1月27日，武漢華南海鮮市場西區的一處商戶門前，工作人員正在抓捕一隻逃跑的大鯢(娃娃魚)。攝影/長江日報 陳卓
生死農貿市場
本刊記者/姜璇
發於2020.3.2總第937期《中國新聞週刊》
2020年是武漢市國家衛生城市的複審年。
1月16日，武漢市迎來了國家衛健委規劃司組織的調研團。這個調研團赴武漢調研的重點內容是，瞭解城鄉環境衛生綜合整治、市場環境衛生整治及病媒生物防制等工作。
彼時的武漢華南海鮮批發市場已經處於風口浪尖。2019年12月31日，武漢衛健委通報出現27例新冠肺炎病例的當天，《中國新聞週刊》曾探訪華南海鮮市場。
華南海鮮市場地處武漢鬧市區，與漢口火車站僅相距一公里，分東西兩區，有600多家商戶，是個開業多年一直傳言即將拆遷的老市場，直到2020年元旦，這個市場才休市整頓。
疫情發生後，不少人擔憂全國還有多少個華南海鮮市場？在商超、便利店以及生鮮電商等新型業態持續出現的今天，農貿市場是否還有存在的必要？現實是，在中國數萬億的生鮮交易市場，農貿市場仍是居民的主要生鮮消費渠道，佔比超過七成。
“由於地方各級政府的認識不同，農貿市場在規劃上不到位，再加上市場主體開放以後，有國有企業、有私營企業還有個人承包，造成了管理上的困難。”世界批發市場聯合會副主席、全國城市農貿中心聯合會會長馬增俊分析認為，對市場的管理方、經營者都要建立嚴格的市場準入和退出機制，農貿市場建設始終是一項民生工程，需要與城市的發展相協調。
調研衛生城市
國家衛健委規劃司的調研團在武漢停留了兩三天。此時，距離武漢華南海鮮批發市場休市整頓已經過去了兩週。
1月19日，武漢市市長周先旺主持召開市政府常務會議，研究部署武漢市農貿市場（菜市場）標準化改造工作。“大戰100天，完成全市400家農貿市場提檔升級工作”，這是當時的工作目標。
實際上，這400家農貿市場是解決市民生鮮需求的主要渠道，佔比達到70％-80％。
作為輿論揣測疫情誘發焦點之一的位於武漢市二環邊上的華南海鮮批發市場，距離漢口火車站不到一千米，周邊商圈密集，市場總建築面積有5萬平方米，東西兩區共有1000餘個攤位，其中西區部分攤位存在活禽、獸類等野生動物交易。
武漢封城後，中心城區農貿市場幾乎全部關閉，大量的零售需求都必須依靠商超來解決。
一位不願具名的隨行專家向《中國新聞週刊》透露，“當時對疫情的判斷還沒有那麼嚴重，農貿市場是衛生城市複檢的必檢單位，前後走訪了漢口、武昌的八個市場，當時已經封閉的華南海鮮市場，是一個兼有批發和零售的綜合市場，有水產，還有存在一些活禽、野生動物交易。”
根據2019年9月武漢市市場監督管理局發佈的野生動物市場專項整治活動相關信息，在華南海鮮市場有近8家商戶可以合法經營野生動物，包括售賣虎斑蛙、蛇、刺蝟等。該海鮮市場在媒體的不斷探訪後被爆出，存在沒有辦理經營或養殖許可證、沒有經過正規檢疫部門監測等諸多非法經營的情況。
“目前可以合法交易的野生動物很少，所以一般是商家在市場裡捎帶著賣的模式，只要是經過審批的合法的交易，市場不會做過多的干預。 目前對哪類農貿市場可以進行交易，還沒有明確的規定。”即使普通的標準化的市場，對市場內部的裝修、衛生都有要求，長期研究農貿市場規劃發展的新沃資本董事長朱燦告訴《中國新聞週刊》，“一般蔬菜水果和肉類要分開設置，對於水產和禽類這種容易產生異味的都要求獨立分區，包括汙水的排放也要單獨排放”。
幾個農貿市場走下來，上述專家向《中國新聞週刊》透露，“總體感覺武漢的農貿市場管理水準不高，比如有些市場存在私搭亂建等，與其他省份城市對比，市場的發展建設、管理水平有一定的距離。一般簡單評判一個市場的標準，通俗直觀感覺主要是看“六面一秤”——門面、場面、地面、檯面、牆面、臉面和智能電子秤”。
爭議“農改超”
作為農貿市場具有公共服務功能，在城市規劃中是社會機理的組成部分。“這些遍佈城鄉的農副產品交換的重要場所，建設的比較早，普遍存在設施簡陋、管理粗放、監管不力等問題。”朱燦分析說。
