用户6472511822208
“腐乳”在我老家也叫“霉豆腐”，是中国流传千年的传统民间美食，即可以单独食用，也可当做调味品，用来烹调各种风味的菜肴。
如何在家自制腐乳
腐乳一般要通过2次发酵而成，分前期发酵和后期发酵。前期发酵是豆腐块发酵，后期发酵是让调好味的豆腐乳再次发酵。
下面我来分享一下怎么在家自制腐乳
准备食材：
老豆腐，食盐，辣椒粉，花椒粉，五香粉，芝麻油，高度白酒
制作过程：
1 把老豆腐冲冼干净，切成4公分左右的小方块，沥干水份备用
2 找一个大的蒸笼托，上面铺上干净的湿的纱布，把豆腐块均匀地码在纱布上，中间要留有空隙
3 盖上蒸笼盖，找一个干燥温暖的地方，进行第一次的发酵，大约需要10到15天
上图已是第一次发酵成功的豆腐块了，上面长满了毛霉。
4 找一个干净无油无水的盘子，把辣椒粉，花椒粉，五香粉，食盐依次放入，搅拌均匀备用
5 锅烧热加入芝麻油烧熟，放凉备用
6 白酒倒入碗中备用
7 把腐化好的豆腐块放入白酒中浸泡一下，再放入调料盒中均匀地裹上调料粉
8 把裹好调料粉的豆腐块依次放入干净无油无水的玻璃罐中，放至9成满即可
9 把凉好的芝麻油倒入玻璃罐中，没过豆腐块，封紧口，进行第二次发酵，过15天左右即可食用
（腐乳）之（你问我答）
老豆腐块为什么要凉干水份？
豆腐本身含水量较大，凉干其水份为了豆腐紧实，也为了抑制杂菌生长
为什么豆腐块之间要留有空隙？
一为了能让豆腐块更好地与空气接触氧化，二为了毛霉生长留有空间
为什么豆腐乳要白酒浸泡？
白酒浸泡一是为了杀死杂菌，有利于2次发酵，二是为了给豆腐乳增香
为什么豆腐乳要进行第二次发酵？
第二次发酵是为了豆腐乳口感跟风味奇妙的转变
结语
豆腐乳已独特的工艺，鲜美的味道，营养的均衡，价格的美丽受到大众的喜爱，被食客们称之为“东方奶酪”。众所周知豆腐含有大量的优质蛋白，而豆腐乳作为植物性的发酵蛋白质食品，豆腐乳的蛋白分子比豆腐蛋白分子要小，更容易被人体吸收。
大家好！我是寿司妈妈！很荣幸能跟大家一起分享美食和乐趣，期待您的关注➕点赞，有好的意见跟建议请在评论区互动，谢谢大家阅读！我们下期见！
寿司妈妈
很喜欢吃豆腐乳，我们老家那边叫霉豆腐，说到霉豆腐反正我长这么大就觉得我妈做的最好吃（可能是妈妈做饭的最美味吧）
我不知道你们是怎么做豆腐乳的，我就说下我妈是怎么做的吧
1.首先准备豆腐（我妈做的比较多，可以吃到快夏天）
2.把豆腐切成大小合适的方块，然后装到可以沥水的容器中，比如家里洗菜篮子，还有我妈也用老式电饭锅做过，农村是放在稻草上，不知道你们有没有见过，扯远了
3.用布或者袋子之类的盖起来等豆腐长毛，注意要长白毛才算成功的，长绿毛的不好吃，温度最好保持暖和，夏天两三天，冬天要一星期
4.准备一个大点的容器，放辣椒末和盐拌匀，盐要比平常煮菜多，不然容易坏，太多也不行，会有股味道，我说不来什么味道
5.把长毛的霉豆腐放进去裹满辣椒末放进密闭容器中，倒一点白酒（也有倒油的），盖上盖放一星期就可以吃了，那味道真是香啊！直接配白米饭可以吃两碗，还可以拿来煮菜，当蘸料……
希望我的回答能帮到你
梅子的美好食光
大家好，我是森子夕
我们那里的腐乳还是很有名的——南岳腐乳，我离得有一点远，不过也还可以哈。
我妈妈每年到春天就会做腐乳，我们叫“霉豆腐”，现在家里都不回做豆腐了，虽然有些家里还是会有石磨，但是太费劲，早上会有一个小贩挑一担豆腐挨家挨户的叫卖
“买豆腐嘞～”
“水豆腐，cha豆腐，香干子哦～”
写着写着有点想吃cha豆腐了，
妈妈会买二十来块水豆腐，我记忆中是一块钱三块，后来涨价了，一块钱两块，现在天津卖一块五一块。
然后把豆腐一块切成四块，放在一个纸箱子里，过一段时间豆腐上就长出白毛了，其他颜色毛不能要，怕有毒，不要问我为什么，妈妈说是外婆告诉她的，我没有去问外婆。半个月左右，妈妈会去商店要几个棒棒糖或是泡泡糖卖空的塑料坛子，把长着一层厚厚白毛的豆腐放进去，放一层撒一层盐，放一些家里做的本地辣椒粉，又铺一层，又是一层盐，一层辣椒粉，然后导入调制的米酒料酒。过个十天半月就能吃了，可以保存很久。小时候早上都是吃剁辣椒跟“霉豆腐”配米饭，感觉好好吃。
森子夕
腐乳也叫霉豆腐，直接取其长霉发酵之意。
