“拆燴鰱魚頭”是淮揚菜中著名的揚州三頭之一。拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。該菜將鰱魚頭拆骨後燴制而成，整個魚頭扒爛脫骨卻不失其形，口感魚皮糯黏膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。
品鑑標準
1、綜合描述
拆燴鰱魚頭，因發揚了 “食不厭精、燴不厭細” 的淮揚名菜精髓，而傳揚久遠。鰱魚，通常意義上指的應該是白鰱，而我們這裡說的鰱魚，其實指的是花鰱，在很多地方人們也稱它為胖頭魚。鱅魚頭的膠質雖美，但是魚骨繁多，讓食客恨不能盡情地大口享用，而拆燴鰱魚頭這道菜將魚頭上的骨刺全都拆除，食用時連湯帶肉一股腦入口，毫無顧忌，大快朵頤。
這道菜的亮點在於:這道菜要求拆完骨以後，魚頭形狀儘量保持完整，這叫做“扒爛脫骨，不失其形”。
2、外觀描述
拆燴鰱魚頭作為一桌宴席的頭菜，須以大盤盛放。
擺盤建議：魚頭形狀須保持完整，置於盤中，半淹在濃香醇厚的湯中，四周配以綠色花菜，魚頭上可放置一些冬菇、筍片、火腿片。
3、口感描述
魚皮糯黏膩滑，魚肉肥嫩鮮美，湯汁稠濃醇厚。
4、味感描述
此菜成品入口即化，鹹鮮掛口。
5、品鑑方式
品嚐的時候，用調羹配合著小碗盛過來，然後連湯帶菜，滿勺入口，因為事先去除了骨刺，你可以大口咀嚼，盡情享用。
烹飪工藝
1、烹飪原料取料標準
主料：花鰱魚頭
輔料：油、鹽、蔥、姜、紹酒、蝦籽、火腿、冬菇、筍片、青菜
2、基本烹飪工藝描述
大魚頭先預煮後，拆去魚頭上的骨頭，然後在高湯中燴至入味。
3、烹飪工藝關鍵指標
魚頭拆骨，須保持魚頭形狀完整，不可散碎失形。高檔拆燴鰱魚頭可用蟹黃油甚至蟹膏來進行提鮮。
文化背景
1、淵源掌故
拆燴鰱魚頭的由來，相傳有一位財主對僱工非常吝嗇，他不願讓下人吃魚肉，於是讓人把魚頭上的骨頭拆了，拿魚頭上的肉來湊一道菜，於是這道菜就這麼誤打誤撞地被髮明瞭。
這個故事聽起來有鼻子有眼，但事實上破綻百出。拆骨工在淮揚菜裡從來都是一項精細活，只有在高檔菜餚裡才會用到這個有點不那麼實惠的做法。這道菜的原型在清朝乾隆年間就有了，只不過在《調鼎集》裡，它一開始的名字叫做燒胖頭魚：“魚頭拆骨、入鮮湯，和醬油、酒、姜、蔥紅燒”。而這道菜最終成形於何人何時，缺乏翔實的史料記載。
2、文化土壤（美食審美習慣及相關文化背景）
這道菜雖然四季都有，但最好是在初冬的小雪時分去吃。因為隆冬時節的花鰱魚是不吃也不動的，所以在入冬之前水一冷下來，它就得大量進食，一直到小雪時分。花鰱魚發胖先胖腦袋，所以小雪時分的花鰱最為肥美，在揚州，人稱“雪鰱”。
文圖/來源網絡（侵刪）
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