我是戶主ye
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？這個問題我來回答。 關於能否用酵母蒸饅頭，這其實都在於個人的喜好而已。對於北方人尤其是北方的農村人來說，蒸饅頭絕大多數都會採用老面引子來蒸饅頭，但老面引子這個東西如果到南方，卻鮮為人知，因此他們蒸饅頭都會選擇同酵母來進行發酵。
這樣一來南北方的差異也就體現出來了。 那為什麼有人不提倡用酵母來蒸饅頭呢？酵母即發酵粉，已通過國家食品安全檢測，因此在使用起來並無不可。因此我個人的看法是覺得這個人應該是已經習慣了老面饅頭的口味，覺得用酵母蒸出來的饅頭吃起來不香。因此便不提倡用酵母來蒸饅頭。
但說句實在話，我個人也覺得用酵母蒸的饅頭沒有用老面引子蒸出來的饅頭吃起來香。我是一個地地道道的北方人，從小到大家裡的饅頭都是媽媽一手蒸出來的。小時候發酵粉在我們那還很少見，因此家家戶戶蒸饅頭都是自己製作的老面引子。記得小時候鄰居經常會跑到我們家來借老面引子來蒸饅頭，因為她總是在上次蒸饅頭時忘記留老面引子了，又懶的在自己發，所以就來借。
但媽媽經常會不樂意，不是因為捨不得，而是借出去之後鄰居再還回來的老面引子如果沒發酵好，則會直接影響下一次家裡蒸饅頭，導致蒸出來的饅頭質量和口感都差很多。現在隨著經濟條件的發展，發酵粉也很常見了，方便起見，母親偶爾也會用發酵粉來蒸饅頭，但蒸出來的饅頭和老面饅頭相比卻總是差那麼一點味。
老面引子蒸出來的饅頭不僅口感好，而且對個人的身體健康是非常好的，因為老面引子裡特有的酵素對人體的腸胃消化有很大的幫助，因此腸胃不好的人可以多吃一些老面饅頭來調節腸胃功能。但是老面饅頭在製作過程中卻是非常考驗技術的，因為其特有的酵素會使得發酵好的面帶一股酸味，因此需要加一定的鹼面來進行中和。但是這個鹼面的量卻是很難把握的，加的多了面會發黃甚至還會帶一些苦味；加的少了則難以中和麵裡的酸導致蒸出來的饅頭口味發酸。也是因為這個原因，現在越來越多的家庭都轉而選擇用發酵粉來蒸饅頭。
關於到底是選酵母還是老面引子來蒸饅頭，我的意見是： 1：如果你不嫌麻煩且面工技術不錯的話那儘量就選擇用老面引子來蒸饅頭，它的好處前面也都已經介紹過了，絕對是健康又美味。 2：如果你是上班族，平時比較忙且很少做面工，那麼則建議您選用酵母來蒸饅頭。一方面酵母的發酵能力比老麵肥的發酵能力好，發酵起來省時又省力；另一方面用酵母蒸饅頭要求不太高，不會出現發酸或是發黃的現象，因此相對比較簡單方便。
好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享
赳赳老秦不暇自哀
如果家裡經常做饃還是試著用老面發酵做各種饃吧！酵母粉發的面我個人吃起來總覺得有股說不清楚的味，不喜歡那個味，酵母粉做的饃第二天不加熱我吃不下去，老面發酵的饃放到第二天往後的幾天就算不加熱吃都有十足的面香味，分享下我老面發酵做的各種饃。
佳音48
就我來看這個問題就跟新出生的嬰兒一樣，如果他第1口吃的是母乳，那麼就很難再接受奶粉餵養，如果他第1口吃的是配方奶粉，那麼他以後也不會喜歡母乳的味道[靈光一閃]我就是最好的例子[機智]小時候我媽就是用酵母粉給我做過一次饅頭（因為我們是南方人，所以家裡也不可能存什麼老麵糰）我就覺得我媽蒸的饅頭酸酸甜甜特別好吃，是我至今為止吃過的最好吃的饅頭[驚喜]可是我從外面買回來的，有些所謂老化肥的饅頭，有的鹼面都沒揉勻[汗]吃在嘴裡澀口[吐]
朝天椒382
很高興回答這個問題，我是晨末記食，為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
饅頭我們是經常吃，但是這做法還是有區別的，在北方，經常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說老面饅頭，估計會有很多疑問：饅頭就饅頭，什麼老不老面的。一下子南北的差異就分出來了！
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭呢？
其實只是”不提倡“，我們都知道現在科技發達了，各種東西都會被做成簡單化，就像酵母，它也是被”簡單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現在我們在家只需要小小一包酵母粉，就能輕鬆的在家做好了發酵的過程，所以人們雖然享受的這簡單化的發酵了，但是我們”古早“饅頭髮酵的味道更加好，所以人們對味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！
為什麼要用老面做饅頭呢？
