老張談三農

到了夏天，食慾下降，大肥大膩的食物吃不下去，若是盛一碗嫩嫩的、滑滑的，十分爽口的涼粉，保準一掃而光。涼粉是夏季經常食用的清熱解暑的食物，那涼粉是怎麼做成的呢，其原理又是怎樣的呢？今天大鄉就帶大家瞭解一下。

涼粉在食品工業上屬於澱粉凝膠食品，我們平時吃的粉皮、粉腸也屬於這一類食品。涼粉形態的形成利用了澱粉的“回生現象”，澱粉在加熱糊化後會形成澱粉凝膠，在冷卻後分子結構繼續發生變化，最終形成了非均相的混合體系。

原理聽起來很複雜，但操作起來很簡單，就是一個加熱——糊化——冷卻的過程。我們平時吃的澱粉種類很多，如豌豆澱粉、綠豆澱粉、地瓜澱粉、大米澱粉等。由於不同的澱粉“回生”程度不同，做出來的形態及口感也會有所差異。

我們以大米及薄荷為主要原料來製作涼粉。先將3斤大米浸泡5小時並碾磨成漿。將1斤薄荷用少量水煮沸，並過濾掉薄荷。將薄荷汁液放入80斤的大鍋中再次煮沸。開鍋後將米漿倒入並不停攪拌，半小時後若米糊冷卻後成塊凝固，便可起鍋。

起鍋後，將米糊倒入準備好的大平底容器中攤涼，冷卻後就做成了涼粉。最後將涼粉切成小塊並加上佐料就可以食用了。

大鄉

您好，科學興農為您解答。

涼粉怎麼製作？這個問題讓我想起來了本人老家一道有名的瓜豆炒涼粉，瓜豆是本人家鄉的一種特製的醬料，用它炒制的涼粉味道非常好。後來到外地上學之後就很少吃到這道美食了。

涼粉的種類有哪些？

小時候以為涼粉這種東西只有家鄉這一種，後來發現外面的世界真的很大，涼粉的類型也有很多，有可以涼拌的、有炒著吃的、還有可以做甜品吃的，黑的、灰的、白的、綠的，不得不說涼粉的種類真的很多。很多地方都有自己的特色涼粉，這裡就給大家先介紹幾種比較常見的涼粉。

紅薯涼粉：這種涼粉很多地方都有，本人老家當地做的炒涼粉用的就是紅薯涼粉。紅薯涼粉的主要原料是紅薯澱粉，口感比較爽滑，能夠涼拌也能夠炒制。

綠豆涼粉：綠豆涼粉主要是用綠豆澱粉製作而成的，和綠豆涼粉比較類似的還有豌豆涼粉，二者的顏色要比紅薯涼粉更加透亮，口感更加爽滑，最適合進行涼拌。

大米涼粉：這種涼粉的顏色非常好看，屬於透白色的，大米涼粉顧名思義就是用大米制作的。大米涼粉的製作方法相對來說要麻煩一些，需要將大米磨成漿水，再進行製作。

除了沙面提到的幾種涼粉之外，南方很多地方還經常會見到用黑色的涼粉透明顏色的涼粉，這兩種涼粉主要是做夏季的涼食食用，口感和我們經常吃的果凍很類似。

涼粉如何製作？

涼粉的製作方法其實都差不多，不同的主要是使用的主要材料上會有所差異。這裡主要首先講一下我們常吃的紅薯涼粉的做法。紅薯涼粉的製作方法很簡單。首先需要準備紅薯澱粉，一般超市當中就有，然後將100克的紅薯澱粉和500克左右的水調和均勻，一般紅薯澱粉和水的比例在1比5，到1比6之間就可以。水太多做出來的涼粉容易太稀，不好成型。將紅薯澱粉水調和好之後，可以用濾網將裡面的小顆粒過濾出來，這樣做出來的紅薯涼粉口感更加細膩。

然後將澱粉水倒入鍋中，小火燒開，並且需要不斷的攪拌，避免澱粉水糊鍋。等到澱粉攪拌非常困難的時候，並且澱粉糊已經呈透明色的時候就可以關火了。將澱粉糊倒入盆中，冷卻就能成型了。

