艺瀜

在我们日常烹饪美食中，“焯水”这道工序极为重要，也较为常用，简单的说就是对食材，进行初步的加工处理，方便于后续烹饪制作。

例如给青菜焯水，主要起到作用：缩短青菜的烹饪时间，能够去除青菜的苦涩味，以及莫些有害残留物，促使成品菜肴口感好、味道美、色泽艳！

什么样的青菜需要焯水…？

首先，在烹饪过程中，必须根据不同青菜特征，和不同的烹调方法，来确定是否需要焯水。

①、若要做凉拌菜肴的，绝大多数都需要经过焯水处理，当然，有些也可以用盐渍、或直接清洗干净就可以。例如，酱萝卜、拌青瓜、鹿角菜等需要焯水。

②、炒菜时一般瓜果、豆类、根类蔬菜，例如：苦瓜、豆角、藕片、土豆、莴笋头…等蔬菜，带有苦涩味，熟透慢，所以必须经过焯水处理，来缩短炒制时间，提升成品菜风味和口感。

③、如果是炒一些，较为容易熟透叶菜类的，建议直接才用，猛火快炒的方式即可，例如常见的：空心菜、生菜、皇帝菜、小芥兰、小菜心…等青菜，根本无需经过焯水处理。

焯过水的青菜必须要过冷水或冰水…

▲（一）、经过高温焯水后的青菜，各种细胞结构已被破坏，叶绿素成份流出，容易产生热气氧化，导致发黄发黑。迅速放冷水之中冷却后，能够减少和空气接触，防止变色影响食欲。

▲（二）焯过水后的青菜，随着热气不断蒸发，会导致水分快速的流失，这时迅速的放入冰水冷却，使用热胀冷缩的原理，更好够锁住水分，达到青菜最佳的酥脆口感。

如何正确的给青菜焯水…？

●青菜类焯水不同于肉类食材，必须水沸腾后才可以放入，而且要猛火猛攻，快速翻搅均匀，断生后快速捞出冷却。

●焯水期间可适量加入少许食用油，像是给青菜表面裹着一层“薄外衣”，也能够有效的起到，防止青菜水分流失关键步骤。

●焯水后的青菜，虽然说经过了冷却处理，但也不宜久放不操作，应该一气呵成，炒制出锅，以免影响成品效果。

综上所述：关于焯过水的青菜要不要过冷水，以及相关的问题解答，希望对大家有所帮助！

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小庄来说食

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

焯过水的青菜要不要过冷水，为什么？以前吃饭的时候最不爱吃的就是青菜，虽然知道它的营养价值很好而且补充维生素，但就是不爱吃它，家里种植了很多小青菜油麦菜菠菜，每一次母亲做好之后，我都是懒得动一筷子，而母亲每次都是一个劲的往我碗里夹，嘴里还说着不许挑食，并且打断我那振振有词的反驳

小的时候就是不爱吃青菜，说不上来是为什么？你们是不是也有相似的经历呢？那个时候感觉让我吃青菜真是一件令人痛苦的事情，就像放假的时候老师留的作业一样令人苦恼。反而是长大之后对于青菜的印象还有所改观，每一次吃火锅的时候三鲜锅里都要涮上一些青菜，感觉甜甜的很鲜很好吃

做青菜的时候焯水要不要过冷水？答案是肯定的，最好还是要过一下，这样子才能够更好地保存青菜的色泽和口感，做出来的菜品卖相才能更好。有没有发现夏天的时候，夜市摊上的素拼青菜颜色都是非常的绿，而且吃起来口感也都很好，比自己在家中做出来的更可口那这到底是为什么呢？答案就是焯水之后要过冷水

不光是青菜，其他焯水的蔬菜焯过水之后最好还是都过一下冷水，像我们做豆角、扁豆、四季豆、西兰花时，都会先将它们放入锅中去焯水，为了使焯过水后颜色不流失看起来更翠绿，就需要给锅中加入少许的食盐和食用油，这样子焯过水后一定能够保持住他们原有的色度

