大圣福来借人说理
大家好！因每个地方的饮食文化不同，口味也不同。像北方喜欢炖菜， 湖南四川喜欢辣或麻辣油重味浓，比较适合大众口味。粤菜讲究清淡、鲜。
怎么炒菜好吃，个人觉得保持菜的原汁原味，特别是青菜。青菜有丰富的维生素、胡萝卜和各种人体所需的矿物质。
青菜炒的好吃、好看还保持营养怎么烧呢。
青菜洗净控水，起锅烧水，水开加少许油和盐，将青菜放入锅中煮半分钟捞起控水，(如果是做蒜蓉青菜的煮一分钟左右煮熟）。然后起锅到油，油温烧至五成热放入蒜末炒香下青菜，放盐、少许鸡精、耗油大火炒一分钟即可出锅。这样炒好吃好看又营养。
大智慧xue866
炒菜是一门很深的学问，炒菜需要掌握的技巧有火候的控制，哪些菜需要大火，哪些菜需要用小火……等技巧，调料和辅料的顺序，哪个先放，哪个后放是有讲究的，还有一个就是放油的量。分享一下我个人的经验，希望对你有帮助。
1.青菜类，一般的青菜类油多火大，在放油的时候，先放入大蒜和辣椒炒香，然后把青菜爆炒，炒至青菜颜色更深的时候再放盐和味精，然后出锅即可。有些青菜如果有苦味，先烧水煮一下，去除苦味，但是也不要煮的太久，青菜颜色变为沈色的时候就可以捞出，然后倒入冷水中，把水份挤干，再爆炒就可以了。
2.肉类，猪肉，牛肉，需要用耗油，盐，鸡精，味精提前腌制，这样腌制的肉类比较滑嫩，吃起来也入味。如果带有腥味的就用辣椒，花椒，生姜，大葱，小葱，料酒，盐，鸡精，味精，土芹菜腌制去除腥味。如果是水煮类和干锅类，等加水后再放入调味品。
3，卤菜类，卤菜最常见的有辣椒，花椒，八角，桂皮，香味，茴香，白寇，罗汉果，白芷……等香料
至于炒菜怎么好吃，还要分调料来放，一种食材有多种做法，每个菜对应的调味品不一样，所以这个问题不好回答。
怎么做到色香味俱全，这个是菜品从加工到出锅的整个过程，需要一定的基础。颜色可以选择青红椒，小葱，胡萝卜等配料搭配。
希望我的回答对你有帮助，如果炒菜遇到不懂的地方可以关注我，也可以在下方留言讨论，我会一一解答。
华仔美食家
大家好，我是老崔美食。人人都会做菜，可是做出来的菜能不能吃好不好吃，那又是另外一种说法。同样的一道菜，有的人做出来可以说是色香味俱全，而有人做出来却让人看了就感觉没有胃口。那么怎么样做才能让菜做出来色香味俱全，美味又可口呢？就是在做菜的时候必须要掌握这几个技巧。
【炒土豆丝】就拿炒土豆丝这盘菜来说，有的人炒出来又脆又好吃。有的人炒出来就感觉味道不是那样的。炒土豆丝首先要把土豆丝切成细丝，切好之后要放在清水里泡洗，因为这样可以让土豆丝里面多余的淀粉给它洗掉，只有这样炒出来之后，土豆丝才会又脆又好吃。炒土豆丝的时候一定要用大火快炒，不能用小火，因为只有大火快炒才能让土豆丝脆，要不然它就会变得不脆了，另外醋也要放得很恰当。盐在出锅之前放上去就可以了，然后快速翻炒，最后出锅装盘。
【煎豆腐】像煎豆腐，要怎么做才能让豆腐煎成两面金黄，而且还不烂。要做的就是把炒锅烧热倒油，油温不要太高的时候把豆腐放进去，然后用锅铲慢慢的翻动。一定要用热锅凉油，油温一定不要太高。也只有这样做，豆腐才不容易碎，而且也不容易粘锅，味道也好吃。
【炒青菜】炒青菜之前一定要用开水把青菜焯下水，焯水的同时一定要放点色拉油进去，因为这样可以保证清澈的颜色是翠绿的。再把炒锅烧热倒油，油热的时候一定要把青菜快速放进去，用大火快速翻炒。炒几分钟就可以放点盐，味精蒜泥，然后翻炒均匀之后就可以出锅装盘了。
【炒肉类】如果要想让肉炒得好吃嫩，而且不柴也不老。那么在潮湿之前就要把肉先切好放在容器里面，用味极鲜，淀粉，蛋清和料酒腌上一段时间，然后再把炒锅加热到油热之后，把肉倒进去炒到肉变色。这样炒的肉片会很嫩，而且也好吃，要不然的话炒出来的肉会硬，而且很容易塞牙。