因為用老面做好的饅頭，味道更加原汁原味，吃起來入口細膩，面軟勁道，細嚼慢嚥有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香，酵母是發不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最愛，你們吃過嗎？
什麼是老面
發麵的面種子，北方叫面引子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會比較酸，一般做老面都是會加鹼來中和味道
怎麼做老面呢？
巧用”酒釀“，在無水無油的容器中放入500g麵粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，麵粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時左右，就可發酵成新老面（靜置時間：熱天4小時左右，冷天10小時左右）。
老面饅頭
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食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克
做法：
1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖
2，倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵
4，揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，使勁揉麵團，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定
5，揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。
6，取一個小劑子，用掌心反覆揉壓50次以上，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓
7，蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭
8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈
9，開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋燜3分鐘。
關於鹼的用量
鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。多次製作就能掌握好鹼的用量了！
老面要怎麼保存？
關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食的文章和回答，請記得關注我哦！
晨末記食
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
大家好，我是餐餐美味，我來回答這個問題:在北方家家戶戶都喜歡吃饅頭，現在好多人為了省事就在外面買饅頭了，就算在家裡做饅頭也是用發酵粉做的。
一、“發酵粉”蒸饅頭
“發酵粉”主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。
優點
發酵粉蒸饅頭，操作起來更簡單，沒有太高的技術含量，只要能掌握操作流程，都會輕易的 將面發好。
缺點
發酵粉做的饅頭，吃起來沒嚼勁、不勁道，沒有面的香味，而且面太過暄軟。
二、“老面”蒸饅頭
又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
優點
老面蒸的饅頭吃起來有嚼勁、非常筋道、而且耐吃，一個老面饅頭頂三個發酵粉蒸的饅頭。
缺點
操作起來比較麻煩，放在溫水中的老面，必須用手把它攥均勻，不均勻會影響到發麵的效果，蒸的饅頭也不好看不好吃。
結 語
剛才從發酵粉蒸饅頭與老面蒸饅頭兩者的對比，我們可以得出結論是，老面蒸的饅頭真的非常好吃，也是非常健康有營養的，相對發酵粉來說要佔一定的優勢，建議大家用老面蒸饅頭，這樣能夠吃出面的味道，這是饅頭真正的味道。
餐餐美味
１兩種發酵法
２老面發酵概念
３甜酒發酵法
４老酵頭髮酵法
５注意事項
普濟
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