焯水的蔬菜，一般都是在几分钟之内，蔬菜在锅中断生即可，不可长时间的煮。焯水的同时在准备上半盆冷水，将焯好的蔬菜直接捞出放入冷水之中。刚刚出锅的蔬菜热气腾腾，如果静置放凉的话蔬菜就会变得软趴趴的，没有口感，如果直接放入冷水之中，冷热刺激之下蔬菜就会变得很脆，有口感有嚼劲，不会软绵绵

青菜焯水的时候也是一样，用热水焯过之后青菜颜色非常的翠绿，所有的这个时候先将青菜去放入冷水，过水之后再捞出，这样子再放青菜的颜色都不会流失。但如果是直接放置在外面的话，等到青菜温度转凉之后，基本上它的颜色也就会随之而变浅

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

焯菜时在水中加两滴油，可以保持绿色。

这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。

需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。

扩展资料

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。

因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

轻轻的我的宝贝

青菜现在是每天餐桌上不能缺少的食物，因为青菜富含叶绿素和维生素可以帮助消化，并且解腻清口。

大家制作青菜时大部分需要焯水，那么青菜焯水的主要作用是这几点:

1.

2.可以使青菜预成熟，这样缩短回锅炒制的时间，减少青菜中营养因为高温加热的流失。

3.青菜焯水可以有效的去除青菜中的草酸，使青菜食用起来无异味。

4.一些有异味的青菜通过焯水可以去除异味，比如一些山野菜。还有一些青菜里面含有天然毒素，通过焯水浸泡可以让这些毒素融与水，食用起来更加安全。比如:香椿、菌菇类等。

焯过水的青菜为什么要过凉水

青菜焯水过凉，在烹饪届的术语叫“断生”，断生的好处有这么几种:

• 青菜焯水后如果不及时过凉，因为青菜里还有余温，这余温会把青菜烫熟。导致青菜的味道和口感发生变化，通过过凉水的方式使青菜“热胀冷缩”恢复其应有的口感。
• 很多青菜里面会有异味，单纯的焯烫并不能把异味去除的彻底，通过过凉使青菜中的意味被扒出去。
• 青菜的颜色本身应该是翠绿色，经过焯烫以后如果不过凉，青菜中的叶绿素会变色流失。这就是很多青菜因为温度过高导致菜叶变黄的原因。通过过凉后入青菜瞬间冷却下来，保证其叶绿素不会流失，吃起来更有营养颜色也漂亮。

• 便于回锅爆炒保证菜品的营养、颜色和味道。青菜为了保证营养不流失，制作过程中讲究“急火爆炒”。通过焯烫断生的青菜，可以在锅里停留时间短，而且颜色和营养不流失，并且口感也非常好。如果不过凉水，青菜烂烂的没有食欲。

因为这些原因，青菜在焯水后是必须要过凉“断生”的。

如何正确的焯烫青菜

1.青菜在清洗过程中最好用淡盐水浸泡一会，然后用清水洗净控干水分。这样可以清洗掉青菜上的虫卵。

2.锅中烧水在水中滴几滴食用油，水开后把青菜入锅焯烫至变色即可出锅过凉水。加油的目的可以使青菜沾裹上油，叶绿素流失少，颜色会更加漂亮。

结语:焯过水的青菜是必须过凉水，因为可以保证青菜的味道、颜色、口感和营养，并且可以有效去除青菜中的有害物，保证食用起来更加的安全、健康。

73神牛

大家好，我是极简美食，我来回答这问题。

焯过水的青菜做好再过下冷水，最好是净化水或凉白开水更卫生。

焯过水的青菜做好再过下冷水，有两个好处：

1、过冷水能去除青菜中残留的亚硝酸盐、农药、小虫子和脏东西。

2、过冷水会让青菜看起来更碧绿、清脆，特别是做凉拌菜时，非常好看，能增进食欲，毕竟我们平时都说“色香味”，美食必须颜色养眼。焯水的青菜不过冷水，捂在一起，热力还会持续一段时间，青菜会发粘，品相不好。

