huangrushiyi
记得三年前第一次去西安，第一吃到肉夹馍，那里面的馅儿真真好吃啊！很香，很烂，咬起来有浓郁的肉汁汤味，反正我从不吃肥肉的人一下子干掉一个肉夹馍。为什么这么好吃？当你走在西安的大街小巷，问个食客，回答基本说是用腊肉做成的或者说不出个所以然。百度去找，有提到“寒肉”或是“腤肉”，但是如何变成腊汁肉没写明白，也没说汤怎么做的。后来有次开会的时候碰到几位当地研究美食的，给我描述了两点：
第一个是正宗食材小伙猪。这个品种在东晋的《博物志》里面已经有记载，主要特点是“足短”。由于历史上交通不便，粮食外运困难，当地农民只能用剩余的玉米、高粱等，选择养殖这种个体小、耗粮少、骨细皮薄、易熟易肥的小伙猪。它的肌肉纤维细，肉细嫩多汁，浓郁醇香，含水率低，肉色鲜红，呈大理石纹路。所以使得陕西腊汁肉“入口即化”。遗憾的是由于养殖效益低，现在基本已经被抛弃。
第二个秘密就在于一锅 “百年老汤”。虽然有很多打着百年老汤口号的，真假不知，只能从口味判断一二。 元末明初的一部流传广泛的日用百科全书《多能鄙事》，明开国元勋刘基所作。据他后人所述里面有详细提到“百沸汤”、“腊水”、“腌肉卤”和“卤汤”的制作方法，细节很多，在这里篇幅有限不详细赘述。（有兴趣可翻阅此书第一卷，或者《“伯温世家”餐饮文化解析与个案考实》这篇文章，里面还提到几种储存方法，包括比较特别的“干泥土藏法”，主要用的是红黏土。）
腊汁肉是个总称，包括腊汁猪肉、腊汁牛肉、腊汁羊肉、也包括驴肉、狗肉、鸡鸭鱼等。很希望再去趟西安，太多美食可以享用了。另外请教下西安朋友：如果去的话哪家店吃肉夹馍最地道，在当地最有名的？
文／GSN
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陕西肉夹馍好吃的秘诀在肉的选材和制作方法上。
1.选材上使用猪前肩肉，这个部位的肉质比较松软，肥瘦比例适度，可以使炖好的腊汁肉口感纯正。
2.在制作腊汁肉的时候，汤汁中加入了啤酒，目的是为了使肉质更加松软可口，且炖好的腊汁肉会带有啤酒的香气。
3.腊汁肉色泽红亮，食起来更有食欲。来自于焦糖色，可以用白糖上色，也可以用适量老抽酱油来代替。
4.腊汁肉在炖制的过程中需要加入很多香料，各家的香料配方各有不同。主要成分是八角、桂皮、草果、陈皮、豆蔻等，炖制时装入调料包，以免碎屑粘在肉上影响口感。融入各种香料，肉质会更入味。
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腊汁肉是陕西西安的著名特色小吃，色泽红润，晶莹透亮，吃起来肥而不腻，浓香四溢呀。
腊汁肉顾名思义就是用腊汁儿煮出来的肉，它不同于卤肉，卤肉是用盐，香料，老抽生抽混合的卤汁煮出来的肉，而他是用不加葱姜蒜，料酒，以及糖来上色，只是简单的用几味中草药和香料同煮即可。
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陕西腊汁肉好吃的秘诀就是独特的配料选料加上用心制做。
腊汁肉，古称″寒肉"，发源于战国时期，历史悠久，源远流长，西安自古便是富庶之地，又是十三朝古都，达官贵人众多，讲究吃穿，给肉夹馍的发展提供了很好的条件。
腊汁肉好吃，在于选料，选用猪前腿肉为主要原料，后腿肉太瘦，五花肉有些肥。选好前腿肉切成长条状，这样容易入味，先期处理很重要，用水浸泡拔去血水，然后汆水备用，这样做的目的是去腥。大料配方，各个腊汁肉店配方不一，基本秘不示人，但主要大料都大抵相同，而且都会用料包包起，料包的主要做用是增加大料香味。
卤制工艺，肉进锅后，等待锅开，然后打净浮沬，目的是去腥味，加入盐酱糖色等，目的提味上色，小火慢卤，然后要浸泡一夜，这样做的回的是让肉更入味。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
寻味陕西
寒冷的冬天来一个肉香四溢的肉夹馍，简直好吃得口水直流。。。。
（将从点赞，留言，转发中抽取一位粉丝送“***肉夹馍”商用配方！！！！）
所需用料 ：五花肉一千克，用鸡肉煮的高汤一千克，高筋面粉三百克，清水150克（温水，水温在30度左右）香料：八角一个，茴香粒5粒，香叶4片，桂皮1克，香果一个，肉豆蔻一个，调味料：料酒15毫升，花椒2克，四川干辣椒2两个，小葱一个，鲜姜片5枚，白砂糖30克，食用盐十三克，花生油六克，干酵母2克，泡打粉2克。
具体操作步骤如下：
猪肉一定要带皮的，将猪肉改刀成为10厘米,15厘米的大刀块，块头大一些，能够避免吃进去过量的盐分，在做馍的时候，放卤汁咸鲜适中。
第一步：把准备好的大块五花肉，用清水洗干净，然后放入大盆中，加入清水浸泡，另外准备一个锅锅里放香叶，桂皮，大料和足量的粗粒盐，将猪肉拿出来放入粗盐锅中炒制，不拿出来进行腌制，腌制两天之后，用铁丝串起来，放在阴凉通风处风干就行
第二步：把风干好的猪肉放在温水中稍微浸泡，用开水烫一下，放在专门用的卤水桶中，加入半桶的高汤，以及上述的所有材料用大火煮至沸腾5分钟，然后再小火煮制120分钟就好了，
下面说白吉馍的做法
第一步：将上面的面粉和温水放在盆中进行搅拌，温水分批次加入，揉制成软面团，自然放置30分钟，然后将面团分成若干小份，拉成长条，擀制成圆形面坯，放在炉内烤制片刻即可
第二步：将白面馍侧面划一个口，放入切好的碎肉，味道棒棒哒。
外卖掌舵人
粉李记
呵呵，这个‘餐饮首席官’头衔可为实属名归：关于陝西的著名‘肉夾馍’：光各种原材料、配料都一大箩筐……另加上悠久的传统制作：材料、工系那么多，且为历代积累的经验、经典制作方法及流程……呵呵😊要不好吃都难！
哦，上述该位‘饮食达人’回答很详细、到位，就它吧！承邀，再会！