个人认为，又辣又香的霉豆腐的最好cp组合是蛋炒饭。一碗喷香的蛋炒饭加上几块霉豆腐，那滋味儿妙不可言。
可惜，北方的腐乳味道香甜，和老家的比起来过于平和。于是，每年冬天从老家或带或寄霉豆腐就成了我家的保留项目。
以前带香辣味儿的，现在还会再带上一瓶臭霉豆腐，和老家的臭豆腐一样，闻着臭吃着香。
说完味觉再聊做法吧。
小时候我爷爷经常做，后来爷爷不在了只能去买着吃。再后来偶尔一次在舅舅家吃到舅妈做的霉豆腐，就每年都固定在舅妈家拿了。
我看舅妈做过一次霉豆腐。
第一、把老豆腐切成四方的小块，晾干水分。
第二、把这些备好的豆腐干放到干净的稻草上，盖上布，准备发酵长毛。毛以白毛为佳，黑毛就是失败了。多啰嗦一句，长满白毛的豆腐真正是太有颜值了，就想去摸一摸。
第三、准备白酒和和上了食盐的辣椒面。把发酵好的霉豆腐放进白酒中翻滚一圈再放进辣椒面里翻滚一圈。
第四、把沾满白酒与辣椒面的霉豆腐放进玻璃瓶中，满至九成高，在倒入油，然后盖上盖子，耐心等候十几天就可以开吃了。
步骤看着很简单，我妈从舅妈那里偷师之后回家自己做，做一次失败一次，主要是折在发酵上了。后来成功过，但口味和舅妈做的不一样，不好吃，从此我妈就放弃了。
说来也奇怪，霉豆腐的制作过程都是差不多的，但味道出来就是千差万别。舅妈的霉豆腐家里人还有她周围的邻居都喜欢吃，ā也强烈建议舅妈做着去卖，可惜舅妈爱好打麻将，空闲时间都去玩麻将了哈哈
芝麻辰小七
为什么这个上面的做法和我在农村看见的不一样呢？
我特别喜欢我们这农村里的老奶奶做的豆腐乳。我来说说我看见的做法。
在市场买回老豆腐，然后切成块。准备好稻草，就是水稻收割后的稻草，留茎秆。然后把切成块的豆腐铺在稻草上。就搁在阴凉的地方，等上霉。发过霉之后，装入容器里，有的还喜欢加点酒在里面，有的就直接洒满辣椒粉，盖上盖子。密封等发酵。
发酵时间看温度，一般都是冬天做，这样不容易坏。所以发酵时间比较长，但是做出来的豆腐乳好好吃呀。
这是我见到的工序，也许会漏了一点细节，但是大体就这样。照做就是，不好吃来找我！哈哈。
冷宇落飞星
腐乳
1.老豆腐用刀划开，切成3*3厘米的方块。
2.然后把切好的豆腐放在案板上，找个通风的地方晾一天，把水分晾干！
3.水分晾干以后，连案板一起搬到阴暗的地方，盖上一层纱布保持通风放上大概半个月时间，等长出白色的霉就可以吃了，放心吃哟，不会坏的！
4.准备半碗酒，生姜切碎，拌进辣椒粉里面，倒进半包盐，（还有花椒粉或者蒜末以及橘皮都可以，想吃什么就加什么）一起拌匀。
5.夹起一块豆腐，在白酒中滚一圈，然后再调料里滚一圈装入你准备好的瓶中
6.一个一个滚好后装入瓶中。
7.将油倒入锅里，烧热后晾凉倒入放有豆腐的瓶子里，没过为准！就ok啦
MG瘦身营养餐
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
食记小味
记忆里爷爷奶奶是最喜欢吃豆腐乳的，基本每年冬天都会制作一大缸，能吃上一年的量。豆腐乳是用豆腐发酵而成的，闻起来有股怪味，但因口感好、营养高、能增加食欲、便于存放、能单独食用，也可做调料等特点而深受大家的喜爱，是大多家庭必备的美食之一。
那么如何在家自制腐乳呢，今天以我的经验分享给大家，非常简单的，喜欢的请收藏转发！
食材：豆腐
佐料：辣椒面、五香粉、食盐、白酒、
制作方法
1.选用老豆腐切成大小合适的方块，摆开放到蓝子里，盖上一块布或者盖子，放置在通风处，让豆腐自然发酵。
2.豆腐发酵冬天一周左右，具体发酵时间看豆腐块上出现白毛时，就可以收制了；
3.将辣椒面、五香粉、食盐以1:1:2的比例倒入碗中搅匀，另起一碗倒入白酒，再准备好一个干净密封罐备用；
4.将发酵后的豆腐在白酒里过一遍，再满满滚上一层调好的佐料，把裹好佐料的豆腐放入密封罐里，装好后将坛口密封，放置大约一周就可以吃到美味的豆腐乳了。
那么看客朋友们，你都学会了吗？
小贴士：豆腐选用老豆腐更成形，最好冬天制作，每天观察豆腐的发酵程度，豆腐发酵过度容易变质，如果发酵后的豆腐水分太多，可以适当晾晒后再制作，制作过程中也不能沾水，沾水也会让豆腐乳变质，调味料可根据个人口味自行调整。
臻食汇
豆腐乳在我老家叫“香灰馍”，味道麻辣咸香，口感细嫩滑腻，不管是做为下饭小菜，还是做菜时的调料，都特别的受欢迎。
