darva叫西林
桃妹來解答。
鹹菜怎麼沒營養呢？鹹菜實際上也是挺有營養的，它也富含各種氨基酸以及粗蛋白，另外容易消化。如果說它有害，是因為它含有亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽是有半衰期的，超過那個時間亞硝酸鹽基本上已經分解掉了。所以只要是吃醃製成熟的鹹菜，根本就不會有什麼事情。
而且不光中國，全世界其實都有醃鹹菜的傳統，比如德國，墨西哥，都是鹹菜大國，為了消除肉類的油膩，以及促進消化，國家還鼓勵國民吃各種酸菜以及醃菜。所以任何妖魔化鹹菜的說法，都是找打的。
全世界都愛鹹菜的根本原因，主要有三個。
第一，長期的物質匱乏逼著人民儲存食物。
- 就拿中國來說。5000年的中國歷史，實際上就是5000年的飢餓史。在上世紀60年代以前，中國人民是從來沒有吃飽過的。所以任何可以吃的東西都必須保存下來。
- 而保存下來的最簡單的方法，就是醃製。勞動人民發現醃製的蔬菜非但不敢吃，還帶來了一種特殊的風味。而且省事可以直接食用，省去了做飯的時間，便流傳了下來。
道路運輸的不便，導致鹹菜的催生。
- 世界交通的飛躍也就是近一個世紀的事情。在以前，絕大多數的人甚至沒有出過她們的村。當農作物豐收的時候，如果不盡快處理，就會全部爛掉。此時最好的辦法就是將它醃製，以備不時之需。
- 這在交通非常不便的地區，尤為明顯。比如，西南苗疆地區，就是如此。苗家的酸菜，獨山的鹽酸都是在大量蔬菜，下市的時候，無法處理，又運不出去，只好大規模的做成醃菜。
每個人的味覺記憶，決定了鹹菜將繼續存在。
- 其實味覺作為一種記憶，也是可以通過基因遺傳的。所以當人們現在生活好轉，即使自己不掩鹹菜，也會買些菜來吃，這就是證明。
- 人們覺得鹹菜很家常，很媽媽味，就是自己的基因中的記憶密碼。而這種密碼是伴隨其終生的。特別是當他遠離故鄉，更會懷念起家鄉的那些鹹菜醃菜。包玉剛回到寧波，第一口就要吃鹹菜。很多旅居國外的潮汕大佬，回來也是先吃老菜脯。按道理來說，山珍海味不比鹹菜味道好嗎？可惜這些只不過是舌尖的味道，而鹹菜才代表心裡的味道。
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蠻桃美食薈萃
我在東北呆了十年了，我可以給踢出講講東北的鹹菜。
在東北的這段時間基本上都在瀋陽，瀋陽到每年秋季快入冬的時候，都要囤秋菜，醃好多缸。每家的話都能做個百八十斤吧。
1.東北這邊兒為什麼喜歡醃鹹菜呢？因為以前的時候生活質量差，全國的經濟水平和生活水平都是不高的，東北這邊兒呢，一到冬天入冬了，天寒地凍的，沒辦法種菜，交通也不方便也買不到，又沒有什麼可食用的蔬菜。除了白菜，蘿蔔，大蔥土豆這樣的基本上沒什麼吃的了，久而久之，這邊兒的勞動人民就想到了醃鹹菜這個方法。
什麼酸菜，豆角，雪裡紅，紅尖椒，黃瓜，鹹菜疙瘩等，五花八門，各種都有。而且醃鹹菜的時候必須帶一個鹹菜缸，上邊兒放上石頭，這個石頭必須要用好幾年才有感覺。
2.久而久之就養成了這個醃鹹菜的習慣，同時在東北菜這個菜系裡也誕生了，關於老鹹菜的很多菜譜，比方說東北的殺豬菜，酸菜燉血腸。雪裡紅燉豆腐，雪裡紅炒肉末，拌芋根頭絲，肉沫酸黃瓜等，在枯燥寒冷的冬季，為大家平凡的生活調劑了不同的色彩。