看了這個提問，想說說自己的看法！我在部隊服役期間，基本上都是在炊事班度過的，蒸饅頭是我們中隊每天早餐必備的主食，我們發麵從來沒有用過酵母粉發酵，都是採用麵肥發麵法發麵，這種傳統的發麵的好處在於，保持麵粉原有的麥香味不流失，口感非常正宗。與酵母發麵的區別是，麵肥發酵時間長，而酵母發麵發酵時間短。麵肥發酵的饅頭不變味，酵母粉發酵的饅頭第一頓吃沒什麼變化，如果第二次加熱後，酵母粉的味道非常明顯，佔據了麵粉的麥香味。不如麵肥發酵製作的饅頭口感好！
現在我們日常家庭做饅頭，花捲，首選麵粉最好用麵筋大一點為好，用勾兌好的食用鹼去趨出面酸味，用鹼時一定要掌握用量，根據面發的程度來判斷用鹼量，兌好鹼的面要反覆揉，揉勻後做好面劑，揉圓，刀切均可。做好的饅頭最好要餳（xing）一會，然後開始蒸，蒸時最好是開水上鍋蒸，根據饅頭的大小，來決定蒸熟的時間家庭一般十二分鐘到二十分鐘即可！如果蒸包子八分至十二分鐘即可！
清晨1706363
從食品安全的角度來說，用酵母發酵麵粉來蒸饅頭，它對人體幾乎沒有危害性，而且營養價值要高一些。如果使用老肥發麵蒸饅頭，是需要用食用鹼或者蘇打粉，來作為發酵麵糰的酸鹼中和的，而經常食用食用鹼或者蘇打粉，對我們的身體健康，多少會有些影響的。
如果要從食用口感上來說，用老肥發酵麵粉來製作饅頭，比使用酵母發酵麵粉要好吃一些。如果麵糰酸鹼中和正確的話，用老肥發麵蒸出來的饅頭，面香味更大，口感更有嚼勁。而使用酵母發酵出的麵粉來蒸饅頭，口感上帶有一股淡淡的酵母味，而且饅頭彈性不夠，吃著面香味淡一些。
雖然有人提議，不使用酵母發麵蒸饅頭，但我們不要輕易相信這個觀點。
我們現在對食品安全的意識已經很強了，只要能讓我們吃的安全一些，就算損失點飲食口感也值得了。酵母作為一種發酵食品添加劑，它的應用範圍很廣，而且食用安全性也很高，作為麵粉發酵添加劑來說，它的用法還是很簡單的，使用比較方便，發酵好的麵粉還不用做酸鹼中和。直接就可以用來麵食製作，對於我們來說，用酵母發酵麵粉，的確是一個首選。
真不知道為什麼會有人提議，不用酵母發麵做饅頭，雖然用老肥發麵做饅頭是傳統做法，但好多人掌握不好食用鹼的用量，所以就造成饅頭在蒸熟以後，出現鹼大或者酵小的問題。導致饅頭蒸制失敗。而用酵母發麵就不用擔心這個問題了，只要麵粉發酵完好，那就能蒸出好吃的饅頭了。並且饅頭的營養還不會損失，這不挺好的嗎？所以我們不要聽信一些沒有依據的說法，還是按照自己的主官想法去做就好了。
用老肥發酵麵粉做饅頭，是傳統的饅頭做法，並不是說它因為要使用食用鹼，吃起來就會有多大危害，只是它的做法比較複雜費時，還需要一定的操作經驗。
用老肥發酵麵粉，是最傳統的饅頭製作方法，就算是現在，大多數的麵食店，還是採用這個方式來發酵麵粉，製作麵食。用老肥發酵麵粉，一個是比較省錢，在一個是成品口感好。畢竟酵母的價格也不低，而麵食店的用量比較大，無形之中也是一筆很大的支出。但是用老肥發麵，這個費用就省下了。
我們都知道，用老肥發酵麵粉時，需要發酵的時間比較長，如果發酵溫度適合的話，最少要發酵八個小時以上，這樣才能將麵粉發酵好。而且在麵粉發酵完成之後，由於發酵麵糰中的乳酸菌含量很高，麵糰中會有股濃濃的酸味。那我們還要用食用鹼，來給麵糰做個酸鹼中和。只有將麵糰的酸鹼度調到適中時，才能進行饅頭的製作。所以對很多人來說，用老面發酵麵粉製作饅頭，是很難的一件事。不過很多年紀大的人，在家裡還是會用老肥發麵製作饅頭的，因為他們已經習慣了這種做法，已經駕輕就熟了。
對於酵母的安全性，我們可以不用擔心，完全可以放心使用。而對於老式饅頭的操作方法，我們也可以給予尊重，畢竟那是我們最傳統的饅頭製作方式。
——最後總結:關於為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
我自己嘗試過，可以用酵母發麵也可以用老面引子法，有的說老面引子法做出來的好吃，個人感覺差別不大，老面引子做法如下：
1.和好面，然後把麵糰發至兩倍大，蜂窩特別多的狀態，然後用老面引子和麵，再次發麵至兩倍大（可以預留出一塊麵團，放入袋子裡密封冰藏保存下次備用）
2.然後撒入適量的鹼面揉麵，量自己摸索，我一般就放一小捏就可以了，揉的過程中要用力，時間長點，儘量把麵糰中的氣排乾淨
3.揉完面後做成大小均勻的坯子，定型，放入蒸鍋中蓋上蓋子醒面15～20分鐘
4.開火蒸，水燒開後繼續蒸20分鐘，熄火
5.不要馬上揭開鍋，否則容易塌陷，等個10多分鐘或者時間再長點，再揭鍋就可以了
其實做饅頭很簡單，不見得像網上說的那麼複雜，這樣不行那樣也不行，有好多種方法，自己慢慢摸索就知道了
另外做饅頭的時候，也可以放點玉米麵或者蕎麥麵，或者牛奶，蔬菜汁之類的，完全可以自己發揮做出各種各樣的饅頭，盡情發揮你的想象空間
美食匯匯樂
我用酵母蒸不好，只會用老面做。昨天蒸的包子，前幾天蒸的饅頭和花捲。