【炒鸡蛋】有的人在炒鸡蛋的时候，喜欢把鸡蛋打到碗里面混成蛋液的时候在里面加点水，因为加点水说炒出来鸡蛋会容易嫩而且软。炒鸡蛋的的油要稍微多一点，炒的时候最好用中火慢慢炒，这样炒出来的鸡蛋，不容易糊锅而且是金黄色的。吃起来口感特别好，而且味道也香。
【炖大骨头汤】想要让骨头汤炖出来像牛奶一样又浓又白的。就要用大火烧开，然后汤汁炖到浓稠发白的时候再用小火慢慢的煨汤。这鱼汤也是先把鱼煎好，然后放入开水或者冷水也行，放在锅里面也一定要用大火把它烧开，烧的汤汁浓白的时候再用小火慢慢的煨。
【炖肉】像炖肉的时候可以放一包茶叶在里面，这样可以让肉快速的软烂，而且味道也好。所以炖大肉的时候可以放点山楂，因为这样可以解除肉的油腻感。
好了，以上就是分享了几个做菜的技巧，是不是很简单而且又实用。喜欢的朋友可以收藏加关注。
蔡哥很社会
1.火要大，猛火快炒火不大味道就差点，电磁炉做饭就没有燃气好吃，家庭的火候比不上饭店，这就是为什么同样饭菜炒法一样为什么饭店好吃
2.油一定不能放少了，饭店做饭油多料重喜油炸，这就是他好吃的原因。家庭做饭为了健康一般都比不上饭店油多。
3.炒菜时适当放点糖可以提鲜
4.葱姜蒜要用好。
5.加热开水炒出来的青菜又鲜又嫩，可以减少青菜在锅里的时间，而且炒青菜等素菜放点猪油非常香哦。做拌饭拌面时放点猪油会非常香。
6.一些小技巧要知道:比如.防止茄子变黑，在炒茄子的时候适量加些醋，炒出来的茄子颜色很明亮。同时要记得，茄子切开后要立即下锅，不然茄子会氧化变黑。
豆腐有豆腥味，在做之前用开水浸泡十分钟可去除腥味。
蒸菜需在蒸锅的水开后，再将菜放上蒸笼，这样鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽会立即收缩内部的汁液不会外流，能锁住鲜美口感。
菜要色香味俱全，做到两点即可
1菜品颜色搭配要好看。番茄鸡蛋就是经典配色，木须肉黑木耳青黄瓜胡萝卜黄鸡蛋多好看！
2.刀功和切法，切出来要好看，比如做木须肉黄瓜和胡萝卜切菱形片好看，炒鱿鱼腰子等要切花刀，超出来好看。
核心:多看，多吃，多做！
今天中午做的油泼蒜蓉面条，炒的圣子
茄子切块和切三角，做出来不一样
木须肉色彩丰富，黄瓜胡萝卜切菱形片看起来就好看！
家庭美食365
中华民族历史悠久，文化博大精深，其中饮食文化也是经过劳动人民几千年的经验探索不断总结出来的，中国的美食多种多样，每个地方有每个地方的特色，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系，中国人做菜注重的是色、香、味俱全。
那么有哪些做菜方法让我们做的菜色香味俱全呢？
1：火候
我们炒菜的时候分为大火、中火和小火，对于做不同的才需要用不同的火候做出来才更好吃，比方说熘鱼片，烩生鸡丝需要用温火，这样做出来的才能更鲜嫩漂亮；对于比方说炒蔬菜之类的则需要爆火炒。这样做出来才可能既鲜脆又好吃。比方说炒油菜，酸辣土豆丝之类的；对于炖菜的话要小火慢炖，时间长一点，才可能更好吃，如果是多种食材一起做，也要掌握好，放菜的顺序，对于不易熟的应该先放，容易熟的最后放。
2：食材的选择
食材的选择很重要，我们做菜的时候应该尽量选择比较新鲜的食材，最好现做现买，不要存放时间过长。另外比方说做鸡汤，用老母鸡熬的话味道会更好，而爆炒鸡块等菜则更适合用小鸡。做米粉蒸肉的话则更适合用五花来做，做扣肉之类的则更适合用后尖，如果部位选择不当同样会影响口感。
3：调味料的选择
调味料有很多种比方说老抽、生抽、味精、鸡精、盐、花椒、大料等等，做不同的菜所需的调味料的多少，以及放什么调味料或者不适合放什么调味料都是比较有讲究的，比方说在做蛋类食品或者鸡肉类食品时，是不适合放味精的，因为鸡肉和鸡蛋本身就含有比较多的谷氨酸成分，如果再放味精的话，会使谷氨酸含量过高反而影响口感。做红烧类的菜最好用老抽来做，会使味道更浓香，而对于凉拌类的菜或者颜色要求比较浅的菜最好用生抽，比方说醋溜土豆丝之类的。