3.到現在這個年代幹什麼都很方便，冬天也可以，吃大棚裡的蔬菜，或者是運輸物流，把山東或者其他城市的蔬菜運過來，為什麼東北人還是特別喜歡吃鹹菜呢？因為上幾代的人養成了這個習慣，鹹菜成為了餐桌上必不可少的調味品，這個習慣已經根深蒂固到他們的骨子裡了。
包括很多東北菜館兒都是有很多酸菜為主的菜啊。
但是總體來說，就東北這邊兒吃鹹菜的習慣是相對來說越來越少了。畢竟大家現在生活水平提高上去了，不僅僅是存在於吃得飽的，而且要吃得好，吃得健康。相信你不久的將來，現在會逐漸淡出大家的餐桌的。
以上是我在東北這麼多年生活的個人觀點，作為一個闖關東人，這麼多年過來了，回首往事，歷歷在目，
還是一碗殺豬菜，配著小酒來的最實在呀。
金堤河之日進斗金
我是保定的，保定的槐茂醬菜不知道能不能算是鹹菜，不過我家裡每到冬天都會鹽白蘿蔔鹹菜，還有隔壁的鄰居大嬸是東北的，每年都醃酸菜，現在有些專家說鹹菜對人體有害，在我們這吃了二三十年了，沒有聽說過因為吃鹹菜生病的。可能與我們這邊把鹹菜當做輔食有關吧，很有少頓頓只吃鹹菜的。
博野曉飛
因為鹹菜便宜啊，本身有比較重的味道，如果做的好吃還是很香的。
回想起來從小家裡就沒斷過鹹菜，包括爺爺奶奶也是吃了一輩子。且不說營養成分如何，主要是為了下飯。我記得小時候五毛錢鹹菜能夠吃好幾頓。日子過得很節儉。
看廣東那邊還有吃石春的，就是把石頭泡在湯裡面，吮石頭的時候能有點味道。這些其實在我們國家物質條件匱乏的年代不得已的生存方式
百萬瀟灑哥
Hello，大家好，我是晶城浪哥。
鹹菜可以說算是我國特有的一種文化了，據我所知，除了日本，別的國家基本上沒有鹹菜。像韓國的泡菜，不能算是鹹菜。因為鹹菜是直接用鹽醃漬而成，而泡菜則是經過發酵而成。就像我國的臭豆腐一樣，也不能稱之為鹹菜。
在我國任何地方應該都有鹹菜，只是用來醃製的的蔬菜不同，下面我給大家介紹幾個比較有名的鹹菜。
1、北京水疙瘩。
水疙瘩其實並不是北京所獨有，比如我的老家，江蘇北面的一個小縣城，也醃製水疙瘩。還有東北地區主要種植的就是醃製成水疙瘩的芥菜。
2、山東鹹菜黑疙瘩。
如果把水疙瘩煮熟了，再進行發酵醃製就變成了鹹菜黑疙瘩，山東人一般喜歡這樣吃。
3、雪裡紅鹹菜。
雪裡紅鹹菜是用雪裡蕻醃製而成，我國南北各地基本上都有，也是最受人們喜歡的一種鹹菜。
4、保定的春不老。
人們都說保定有三寶：鐵球、麵醬、春不老。但是不僅保定有春不老，蘇州也有。蘇州的春不老是用帶把的很小的蘿蔔醃製而成的，醃製好後的上面的把子還是碧綠的，非常的嫩還帶有一點微甜，特別的好吃。
5、潮汕鹹菜。
說了這麼多鹹菜，怎麼能少得了聞名遐邇的潮汕鹹菜呢，潮汕鹹菜也是以大芥菜為原料加鹽醃漬而成，人們常說“潮汕有三寶，魚露、菜脯和鹹菜”，是潮汕人們居家生活常見的一道小菜。
誠如題主所說，有這麼多地方醃鹹菜，但吃鹹菜確實對我們人體沒有太多的好處，但是為什麼鹹菜還是一直受到人們的追捧呢？其實不外乎以下幾點原因。
1、傳統。
就像春節我們要吃餃子一樣，醃製鹹菜已經成了我國農村人的一種文化，每到醃製鹹菜的時候，各家各戶就會醃製一罈子的鹹菜，醃製好之後就成了餐桌上必不可少的一道小菜，該吃主菜吃主菜，偶爾吃上一口鹹菜，也是美滋滋。
2、方便。
雖然現在科技發達了，有了冰箱和冷庫，可以長時間保存蔬菜不變質。但是每當到了蔬菜大量上市的時候，還是會出現蔬菜爛大街的現象，這時候，如果把過剩的蔬菜用鹽醃漬成鹹菜，無疑是最簡單的、最方便的存儲方法了。
3、美味。