這樣的方法綠豆涼粉、豌豆涼粉，澱粉和水的比例和紅薯澱粉的類似。喜歡的朋友可以自己在家嘗試一下。

科學興農

我們老家是用一種叫薜荔（涼粉果）做涼粉的，在我們這邊經常能見到，薜荔一般是攀爬在牆上或者是別的樹上，小時候不知道這個東西能幹嘛經常摘來玩，它在每年的七八月份成熟果子呈青綠色。

薜荔用來做涼粉主要是它裡面的黏液，製作方法:

把薜荔洗乾淨，切開取出裡面的籽，用紗布包好。用容器裝點水，把紗布包好的籽放進水裡用手不斷地擠壓，直到黏液不出來為止。然後拿出紗布，將擠壓的黏液和水稍微攪拌均勻，放置半個小時不動，果子裡面的膠質和水會慢慢凝結。這樣一碗金銀剔透的純天然涼粉就做成了，吃的時候可以用刀把它化成一塊一塊的，依據個人的口味可以選擇加糖或者加蜂蜜等。

薜荔

我們老家是用薜荔這樣做涼粉的，你們那裡是用什麼方法做呢？歡迎留言討論。

鄉下伢仔

說說做涼粉的事

我們家平時做涼粉，都是自家用紅苕做的粉面，從不去到菜市場買弄不清的粉面。根據我們家多年來做涼粉的經驗，一碗粉面可以做七碗涼粉。如果稱重量，一斤可做七斤涼粉。

我愛人平時是這樣做涼粉的，先把粉面放在案板上用乾麵杖幹成粉末狀，儘量往細的幹。幹完後把面子放在盆裡，一碗粉面加兩碗水或三碗水，一個勁的攪，直至攪勻。

我們燒的時候是在大鍋裡，添上三四碗水，總數是7碗水，粉面與水比例是1：7。等水燒個半開時，把盆子裡攪勻的粉面水倒進鍋裡，爾後用乾麵杖不停的攪動，往一個方向攪，鍋下面的火不能太大。

大概過了三四十分鐘以後，鍋裡的涼粉用乾麵杖往空中一提，如果透明瞭沒有一點小糊糊了，就說明熟了，爾後用勺子舀出來放到碟子裡，碗裡，等涼了以後可切的吃。

夏天熱季，我們都是做早飯時先把涼粉做好，置放到案上，等到中午天熱時，正好是吃涼粉的好時候。

做涼粉一般選用紅苕澱粉，因為紅苕粉面做出來的涼粉吃起來津道口感好。不要用其他的粉面做，做成的涼粉口感不好。

風雨人生3293

以前每到了夏天，媽媽總會做涼粉來吃，炎熱的夏天一口涼粉一口西瓜簡直就是爽歪歪，我來分享一下家常涼粉怎麼做。

所需食材

豌豆涼粉的做法

1.把豌豆澱粉倒入碗裡，再把300ml水倒進去攪拌勻。

2.把500ml水倒入鍋裡燒開。把澱粉水倒進鍋裡的開水裡不斷的攪拌。

3.把澱粉水攪拌到半透明而且粘稠的糊狀之後，放在合適的容器裡，然後把容器放到冰箱的冷藏室裡冷藏。

4.凝固之後用刀切成條。把蒜末、蔥花、醬油、醋、麻油和辣椒油混合勻調成辣味的料汁，把涼粉蘸著吃。

5.如果不想吃辣的，可以把蒜末、醬油、蔥花、醋和麻油調成不辣的料汁。

詩與枸杞

農家涼粉是怎麼做的？

一到了夏季之後，滿大街的推車和一些小吃店中，就會推出一種季節性小吃，同時大家也非常熱衷去吃，其中有一種就是涼粉。一份清爽可口的涼粉，在炎熱的夏日確實是大家喜愛的美食，而小編也經常吃涼粉，有時候熱的不想吃飯，早中兩餐基本都是吃涼粉，非常開胃爽口。尤其是裡面的蒜泥和油辣子，這兩樣東西是吃涼粉必不可少的配料，現在已經很久沒吃了，但是還是很懷念。

其實對於那些一到夏天就喜歡吃涼粉的朋友來講，或者自己想開個小吃攤的朋友來講，不如自己學著做涼粉，這樣的話自己也可以經常吃飯，還能夠經營賺錢。但是對於涼粉這個小吃來講，其實要求成本並不高，主要就是個手藝錢，怎樣做好涼粉，並把它做到別人都喜歡吃得美味，這才是關鍵。

