大大大柜子

餐厅菜品定价是个技术活。菜价过高，销量上不去；菜价过低，商家难以生存。合理的定价不仅能够促进消费还能保证餐厅的营收，不合理的定价不仅会使顾客不再光顾，还会把自己赔进去。

定价不是简单选个价格就好，它包含着餐厅自己的毛利率、食客角度的性价比，这才是所谓的定价技巧。餐厅在定价时不妨从以下三个方面入手：

一、参照定价法

即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为已有。要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

二、毛利定价法

在定价时以毛利来确定。菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

菜品价格=成本÷（1 — 毛利率）

菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，

则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。

三、系数定价法

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本

比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。

菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

爱钻研的餐饮小达人

餐厅运营中，老手与新手多多少少都会有一些区别，但对于菜品的定价大家就都一样了，一个词 头疼 。

因为你定价定高了，顾客消费少；价格定太低了，自己觉得亏；而同样的菜品，在不同的地方的餐馆中的定价也是不同的，这个自然是跟档次、地段、成本分割不开啦。

那么对于新菜品的价格，该如何定价才比较合理呢？

1、依照成本、合理定价

在定价中，这种依照成本来定价是最为简单的方法了。它是根据成本与你所期望的毛利率来算售价的。

举个例子：一盘红烧鸡块的标准量是300克，成本是10块（包含原料、调料），餐厅的毛利率是50%的话，那么定价为：10÷（1-50%）=20元，这才是合理的价位。

2、竞争市场、参考标准

同一种菜品，在市场上都会有不同的定价，可以多调查几家同行的菜价，比方说一条红烧鲫鱼，市场价在20-30元之间，你定价29也还算说的过去，但若是你卖39，明显是不合理的。

消费者在消费的时候，并不单单只是看自己的欲望，还会看菜价是否合理；一旦发现这家的菜价不合理，那么下次可能就不会消费了。

3、依照选址、综合定价

餐厅的选址不同，店面的房租、消费就会不同，那么菜品的定价也应当合理的上升或下降一点。但不可上升的太高，顾客不想消费；也不可太低，有廉价的感觉。

比方说，一盘红烧鸡块在商场的一家店里会被卖到60，而在一个小镇上可能就只要20；因为两家的成本有差别，价格自然也会存在差异。

4、看性价比、制定菜价

餐厅的性价比，主要是为顾客创造价值，而不是为了利润盲目定价出售。

比如说餐厅的装修，能够上餐厅内有档次、有氛围，菜价可以比普通装修的要稍微高一点点，顾客还好接受，若是太高，则会直接让顾客得到反感，下次就不消费了；

还有服务员的态度到位，能够让顾客感受到来你家吃饭，不是单单是填饱肚子，还有一种生活的享受，这也是一个卖点。

我是创业哥，专注热爱餐饮创业。想创业不知道做什么、怎么做？可以点上方我的头像私信我"创业"，和我一起沟通探讨。

创业哥有话说

很多餐饮经营都以为菜单的定价无关紧要，其实不然，一个好的菜单能够让顾客直接忽略门面怎么样的缺陷。顾客看菜单的目的无非也是在乎自己钱包的事情，所以一定要记住菜单的重要性就在于其定价。

但是对于餐饮菜单如何定价会比较好呢，这也是需要技巧的。

第一，了解市场，根据市场订价。

其实也要看档次的，档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。市口好的餐厅比市口差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定无非就是要了解市场，从而适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或者是物非所值就会引起客人的不满意，就算是当时顾客不说出来，那以后也不会再来，这样就不会有回头客了。

第二，制定价格要灵活

相信大多数人都知道，现在市面上，有很多的商家都实施了小数点定价，何为小数点定价呢？就是本来是20元钱整的就会定为19.9或19.8给客人一种便宜的感觉，但是时间长了，客人也掌握了餐厅的套路，便也不是十分的买账了。但其实这种方法只要稍微的调整也是可行的，可以将菜价定为22.2, 33.3这样类似的价格，就会有完全不一样的效果。不会让客人认为是乱定价格，反倒是经过精密计算，核算过成本的。最后在结账时就可以大大方方的为顾客免去零头，这也让顾客感觉到享受到了优惠。

第三，设置特价菜

就是说，周一到周日，每一天都设置一两道当天的特价菜。但是特价菜的选择也是很有讲究的，一般是符合大众口味的，每个人都能够接受。而且特别值得注意的是，不能够因为是特价菜就降低了菜品的品质，你要知道，正是因为是特价菜，很多顾客也是冲着这个特价菜而来的，所以一定要更加注意特价菜的品质，你做的越好，顾客就会越满意，这样一来，回头客也就会越多了。