上文也介紹了我國各地的一些特有的鹹菜，不得不說其實寫的時候我嘴裡的饞蟲已經在蠢蠢欲動了，誠然喜歡吃鹹菜已經深入我們的骨子裡了，而且每個地方的鹹菜口味各不相同，都有自己獨特的味道，符合當地人的口味，可以算是另一種“舌尖上的中國”了。
最後再說一點的是，雖然鹹菜裡含有亞硝酸鹽，對我們人體健康是有危害的，容易引起高血壓等疾病，但是凡事把握好度就可以了，如果喜歡吃鹹菜，少吃一點也未嘗不可。
好了，相信大家看完之後對我國鹹菜能有更深入的瞭解，而且也能明白很多地方醃製鹹菜的原因了。
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晶城浪哥
鹹菜又沒營養又對身體有害？我想是大家誤會了鹹菜，鹹菜其實營養價值還不錯，如果醃製方式科學，醃製時間合理，適當食用也對身體無害。鹹菜中富含多種氨基酸，能散發出鮮美滋味，有助提高菜餚口味，促進胃酸分泌，提高食慾和消化能力，就是因為它美味，能下飯，做成多種美味菜餚，自然醃製它的人也有很多。
鹹菜、酸菜、泡菜、醃菜其實都大同小異，甚至可以理解它們就是一種食物，各地醃製的方式和食材不同，所以也有不同的鹹菜，比如南方的鹹菜選擇的蔬菜種類很多，生薑、辣椒、青菜、豇豆、蘿蔔，貌似什麼蔬菜都可以放進醃缸罈子裡，北方大部分都大青菜、大白菜。很多資料中會介紹到鹹菜的醃製過程可能會產生大量“亞硝酸鹽”，而這些亞硝酸鹽是致癌成分，如果人體攝入過多的話對人體有傷害，所以大家對鹹菜的印象應該都不太好。其實醃製過程中，鹹菜的確會產生亞硝酸鹽，在剛醃製的3~7天內亞硝酸鹽生成逐漸飆升，到一週時亞硝酸鹽含量最高，不過其實含量也是人體可以接受的範圍，到了21天以後，亞硝酸鹽的含量逐漸減少到最低，所以一般推薦一個月後再吃醃製鹹菜，這時候的鹹菜亞硝酸鹽含量很低，並不威脅健康。其實亞硝酸鹽的生成是很正常的，日常我們吃的蔬菜中會帶有不少硝酸鹽成分，它們被還原後就會成為亞硝酸鹽，即使不是醃製的鹹菜，我們攝入的亞硝酸鹽也並不少，少量亞硝酸鹽的攝入對人體無害，而且還能生成一氧化氮，有助擴張血管。
那麼鹹菜是不是沒營養？泡了這麼久，營養早跑了吧？其實還真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性維生素，特別是維生素C含量豐富，而在醃製的酸性環境中維生素C十分穩定，基本不會損失，所以蔬菜中的維生素C保留是很高的，在發酵的過程中，還會生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，還有B族維生素，所以，鹹菜的營養價值其實並不低。但鹹菜的確有它的弱點，就是“鹹”，因為醃製過程要加很多食鹽，所以鹹菜中的鹽含量是較高的，鹽攝入過多造成鈉離子攝入的過多，可能會誘發多種心腦血管疾病，特別是高血壓，所以，吃鹹菜不能多吃，需要適當攝入。
鹹菜並不是沒營養對身體有害的食物，如果我們適當攝入的話它其實是個寶，能補充維生素、氨基酸、礦物質，還有助開胃健脾，增加食慾，只是不能多吃，推薦一次性攝入量不要超過50g，可多用來煮湯、炒飯，降低食鹽密度。
袁欣營養師
