韩梅梅酸菜鱼100
酸菜鱼是一道源于山城重庆的经典川菜。因为它的口味咸，鲜，酸，辣，香，特别适合佐酒，下饭。所以是深得大家喜爱的家常菜 。今天我就详细教大家如何做一道正宗的重庆酸菜鱼。想自己做的朋友可以看下。
食材清单：鲢鱼 酸菜 泡椒 耗油 大白菜 花椒 葱 香菜 酸菜 酸菜鱼酱料一包 胡椒粉适量 豆芽 姜 蒜 八角
下面就具体说下制作方法：
1：鱼骨与鱼肉放一起，加入买来的腌鱼调料包，腌制30分钟，这个期间可以准备其他食材
2：把酸菜及泡椒放水浸泡，葱姜蒜及买来的酸菜鱼调料包准备好
3：白菜泡水洗净，备用
4：豆芽去根，洗净泡水，备用
5：葱姜蒜及少许干红椒，两个八角，少许花椒，放花生油烧热，爆香调料
6：先放泡椒，再放酸菜，大火爆炒
7：酸菜爆炒3分钟，放大半锅水，烧开，盖盖焖3分钟
8：放入鱼头鱼骨，盖盖大火焖5分钟，改中火焖5分钟
9：鱼骨熟了，把酸菜及鱼骨用漏勺舀到汤锅里
10：放入大白菜大火煮2分钟
11：煮好的大白菜用漏勺舀出，放在鱼骨上面，摊开，盖在鱼骨上面
12：放入豆芽，大火煮1分钟
13：豆芽用漏勺舀出，放在白菜上面，铺开
14：鱼片，一片一片放入锅内，大火直到整锅沸腾，煮2分钟
15：连汤带鱼一起倒入豆芽之上
16：放入香菜~完工
这样做的香菜酸菜鱼配米饭很下饭可以吃好几碗。
阿Q影视
首先准备用料
黑鱼一条，海底捞酸菜鱼调味料一袋，料酒两勺，食用油2-3勺，水2-3碗。
步骤一 买一条鱼 我一般喜欢黑鱼，因为黑鱼刺少肉嫩，不肥腻。买鱼的时候让老板帮忙把鱼片好，鱼片和鱼骨分开装。
步骤二 将收拾好的鱼片和鱼骨多过几遍水，洗净。海底捞酸菜鱼调味料也准备好。
步骤三 将腌鱼包中的粉料倒入鱼片中。加两勺料酒。
步骤四 用手抓匀鱼片和所有腌料。放15分钟。
步骤五 开火热锅 放2-3勺油，中火将酸菜包倒入锅中煸炒1分钟，炒出香味。
步骤六 将鱼头和鱼骨放入锅中一起炒到肉变色。
步骤七 锅中加2-3碗热水，约1.5L。大火煮。
步骤八 待水沸腾时把所有调料包倒入锅中转中火煮10分钟，用锅铲搅拌均匀。
步骤九 用筷子将淹好的鱼片一片一片放进锅中。
步骤十 中火煮1-2分钟 鱼片呈白色即可！
Ps 如果大家怕鱼骨和鱼头腥的话，可以先用少量啤酒淹一下，再用油煎炒一下即可！
盛京小悦
酸菜鱼是一道传统名菜，最早发源于四川，最早流行于97年98年，那个时候很多大大小小的酒店餐馆都主打酸菜鱼，经过这么多年的发展，酸菜鱼已经算是很普通的菜肴了，但是酸菜鱼如何做更好吃？很多人可能不知如何下手，下面让小编为大家解析一道好吃而又有特色的酸菜鱼火锅。
酸菜鱼火锅：主料：草鱼1条（250g-300g)
配料：专用酸菜1包、生姜、蒜米、香菜段。
调味料：食盐、味精、白胡椒、干辣椒、花椒、小葱、小米椒、白糖、白醋、白芝麻。
酸菜鱼制作方法：
草鱼杀好洗净，切成薄片，下刀以45斜度为宜，鱼片厚薄均匀，大小适中，放入水盆中浸泡30钟左右或用自来水冲洗，使其鱼的血水漂出。
酸菜、生姜、蒜米、野山椒、香菜段切好备用。