菜单的定价是需要很大的学问的，既要了解市场也要熟悉市场，一定要跟着市场走，而且定价也要灵活灵现，一定要充分在保证了商家利益的前提下也要满足顾客的需求，做到不同时间、地点，不同消费水平来区别定价。总的来说，一定要从多方面考虑，综合判断，最后在灵活定价。

Song松影视

用我以前的一些总结回答一下你的问题

餐厅老板，你会设计菜品结构吗？

菜品结构设计的目的：强化顾客的记忆点，带动重复消费。

菜品结构设计的三要素：利润、荤素、口味

一、利润结构：假设餐厅的菜品毛利润约在60%左右。

区分方式：高于成本平均值的为高成本菜品，低于成本平均值的为低成本菜品。

成本平均值计算方法：方法是将每一道菜的成本核算出来，合计之后取平均值。如一家餐厅50道菜的总成本是1000元钱，则用1000÷50=20，即成本平均值为20元。

再拿出一道菜品作为特价菜，只按照成本销售，形成记忆点和传播点。

根据菜品的利润将结构分解为

结构分类 毛利润 结构占比

低成本低利润 40% 10%—15%

低成本高利润 65% 35%—40%

高成本低利润 40% 10%—15%

高成本高利润 65% 35%—40%

特价菜 10% 1%—2%

以某餐厅55道菜为例，根据成本核算该餐厅菜品成本平均值为15元，高成本有29道菜，拿出4道菜（约占13%）毛利润降至40%，其中最高成本为25元，原售价88元，调整后为45元（毛利润约44%）。低成本有26道菜，也拿出4道菜（约占15%）毛利润降至40%，其中成本最低的为3元，原售价15元，调整后为5元。

结构分类 毛利润 结构占比 菜品数（55） 原单品平均售价 调整后

低成本低利润 40% 10%—15% 4 25 18

低成本高利润 65% 35%—40% 21 25 28

高成本低利润 40% 10%—15% 4 45 30

高成本高利润 65% 35%—40% 25 45 50

特价菜 10% 1%—2% 1 15 5

说明1：4道低成本菜品价格从均价25元降到了均价18元，4道高成本菜品价格从均价45元降到了均价30元，这种大幅度的降价可以给客户明显的记忆点，在以后选择餐厅的时候大大增强吸引力。

说明2：21道低成本菜品价格从均价25元上调到28元，25道高成本菜品从均价45调到50元，这种小幅度的调价对客户影响不大，但是可以保证平均利润率没有下降。

说明3：1道特价菜原价15元现在调整到5元，这样容易形成话题，制造出记忆点和传播点。

二、荤素结构：不管是低成本菜品还是高成本菜品，都必须注意荤素搭配，在实际操作中低成本菜品中主要以素菜为主，但是在高成本菜品中也要注意荤素搭配的运用。

三、口味结构：根据餐厅的客群定位，然后进行口味结构的调整，比如一家餐厅以爱吃辣的年轻人为主，在口味设计中应当按照70%的菜品以辣为主，但是也要有30%左右的菜品以清淡和甜味等进行搭配，既能符合部分女孩子的需求，也能符合老人和小孩的口味。

佳天下传媒

从我自己写的一篇文章里提取了一部分。

构建合理的菜单，让菜单能满足所有收入群体，是值得去深思的一个问题。

肯德基和麦当劳大家都知道，但可能不知道麦当劳的客单价却比肯德基的低，是麦当劳里的菜单比肯德基的便宜很多吗，显然不是的。

麦当劳里有一款套餐是吉士汉堡套餐，只要18.5元起。它是麦当劳的一款有历史年代的产品，吸引眼球的能力不高，但却有重要的意义。

因为这样一款基本上没提过价的套餐满足了打工族的需求，不像其它的套餐，在提价之后会有不少顾客因此不为此买单。所以你会发现麦当劳是一个无论白领还是工薪阶级都能吃得起的一个快餐店。

虽然它的客单价和麦当劳主打汉堡也有关（肯德基主打炸鸡），但是一套合理的菜单，既能提高你整个店的客单价，也能囊括你所有的消费人群。

同样的，对于一些店来说，老板单方面想去提升单价而去砍掉一些低价的菜品，但是带来的直接结果就是给餐饮店设了一道门槛挡住了一部分的消费者。

顾客可能会想，平时来这个店里消费都在二三十块钱，突然某一天来，一顿饭下来变成了四五十块，那可能就是在考验他对店的忠诚度了，可能前一天还谈笑风生的，转天就再也不来了，不要试图考验人性，尤其还是对价格非常敏感的人。

