山西張二

隆棟大學畢業的媽媽

我做饅頭從來只是用乾酵母和麵粉而已，每次做的都是非常成功。結合不怎麼成功的案例，總結出了幾個經驗：

1, 用接近人體溫度的溫水泡開酵母，喚醒這些小生命，他們的活性會高很多，縮短髮酵時間。有人說放白糖在裡面，給酵母食物，我覺得有道理，但是沒有試過，怕蒸出的饅頭髮甜。

2, 把溫酵母水倒在乾麵裡，會讓酵母混合麵粉均勻，提高發酵。

3, 水不要放太多，水分少一點的麵糰，覺得發酵的快一些。

4, 要揉麵團至表面光滑

5, 溫度在25度以上發酵比較快

6, 等到麵糰發了後再揉饅頭，醒發的標誌就是按下去後會有回彈。

7. 揉好面後，放著醒面，直到個頭兒變大，摸起來輕了，密度小了，再開火蒸

8，我都是用冷水裝鍋，再燒。

下圖是我做的包子和饅頭。

問住嚮往

傳統老面饅頭的做法

第一步 浸泡老酵面頭

取一塊上次蒸饅頭留下的老酵面頭，撕成小塊放入面盆中，在面盆中放入30℃左右的熱水，沒過面頭即可，浸泡大約2-3小時，等到老酵面頭鬆軟即可。

第二步 和麵

在浸泡好的老酵面頭中加入麵粉，麵粉可分多次加入，根據自己需要，加入一定量的麵粉，不斷的揉捏麵糰，最後揉成不粘手的麵糰即可。

第三步 醒面

活好的麵糰最好放置在25℃-35℃的環境中，這樣的溫度比較適合麵糰的發酵，大約放置3-4小時，待麵糰稍微鼓起，可用手撕開一點麵糰，如果麵糰中有大小均勻的如麥粒大小的氣孔，說明麵糰已經發酵好了；如果氣孔過大，說明麵糰發酵過頭，有可能變酸，這時候可以在揉麵的過程中加入3-5克的小蘇打，這樣蒸出的饅頭就不會變酸；如果氣孔過小，可以延長髮酵的時間，等麵糰發酵好。

第四步 蒸饅頭

取出發酵好的麵糰，把它分成大小適中的塊頭，揉成漂亮的小饅頭。蒸鍋中一定要放置涼水，把揉好的饅頭放入蒸鍋中，剛開始使用中火，這樣蒸出的饅頭比較鬆軟勁道，開鍋後轉成大火蒸15分鐘，這樣鬆軟香甜的饅頭就蒸好了。

溫馨提示：一定不要忘記留下一塊麵頭，方便下次蒸饅頭用到哦！

以上都是個人經驗，有什麼不足的，歡迎大家留言相互交流，謝謝大家的閱讀指點，希望可以幫到大家😁。

阿膠大講堂

一、老面的用量

在使用老面時，老面的用量也不用一成不變，要靈活些。做有嚼頭的饅頭時，需要硬麵團，成品有嚼勁，那麼老面就少加點。做鬆軟的饅頭時，需要偏軟的麵糰，老面就適當多加些，少加麵粉。

二、揉麵很關鍵

要想饅頭成層，組織細膩，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麵糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

揉好的麵糰不但光滑有彈性，還會有點溼度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把麵糰內部的氣孔全部揉沒，麵糰就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不鬆軟。有的時候我們覺得手沒力氣，就會拿擀麵杖壓面，我經常這樣做。這樣壓面確實省力，但千萬別壓過油。壓狠了，饅頭生坯醒發的慢，而且蒸出的饅頭皮像有層小硬殼。

三、食用鹼要適量

老面做的饅頭，麵糰偏酸，需要用鹼中和下。那麼如何判斷鹼的用量呢？

當鹼用量不足時，麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。由於鹼放少了，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。

鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。

食用鹼量合適的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。

四、 饅頭成型後的二次醒發一定要控制好

饅頭的二次醒發很重要，一定要發到位。由於溫度、溼度及麵糰軟硬等不確定因素，判斷二次醒發是否完成的依據不能只看時間，看時間的同時還要看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤。

二次醒發一定要在溫暖溼潤的地方進行。在家裡可以先在鍋裡燒點溫水，水不要燒開，五六十度就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。如果是兩三個籠屜一起醒發，離熱水近的那個籠屜裡的饅頭醒發最快，所以醒發到一半時間時，把籠屜上下輪換下。同時再把鍋裡的水加熱半分鐘左右。

注意二次醒發不要過度，醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。但醒發的時間也不能太短，醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麵饅頭。