實際上，負責居民飯桌的農貿市場，一直是中國大小城市的標配。星羅棋佈的農貿市場，如同針線般將附近居民的生活編織在一起，成為城市、鄉村共同生活體的一部分。這些農貿市場大多充當“菜籃子”“米袋子”，與普通人的一日三餐打交道。
“早期都是國有菜場，到改革開放以後農貿市場主要解決兩個問題，一是城市的蔬菜供應，二是農民工進城的就業。這期間，政府把農貿市場作為居民區建設的配套措施，管理上是政府主導，統一規劃、各自經營，相對投入是比較少的，也不是企業化或者集團化運作的模式。 ”永輝超市董秘張經儀說道。
改革開放後，中國開始減少統購統銷和限售的品種和數量，農貿市場和傳統農副產品市場得以恢復和發展。彼時，鋼棚市場憑藉簡易低廉的造價和遮風擋雨，可固定經營、每日不受天氣影響穩定出攤等優勢，迅速深入全國大小城鎮。
現有的大多數農貿市場，雛形可以回溯至1988年開始的國家“菜籃子工程”，這項民生工程的初衷是緩解上世紀80年代出現的農副產品供應偏緊和物價上漲過快的矛盾。“這一時期，產、銷地批發市場開始大規模外遷整合，實現集團化運作，農戶——產、銷地批發市場——農貿市場——消費者的農副產業流通模式，影響至今。”朱燦說。
但隨後，農貿市場成為城市化進程中“髒亂差”的代表，而在決策者眼中，小型化、連鎖化、超市化被認為是更“高級”的城市副食供應業態，是一種企業行為。因而，21世紀初，加快建設超市、便利店、社區菜站的意見和清退農貿市場的決定，同時出現在決策者的案頭。
2000年左右，以福州模式為典型代表“農改超”在福州獲得一些成功後，開始在全國範圍落地。地方各級政府積極主導推動“農改超”，一方面是為了改善市容市貌，更重要的是政府希望以連鎖企業的自我約束力，解決食品安全問題。
“早期做‘農改超’的時候，大概有三種模式——一種模式是就地改造升級，把原農貿市場拆了重建超市；一種是在農貿市場周邊建超市，通過市場競爭，讓農貿市場自然退出；還有一種是直接新建超市，這三種比例基本上各佔三分之一。”張經儀說道。
“農改超”進入全國實際運作後，種種困難接踵而至。“上海有800多家農貿市場，我們和上海國盛集團合作近5年時間，也只改造了30多家。重慶改造的第一家農貿市場，當時有400多個小業主，前後大概做了兩年的時間。”張經儀解釋道，老的農貿市場物業條件差、規模小，改造的投資成本非常高。 同等面積相比，“農改超”比新建生鮮超市成本要高出20％至30％。
轟轟烈烈的“農改超”經歷兩年多運作進入調整期，同時國內學術圈在2003年對全國各地運動式開展“農改超”，表達了種種擔憂，如：超市如何像農貿市場滿足多樣化的農產品需求；經營生鮮產品風險大，超市一旦遇到風險會不會放棄不經營鮮活產品而改做其他等等。
轉型標準化
在引發各方爭議之後，“農改超”在各地舉步維艱，政策轉向鼓勵過渡式的“農加超”（農貿市場中增設超市），漸進改變農貿市場經營業態。
2009年商務部、財政部聯合下發《商務部、財政部關於實施標準化菜市場示範工程的通知》，標準化菜市場成為全國農貿市場轉型的主要形態，迅速在全國鋪開。
由於種種制約因素的存在，農貿市場的發展顯著落後於商超、社區菜場等新型業態，且生鮮電商的出現又替代了部分對農貿市場的需求，農貿市場是否還有存在的必要？
數據給出的答案是肯定的。2019年，中國生鮮零售額突破兩萬億元規模，根據招商證券2019年4月《菜市場行業深度報告》數據，傳統農貿市場依然是國內居民購買生鮮的主要渠道，佔比約73％。 超市渠道佔比22％，為第二大渠道。目前生鮮消費被電商渠道分流的並不多，線上渠道佔比約3％。
這些遍佈城鄉解決著居民一日三餐的農貿市場，短期內難以被其他業態替代。根據國家統計局數據統計的在億元以上農貿市場的數量，2018年農貿市場數量總計為1664個，單經營某一類農產品的農貿市場數量就有853個，涉及到的市場攤位數達到469951個。
北京交通大學建築與藝術學院副教授盛強，一直在追蹤北京菜市場的變化。從2005年的博士論文開始，幾乎每隔五年就對北京三環內的菜市場進行地毯式的調研。盛強最直觀的感受是，菜市場實際的攤位數是在減少的，市場會自發進行一些調整，比如攤位合併增加經營面積，提升經營的環境檔次等等。