当然不同类型的餐饮店提升单价带来的影响也大不相同。

对于饮食这类刚需的餐饮行业一次提价会很大程度影响，但是对于奶茶、甜点类的餐饮行业的影响相对来说就会小很多。来消费的人属于寻找感官上的享受，并且对奶茶消费已经有了一定惯性，价格上的变动影响就会小一些。

其实只要能保证菜单中每一样单品或者套餐的利润率足够，每桌的翻台率够高，都是能保证盈利能力的加强。如果希望提升客单价，能保证量价齐升才是最关键，至于提升多少的客单价合适就需要找出顾客对价格接受程度以及多少顾客愿意接受的平衡点了。

鱼路走好

菜品定价大略可分为：1. 成本定价。2.市场定价。价值订价。

成本订价－ 是以菜品综合材料进货＋消耗所得的材料成本，市场通行比例原则为20％～30％，也就是成本20元售价则定在100元左右。 市场订价－评估产品的认知通行价位及开店所在位置周边同属性商品的竞争条件，所制定的产品价格。 价值定价－依照自我的条件，如装修氛围、材料获得方式、厨师技术条件等的价值体现，设定消费者可接受的价格方式。

以上所述，仅是参考方式。最后得综合考量，求一个平衡点。最终就是能让消费者的感观体验性价比能达到双方互利。

美食映象

开一家餐厅，菜品的定价对于很多餐饮经营者来说都不是一件容易的事情。菜品定价的高低会影响到顾客的复购率高低和对品牌的认知。
这是我在西安赛格的一家中餐厅吃的一份菜，78元，你看有几只虾，我都吃的心疼死了，这就是消费人群以及他针对的商圈消费水品而定的菜价。换个地方你买78。你就等着关门吧。

现在的餐厅卖的不仅是产品，还有环境和服务。所以在对菜品进行定价的时候一定要考虑综合因素，明确自己的餐厅定位，这也是为什么同一产品有的能卖三四十，有的只能卖十几元，餐厅的定位要根据你的目标受众人群，目标受众人群决定了市场的需求

。

档次高的餐厅，菜品可以适当的调高价钱，但这并不意味着盲目的涨价，这个高价位要让食客们在用餐环境上感觉到值，这样不仅满足了顾客的吃饱需求，还满足了他们吃好的品质追求。

美食小奋青

我们定价是为了什么？

让短期利润最大化，适应同行的竞争。

定价时需要考虑什么？

一、我的餐饮店定位如何？

我是面对高收入人群的还是平民大众的？

我是售卖体验的还是专注于食物本身的？

二、我的餐饮店同类竞争对手如何？

麦当劳地对标店是肯德基，星巴克的对标店是Costa。

我的对标店餐品饮品怎么样经营的？

他们的定价怎么样？

他们的成本、盈利情况、客流量如何、资金周转如何？

他们现在如果在打价格战竞争，我该怎么应对？

定价有什么技巧？

1.整数定价法。

合零凑整，可以让你的菜品饮品更上一个档次。一份售价300元的牛排，就会让顾客感觉比售价299的更加优质。

2.尾数定价法。

与整数定价法相反，为了让你的菜品饮品有一种实惠的感觉，可以以9为尾数。奶茶售价19元，鲜榨果汁售价19元，皮蛋豆腐售价9元，烤鱼售价69元。

3.区别定价法。

可以将会员价标在原价旁，设置一定差价，促使客户为了省钱而充值会员卡，隐形地带来更多客流量。

4.声望定价法。

大家常常会觉得，便宜没好货，价高质必优。如果你真的是走高端路线，可以大胆一点，把价格定得高一些，一方面也增加了社交传播属性，大家可能会为了在朋友圈里秀出这家店的定位而前来消费。一方面也能引发热议，成为据有话题度的网红餐厅。当然前提是你的质量得配得上价格。

餐饮店该如何定价？

思考定价目的，衡量影响因素，运用定价技巧。

运营控

　　餐饮定价这的是一个非常讲究的学问，因为最终定价和营业额还有是否能够盈利，能够盈利多少，回头客多少是有很大关系的。我做麻辣烫六年开了五家店，然后帮助100多为创业者开店，对定价还是很有经验。

