02.29 如何保证外卖菜品色香味型？

异乡的人森

外卖呢质量保证具有很大的难度，想和堂食相同基本不可能，只能说尽可能的去做好它。我分析了三大点大家可以参考。1

1.厨师的操作艺技法，首先菜单选用食材色泽营养搭配很重要，做到简单而又美观 ，食材的改刀标准好也增加颜值，想要味道好自然灶上厨师水平要高，选用厨师很关键啊，略微说一点，芡粉的重要性比如一道宫保鸡丁，，芡粉打的好可长时间不脱汁水，色泽明亮，如果打的不好满盒子汤汁，或者都是像面糊是的[捂脸]麻婆豆腐如果不仔细豆腐烧碎了美观也就没了。 2,包装工艺上面，如果一条清蒸桂鱼你用一个长的打包盒装整条，和用圆盒分段装，自然分辨出好坏，建议选用美观合适的盒子，不能太单薄，这样秋冬季节不保温 ，可以贴上店内标签招牌，让别人牢记你家，在写上一些暖心的寄语。效果显著。 3.外卖配送速度和仔细程度至关重要，尽量做到轻拿轻放，防止汤汁溢出。建议：可以给外卖小哥少许福利，比如送一听雪碧 。熟悉了他都会给你优先配送，而且愿意接你家单，我曾经跑过外卖。效果绝对ok。 最后说一下，可能大家觉得我这有些地方浪费成本，但是只要你做的好了，那点成本不算啥。

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若保证外卖菜品色香味，我认为需注意三点:一是火候在保熟的情况下，尽量稍欠点，因为菜到顾客手中时间稍长，还有个慢熟过程；二是上色佐料尽量少放，味达美、耗油比堂食少点，老抽不放；再就是放盛器用薄膜压好，防止汤汁外溢还保温保鲜。个人拙见，尽供参考。

