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擔擔麵是一道著名的中華麵食，2013年入選“中國十大面條”，流行於四川成都、自貢一帶，現流行於全國，甚至於全世界很多地方都有擔擔麵的身影。擔擔麵的成名，最初是因為小商小販擔著麵條，沿街叫賣，故名“擔擔麵”。當然，現在的擔擔麵大可不必再挑著擔兒，沿街叫賣，而是登上了大雅之堂，成為了一種經典麵點小吃。每一種經典的麵食，都有其獨特的歷史，當然，擔擔麵更不例外。擔擔麵的成名，不只是其獨特的歷史與叫賣方式，更重要的是因為其“麻”、“辣”、“鮮”、“香”的味道。多年大廚詳解，教你做地道擔擔麵，脆臊紅油芽菜缺一不可。
關於脆臊
擔擔麵最重要的調料是“脆臊”，也叫面臊，就是其他菜系所謂的菜碼、面滷、澆頭等。地道的擔擔麵脆臊要選用五花肉，剁成細末，呈顆粒狀。小火把肉末炒香煸酥，肥肉部分呈現出透明狀，鍋內肉末炒至淺金黃色，故名脆臊。然後調料酒去腥，盛出後篦出多餘油脂，一份合格的脆臊才算完成。
關於紅辣椒油
紅辣椒油，也叫紅油，是這道經典麵食的靈魂，沒有合格的紅油，不算地道的擔擔麵。新一代、子彈頭、二荊條紅辣椒按著3：3：4的比例，切碎或料理成粗顆粒狀，別太細了。菜籽油下入八角、桂皮、香葉、蔥段、薑片炸香，然後把各種香料撈出。
達到200度時，把三分之一的熱油澆淋入乾紅辣椒末內，一邊澆淋，一邊快速攪拌，以防炸糊，七成熱油“出香”；油溫降到150-160度時，把三分之一的熱油再次澆淋入初炸的辣椒油內，攪拌均勻，五成熱油“出味”；待油溫降到120度時，把最後三分之一的油量倒入，四成熱油“出色”。把炸好的辣椒油放置一晚，第二天紅亮亮的效果就出來了，“有色”、“有香”、“有味”的紅油才算一份合格的紅辣椒油。
關於芽菜及其他調料
擔擔麵要選用四川特產的碎米芽菜，切末，鍋內倒油，把芽菜炒香炒透。花生米用溫水浸泡一下，鍋內倒入少量花生油，把花生米炒香炒酥。這裡面有一個竅門，當花生米在鍋內聽到第一聲“噼叭”聲後，再炒30秒，把花生米盛出自然放涼，保證顆顆酥脆，粒粒爽口。把炒好的花生米壓碎，川菜中這種小香料是不可少的。芝麻醬與香油按著1：1的比例澥開、調勻；蒜搗成細蒜泥；花椒粒小火在鍋內焙酥，用擀麵杖壓成花椒粉；切細蔥花及準備好其他調料。
擔擔麵
面：麵粉500克、蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面鹼1.5克（可選）（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）
脆臊：植物油30克、精五花肉150克、料酒15克、醬油20克（可選）、胡椒粉微量（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）
調料：植物油20克、芽菜100克、芝麻醬30克、香油30克、醬油30克、紅辣椒油60克、蒜50克、花生100克、蔥30克、花椒20克、味精或雞粉2克、白糖3克、米醋30克（可選）（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）
製作過程
1、先製作脆臊：選用精五花肉150克，用刀剁碎成顆粒狀。
2、鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油下入剁細的五花肉末，小火炒香煸酥，炒至肥肉末呈現出透明狀，鍋內肉末呈現出金黃色，調入料酒15克、醬油20克（可選）、胡椒粉微量，再次炒香炒酥，去腥、提味、增鮮。把炒好的脆臊盛出，篦去多餘油脂。
3、碎米芽菜切成細末，鍋內倒入植物油20克，下入切細的芽菜，炒香炒透。
4、製作麵條：擔擔麵的口感較硬，這裡面有一個黃金比例，面：水按著1：0.4的比例，做出來的麵條保證筋道滑彈。蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面鹼1.5克在和麵盆內攪打均勻，成蛋清鹽鹼水。倒入麵粉500克，用筷子攪拌成棉絮狀，揉成均勻細膩的麵糰，蓋保鮮膜，醒面30分鐘，然後擀成0.2釐米粗細的手擀麵。如果家中有面條機，把攪拌好的面絮倒入麵條機內，機制成圓的細麵條。現在也有現成的鮮麵條，買時建議購買面硬點的鮮麵條，煮出來的麵條才筋道。手擀、機制、購買請根據個人情況自由選擇！
5、配料：芝麻醬與香油按著1：1的比例澥開調勻；切細蔥花；把花生米炒香炒酥後自然放涼，用刀壓碎；按著文章前面所述製作紅油的方法，自制香濃的紅亮辣椒油；花椒粒放入鍋內小火炒香焙酥，用擀麵杖壓成花椒粉；搗細蒜泥；準備醬油、白糖、米醋、味精或雞粉等其他調料。
重點說一下，原則上擔擔麵要用到“紅醬油”，一種川菜經常用到的自制甜醬油，具體方法請參照我的美食文章：鍾水餃的製作。由於“紅醬油”製作較繁鎖，家庭製作建議用普通的生抽醬油加白糖調味，僅供參考。
6、煮麵條以前，先調一個碗汁：麵條碗內調入調勻的芝麻醬15克、醬油10克、紅油15克、花椒粉1克、蒜泥10克、味精或雞粉0.5克（可選）、白糖1克、米醋10克（可選），調勻。
7、鍋內倒入足量清水，大火煮沸後，下入麵條，煮開兩次，差不多面條就煮好了。
8、挑出大約50克熟麵條，挑至調好味料的碗內，擔擔麵量較少，一碗50克麵條，一碗麵差不多四口就吃完了。
9、調入脆臊30克、炒好的芽菜20克、花生碎15克、細蔥花5克，把面拌勻，就可以大口享用好吃的擔擔麵了，“巴適”的很。脆臊紅油芽菜缺一不可，多年大廚詳解，什麼才是地道擔擔麵。
10、麵條特點：麵條順滑、筋道滑彈、脆臊香酥、芽菜鮮香、濃香怡人、回味悠長，總之，“麻”、“辣”、“鮮”、“香”是最大的特點。
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