瓶装豆腐乳在超市有很多品牌，也有各种风味，价格也是有高有低，但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后，瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。
在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。
我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。
制作豆腐乳的具体方法
- 准备材料：豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
- 豆腐清洗一下，切成小块。
- 把豆腐块放入下方也透气的容器里，豆腐块之间需要留有间隔。
- 放置一会，凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来，放到阴凉的地方。
- 根据天气情况，完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛，说明发酵成功，准备进行下一步操作。
- 准备一个能装下豆腐的密封容器，两个碗，全部洗净后擦干水分。
- 一个碗里倒入半碗白酒；一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀。
- 带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下，然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下，使其均匀沾上佐料，然后放入可以密封的容器内。
- 全部放完后，把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹过豆腐块。
- 盖上盖子，放在阴凉的地方，一般半个月左右就可以食用。
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自制豆腐乳的注意要点
- 制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐，老豆腐含水量低较硬一些，在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比较松散，在制作过程中容易破碎。
- 豆腐切块时不能切太大，否则发酵的时候内部没有发酵到位，从而外层是口感细腻的腐乳，而中间部位却是发酸的豆腐感觉。（我做出过这样的豆腐乳😜）
- 豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的，这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
- 如果天气偏冷，可以在容器里铺上干稻草或者毛巾，使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
- 在发酵过程中，需要经常观察豆腐的发酵情况，以便随时中断发酵进行下一步制作。
- 发酵好的豆腐长出的是白毛，如果长出了黑色或者其他颜色的毛，说明豆腐已经变质，这样的豆腐最好丢弃不再食用。
- 发酵好的豆腐需要滚一下白酒，这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌，并且在后期发酵中能产生独特的香味。
- 沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的，香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点，否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
- 最后加入香油把豆腐淹起来，一方面是增加香味，另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
- 整个制作过程中都要轻拿轻放，避免豆腐块破碎影响美观。