美食汇汇乐
炒菜分四类:①生炒。多用于蔬菜、干果、干豆、以及猪、牛、羊、兔、鸡等肉类菜肴。②熟炒。适用于以成熟原料为主烹制的菜肴。炒时用旺火，热油，料不码芡。原料入锅炒出香味后，加调、配料迅速拨炒起锅。成菜后，见油不见汁，质地以干香为特点，如回锅肉、姜爆鸭丝、回锅香肠等。③小炒。又称“随炒”。为川菜烹制中有特点、运用最广的一种炒法。最能体现川菜烹制中小锅单炒，不过油，不换锅，临时调汁，急火短炒，一锅成菜的特殊风格。多用于以经过刀工处理成小型的动物原料为主烹制的菜肴。烹制时，原料码味，码芡，旺火，先用热油炒散，再加配料，然后烹滋汁迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟。按此法烹成的菜肴，有散籽亮油，统汁统味，鲜嫩爽滑的特点，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、白油肝片、家常羊肉、芹黄牛肉丝等。④软炒。现在一般餐厅很少见了，也属炒。主要用于经加工成泥茸状或呈半流态的原料入锅炒制而成的菜肴。炒时，先将原料用汤或水解散，或加蛋或加蛋清、或加豆粉等拌匀，然后入锅，用旺火、旺油(或热油，较其它炒的油量为大)迅速翻拨至熟。成菜有细嫩或酥香，油润的特点。如:雪花鸡淖、白油嫩蛋、核桃泥、扁豆泥等。⑤还有很多关于类似统称《炒》的方式:比如爆、熘、鲜熘、炸熘、干煸、煎、炸、清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋、炝、烘、汆、烫、烧、冲等很多很多，竟供参考。
liaoyong45488192
大家好，我是 老夫子钓鱼，今天我来简单谈一谈 要想炒出来的菜 色香味俱全 最最关键最最核心的一点就是 “锅气”。[来看我]
喜欢做菜的朋友经常听到一个词，这个词是厨师行业的行话，叫做“锅气”，很多人只是对其略知一二，但还不是太明白。“锅气”也叫镬[huò]气，通俗的说法把它叫做“锅气”。但是有一点是确定的，它指的是炒菜，和其他烹饪方式不搭边。
如果用最通俗的说法来解释，可以这样理解，锅气就是食材在炒制过程中，食材和食用油、水、各种调料之间，经过铁锅底部高温的加热，产生一定的物理和化学反应，最终在食材的表面形成一种特殊的味道，这个各种材料之间的反应以及它们之间的温度，统称为“锅气”。
下面从炒菜的实践举例说明，比如说平时炒菜要求的是热锅凉油，这是什么意思呢？
我们经常在饭店的后厨看到厨师炒菜，都是先把锅烧得热热的，恨不得把它烧红，然后一勺凉油泼下去，不粘锅只是一方面，关键就是要把“锅气”先带起来。然后再说“急火爆炒”，凉油遇到很热的铁锅，油温会瞬间升高，如果以这样的温度炒菜，出菜后会有一种焦香的味道，并不是有些人说的一股“油味”，说有“油味”的，本身就是对这个“锅气”有误解了，食材遇高温后和周围的各种调味料发生反应，出来的是复合型的香味，并不是简单的“油味”。中国菜最大的特点是什么？就是复合型的香味，每个厨师对火候的掌握不一样，所以即使按照一样的做法，每个人炒出来的菜的味道还是差别很大。说白了，中国菜最讲究的就是火候，也可以说最讲究的是“锅气”。作为我们普通人来说，掌握住恰当的火候很难，但是有一个最简单的操作，那就是炒菜的时候一定要大火，要“急火爆炒”，出来的味道终归不会太差。
知道了以上的道理，炒菜时很多需要注意的地方就很容易理解了。比如说炒青菜的时候菜一定要干，为什么呢？如果菜上面的水太多，下锅后因为有水，锅内的温度会迅速下降，导致“锅气”不足，会出现两个问题，一是菜不容易成形，另一个没有什么味道。再比如说炒青菜的时候为什么不能中间添水？想想上面说的，一个道理。锅气足炒出来的青菜，颜色碧绿，味道焦香。