青菜焯水的小窍门

1、在水中加入几滴植物油，最好是熟油，生油味道大，影响菜的口感，比如生豆油、生菜籽油。

2、加水中加半勺食盐，能更好的去除青菜中的污垢。

3、青菜要沥净水，再下锅焯水，如果青菜裹着很多冷水下锅焯水，会煮的时间比较久，这样清菜有的粘了，有的还没焯透水。

4、水开用漏勺把水搅拌几下，让油更均匀地融到开水中，青菜下锅翻个个，大火烧开。

5、用漏勺快速把青菜捞出过冷水，沥干水。

6、青菜焯水，全程使用大火，焯水1-3分钟，时间长青菜颜色变得很难看。

下图是我焯水后，炒的青菜，看看多碧绿，多有食欲。

我是极简美食，如果我的回答对你有帮助，点个赞，关注一下呗。

极简美食

抄过水的青菜要不要过冷水，为什么？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：无论是我们日常做菜还是酒店大师傅掌勺，经常会用到对食材进行“焯水”处理的做法。“焯水”简单说就是将初步加工的食材原料，放到沸水锅中加热至半熟或全熟，准备为下一步烹调或调味。可以说“焯水”是烹调中，特别是凉拌菜不可缺少的一道工序；“焯水”对保持菜肴的色、香、味，特别是色起着关键的作用； “焯水”在烹调中的应用范围非常广泛，大部分的蔬菜类食材和带有腥膻气味的肉类食材都是需要进行“焯水”。

为什么要对青菜进行焯水！

凉拌菜是我们食用青菜食材的一种烹调方法，凉拌菜前，是必须对青菜进行“焯水”处理；对于炒菜类的青菜食材有时我们也需要对青菜食材进行“焯水”处理，其主要是：

一.避免营养物质的流失

青菜类食材的营养物质，大多是维生素、矿物质和微量元素，这些营养物质如果在高温或长时间加热的情况下，就会分解丧失；如果是“焯水”后再进行下一步烹调或调味，就会缩短烹调时间，最大限度保留青菜的营养物质不流失。

二.去除部分青菜类食材的异味

如青瓜、苦瓜、丝瓜、笋......等青菜类食材，自身会带有部分苦涩味道或者是不好闻的味道，会让一些人难以接受；如果进行“焯水”处理后就能大大减弱这些味道，提升青菜的口感。

青菜类食材如何正确进行焯水处理！

“焯水”根据食材不同一般分为：开水锅焯水和冷水锅焯水。遵循的原则是：青菜类食材用开水锅焯水；肉类食材用冷水锅焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的加热烧沸，然后将处理好的食材下锅；下锅后及时翻动。要求要时间要短，特别要注意火候，焯水时间稍长，青菜类食材颜色就会变淡，而且也不会脆、嫩。正确的方法是沸水后放入锅内，水微开时即可捞出过冷水，晾凉后捞出控水。

开水锅焯水还需要注意：焯水时，锅内水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材后能及时开锅；青菜类食材在焯水后应立即投凉控干；青菜焯水时可以适当加一点食用油，这样可以保持青菜食材颜色翠绿。

为什么青菜类食材焯水后要过冷水处理！

焯完的蔬菜要迅速过一下冷水，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

焯水后的蔬菜温度比较高，如果不进行过凉水处理，热量聚集难以释放，青菜的营养物质就会迅速流失；同时也会对青菜食材的口感照成影响，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失和口感下降。

刘哥美食

抄过水的青菜。要过冷水。那样保证它的原来的颜色。

阿武的农村生活

抄过水的青菜，是否过冷水，这要根据菜品而定，比如酸辣土豆丝，抄过水，必须要过冷水，口感才会更好，颜色也更漂亮！

YY美食猴

需要过冷水，冲凉可以让菜品口感更好颜色更鲜艳。还可以迅速冷却菜品，方便进一步烹饪。有些菜品里可能会有菜叶残渣，冲凉这部工序也是可以将其处理掉的。

张秭嘉

焯水可以让青菜更加脆嫩，锁住营养

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關鍵字: 苦涩味 烹饪 青菜