我們東南沿海一帶有醃製鹹菜的習俗，原因如下：一是祖輩求生存的智慧傳承。很久以來，農村裡每到冬季，因雨雪寒冷天氣，不宜蔬菜生長，為了保證冬季的飲食菜餚，祖先通過將新鮮的雪裡蕻，大白菜等蔬菜，放食鹽，用石頭壓實醃製，過20天后即可食用。過去被當作農家冬天必備的長萊餚，要吃到春筍時節，如還剩餘，就曬成乾菜，與筍伴和，味道更鮮美。這一習俗幾乎家家戶戶都不斷層，不過現在生活條件好了，冬季過冬吃的東西多了，俺制的數量從七石缸到小缸，現在是醃製在幾個大口瓶裡。二是自醃製的鹹菜彰顯了一種美食文化。我們家鄉因鹹菜味道鮮美，每個家庭都會用它作餡子，包清明餃，包萊包，包豆腐千層卷，平時常有鹹菜燒豆腐，乾菜蒸肉的家常菜，也有鹹菜燒大黃魚的高檔萊。據說老家奉化的蔣介石很喜歡吃鹹菜大黃魚湯，平常人家也用這道菜招待客人。鹹菜蘊含的美食文化，如文人墨客下筆，定會栩栩如生。三是鹹菜能消除疲勞，增進食慾，利於健康。我們這裡有句順口溜，吃了一碗乾菜湯，兩腳不再酸汪汪。農家做體力勞動，吃鹹菜促進食慾，能健身增加力氣，提高免疫力。這說明，營養專家說鹹菜有豐富的營養是很有道理的。由於上述原因，我們地方還是傳承了祖祖輩輩留下來的習俗，每年都會自己俺制鹹菜。不過，任何事物都有兩面性，因鹽份多，易產生亞硝酸鹽，所以，現在我們這裡吃鹹菜有“三不吃”：醃製時間少於20天的不吃，一次性不多吃，不經常性吃。只要掌握這個原則，鹹菜是既有營養也利健康的一道受大眾喜愛的美味萊。
杜銖寶
作為一個家裡蹲了十幾天、臘肉吃得太猛的重慶人，現在最愛吃的就是鹹菜了，無論是泡蘿蔔、泡豇豆、泡仔姜、泡青菜梗、泡酸菜、泡椒、泡蓮白、泡茄子、泡苦藠、泡藠頭等泡菜還是大頭菜、背兒菜、芽菜、榨菜等幹鹽菜，下菜葉稀飯通泰慘了。其實，巴蜀地區平日裡就廣有吃鹹菜做鹹菜的習慣，甚至在以前做的鹹菜好不好吃是評價家庭主婦能不能幹的重要標準。現在幾乎是每個家庭都有那麼一個泡菜罈子，即便是自己不會做的年輕人，也有家裡的裝備專門為其準備。
那麼，為什麼四川盆地人民群眾這麼離不了泡菜呢，即便是現在很多人已經知道亞硝酸鹽有致癌風險？
1.飲食習慣
鹹菜的產生是物質匱乏的產物，還別說肉類即便是新鮮菜蔬也匱乏。在我的童年記憶裡，家裡一年四季都在做鹹菜，相信古代必然更甚。尤其是冬春之季，很多時候要靠鹹菜下飯度日，即便是今天物質生活如此豐富，代代相傳的飲食習慣也很難完全改變。鹹菜吃得是少了，但總要有那麼一點，甚至有時候會特別渴求鹹菜。
2.增味調味
在川菜中，鹹菜往往不單單是鹹菜，它們還是烹製美味不可獲取的配料，回鍋肉離不了豆瓣，鹽煎肉離不了豆豉，鹹燒白離不了芽菜或雪裡蕻，酸菜魚離不了泡酸菜，泡椒豬肝離不了泡姜泡椒，榨菜肉絲離不了榨菜，幹鹽菜炒坐臀肉離不了大頭菜、背兒菜，等等。泡菜鹹酸，嚷食物酸香可口，刺激食慾；幹鹽菜鹹香，讓食物的鹽味更厚重，還能中和油脂的肥膩口感。最終所成的菜品，基本上都是絕佳的下飯菜。
3.味美開胃
泡菜裡的發酵式乳酸菌，既能開胃促食慾，還能促進腸胃蠕動，並有助於刮腸油解油膩，是絕佳的開胃菜，尤其適合過年期間這種葷腥吃得太猛的情況。幹鹽菜乾脆鹹香，更適合下稀飯或烹肉，受追捧程度相對沒有泡菜那麼高。像苦藠、藠頭這種本身就有開胃通氣之效。
不過呢，鹹菜雖美味，可別吃得過多喲。
飲言食語
鹹菜有營養，不比鮮菜少。鹹菜對身體沒害，所以，很多地方保持有醃鹹菜的傳統習慣，更多的人喜歡吃鹹菜。
說鹹菜沒營養還對身體有害，或許沒有惡意，但是確定不懂鹹菜，才會這麼認為。
食材採用醃漬的方法食用和保存，是中餐的傳統方式，不僅僅蔬菜，幾乎囊括所有食材。
吃不完的蔬菜，扔掉、爛掉、老掉都是可惜；吃不完的肉類、精製食材，扔掉爛掉更可惜。在沒有現代保鮮技術的古代，把剩餘食材保存下來，只有三個辦法：
- 曬乾。或者晾乾，只要去除水分，可以保持較長時間不腐壞。