在他看來，無論政策導向如何，對於農貿市場的需求始終都會存在。“適合做菜市場還是超市，是由市場本身的客觀規律決定的，從建築和規劃的角度來講，還會再加上一個維度——位置，它所在的位置是什麼級別的交通，比較適合做哪類業態”。
上世紀五六十年代，美國一些大城市也曾出現過菜市場“沙漠化”的現象——政府部門出臺政策限制菜市場發展，城市菜市場大面積關停。後來一些地區的公共空間管理組織經過調研後決定，重新在城市的公共空間恢復設立菜市場。而瑞士伯爾尼聯邦大廈前的廣場，如果沒有特別的選舉活動，每週會有兩次變身為自由市場，來自全國各地乃至鄰邦的小販們，在此擺攤搭棚買賣產品。
對比國外的發展經驗，馬增俊認為，相比超市、社區菜店，農貿市場確實管理起來更加困難，但消費者對農貿市場的需求不容忽視。在他看來，首要解決的是規劃問題，“由於地方各級政府對菜市場的認識不同，導致規劃上不到位，需要根據社區的情況，確定農貿市場的合理密度”。
在城市規劃中，對城市公共設施的控制指標被稱為“千人指標”，反映到菜市場上就是每千人能夠配多少平方米的菜市場。這個指標在各地有所差異，例如北京市的菜市場配置標準為每千人配置50平方米菜市場，上海市的指標是每千人配置120平方米菜市場。
指標用來判定空間分佈的合理性，問題的關鍵在於理論上成立的指標能否落地。“現有合理合法的商業用地往往位於街區邊界的城市級道路沿線，這些位置在今天的城市經濟格局下盈利潛力較高，而菜市場這種便民性商業則盈利較低，並不適合分佈在這些區域。”盛強告訴《中國新聞週刊》，根據當代的市場規律調整用地規劃才是合理的途徑，否則即便有指標控制，實施也有難度，強行實施造成的也是用地資源的浪費。
亟待升級
《中國新聞週刊》在採訪中瞭解到，目前農貿市場的產權相對分散，市場管理方有國有、私營的企業、街道社區，也有個人作為管理方，“重收輕管”的現象普遍存在。
杭州對農貿市場的改造最為重視也是起步最早的城市之一，在杭州一鴻市場研究諮詢有限公司董事長吳剛看來，農貿市場的改造是一項系統工程，分硬件和軟件兩部分，全國農貿市場或多或少都在改進硬件，最直觀的就是環境有所提升，只不過是各個市場的資金投入和力度有所區別。
“決定一個市場改得好不好，符不符合需求，關鍵是看軟件，比如要依靠軟件實現智慧化運營，實現對市場裡的食品安全、消防安全問題管理，包括建立臺賬、產品的溯源等等。”吳剛說，“關鍵是在前期對市場做系統的調研和定位，如何提升商戶的品牌優質化、管理的系統化，或者對商戶約束不到位，招商效果不好，都會影響後期的效果。”
疫情發生後，朱燦曾撰文呼籲對農貿市場的智能化、標準化改造。他觀察到，因此次疫情特殊，農貿市場在面對蔬菜配送需求的情況下，更多地是使用電話、微信等方式來實現線下需求的初級線上化，暴露出了農貿市場線上能力不足的短板。
“在市場內部管理中通過雲計算、物聯網、互聯網等現代技術的創新應用，以智慧化、數字化，技術化、標準化方式改造傳統農貿市場，在銷售環節應打通線上線下經營渠道，積極發展網上交易和物流配送。新型農貿市場應當與電商及配送平臺建立合作，建立直供直銷、網上訂購、連鎖配送等模式。”朱燦建議。
馬增俊考察了荷蘭鹿特丹繽紛菜市場發現，在世界大都市成功運作的這個農產品市場，其建設和運營模式對中國城市的農產品市場建設發展具有借鑑意義。鹿特丹繽紛菜市場在功能上將停車場、公寓及菜市場三者合一建設，融合旅遊、休閒、購物、餐飲等多元業態，雖是城市綜合體，但菜市場的營運成本卻不高。
馬增俊認為，對於農貿市場而言，更重要是的是實現功能的提升，與城市的發展相融合。這些標誌性的農貿市場，折射出一座城市的形態和風土人情，成為一座城市文化的窗口，像日本的築地、杭州的紅石板、廈門的八市等。
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