醒發好的饅頭，直接開水大火上鍋蒸制，這樣做出的饅頭既白有好吃。希望我的回答你能滿意。

愛做飯的70後

自己在家做的饅頭不如外面賣的饅頭鬆軟好吃，肯定是外面賣的饅頭有添加劑的原因，其實想要吃到鬆軟可口的大饅頭，不加添加劑也是同樣可以做到的，從饅頭店老闆那裡學來一個小訣竅，自己在家也能做出鬆軟可口的大饅頭，不加任何添加劑，吃起來也放心，下面就將具體制作方法同大家一起來分享一下吧。

食材用料：麥粉200克、酵母2克、糖5克、水105克、食用油5克

製作過程：

1、首先我們先將所需的食材用料全部準備好，避免製作過程中手忙腳亂的哈，先用水將酵母進行融化，

2、在融化好的酵母水中，放入麵粉及糖。

3、將其上述混合在一起的食材，揉成光滑的麵糰，即所謂的“三光”，也就是麵糰表面要光滑、分要光（分是乾淨的，沒有乾粉）、手光:手上沒有面粉，也是乾淨的。

4、在揉好的麵糰上倒入食用油5克。

5、繼續將剛才倒入的食用油充分揉入到麵糰中，最後整理一下，蓋好保鮮膜，進行室溫發酵。

6、將麵糰發酵至約為原來麵糰的兩倍大，用手指戳個洞，洞口是不回縮而且也不會塌陷的狀態即可，說明發酵可以了。

7、將發酵好的麵糰取出放在案板上，將其發酵時所產生的氣體揉出去，切開一下面團，切面無大氣孔的狀態即可。

8、將揉好的麵糰等分成自己喜歡大小的劑子，將其揉成圓形，整理成饅頭形狀。

9、依次揉好的饅頭胚，分別放入提前放好冷水的蒸鍋中，蓋好蓋子，醒發15分鐘。

10、醒發好後，直接開大火將其燒開，轉中火20分鐘，最後關火燜五分鐘，開蓋即可，鬆軟光滑的大胖饅頭做好嘍。

11、可以出鍋嘍，很有營養的大饅頭哦。

商洛小農民

下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。1、洗淨雙手與和麵盆。2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4、用瓢挖一大瓢白麵，也可添加少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。17、關火，等待一小會，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。我不是麵點師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

愛吃可愛多的白團子

『老生尋美食』給予您的建議是：教你蒸饅頭

用料

做法

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老生尋美食

原料：

普通麵粉1000g、溫水500ml、發酵粉3茶匙。

發麵過程：

1、將發酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；

2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發酵粉和溫水的混合物並攪拌麵粉至絮狀；

3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；

4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。

饅頭製作：

1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡；

2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；

3、切好的麵糰整理成圓形；

4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；

5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；

6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘後再打開鍋蓋。

注意：

1、饅頭的形狀不拘，可以做成圓形，也可以直接是方形，當然，如果家裡有寶寶，也可以發揮想像捏成各種動物的造型；

2、涼水上鍋蒸，使饅頭能夠緩慢均勻地受熱，從而更加蓬鬆柔軟；

3、蒸制的時間，我一般是30分鐘左右。當然也要根據饅頭的大小確定，如果要蒸制巨無霸型的特大個，需要適當延長蒸制時間；

4、蒸好後，切記不要立即揭開鍋蓋，否則饅頭突然遭遇冷空氣，可能會造成饅頭塌陷；

5、判斷饅頭生熟，用手輕輕壓一下，能夠復原即為蒸熟；

6、可以用全麥麵粉整出健康的全麥饅頭，或者摻雜一些蕎麥麵，增加粗纖維。

一枚小可愛媛寶

1.和麵時加入少許豬油，把面揉至光滑不粘手進行發酵。

2.加入少許幹澱粉和三分之一勺的泡打粉，揉成光滑麵糰，切好面頭坯，再發酵十幾分鍾再下鍋。

3.冷水入鍋，用中火蒸，使饅頭髮酵更充分，熄火時不要馬上開蓋，燜上三分鐘再開蓋。

做法普通麵粉1000g、溫水500ml、發酵粉3茶匙。

發麵過程：

1、將酵母倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；

2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入酵母和溫水的混合物並攪拌麵粉至絮狀；

3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；

4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。

饅頭製作：

1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡；

2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；

3、切好的麵糰整理成圓形；

4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；

5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；

6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘後再打開鍋蓋。

大可愛小

我做的饅頭特別簡單又好吃，步驟：半盆麵粉，把酵母粉放進去，（酵母粉放的差不多就行可以看說明上寫的量）加水活面，活好以後放在熱的地方醒面，一個多小時以後成蜂窩狀的就行了，揉麵半小時，再做成小圓饅頭放在案板上醒一個小時，看著醒好的饅頭表面好像幹了似的就是醒好了，再上鍋蒸30分鐘，打開鍋的時候、喧騰的饅頭真好吃！

關鍵字: 發酵 酵母 美食