愧頭屠龍記
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，對於香料的使用有一點點心得，今天就來分享一下，僅代表自家觀點。
在回答你的問題之前，我先說一下香料的作用。在我們燉菜或者滷菜時都會用到香料，通常的說法是給菜品提香，增香。在這裡，根據我個人多年滷菜的經驗和對香料的使用總結，其實香料在做菜或者滷菜中的作用並非是增香，而是掩蓋食材異味的作用，只要食材的異味沒有了，香味自然就突出來了。香料本身不具備提香，增香功能。在我們平時滷菜時加入香料，在香料經過水煮後散發出自身獨特的香味，這個香味比較濃，所以掩蓋了食材本身的異味，僅此而已。其實食材的異味本身還是存在，只是我們聞不到了。所以，對於什麼香料才能給菜品提香，增香，這個說法本身並不嚴謹。當然，習慣了說提香，增香，我們暫且就這麼說下去。
前面我說了，香料在滷肉中的作用是利用其自身香味掩蓋食材異味，那麼，要給菜品提香，我們只需要重點使用香味比較濃郁的香料就可以，但是單一的使用某一種香料又並不可取，那樣會做出的菜品味道會很單一，而滷菜需要的是複合香味，也就是多種香料混合在一起，讓各香料的味道相互融合，從而形成一個獨特的複合味。
其實在我們平時常用的20多種香料裡，大多數的香料都具有香味，只是它們各自的香味濃、淡有一些區別，在滷菜中，一般都是八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，白芷，陳皮等香味比較濃，其他的香味次之，所以，為了更好的去除（掩蓋）食材腥味，一般香味比較濃郁的使用量較大。因為其自身香味較濃，所以能菜品的異味有很大的掩蓋作用。但是，在使用香料時，要根據不同食材來放不同的香料，也就是香料的香味要和食材的味道相吻合。比如豬肉類八角，桂皮，小茴香用得比較多，雞肉類，八角，白芷，良姜用得較多，兔肉類八角，陳皮用量較多，牛肉類桂皮，草果，木香使用量稍大，對於使用的其他香料，都是起到一個補充和輔助作用。
關於香料的使用，正常情況下新啟滷水，100水用香料1000克是標準的。在每次香料下入滷鍋前要先用溫水將香料包那不會，以去除香料的雜質和異味。滷菜過程中，香料寧少勿多，如果滷肉吃出香料味太濃，那這鍋滷肉肯定不合格。
更多滷菜方法和技術，可以加我關注，翻閱之前的文章分享！
媳婦兒的御廚
八角，茴香，桂皮，桂枝，香葉，砂姜，陳皮，香茅，羅漢果，甘草，孜然，丁香，砂仁，草果，
美食誘惑老張
提香調料：八角、茴香、大料
風靡世界的錦鯉
八角，茴香，桂皮，桂枝，香葉，砂姜，陳皮，香茅，羅漢果，甘草，胡椒，孜然，花椒，良姜，丁香，砂仁，草果，薑黃，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，白芷，黃梔子
農家宗哥
一般家裡常用的 八角，花椒，桂皮，香葉，麻椒，辣椒，孜然等…！
筱白菜
一張圖就能分清香料在滷菜，火鍋底料中起到的作用。
食為天調味品
紹興香料山上自己有專業香樹種值，採來曬乾加工就可以使用了，另一種名稱叫桂皮。圖片我qq空間有，找就麻煩，或紹興民聲網，微博，百度，本地香樹，除外五香。
紹興民生網
家常用的茴香，大蒜，香葉，小茴香，花菽，根據食材不同等放不同的香料！
河南呂師傅家常菜
茴香，八角，丁香，桂皮，香葉，香果，草果。
牛鬥碗美食學習
香葉，八角，小茴香，桂皮，草果，香茅草，丁香，陳皮，羅漢果，豆蔻，白朮，花椒，等中草藥都可提香