潘佳驴肉火烧一石子哥

外卖菜品的色香味形的保证有下面几点建议：

1、外卖菜品的色香味形首先要设计好、制作好菜品本身。如：川菜的麻婆豆腐送外卖菜品就好保证质量，宫保鸡丁就不行，时间长了味型、口感，色泽都要发生变化。

2、外卖菜的建议多用蒸的菜品。“蒸排骨、粉蒸肉、冬菜扣肉、龙眼肉”这些便于保证菜品质量和成形。

3、小快小只的菜品。鸡腿、鸡翅、鹅掌，鲫鱼、等这些菜品也变于成形。

4、送餐的餐具要好包装，便于运输，保证质量的前提下，确保菜品形状、色泽、味道等。要精心设计。

5、尽量设计好每个人每份的分餐式菜品。如：炖盅、小煲等。

6、堂烹菜品不适合。如：铁板烧等。

7、要保持好菜品温度、卫生等。

8、刀工要精细，成形要整齐均匀。如丝，片的菜品一定要严格刀技。

9、配菜是注重色泽的搭配。如红椒、泡辣椒、黑木耳、等的不同性的点缀搭配。

10、注意营养的配合，确保食品安全和服务人民身体健康的菜品才是最好的菜品。

谢君宪

有几个窍门可以参考：

1.【加酸护绿】

在低ph下可以抑制多酚氧化酶的酶活性 ，尤其是在ph<3时效果最好，例如切好的苹果可以泡在加了柠檬汁的清水中以防止褐变的发生。

2.【加碱护绿 】

加碱护绿在烹饪中的应用比较少 因为绿叶菜中的维生素尤其是B族维生素遇碱会分解。

【常用于豆荚类蔬菜的护绿】 因为豆荚类的植物表皮有一层由脂肪和固醇构成的蜡质 ，用加了碱的热水煮可以分解脂质使得叶绿素暴露出来 呈现鲜绿的颜色。

3. 【烫漂工艺】

绿色蔬菜中的多酚氧化酶通常在80-90度烫漂10s左右即可失活。许多菜品的烹调在初加工时都会选用焯水处理来使菜品颜色更鲜艳

4.驱氧法

采用水泡、油泡保色 ，短时间隔绝氧气。

青草丛

大家好，594来哥。针对读者提到的这个问题，我有几点建议供大家参考一下，前几年，网上有说外卖是毁掉美食的罪罪魁祸首，我觉得这是几年以前的看法。但是以我看来，首先这是市场的一个需求，其次表明时代在进步，所以说餐饮未来的线上需求还有很大的空间，所以我们一定要在这个线上产品上下功夫。那么如何去保证外卖菜品的色香味型，从而来给产品在顾客的脑海里加分，首先就是我们的配送人员要及时送达，剩下的就是厨师要去把控的：（色）一个菜放在眼前有没有食欲，就是看这个菜的色泽、油汁、亮度，那么操作人员就要在烹饪过程当中放上色调料的时候要稍微淡一点，因为外卖菜品它不是炒出来就会吃，而要经过少则十几分钟，多达一个小时，在这个过程它会慢慢的被氧化变黑，所以这就是我建议大家在上色的时候为什么颜色要淡一点，还有一个菜炒出来不能太干了，尤其是下饭菜，要稍微多带一些油汁，这样看起来更有食欲，还可以拌饭吃，最后就是涉及到勾芡的菜 ，我们的芡粉和水一定要恰到好处，既不能跟鼻涕一样又不能全部是水汪汪的；（香）一个菜是不是有香味，打开盖子就能闻到，所以这一点我个人有一点点心得，我觉得凡是涉及到过油的菜，一定要把里面的水份炸干，比如茄子、花菜、豆角，这样就能保证它的香味；（味）这一点我倒觉得堂食和外卖不会有很大的差别；（型）这个我觉得和选对打包盒有很大的关系，一个适合浅圆形打包盒的菜《剁椒鱼头》，如果用很深的方形打包盒，这样就失去了这道菜的型了。讲的不好，仅供参考。

594来哥

我也做外卖，做的是早餐，我也不知道别人咋做的，但是我是这样做的，我们接单之后会看一下这单是哪里点的，外卖小哥他在哪里，我们是可以看到小哥和用户的位置的！我们根据这些预判一下多久可以打包用户点的餐品！如果打早了，等到用户收里就凉了！美团我们会等小哥接单再做，饿了么很快，接单基本上10钟就来了！我觉得要想保证外卖菜品色香味俱全，很难！因为你不知道小哥他接了几个单，他啥时候能到！我们能保证我们的餐品新鲜卫生！

庐州小笼专业早餐培训部常年招生

家里炒的青菜

①，洗干净

②，蒜末姜末备用

③，油要多一些，烧的很热

④，真放姜末蒜末，马上跟着放青菜，记住一定要多带点水。

⑤，再倒入少许的白酒，翻炒一下就OK

小溪的生活

首先就是速度快慢的问题，中餐讲究的口感、色香味。
菜品装盘尽可能的缩短到顾客手中的时间。蔬菜🥬类几成熟要研究，注意到客户手里的口感。出锅使用点香油或自制的调料油。颜色的保持就要多用亮芡。
最主要注意的是必须真材实料，做尖商不要做奸商。我们大汉民族的传统文化，不是斗争革命。是本本份份做人踏踏实实做事。

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容天下东哥

你好！我是西北的灰太狼
很荣幸回答本次问题
小编认为1.首先距离问题！如果远了就影响颜色
2.菜品的操作，及原材料的搭配
3.建议冷菜活着小吃加以配送，这样颜色香味会好点
这是小编的建议，谢谢

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西北的灰太狼

像炒菜之类的，尽量时间短一点，一个是保持菜的颜色，和营养，如果是炖的煮的，就需要加一些提色的，

關鍵字: 想和堂 外卖 三大点