不過涼粉到底怎樣去製作，才能保證做的好吃麼？這裡回應一些朋友的問答。

——【紅薯涼粉之“十萬個為什麼”】——

1.涼粉選用什麼材料製作最好？

答：其實做涼粉的材料很多，一般有大米涼粉，也有綠豆涼粉，還有紅薯涼粉等。它們都有著各自的口感，大米涼粉的口感相對更加醇厚粉糯一些，而紅薯涼粉比較爽滑彈牙，綠豆粉則是那種很綿軟的口感，各自都有著自己的口感特色。對於街頭小吃的食客喜好，大多數人更加喜好紅薯涼粉。

2.涼粉怎樣去製作呢？

答：這裡就將紅薯涼粉的方法教給大家，首先我們要準備的就是紅薯澱粉，然後按照紅薯粉:水=1:5的比例去調和，讓兩者攪拌均勻，一定要按照比例，如果水太多，就容易造成涼粉很稀，難以成型，而太稠就會成為黏漿。我們將紅薯粉和水調和好之後，這時用小細網把一些沒有化開的顆粒過濾掉，這樣的話紅薯涼粉口感就會更細膩一些。

3.怎麼將涼粉做成型？

答：首先我們將調和好的澱粉水給倒入鍋中，然後調成小火給燒開，在這個過程中要不斷去攪拌，防止澱粉水會糊鍋。記住不要用大火，不然就成為澱粉糊了。等到我們感覺攪拌澱粉很難攪拌動時，這時的澱粉糊差不多就是透明色，我們就可以關掉火，然後將澱粉糊給倒進鍋中，等到自然冷卻之後就可以成型。

4.做涼粉需要什麼調料？

答：如果說涼粉製作好成功一半，那麼好的調料才是涼粉的靈魂。尤其是其中的蒜泥水還有油辣子，這兩樣讓涼粉的酸辣鮮三種味道同時體現，也是夏日中我們開胃的法寶。

5.涼粉可以加入那些配菜？

答：在涼粉中我們加入一些海帶絲，油炸花生米，還有香菜等，可以極大增加涼粉的香味，讓口感更加豐富。

【紅薯涼粉小貼士】：

1.紅薯粉做的涼粉比大米做的涼粉味道更細膩，而大米涼粉相對來講粉糯一些，可以根據自己口味進行選擇。

2.南方那種黑色涼粉，其實不是一種小吃，而是類似果凍的一種零食冷飲。

3. 涼粉做好一次可以吃好幾天，我們吃多少就準備多少然後加入條件，多餘的涼粉用袋子封起來可以保鮮三四天。

小董美食

大家用這樣的方法可以做出口感嫩滑、味道鮮香的涼粉。

主要食材：豌豆粉或綠豆粉100克,涼水100克,溫水200克。

做法

1、 豆粉和100克涼水攪開攪勻（攪成糊狀）。炒鍋上火放入200克水燒至70度左右，一邊加熱一邊下入粉糊不停地攪動（避免底部糊鍋），等到鍋裡的粉糊煮成透明狀（熟透）就可以關火。

2、加熱完的透明粉糊倒入乾淨容器裡（容器內部刷少許油便於脫模），慢慢的等待冷卻。全部涼下來後，就可以將容器倒扣過來取出涼粉啦。

麻辣鮮香的傷心涼粉的調製方法！

1、醬油、香油、醋、紅油海椒、蒜泥、白糖、小米辣椒圈放在碗中攪拌均勻。

2、然後再把已經冷卻好的涼粉脫模之後切成長條狀，把準備好的醬汁淋上去。

3、在表面撒上一點花生碎，蔥花。

一盤麻辣鮮香，口感爽滑，美味的傷心涼粉就做好了。

從豆粉到可口美食的蛻變大家可以嘗試一下！

悟食用心

涼粉的做法有很多種，下面娟子就來分享一道希望大家喜歡；

澱粉、黃瓜、蒜、胡蘿蔔、鹽、醋、生抽、香油、芝麻、香菜

1；水和澱粉的比例是（澱粉）1:9（清水），攪拌均勻

2；鍋中倒入350克的水煮開，一次倒一點澱粉水，邊倒邊不停的攪拌鍋裡的涼粉，煮到冒大泡顏色變成透明即可

3；煮好的涼粉倒入模具中，放一旁冷卻，冷卻後放入冰箱冷藏

4；冷藏好取出，倒扣切成條狀，放入容器中

5；黃瓜洗淨切絲，蒜拍碎切末，胡蘿蔔洗淨切絲放入開水中焯一下撈出，過涼水攥淨水分

6；把切好的黃瓜、胡蘿蔔、蒜末一同放入容器中

7；取一碗加鹽、醋、生抽、香油和一點溫水攪拌均勻

8；淋在上面，撒上芝麻放入香菜末即可

您覺得這樣做的涼粉如何？有什麼建議請留言？也可點贊與關注娟子美食記。

娟子美食記

四川米涼粉，製作材料

1、選料:無黴變的普通大米均可，也可用碎米作原料。

2、浸泡：將大米洗淨取出雜物，浸泡4～5小時。同時另取潔白、純淨的優質石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。