腌渍鱼片：准备好保鲜盒倒入啤酒、生姜、小葱、浸泡1小时左右，把鱼片沥出用干净毛巾包起鱼片轻轻挤干水分，撒入食盐、啤酒味水、鸡蛋清、轻揉搅拌使之上劲，再加入少许红薯粉拌匀，鱼表面铺上层色拉油。
锅内放适量色拉油，下入生姜、干辣椒、花椒煸炒出香味，然后下入酸菜一同翻炒出味，再倒入高汤，分别加入食盐、味精、鸡精、白胡椒、白糖、白醋、料酒、调好味待用。
另起一锅烧水，大火烧开后将腌渍好的鱼片均匀下入锅内，待鱼片断生后撇出锅表面浮沫，沥出漏瓢。
把煮好酸菜汤料的酸菜捞起放入火锅内，然后倒入鱼片大火烧开起锅将鱼片盖面，然后洒上蒜蓉、花椒、干辣椒、白芝麻、香菜段、淋上热油即可。
小技巧：
草鱼一定要是鲜活的，鱼片厚薄要均匀，大小要适中，鱼片的血水要漂干净，这样做出的鱼片洁白嫩滑。
酸菜鱼的味型：藤椒味型、香辣味型、自然本味味型等，口味根据个人喜好选择，所需要的配料也不大一样，请自己选择。
腌渍鱼片是本菜成功与否的关键，腌渍鱼片用鸡蛋清，腌鱼粉、味水配比得当。
厨印美食
很高兴收到你得问题！酸菜鱼因为酸辣开胃爽口的菜品特色，被广泛流传大小酒楼，星级酒店，民间都弥漫着它的味道！鱼肉的细腻嫩滑，鱼汤的香浓酸辣，再配白米饭同食会有无与伦比的美味，学会这道菜，在家宴请亲戚朋友绝对是不错的选择。
这道菜这样盛行，版本也是五花八门，今天我要给大家交流一我个人觉得好吃到爆的做法！
制作方法
1草鱼一条，2.5斤左右可以出1斤左右鱼片，可以让卖鱼的给杀好，片好！大小自己订，黑鱼也可以，但是价格贵些，不计较价格的亲们可以选用石斑鱼，食用盐5克·花生油50克味精5克·料酒20克·生粉一50克鸡蛋清1个·大葱0.5，猪大油50克
棵生姜2片·大蒜2头·青小米辣椒5个·干辣椒6个·香菜一棵·酸菜200克·白胡椒粉5克，柠檬1个根据自己喜好添加量·
1买回来的草鱼片用盐搓3分钟，然后冲水5分钟，即成透明的鱼片，这样做祛除异味，增加鱼肉的劲道。
2鱼头鱼骨洗净即可，。鱼肉放加入盐，味精，胡椒粉，料酒姜汁抓均匀腌制3分钟打入蛋清抓入生粉抓均匀腌制十分钟倒入少许色拉油。然后把酸菜切片、香菜切沫、干辣椒切段、青小辣椒切圈，大蒜剁茸、生姜切沫。
3锅烧油倒出划锅，锅中放花生油，放入鱼骨煎至变色，然后加入2汤碗开水，白胡椒粉，葱姜盖上锅盖大火将汤烧开至鱼汤呈白色，把鱼头鱼骨捞出，过滤留汤
4酸菜焯水，洗掉表面残留，锅内下入猪油花生油放入姜末蒜蓉葱花炒香放入酸菜大火炒香倒入过滤后的鱼汤，大火烧开煮5分钟让酸菜的盐味，酸味，辣味，充分的融入到汤里，然后捞出酸菜放入汤碗垫垫
5待水开再次放入胡椒粉，将腌制好的鱼片用筷子一片一片地放入滚汤中开大火将鱼片煮至八成熟捞出来放入碗里。最后把鱼汤加入柠檬汁或者白醋调好口味，倒在鱼片上放上蒜蓉，青线椒圈，。
6锅里加入油，小火慢慢烧热，放入辣椒段变得稍微变浅红并且油亮酥脆。捞出撒鱼片上。将锅中的油烧至周边青烟起。浇到鱼片及蒜蓉，辣椒上知啦一声香味四溢，撒香菜沫即可。
不能再说了，这个点写美食，罪过啊！我真的想吃啦！
喜子美食
分享一个胖哥私房酸菜鱼，希望对大家🈶️帮助！不敢说是正宗的，只是胖哥喜欢这样做，觉得好吃。
第一步，处理鱼