再比如说，炒肉丝的时候，厨师们经常先把肉丝用油过一下，或者裹上湿淀粉，这是为什么呢？道理一样，因为要炒出好吃的味道，“锅气”必须要足，温度要高，而在高温下肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的，给肉丝过油是事先把肉丝里外都烫熟了，给肉丝挂湿淀粉是为了表面不会短时间内被炒糊，但是最终为的都是和“锅气”有一个很好的配合。
通过上面的介绍，大家应该对这个所谓的“锅气”有了一个大致的了解。再强调一点，急火爆炒出来的菜，不是有些人所说的那种简单的”油火“味，那时锅气所产生出来的味道，也是我们中国菜所特有的复合型香味。另外再给大家说一下，真正的炒菜，只要是在保证食材不糊的前提下，炒制时间是要以秒来计算的。如果大家有时间试一下，希望都能炒出一道美味的炒菜。
希望我的回答对你有帮助，如果炒菜遇到不懂的地方可以关注我，也可以在下方留言讨论，我会一一解答。[来看我]
老夫子钓鱼
你好！我早几天刚好做了一道辣椒炒肉，这是一道经典炒菜，所以我可以从三个方面回答你的这个问题。
第一、卖相
要想菜品看上去美观，颜色的搭配非常重要。就如这道辣椒炒肉，原本用青辣椒就够了，加红辣椒就是为了颜色搭配。
第二、气味
要想菜品香气四溢，炒制方法尤为重要。还是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香气充分激发出来，那么就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之类的也要充分爆香。很多时候一道菜香不香，主要看配料有没有激发香味。
第三、味道
一道菜最终好不好吃，味道是关键。有一句话说得好，“高端的食材无须过多烹饪”，可见食材的选择很重要。继续拿辣椒炒肉举例子，新鲜的肉与冰冻肉味道会有明显差别。所以要想菜品味道好，要选择优质的食材。
我的回答就是这样，有不同看法的朋友，也可以发表意见。
饿男美食
大家好！因每个地方的饮食文化不同，口味也不同。像北方喜欢炖菜， 湖南四川喜欢辣或麻辣油重味浓，比较适合大众口味。粤菜讲究清淡、鲜。
怎么炒菜好吃，个人觉得保持菜的原汁原味，特别是青菜。青菜有丰富的维生素、胡萝卜和各种人体所需的矿物质。
青菜炒的好吃、好看还保持营养怎么烧呢。
青菜洗净控水，起锅烧水，水开加少许油和盐，将青菜放入锅中煮半分钟捞起控水，(如果是做蒜蓉青菜的煮一分钟左右煮熟）。然后起锅到油，油温烧至五成热放入蒜末炒香下青菜，放盐、少许鸡精、耗油大火炒一分钟即可出锅。这样炒好吃好看又营养。
吃货鸡汤
很高兴回答炒菜好吃有什么技巧，怎样做到色香味俱全的问题，
怎么做菜做饭才好吃，是需要不断尝试的，努力掌握，多做些，慢慢的就熟悉了。
1.锅要先烧热，再倒油；然后油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的热锅凉油；
2.入锅炒的东西，不管是任何东西只要是菜都要保持一定的大小，比如丝，块。条类的，都要切得大小一样，这样搅拌的时候才能使材料在短时间内均匀炒热，；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
4.盐的作用：炒菜加盐会使菜里水分流出，伴随一部分水溶性营养物的流失。汤里加盐，则可以减少食物中营养物的流失。如果是想吃脆口性的菜品，放盐一般是要等到菜8成熟后在放，如果是肉类食品 或是让菜炒的老一点，就要提早放盐。
5.注意菜的颜色搭配，菜色配好了，视觉上让人看了就会觉得好吃。
