貪戀大理的藍天，在雲南一住就是多年。
在雲南吃吃喝喝的日子裡，但凡是個帶湯水的菜，都會有人招呼著，打個蘸水。
初時以為蘸水跟蜀地火鍋的油碟幹碟同出一轍。後面發現是我太天真。
雲南的蘸水怕是不下百種，一地一味，哪怕只是隔了幾個山頭，風味可能都有些差異。
雲南人無蘸水不歡，究其食俗的形成，除了出於地理因素，也跟這裡有著眾多的少數民族有關。
蘸水可簡可繁，簡單的不過一點糊辣椒一點花椒粉一點鹽，再來一勺熱湯，煮的啥菜給啥湯就成了。
辣椒粉，沒找到糊辣椒蘸水圖片
素菜湯打個蘸碟味道不壞！#美食#
煮苦菜，小南瓜，豆角，洋芋啥的，只用點清水煮和一點毛毛鹽提味，想吃什麼全靠蘸水，有了蘸水，不見一顆葷腥的菜蔬也能吃出一些豐盛喜悅的滿足感。
在版納還吃過一道煮的新鮮的蕨菜，蘸水竟然是一碗濃稠合宜芝麻醬。至清至濃，簡直是神仙搭配。
若是砂鍋魚或銅瓢煮牛肉，一點原湯澆在挖了一勺油滷腐的蘸水碗裡，氤氳的熱氣裡，綠的蔥香菜，紅的小米辣，白的蒜米折耳根，香味迷離，牽動著味覺，讓人想去一探究竟。作為主角的魚或者牛肉在鮮美的基礎上，好吃程度成倍增長。
白族·生皮
大理的白族喜吃生皮，蘸水碟裡一味梅子醋統領全局，醬油為輔，野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、薑末、白糖齊聚一堂，講究點的還會加些油炸過的核桃碎花生碎。聞著蘸水的香味，對半生熟的帶皮豬肉的畏懼心不自覺的就消失了，一筷子下去，酸辣爽口，肉的香味和眾多調料的味道交雜著一同迸發出來，瞬間上頭，然後就一口接一口的停不下來了，生肉啥的，不過浮雲……
而在哈尼族的土菜館裡，一碗蘸水雞，光是蘸水就已經好吃的要了人半條命去。
哈尼豆豉，糊辣椒，小米辣、芫荽、苤菜、大蒜切碎入碗，而後與雞肉同煮的雞雜、雞血撈出後切細丟入碗中，再來一顆切開的白煮雞蛋，最後最關鍵的，澆上一大勺雞湯。一個大碗裝上來，這下主角雞肉都要靠邊站了。
重口味的蘸水要數傣族的各種“撒” ！
常吃大理北門一家擺攤的阿姐賣的牛肉乾巴和“撒撇”，她的“撒撇“就是“檸檬撒"，各種"撒"中的小清新。
細米線、火烤後錘散成一絲絲的牛肉乾巴，再連同切成片的幹牛肝裝作一碟，再給個紙碗的蘸水。
切碎的香柳，韭菜，大芫荽浮在汁水裡，看起來一派祥和的青綠，把細米線連同幹香的牛肉絲一起夾著放進蘸水，再拈到嘴裡，先是小青檸的酸直擊靈魂，然後就是不動聲色的辣開始蔓延，心臟緊縮，額頭冒汗，辣到後面又痛又快活。
大理這邊多數是用的小米辣，都這麼勁爆了。據說正宗的檸檬撒用的是大名鼎鼎的涮涮辣，一顆辣椒水裡過一下，只喝這水都要辣的人跳，不知那種檸檬撒會不會讓人飛到天上跟月亮肩並肩呢。
更重口的“苦撒”，“魚撒”，“ 蝦撒”都還沒有嘗試過。
“苦撒”很奇葩，被人調侃成“米線蘸屎”，牛腸裡半消化的草連同裡面的液體一起被熬煮成為苦水，“苦撒”蘸水的基底。
不過吃過貴州的“牛癟”火鍋的我，對“苦撒”也是很有想法的，有朝一日去到德宏的話，說什麼也是要試試的。
另外傣味燒烤裡，不得不提到醃菜膏。烤五花肉蘸著醃菜膏吃，又是一絕。
各色美食記錄片盛行後，西番蓮（百香果）蘸水也流行起來，烤肉，海鮮什麼的跟這個清香的水果酸味很搭。改天自己在家裡也來試試看，鹽烤大蝦配個百香果蘸水，感覺也不錯的樣子。
離開雲南後，在超市裡看到單山蘸水和雲香嫂的豆腐乳，都會有種故人重逢的親切感。
雲南蘸水中赫赫有名的單山蘸水
單山蘸水，吃燒烤或者火鍋的時候加點花生粉弄個幹碟來蘸兔腰，腦花之類脆嫩之物，不要太好吃。
雲南牟定地區的豆腐乳
沒吃過朋友給的牟定當地人自己做的油滷腐前，
雲香嫂是我心目中跟老乾媽並列的女神，抹個饅頭，或者吃牛肉湯羊肉湯時打個蘸水碗，都是一種享受。打蘸水成了一個習慣，湯要蘸水，燒烤也要，烤包漿豆腐的溼碟，烤肉的幹碟。一個都不能少，一個都不能馬虎。
而且打個蘸水也解決了朋友一起吃飯時眾口難調的大問題。燉鍋好湯，就可以火鍋燒烤全都走起，想吃啥味自己調唄。
即使再挑剔的食客，也能找到屬於自己的專屬搭配。
文 | 影瞳瞳
圖 | 部分來自網絡
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