- 整个制作过程都不能沾上生水，否则豆腐容易变质。
- 如果制作白味的豆腐乳，用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后，放入无水的密封容器，直接倒入酱油浸泡即可。
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在我老家的菜市场，有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块，虽然价格比豆腐贵很多，但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味调好佐料，用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因，夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到的，商贩说是发酵不出来。
您们是怎么做豆腐乳的呢？我想每个地方的做法应该都有所不同的，可以留言告诉我吗？
我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，觉得有用请关注“荷幺姑的煮妇日记”，欢迎您评论区留言交流。荷幺姑的煮妇日记
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腐乳，又叫豆腐乳，这道小小豆腐方块总让人欲罢不能，小方块里蕴藏着童年美好的记忆，涵盖着浓浓的乡愁，吃到嘴里是无可替代的美味。用岁月酿造的美食，总是有着时间沉淀的浓郁与醇厚；总是用时光孕育了芬芳与不朽；无与伦比的佳肴，总让赞美的语言显的苍白。
豆腐乳大致上可分为红方、青方、白方三大品类；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属红方；臭豆腐属青方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。在闽南又叫豆卤、豆咸，为什么叫豆咸，那实在是咸，三碗稀饭配不完一块豆咸，每个做豆咸家里应该都有个盐贩子，盐不要钱，这里我对豆咸最深刻的印象；后来吃了红方、白方腐乳，才再一次对腐乳重从定位，直至被腐乳俘虏，无法自拔，不想挣扎，不想反抗，反抗是没有用的，因为心已许它。
现在想吃腐乳，总是到商场选购各种罐装的腐乳，虽然也美味，但总好像缺点什么，对是记忆里的那个味儿。自己动手又怕繁琐又不知道做，洒洒水啦，那么，我们就来港一下DIY腐乳制作方法。
腐乳的制作
如果懂得自己制作豆腐是在好不过了，这里就不讲了，不然还要牵扯到如何种植黄豆，那也太扯了，不懂咱豆腐买呗。
①将豆腐切成小块状，平放在笼屉里，笼屉里的温度控制在15-18℃，并保持在一定的湿度。2天后，霉菌开始生长，3天后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面就会布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；
②将长满菌丝的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，一层豆腐一层盐，随着层数的增高而增加盐的用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，封住坛口；腌制的一周左右，盐会析出豆腐中的水分，使豆腐块变结实变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
③配置卤汤，卤汤决定了腐乳的色、香、味；卤汤是用黄酒或米酒加入红曲、胡椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、良姜粉、辣椒粉等配制而成的；加酒可以抑制微生物的滋生，同时能使腐乳具有独特的香味；香料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤。
④将豆腐块从瓶中捞出，装入坛口，慢慢灌入卤汤，封紧坛口；一个月后，就可以吃到美味的豆腐乳了。
