user7754596859984
我來回答这个问题。
我猜想是作灌汤包吧，因为小笼包如果作素馅的那馅肯定硬也随手，如果作普通的肉包子有素菜和肉搅拌在一起也是硬的，也可以很随手，作灌汤包最难，难就难在成品必须带汤，这就给制作灌汤包增加了难度，也是困惑制作者的一个坎，这个问题一解决，其它都是浮云。
今天只把作灌汤包的馅的作法分享给大家，(作发面死面半发面的面的作法省略)我以猪肉为例作介绍。
作灌汤包，各地制作原料不同，我这里按河北作法分享给大家，希望对你有帮助。
取三瘦七肥的五花肉10斤，用绞肉机饺碎，姜半斤，花椒八角各1.5两煮水3斤，鸡精、味精、白糖各1两，十三香、胡椒粉各半两，盐3两，老抽半斤，蚝油2两，香油3两，洋葱6斤(料理机打成泥)，猪皮冻4斤(剁碎)。
把肉，鸡精、味精、糖、十三香、胡椒粉，蚝油、香油、姜、盐，老抽放在大盆里搅拌一下，然后分多次加花椒水给肉上劲，朝一个方向搅边十分钟吧，这时的肉应发粘成坨，再放上洋葱，猪皮冻，搅拌均匀，放冰柜冷藏。
附：
猪皮冻作法。
猪皮去毛清冼，冷水下锅，水开煮三分钟捞出放温水中洗去浮沫和油脂，然后用刀刮去猪皮上残留的猪油，再起锅加凉水猪皮姜料酒葱，锅开后再煮三分钟，捞出放凉水冲洗，放案板上切细条，锅内放水，待水开后放猪皮条，加入角、姜，葱，桂皮，丁香两三个，香叶，小火慢煮，大约两个小时，视猪皮软硬，待猪皮软糯后，捡出，葱、姜桂皮等作料， 加老抽调色，加少许盐(10克)再煮两三分钟，停火，倒入平盘内晾凉，皮冻作成。
作皮冻，猪皮与水比例以1比3为好，在煮制过程中约耗水1斤，猪皮冻内猪皮与水的比为1:2。
俊龙美食珍馐
1、准备好肉馅、葱、盐、生粉、酱油、花生油。
2、把葱洗干净，沥干水分切碎。起锅热花生油，待油开始拉丝时，倒入葱碎翻炒出香味，倒入少许酱油烧开，关火出锅装在碗里待用。
3、把炒好的葱放到装有肉馅的容器中，加入适量盐、酱油、生粉和花生油，用筷子顺着一个方向搅拌20分钟左右，直到肉馅呈胶状。（搅拌过程中要多次少量加清水）
4、一定要顺时针不停的搅拌一直到肉馅成胶状才能更加劲道。
胖末末的杂货铺
小笼包子的馅料怎么做要硬一点了，我是做早餐的做小笼包首先，皮冻的比例一定要掌握好，一斤肉皮四两水比如六斤肉皮的话连皮带水应该是24斤成功的话应该是净重量18斤必须放入保鲜柜冷藏，按30斤馅料来做的话猪肉的比例是15斤这样做皮冻大于猪肉这样的话馅料就比较硬一点。
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奋斗小冉
小笼包实际面料也不需要太硬，硬了总归感觉没有那么好吃，那个馅永远吃起来都要感觉软软的。
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酵母用温水化开,加奶粉,面粉和成面团
发酵至两倍大
发酵的时候拌馅料.猪肉馅加以上调料,分次加凉开水或者高汤顺时针搅拌,上劲.搅拌到肉馅有劲后放冰箱冷藏一会儿.
面团发酵好了后揉匀排气
准备好了,要开包的时候把香葱切末放进肉馅里!搅拌均匀
取一块面团搓条,切成剂子
擀开
放馅,不要太多了!包子皮要有点厚度,否则发面有影响
逆时针捏起来
包好的包子醒10分钟,入冷水锅.大火烧开后改中火计时10分钟
时间到了关火,闷3—5分钟后开盖
66美食66美食
面粉放入容器内，参加酵母拌匀，再参加温水250 克和匀成
面团，静饧1 小时。
2.猪瘦肉洗净，沥去水，剁成末，放入容器内，参加绍酒、酱油、
精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，参加清水150 克搅匀上劲，再参加切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。
3.将面团搓成条，揪成60 个剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放上馅，提褶收口捏严成小笼包生坯，摆入笼屉。全数制好后入蒸锅内用大火蒸至熟透掏出即成。
提示：小笼包皮要擀制得中心稍厚一些。生坯要滚水入锅，蒸10 分钟即可。
小笼包必需现做、现蒸、现吃。客人点了小笼，面板师把揉好的面团再复揉几下，切剂子现擀、现包、现蒸。蒸的时辰多一分钟少一分钟都不行。少一分钟粘牙，多一分钟漏气，凉一分钟干瘦。
唯美的爱情在心痛520
用蛋清和一点点淀粉调肉陷，然后用勺子将肉馅弄成一个个圆形的
1.先把面揉好，发到两倍大
2.葱剁成末
3.猪肉剁成碎末。
4.肉馅加盐，鸡精，酱油，葱花，油拌匀。
5.加入香油搅拌均匀。
6.放到面板上揉匀，切开搓成长条。
7.切成均匀大小的剂子按扁，剂子擀皮。
8.放入肉馅。
9.包包子，放入蒸笼中。大火蒸7分钟即熟。
10.稍晾放入碗中，即可食用。
放到蒸笼里一定要隔开点距离，揭盖时如不是木质蒸笼，一定要快！！！！
一位爱电影的职工
用蛋清和一点点淀粉调肉陷，然后用勺子将肉馅弄成一个个圆形的
1.先把面揉好，发到两倍大
2.葱剁成末
3.猪肉剁成碎末。
4.肉馅加盐，鸡精，酱油，葱花，油拌匀。
5.加入香油搅拌均匀。
6.放到面板上揉匀，切开搓成长条。
7.切成均匀大小的剂子按扁，剂子擀皮。
8.放入肉馅。
9.包包子，放入蒸笼中。大火蒸7分钟即熟。
10.稍晾放入碗中，即可食用。
小贴士
放到蒸笼里一定要隔开点距离，揭盖时如不是木质蒸笼速度一定要快哦
Tomorrow1
小笼包子的馅料，怎么让它硬一点，拌馅的时候少加入一点水，就会硬一点
每日家常美食
肉胶不要加水。直接调味就好了。加入猪皮冻作汤。肉与猪皮冻的比例1比1。就很好包了。猪皮冻做法1斤猪皮用3斤水煮45分钟即可，记得调点味道。望采纳
俊点心教程
要想让小笼包的馅料变硬，大体上一斤陷加个鸡蛋，少打一点水，馅就硬了！