3、研磨：將米浸泡後，在石磨（鋼磨或研磨機）上用水磨成米漿，然後放入鍋中。

4、熬煮：用旺火將鍋中米漿熬沸，然後以小火熬煎，並用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可根據對涼粉老嫩程度的不，各式涼粉成品 要求略有差別，以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動，以防糊鍋)，當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好處在似滴非滴狀態，並在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透後，翻倒在有清潔溼布的案板上即可。

5、取食:拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬，則可製成四川涼粉之正宗--川北涼粉。

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農家涼粉是怎麼做的？

我們農村裡常做的涼粉有好幾種，好吃又解饞，都是小丫我最愛吃的，下面我為大家介紹幾種我們雲南農村人常做的幾種涼粉。

一、碗豆黃涼粉

首選優質碗豆泡軟，石磨得漿，煮沸。加入鹽，辣椒水，點入石膏水後，變稠，裝盆，冷卻後用刀切成方型。

油炸外酥裡嫩，香甜可口，有一股碗豆的清香。涼拌的不放辣椒水，顏色偏黃，柔軟可口，一般常蓋在涼米線上作帽子，看著色澤鮮嫩，碗豆味重，入口即化。

二、魔芋涼粉

魔芋長象怪異，象一個巨大的蓽薺。農村人常用瓦碴刮下魔芋肉，煮透後點入石灰水，裝盆冷卻做成涼粉的。冷卻後的涼粉象一塊灰色的海綿，上面佈滿氣孔，柔軟具有彈性。

無論是炒食，涼拌，還是煮火鍋都是超級頂呱呱的。魔芋還能美容消脂，所以深得愛美人士們喜歡。但用新鮮魔芋做涼粉時手會癢麻，得帶上手套。

三、芭蕉芋涼粉

芭蕉芋在我們農村都是種了餵豬，小時候偶爾吃過燒熟的芋頭，感覺味兒不錯。近幾年來，人們興起了用芭蕉芋澱粉做涼粉吃。

其實做這種涼粉簡單，就象衝藕粉一樣，先把芭蕉芋粉用冷水調稀，在用燙水衝，然後順著一個方向使勁攪，直到變成糊狀。

最後冷後冰箱裡放置一會，拿出來切條，放各種調料拌勻，非常好吃。

四、米涼粉

米涼粉的做法和碗豆粉是一樣的，只是食材不同而已，小時候奶奶常用自家的石磨磨上一盆米漿，然後就可以煮得一大鍋涼粉。

當點入石膏水時，是見證奇蹟的時刻，由一鍋米漿轉化成糊，然後沉澱冷卻後。就可以把閃晃晃的米涼粉拿在手裡吃，好神奇唉。

六、木瓜涼粉

木瓜涼粉是用一種象芝麻粒一般大小的木瓜籽揉出來的。先把木瓜籽放入一個四方口袋裡，浸泡一會。

然後拿到一個倒入少許冷水的空盆裡揉，揉木瓜籽感覺就是在使勁洗隔著口袋的木瓜籽一樣，只要用力就可，之後木瓜籽就會產生出一種粘滑透明的東西。

再點入少許牙膏或者石灰水，最後晶瑩剔透木瓜涼粉就做成了。之後呢就把白糖放鍋裡炒化，

發出焦香時加入水，煮沸收鍋，冰鎮一下。吃木瓜涼粉時各自舀上幾勺，撒上芝麻，玫瑰，相當好喝。

除此之外，農村裡還有做拉拉水晶涼粉，泥粘粘涼粉的，象我們雲南麗江的雞豆涼粉就比較有名。

如果你喜歡吃涼粉，不妨到雲南走走，到時別忘了到玉溪吃上一碗木瓜涼粉，哪個才叫真正的香呢。

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