选鲜活的草鱼一条，最好是3斤以上的，太小的没有肉，刺小而且多，吃起来不方便！
去鳞内脏，冲洗干净，注意鱼肚子里中间靠近骨头的地方有一条血带，要用工具把它刮干净，不然会很腥，这个方法适用清洗各种鱼。
清洗干净的鱼，切掉头尾，身子从中间劈开，去掉鱼骨。再教大家一个小窍门（鱼在菜板上滑滑的非常容易切到手，这时用一个干净的布子盖在鱼身上，再切。这样就不会滑溜溜了）
把切好的鱼头，鱼骨和片好的鱼片分别放在两个碗里，（盐，啤酒）腌制，用心给它们做一个SPA然后用清水洗净
鱼肉洗净后，放半个蛋清，土豆淀粉拌匀！
（这样处理过的鱼肉又嫩又白）
第二步
酸菜，野山椒，泡姜，泡罗卜，这几样改刀备用！酸菜焯水2分钟，放出锅中干炒（不放油）。炒干水分.倒出来
锅中放油，下泡姜，萝卜，野山椒，酸菜翻炒一分种。倒入的碗中！
第三步
把鱼骨和鱼头放入锅中煎至金黄色，放入炒好的配菜，翻炒几下，倒入开水，大火烧开，打去浮沫，当汤汁浓白的时候进行调味（盐，胡椒粉，糖，白醋）调好味捞出鱼骨和配菜垫底。
这时，准备下鱼片了！关键是火候，先把火关掉，把鱼片均匀的放入锅里，然后开火煮15-20秒把鱼片捞出来放在炒好的配菜鱼骨碗中！
大火烧开锅中的鱼汤倒入碗中！
把葱花，泡椒，芝麻，花生洒在上面，浇一勺热油，香气扑鼻的香辣酸菜鱼就做好了！
小窍门
1、鱼片要薄厚均匀，要腌制、按摩、清洗，这样的鱼片又白又嫩
2、酸菜要干炒一下，酸菜脆爽可口。
3、鱼骨先煎后煮，加开水，汤才会更加浓白
4、下鱼片时，关火后加入，全放入再开火。
大家🈶️什么别样的做法也可以告诉我哦！一起来研究一下.
胖哥寻美食
酸菜鱼可以说是一种大众美食了，无论你生活在大江南北，肯定会吃吃过这道菜。酸菜鱼的做法也多种多样，有微辣、麻辣、香辣等不同的口味，每款都能满足你的味蕾。
做香辣酸菜鱼的技巧有哪些？
酸菜鱼口感的差别，主要源自于食材的细小差别，比如食材的用量、种类，都会影响酸菜鱼的口感。
第一，加入芝麻和香油。毫无疑问，酸菜鱼肯定要加入干花椒、胡椒粉、豆瓣酱等调味料。但是，要是酸菜鱼呈现出香辣口味，有必要加入适量的芝麻和香油。因为芝麻都有独特的香味，特别是经过炒制之后，香气更加浓郁。芝麻独特的香气跟辣椒的干香融合在一起，能够焕发出一种全新的味道，辣中带香，香中带辣，使酸菜鱼的口感变得十分丰富。
第二，要注意加入食材的顺序。姜蒜，干花椒，酸菜等食材可以先如果爆香，按照一般的做法来制作酸菜鱼。但是，芝麻建议在最后的时候才加，这样可以最大程度的保留芝麻独特的香气。
第三，建议选择肉质更细腻的鱼类来自做酸菜鱼，比如龙利鱼，黑鱼等等。这些鱼类口感更爽滑，更能衬托出香辣的味道。
总之，制作香辣酸菜鱼跟制作其他口味的酸菜鱼程序差不多，关键是要加入芝麻和香油等增加香气的食材，这样才能使酸菜鱼既有辣味又有香味，相互融合，提升菜品的品质。
村哥做菜