- 醃漬。給以足夠的鹽，也會使食材較長時間不腐壞。
- 發酵。發酵後的食材，不僅可以保持較長時間不壞，更可以豐富了營養和風味。
鹹菜營養成分並不比鮮菜少，只是營養內容有變化。鮮菜與鹹菜各自營養成分對人體都是至關重要的。
蔬菜的營養成分，主要是維生素和礦物質、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維等。其中，蔬菜的維生素和膳食纖維是人體需要的主要來源。
新鮮蔬菜經過醃製，有了發酵的過程，維生素基本損失殆盡，其他物質卻不會流失，碳水和蛋白經過細菌發酵，產生多種氨基酸，都是人體必須的營養物質，其他渠道還提供不了。所以，鹹菜對人體營養的作用不可或缺，鹹菜的氨基酸與鮮菜的維生素構成互補，缺一不可。
鹹菜醃漬中，被人詬病的亞硝酸鹽，只是曾經出現，很快分解湮滅。人體不會受到傷害。
通過科普，我們都知道了亞硝酸鹽是致癌物質，存在於食品裡。最多的說法，也就是早起反對吃鹹菜，包括反對吃剩菜剩飯，主要理由就是裡面有大量的亞硝酸鹽，吃了要得癌症。嚇得所有人不敢吃鹹菜，不敢吃剩菜剩飯，還多少年都不敢。
但是，科學的作用就是告訴人們真像，提供判斷是非的依據。很快就有客觀理論出來，鹹菜醃漬初期的確有亞硝酸鹽出現，第7天還達到最高峰，但也進入衰退期，到第20天幾乎分解殆盡，完全可以放心享用。而且通過20天的發酵，蔬菜裡的蛋白碳水等營養物質，也華麗變身為人體必須的氨基酸，使鹹菜成為人類獲取營養的重要食物。
反對吃鹹菜的另一個理由，吃鹹菜會食鹽過量。吃進超量的鹽是國人多病早死的重要原因。
這個理由看似有道理，其實也經不起推敲。人就像一架高精密自動化儀器，尤其是攝取營養系統，更是精密的不得了，絕不容許出現半點差錯，否則人體早就變形，也活不到頭。譬如，遇上愛吃的食物由著性子一直不停吃下去，會是個什麼結果？理論上確實可以一直不停吃下去，但是不會一直不停吃下去。為什麼啊？因為身體不願意。身體為什麼不願意？我這是一飽口福啊。
我們都有這樣的體會，再好吃好喝的食物，不會任性吃喝很多，都是適可而至。即便是吃到很撐，吃不下去了，那就是胃在提醒，不能再吃了，再吃我就讓你難受。這就是自動化的作用。不會讓你放肆進食。對於鹹菜的鹽分就是這樣。吃少了感覺不爽口，吃多了會齁著，根本不會讓你多吃鹽分。
這就是人們愛吃鹹菜的原因。
普濟
《不能說鹹菜無營養》
鹹菜，從任何一個角度講都不能說是沒有營養。傳統定義營養包括糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素，從這個意義上說，鹹菜營養價值不大，除了鹽其它無從談起。但是，仔細分析，糖消化產生熱量，脂肪參與能量代謝並直接參與細胞膜構建，蛋白質直接就是生命物質，這一切都要經過消化道完成，纖維素以前被認為不能被吸收，穿腸而過，沒什麼營養，但，恰恰是纖維素的存在促進了腸蠕動，促進了人體排洩，減少了人體廢棄物在體內的存留時間，更別說纖維素類物質起到一個把食物混合均勻、擴大消化反應面積的功能。因此，現代營養學把纖維素並列為六大營養之一！
醃製鹹菜是老祖宗為達到長期保存蔬菜的目的而摸索出的有效方法，醃製的鹹菜能有效保證纖維素、植物膠和鹽分的充分補給，不僅僅是口感極佳，確實讓人吃飯增香、飯後不燒心，也是保證消化，促進排洩的好東西！
不同的地區有不同特色的鹹菜，好好享受吧！
注意別不小心吃太多的鹽就夠啦！
