user7754596859984
我來回答這個問題。
我猜想是作灌湯包吧，因為小籠包如果作素餡的那餡肯定硬也隨手，如果作普通的肉包子有素菜和肉攪拌在一起也是硬的，也可以很隨手，作灌湯包最難，難就難在成品必須帶湯，這就給製作灌湯包增加了難度，也是困惑製作者的一個坎，這個問題一解決，其它都是浮雲。
今天只把作灌湯包的餡的作法分享給大家，(作發麵死麵半發麵的面的作法省略)我以豬肉為例作介紹。
作灌湯包，各地製作原料不同，我這裡按河北作法分享給大家，希望對你有幫助。
取三瘦七肥的五花肉10斤，用絞肉機餃碎，姜半斤，花椒八角各1.5兩煮水3斤，雞精、味精、白糖各1兩，十三香、胡椒粉各半兩，鹽3兩，老抽半斤，蠔油2兩，香油3兩，洋蔥6斤(料理機打成泥)，豬皮凍4斤(剁碎)。
把肉，雞精、味精、糖、十三香、胡椒粉，蠔油、香油、姜、鹽，老抽放在大盆裡攪拌一下，然後分多次加花椒水給肉上勁，朝一個方向攪邊十分鐘吧，這時的肉應發粘成坨，再放上洋蔥，豬皮凍，攪拌均勻，放冰櫃冷藏。
附：
豬皮凍作法。
豬皮去毛清冼，冷水下鍋，水開煮三分鐘撈出放溫水中洗去浮沫和油脂，然後用刀颳去豬皮上殘留的豬油，再起鍋加涼水豬皮姜料酒蔥，鍋開後再煮三分鐘，撈出放涼水沖洗，放案板上切細條，鍋內放水，待水開後放豬皮條，加入角、姜，蔥，桂皮，丁香兩三個，香葉，小火慢煮，大約兩個小時，視豬皮軟硬，待豬皮軟糯後，撿出，蔥、薑桂皮等作料， 加老抽調色，加少許鹽(10克)再煮兩三分鐘，停火，倒入平盤內晾涼，皮凍作成。
作皮凍，豬皮與水比例以1比3為好，在煮制過程中約耗水1斤，豬皮凍內豬皮與水的比為1:2。
俊龍美食珍饈
1、準備好肉餡、蔥、鹽、生粉、醬油、花生油。
2、把蔥洗乾淨，瀝乾水分切碎。起鍋熱花生油，待油開始拉絲時，倒入蔥碎翻炒出香味，倒入少許醬油燒開，關火出鍋裝在碗裡待用。
3、把炒好的蔥放到裝有肉餡的容器中，加入適量鹽、醬油、生粉和花生油，用筷子順著一個方向攪拌20分鐘左右，直到肉餡呈膠狀。（攪拌過程中要多次少量加清水）
4、一定要順時針不停的攪拌一直到肉餡成膠狀才能更加勁道。
胖末末的雜貨鋪
小籠包子的餡料怎麼做要硬一點了，我是做早餐的做小籠包首先，皮凍的比例一定要掌握好，一斤肉皮四兩水比如六斤肉皮的話連皮帶水應該是24斤成功的話應該是淨重量18斤必須放入保鮮櫃冷藏，按30斤餡料來做的話豬肉的比例是15斤這樣做皮凍大於豬肉這樣的話餡料就比較硬一點。
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奮鬥小冉
小籠包實際面料也不需要太硬，硬了總歸感覺沒有那麼好吃，那個餡永遠吃起來都要感覺軟軟的。
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酵母用溫水化開,加奶粉,麵粉和成麵糰
發酵至兩倍大
發酵的時候拌餡料.豬肉餡加以上調料,分次加涼開水或者高湯順時針攪拌,上勁.攪拌到肉餡有勁後放冰箱冷藏一會兒.
麵糰發酵好了後揉勻排氣
準備好了,要開包的時候把香蔥切末放進肉餡裡!攪拌均勻
取一塊麵團搓條,切成劑子
擀開
放餡,不要太多了!包子皮要有點厚度,否則發麵有影響
逆時針捏起來
包好的包子醒10分鐘,入冷水鍋.大火燒開後改中火計時10分鐘
時間到了關火,悶3—5分鐘後開蓋
66美食66美食
麵粉放入容器內，參加酵母拌勻，再參加溫水250 克和勻成
麵糰，靜餳1 小時。
2.豬瘦肉洗淨，瀝去水，剁成末，放入容器內，參加紹酒、醬油、
精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，參加清水150 克攪勻上勁，再參加切成細粒的肉皮凍、薑末、蔥末拌勻成餡。
3.將麵糰搓成條，揪成60 個劑子，逐一按扁，擀成圓薄皮，放上餡，提褶收口捏嚴成小籠包生坯，擺入籠屜。全數制好後入蒸鍋內用大火蒸至熟透掏出即成。
提示：小籠包皮要擀製得中心稍厚一些。生坯要滾水入鍋，蒸10 分鐘即可。
小籠包必需現做、現蒸、現吃。客人點了小籠，面板師把揉好的麵糰再復揉幾下，切劑子現擀、現包、現蒸。蒸的時辰多一分鐘少一分鐘都不行。少一分鐘粘牙，多一分鐘漏氣，涼一分鐘乾瘦。
唯美的愛情在心痛520
用蛋清和一點點澱粉調肉陷，然後用勺子將肉餡弄成一個個圓形的
1.先把面揉好，發到兩倍大
2.蔥剁成末
3.豬肉剁成碎末。
4.肉餡加鹽，雞精，醬油，蔥花，油拌勻。
5.加入香油攪拌均勻。
6.放到面板上揉勻，切開搓成長條。
7.切成均勻大小的劑子按扁，劑子擀皮。
8.放入肉餡。
9.包包子，放入蒸籠中。大火蒸7分鐘即熟。
10.稍晾放入碗中，即可食用。
放到蒸籠裡一定要隔開點距離，揭蓋時如不是木質蒸籠，一定要快！！！！
一位愛電影的職工
用蛋清和一點點澱粉調肉陷，然後用勺子將肉餡弄成一個個圓形的
1.先把面揉好，發到兩倍大
2.蔥剁成末
3.豬肉剁成碎末。
4.肉餡加鹽，雞精，醬油，蔥花，油拌勻。
5.加入香油攪拌均勻。
6.放到面板上揉勻，切開搓成長條。
7.切成均勻大小的劑子按扁，劑子擀皮。
8.放入肉餡。
9.包包子，放入蒸籠中。大火蒸7分鐘即熟。
10.稍晾放入碗中，即可食用。
小貼士
放到蒸籠裡一定要隔開點距離，揭蓋時如不是木質蒸籠速度一定要快哦
Tomorrow1
小籠包子的餡料，怎麼讓它硬一點，拌餡的時候少加入一點水，就會硬一點
每日家常美食
肉膠不要加水。直接調味就好了。加入豬皮凍作湯。肉與豬皮凍的比例1比1。就很好包了。豬皮凍做法1斤豬皮用3斤水煮45分鐘即可，記得調點味道。望採納
俊點心教程
要想讓小籠包的餡料變硬，大體上一斤陷加個雞蛋，少打一點水，餡就硬了！