酸菜鱼是至今全国最流行的一道川菜，酸菜鱼最早是从上世纪八十传入全川之后就开始盛行全国各地，被誉为四川江湖菜（包括重庆江湖菜）老大，现今已经在世界各地中餐馆经营。酸菜鱼已经被人们公认为川菜名菜之一。酸菜鱼的制作方法做法大概都差不了多少，只是调辅料搭配和味型不同的变化比较大，有各种版本的酸菜鱼，如：红汤型的酸菜鱼、奶汤型的酸菜鱼，番茄酸菜鱼，青椒酸菜鱼，泡椒酸菜面，野山椒酸菜鱼，还有什么能喝汤的酸菜鱼等等。其实不管是什么酸菜鱼制作，都离不开主要的原料酸菜，这个酸菜就是四川泡菜中的老泡青菜，离开了这个老酸菜，用其他任何型的酸菜都达不到四川泡青菜的味道好。做好吃酸菜鱼因此要选择用四川老土坛子所泡出来的老酸菜，（至少要泡半年以上的时间）。另外酸菜鱼的味道要好吃一定要少不了野山椒，野山椒是烹制酸菜鱼不可缺少的调味品，有了它酸菜鱼的酸辣味十足，爽口开胃。酸菜鱼的烹制方法相对比较简单，主要是两个面的掌握，先熬制酸菜汤，酸菜和野山椒还有泡姜切成薄片或者丝，然后用油炒香（猪油更好)后掺入适量清水煮沸后熬出酸辣味后，下入斩好鱼骨鱼头煮开后一定要记着把浮沬捞出来，再放入适量的料酒煮制汤呈白色后，最后把切好成片的鱼片用料酒腌制一下加少许蛋清和淀粉抓匀后放入鱼汤中稍煮片刻即可。不能煮至过久了，否则鱼片易老出现煮碎的现象。酸菜鱼只要注意这些细节就一般都能做出来好极了。下面是我烹制的两道酸菜鱼供大家参考。
中国川菜老顽家舒国重
酸菜鱼的原料很多，但是鲟龙鱼做的酸菜鱼吃过吗，食秒带你来看看，关注微信公号“食秒”更多美食推荐，等你来品尝！
长沙，一座美食之都，“鱼莲山”则是当地是鱼料理的领导品牌之一，作为长沙花千树酒店管理有限公司的诚意之作，这家禅意美学鱼餐厅一直专注于鱼的料理和严谨的服务态度。鱼莲山与鼎鼎团队的强强联手，围绕着一份酸菜鱼开启了寻味之旅，又会有多少不一样的故事发生呢？
“鱼莲山”禅意美学鱼餐厅
“人间天上一湖水，万千景象在其中”，诗句所描写的就是位于湖南郴州的东江湖，这里物产丰富，景色宜人，而做酸菜鱼最好的食材鲟龙鱼就生活在湖里，鲟龙鱼营养价值极高，同时也很难捕捉，我们特地请来当地有经验的渔民撒网捕鱼，才一睹了鲟龙鱼的真面目，拍摄到了珍贵的画面。
鼎鼎摄影“东江湖”
鼎鼎摄影“渔夫”
鼎鼎摄影“收获”
沅水之滨，三尺老坛，最美味的酸菜鱼怎么少得了常德的老坛酸菜，从郴州驱车辗转至常德桃花源，窖里几百口老坛整齐排列，酝酿九九八十一天，让糖分与淀粉转化为酸香酯，气味浓郁，口感酸脆，只有这样的酸菜才能与鲟龙鱼相得益彰。
鼎鼎摄影“老坛酸菜”
好的食材要配上好的厨艺，要做一道“鱼莲山”酸菜鱼，精湛的刀工，鲜香的汤底，还有恰当的配料缺一不可。寻完食材，我们来到“鱼莲山”禅意美学鱼餐厅，用摄像机记录下大厨的技艺，在视频中还原了酸菜鱼做法，让食客感受到最正宗的味道。
精湛的刀工
浓厚的汤底
新鲜的配料
“鱼莲山”酸菜鱼
人与人总会因为怀念而相聚，能围坐于一桌用餐，大抵是因为口味相同，老友旧识相聚一桌，一口酸菜鱼尽是重逢的喜悦。它不光是念旧的桥梁，更是那最初家的味道。
相聚“鱼莲山”
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鼎鼎美食视频
江西这边一般做酸菜鱼用的是草鱼，我对我我自己厨艺还是很有信心😏，
方法很简单，忽略技术和时间哦。
草鱼一条，（有新鲜的就一定不要留着了）
葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粒、料酒、干辣椒、
抚州南丰本地酸菜偏酸就不需要有醋了。酸菜
一颗
鸡蛋取蛋白腌制鱼肉+料酒+少许糖鱼+油（备用）
起锅烧油下葱段+花椒熬葱油（葱炸干沥出不要了）
熬制最关键的酸菜汤了注意注意！
锅里用葱油，姜片蒜末干辣椒爆香后倒酸菜炒一下加热水翻滚后加剃掉肉的鱼骨架段熬煮+盐味精糖料酒熬煮二十分钟，煮的越久汤越鲜香浓郁。
二十分钟后锅里留汤把酸菜跟鱼骨捞出装盘内
接下来烫鱼片用大沥勺烫鱼肉不易散。
装盘放生蒜末少许干辣椒段，锅里热油加花椒泼油，最后加点葱沫和香菜点缀。即可出餐。
好了啰嗦了一点。但是味道很好家人都喜欢吃，记得最后热油泼家里吃少泼一点。健康饮食噢。
谢谢喜欢我的美食经验点赞加关注噢😛'
卢忘哒小姐姐
在四川，每家饭店都会有自己独家制作的酸菜。而酸菜鱼的好吃与否，最主要的也就是看酸菜是否到位了。
太正宗的我也讲不来，就我就简单说几种好吃的酸菜鱼的做法供大家参考吧！
先来讲讲鱼片的腌制！
片好的鱼片，要先用清水清洗一下血水，接着用厨布把鱼片里的水分吸收干净，接着放少量盐，味精，均匀的抓捏鱼片，直至鱼片有些稠滑，接着放两个蛋清进入，继续抓捏，当鱼片从润滑变有些粘稠后，放入少量生粉，均匀的裹到鱼片上即可（生粉不宜太多，表面埔一层就行，抓捏生鱼片时不可用力过猛，不然烧出来鱼片都会碎）
家常版酸菜鱼
用料:
腌制新鲜草鱼片或黑鱼片，李记酸菜鱼一包，生姜，蒜片，干辣椒，小米辣，鲜花椒适量！
制作步骤:
1.切好的李记酸菜鱼用水冲洗一下。锅里放适量植物油，油烧热后放入生姜，蒜片，小米辣
2.大火暴香后放入切好的酸菜鱼，翻炒出酸味后加入鱼骨，继续翻炒，当鱼骨微微变色后，加入开水
3.开大火煮，然后放少量盐，味精，白胡椒粉，白醋调味，接着煮至鱼骨变白，汤汁变浓后捞出鱼骨，铺入碗底
4.锅里放入腌制好的鱼片，大火煮至鱼片变白后，连水带鱼片倒入碗中
5.装鱼的碗上放些蒜蓉，葱花，干辣椒，青花椒，接着洗锅热油，油烧热后浇在上面！这道菜就好了！
鲜椒金桔酸菜鱼
用料:
新鲜草鱼或黑鱼片，杭椒，美人椒，蒜片，生姜，洗好的李记酸菜鱼一包
制作步骤:
1.锅里放入大量菜籽油，烧热后放入生姜蒜片，暴香后再放入切好的的李记酸菜鱼
2.炒出香味后放入鱼骨煸炒几下后，加入开水，放盐，味精，少量鸡汁，白胡椒粉调味，接着大火煮至鱼骨变色，汤汁变黄后捞出
3.放入腌制好的鱼片，大火煮沸后下入金桔片，煮至鱼片变色后倒入碗中
4.洗锅倒入少量植物油，放入切好的杭椒，美人椒，葱花，鲜花椒煸炒出香味铺在鱼片上面。
酸菜鱼泡椒
用料:腌制好的鱼片，红灯笼椒适量，小米辣适量，李记酸菜半包，生姜，蒜片，葱花，青花椒适量
制作步骤:
1.锅里放入菜籽油。烧热后下入生姜蒜片，小米辣，暴香后倒入洗好的李记酸菜
2.翻炒出香味，放入开水。下入鱼骨，放味精，胡椒粉，酸汤料，大火煮至鱼骨变色后捞出
3.锅里放入灯笼椒，鱼片，煮至变色后捞出
4.鱼片上放青花椒，葱花，接着浇上热油
这道菜就大功告成了！