　　开店大家肯定都想把价格定的高高的，这样就能赚更多了，这样肯定是不行的，首先我们的考虑这边人的消费水平，根据这个能定价，是不是更加的合理一些，这样大家都能够接受。那么怎么判断周边人的消费水平呢？这个很简单，你所在的区域肯定有其他的餐饮店，你去看看他们的定价，再看看那些生意好的他们的定价都在什么范围，就大概能够定下我们自己的价格，和他们相差不多。

　　定价不建议一开始就把价格定的高，因为开始门槛就高了，第一次大家去消费肯定是因为活动去的，如果产品好吃大家就回再来，这一次就是关键了，因为没有任何优惠了，如果个人消费太高了，直接影响后面消费的频率，慢慢的对生意就有很大的影响，即使你的东西再好吃也是一样。如果这个时候在降价也不能解决问题，为什么？因为你的高价把人挡住，他就不来了，在顾客记忆里你家就是贵，就不会再来了。如果这样的又要花时间花精力去宣传。做餐饮涨价容易，降价难。

　　为什么这么说呢？因为开始价格低，如果生意好，我在慢慢的浮动涨，给顾客一个适应的过程，慢慢的让他们去接受，还有就是一下子降价，别人还会认为东西不好，突然降价，所以在定价和调价的时候一定要适当。就拿我麻辣烫店来说，我就是这样，由于麻辣烫的口味好，基本都是稳定的回头客，但是我开始就没有把价格定的很高，大家喜欢吃，每天都是人气爆满，我就慢慢的涨价，这样大家都能够接受，但是有一个问题是不能无休止的涨价，这样肯定也是不行的，要有个极限。不要伤害你的顾客。

　　还有就是选择项目的时候也很关键，因为如果项目选的不好，不管你价格怎么定，消费者不喜欢，一样没有生意。个人认为麻辣烫非常适合餐饮爱好者创业，因为一点也不难，简单上手，就连没有进过厨房的人都可以做好，利润也很高。

　　综上所述，做餐饮麻辣烫相对来说还是很合适的，投入小，受众人群广，经营简单，效率高，利润高。如果不好我自己的五家店不会做的都好，感兴趣的朋友都可以来看看，一起学习。

　　添加微信ID：小张哥烫货（xiaochi1945）回复麻辣烫，获取更多麻辣烫信息。

　　相信看了上文，对于骨汤麻辣烫加盟注意事项有一定程度的了解，如果您对于骨汤麻辣烫还想要深入的了解，可以私信回复“麻辣烫”，我们会尽快给您联系。

小张哥烫货麻辣烫

问题所问：‘’餐饮店该如何对菜品进行定价？‘’

问题关键词：‘’菜品‘’、‘’定价‘’。

菜品：出品结构的基本单元。

定价：出品价值的货币体现。

价值的定义：凝聚在产品中的无差别的人类劳动创造了价值（马克思）。

‘’菜品‘’与‘’定价‘’相辅相成，均属于餐饮经营的组成元素。

开宗明义：菜品的价值是定价的基础，定价受市场影响，但最终由餐饮店的经营策略决定。

那么。

餐饮店的出品该如何定价呢？

首先

①确定餐饮店的‘’出品功能‘’结构。

将出品按其在餐饮经营中所创造现金流的大小划分。

第一类：爆品类出品（金牛🐮类）

能够给餐饮店带来海量现金流入的出品。

第二类：招牌类出品（明星类）

能够给餐饮门店建立知名度和美誉度的出品。

第三类：鸡肋类出品（瘦狗🐶类）

是现有出品的有益补充，起到延伸出品结构的作用。

（注：某些大单品餐饮店的出品功能结构中，第一类与第二类是重叠的！）

其次

②核算出品货币价值，按其‘’出品功能‘’核定‘’加权系数‘’。

⑴出品货币价值：食材采购成本+辅料成本+人工（劳动时间）+折损+其它。

⑵加权系数：根据餐饮店经营策略制订，并非常数，受市场环境影响（竞对／供给），有弹性。

举例

爆品类加权系数：1.5—2。

明星类加权系数：1.1—1.5。

鸡肋类加权系数：0.8—1.1。

最后

③根据市场环境因素，灵活使用加权系数确定出品价格。

市场环境因素包括。

如下：

⑴食材供应状况：供应量／物流／季节。

⑵竞对状况：涨价／降价／促销／营销／推广。

⑶经营状况：推新品／客层回馈／客层延伸／节假日促销。

综上所述：出品定价是经营策略的构成部分，它受出品价值以及市场环境影响，但最终由经营策略决定。它并非一成不变，利益最大化就是它与出品结构相得益彰的结果。

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關鍵字: 餐饮 美食 社会