慢速攪拌至融合。再加入配方中剩餘的麵粉進行攪拌到有面筋再加入黃油攪拌至完全擴展。
液種法：分為兩塊麵糰，一塊是液種麵糰，一塊是主麵糰。先將液種麵糰材料中的麵粉與水1：1混合，再加入少量酵母攪拌均勻。
◎製作及使用方式：
1、麵粉與水1:1混合完畢後，再加入少量酵母攪拌均勻，封上保鮮膜，進行一段時間的室溫發酵。再冷藏12h以上。ps：此方法使用的是另外的液種麵糰材料，而不是原配方中的材料。
2、添加30%~60%液種於配方面團中。使用時，將液種與配方中液態材料一同加入。（如：配方中添加30%的液種，那麼原配方中的水量需減少8%~10%）液種攪拌好之後進行常溫發酵母2小時~4小時，再冷藏12小時左右再進行使用。
實錘小結
直接法是直接把配方中的材料進行揉和；中種法需要使用配方中一部分材料進行製作發酵，再與其他材料一同揉和；液種法需要另外準備一塊液種麵糰，然後再放入配方材料中，同時原配方水量還需減少。
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Let's cooking~
▶ 吐司配方含水量為75%，使用王后麵粉製作，吐司模具為450g吐司模。
2。混合後揉麵至完全擴展階段
（以下是用商業機器攪拌，會比家用機器要快，家用電器攪拌時間約在15~20分鐘）
直接法攪拌時長：7分鐘
有少許粗糙，表面光滑不粘手。
中種法攪拌時長：8.5分鐘
整體光滑細緻，不會粘手，比較挺拔。
液種法攪拌時長：7分鐘
整體光滑，沒有那麼挺拔。
實錘小結
整體區別不大，中種法麵糰的攪打時間稍微會久一些，三者都能達到最佳的完全擴展狀態。
3.與主麵糰混合後發酵對比
▶ 基本發酵溫度、溼度：28℃、85% ，最後發酵溫度、溼度：32℃、80%
直接法最後發酵用時：45分鐘
高度：距離吐司模具3釐米
中種法最後發酵用時：40分鐘
高度：距離吐司模具2釐米
液種法最後發酵用時：45分鐘
高度：距離吐司模具3.5釐米
實錘小結
發酵高度：中種>直接>液種，液種會矮一些，
發酵時間中種法是最快的，液種與直接法一致。
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經過製作，發現三者吐司製作中區別並不大，只是在前期準備中，中種與液種製作時間使用更長一些。後期也不會因多出來的材料而導致麵糰不成團。
04
成品高度對比
直接法吐司烘烤後整體高度為12釐米
中種法吐司烘烤後整體高度為13.5釐米
液種法吐司烘烤後整體高度為12.7釐米
實錘小結
中種>液種>直接，明顯看出中種法的後發膨脹力更高一些。
05
成品柔軟度對比
用了最簡單直接的方法，用手按壓吐司！
直接法：反彈較慢，恢復原狀後並沒變成原狀而且有褶皺。
中種法：回彈相比直接法要快，褶皺會自行恢復，只是比較緩慢。
液種法：回彈比中種，直接法要快很多，褶皺立刻恢復。
實錘小結
鬆軟程度：液種>中種>直接，液種明顯比其他酵種吐司更為鬆軟。
06
成品拉絲組織對比
直接法
中種法
液種法
實錘小結
三者拉絲完美，絲段綿密。
07
切面組織
直接法：孔洞綿密，組織稍有粗糙。
中種法：有小許孔洞，組織比較鬆軟，皮薄。
液種法：整體組織十分綿密。
實錘小結
組織不相百中，液種法最為好。
08
口感對比
關於口感的試吃，我們請了5位同事分別盲測了三款吐司。以下內容為同事的描述：
（以下長方形、正方形、三角形的描述依次為直接法，中種法，液種法）
同事A：
長方形：口感比較硬。
正方形：三者中最硬，普通吐司的味道。
三角形：沒長條形軟，手感佳，像海綿一般。
同事B：
吃不出太大區別，入口後有種焦糖的香味，配方很喜歡。
同事C：
長方形：偏硬，有一股類似酒的味道。
正方形：比較柔軟，撕開吃的時候為一片片的，比較好咀嚼。
三角形：口感也是比較柔軟，不過我比較偏向喜歡三角形的味道。
同事D：
長方形：口感略帶鹹味，會有些許留味在舌頭。
正方形：組織入口後略有溼感，咀嚼有彈性。
三角形：觸感鬆軟，整體口感較乾爽、寡淡，入嘴後不會掛在口腔內。
同事E：
長方形：比較有嚼勁。
正方形：口感比較適中。
三角形：比較軟綿，口感溼綿。
實錘小結
直接法會稍有些硬。中種法略有溼感，有彈性。液種法觸感鬆軟乾爽。
最後，還給大普及一個冷藏中種法，上班族完全可以嘗試下哦！
◎製作及使用方式：
將配方中7成的麵粉7成的水加配方中五分之一的酵母攪拌成團，再將麵糰壓平包好，放入冷藏中進行低溫隔夜發酵。
隔天再拿出解凍加入配方中的料按照步驟進行攪拌。這種做法的優點就是省時，掌握好麵糰的發酵時間，且容易控制攪拌麵團時的面溫，麵包出爐後會有淡淡的酒香，如發酵過度，麵包則會發酸。
以上內容為不藏私麵包匠人團隊實測，
不涉及任何品牌合作。
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