2020-02-20 13:11:40 佚名

大聖福來借人說理

大家好！因每個地方的飲食文化不同，口味也不同。像北方喜歡燉菜，湖南四川喜歡辣或麻辣油重味濃，比較適合大眾口味。粵菜講究清淡、鮮。

怎麼炒菜好吃，個人覺得保持菜的原汁原味，特別是青菜。青菜有豐富的維生素、胡蘿蔔和各種人體所需的礦物質。

青菜炒的好吃、好看還保持營養怎麼燒呢。

青菜洗淨控水，起鍋燒水，水開加少許油和鹽，將青菜放入鍋中煮半分鐘撈起控水，(如果是做蒜蓉青菜的煮一分鐘左右煮熟）。然後起鍋到油，油溫燒至五成熱放入蒜末炒香下青菜，放鹽、少許雞精、耗油大火炒一分鐘即可出鍋。這樣炒好吃好看又營養。

大智慧xue866

炒菜是一門很深的學問，炒菜需要掌握的技巧有火候的控制，哪些菜需要大火，哪些菜需要用小火……等技巧，調料和輔料的順序，哪個先放，哪個後放是有講究的，還有一個就是放油的量。分享一下我個人的經驗，希望對你有幫助。

1.青菜類，一般的青菜類油多火大，在放油的時候，先放入大蒜和辣椒炒香，然後把青菜爆炒，炒至青菜顏色更深的時候再放鹽和味精，然後出鍋即可。有些青菜如果有苦味，先燒水煮一下，去除苦味，但是也不要煮的太久，青菜顏色變為沈色的時候就可以撈出，然後倒入冷水中，把水份擠幹，再爆炒就可以了。

2.肉類，豬肉，牛肉，需要用耗油，鹽，雞精，味精提前醃製，這樣醃製的肉類比較滑嫩，吃起來也入味。如果帶有腥味的就用辣椒，花椒，生薑，大蔥，小蔥，料酒，鹽，雞精，味精，土芹菜醃製去除腥味。如果是水煮類和乾鍋類，等加水後再放入調味品。

3，滷菜類，滷菜最常見的有辣椒，花椒，八角，桂皮，香味，茴香，白寇，羅漢果，白芷……等香料

至於炒菜怎麼好吃，還要分調料來放，一種食材有多種做法，每個菜對應的調味品不一樣，所以這個問題不好回答。

怎麼做到色香味俱全，這個是菜品從加工到出鍋的整個過程，需要一定的基礎。顏色可以選擇青紅椒，小蔥，胡蘿蔔等配料搭配。

希望我的回答對你有幫助，如果炒菜遇到不懂的地方可以關注我，也可以在下方留言討論，我會一一解答。

華仔美食家

大家好，我是老崔美食。人人都會做菜，可是做出來的菜能不能吃好不好吃，那又是另外一種說法。同樣的一道菜，有的人做出來可以說是色香味俱全，而有人做出來卻讓人看了就感覺沒有胃口。那麼怎麼樣做才能讓菜做出來色香味俱全，美味又可口呢？就是在做菜的時候必須要掌握這幾個技巧。

【炒土豆絲】就拿炒土豆絲這盤菜來說，有的人炒出來又脆又好吃。有的人炒出來就感覺味道不是那樣的。炒土豆絲首先要把土豆絲切成細絲，切好之後要放在清水裡泡洗，因為這樣可以讓土豆絲裡面多餘的澱粉給它洗掉，只有這樣炒出來之後，土豆絲才會又脆又好吃。炒土豆絲的時候一定要用大火快炒，不能用小火，因為只有大火快炒才能讓土豆絲脆，要不然它就會變得不脆了，另外醋也要放得很恰當。鹽在出鍋之前放上去就可以了，然後快速翻炒，最後出鍋裝盤。

【煎豆腐】像煎豆腐，要怎麼做才能讓豆腐煎成兩面金黃，而且還不爛。要做的就是把炒鍋燒熱倒油，油溫不要太高的時候把豆腐放進去，然後用鍋鏟慢慢的翻動。一定要用熱鍋涼油，油溫一定不要太高。也只有這樣做，豆腐才不容易碎，而且也不容易粘鍋，味道也好吃。

【炒青菜】炒青菜之前一定要用開水把青菜焯下水，焯水的同時一定要放點色拉油進去，因為這樣可以保證清澈的顏色是翠綠的。再把炒鍋燒熱倒油，油熱的時候一定要把青菜快速放進去，用大火快速翻炒。炒幾分鐘就可以放點鹽，味精蒜泥，然後翻炒均勻之後就可以出鍋裝盤了。

【炒肉類】如果要想讓肉炒得好吃嫩，而且不柴也不老。那麼在潮溼之前就要把肉先切好放在容器裡面，用味極鮮，澱粉，蛋清和料酒醃上一段時間，然後再把炒鍋加熱到油熱之後，把肉倒進去炒到肉變色。這樣炒的肉片會很嫩，而且也好吃，要不然的話炒出來的肉會硬，而且很容易塞牙。

【炒雞蛋】有的人在炒雞蛋的時候，喜歡把雞蛋打到碗裡面混成蛋液的時候在裡面加點水，因為加點水說炒出來雞蛋會容易嫩而且軟。炒雞蛋的的油要稍微多一點，炒的時候最好用中火慢慢炒，這樣炒出來的雞蛋，不容易糊鍋而且是金黃色的。吃起來口感特別好，而且味道也香。

【燉大骨頭湯】想要讓骨頭湯燉出來像牛奶一樣又濃又白的。就要用大火燒開，然後湯汁燉到濃稠發白的時候再用小火慢慢的煨湯。這魚湯也是先把魚煎好，然後放入開水或者冷水也行，放在鍋裡面也一定要用大火把它燒開，燒的湯汁濃白的時候再用小火慢慢的煨。

【燉肉】像燉肉的時候可以放一包茶葉在裡面，這樣可以讓肉快速的軟爛，而且味道也好。所以燉大肉的時候可以放點山楂，因為這樣可以解除肉的油膩感。

好了，以上就是分享了幾個做菜的技巧，是不是很簡單而且又實用。喜歡的朋友可以收藏加關注。

蔡哥很社會

1.火要大，猛火快炒火不大味道就差點，電磁爐做飯就沒有燃氣好吃，家庭的火候比不上飯店，這就是為什麼同樣飯菜炒法一樣為什麼飯店好吃

2.油一定不能放少了，飯店做飯油多料重喜油炸，這就是他好吃的原因。家庭做飯為了健康一般都比不上飯店油多。

3.炒菜時適當放點糖可以提鮮

4.蔥薑蒜要用好。

5.加熱開水炒出來的青菜又鮮又嫩，可以減少青菜在鍋裡的時間，而且炒青菜等素菜放點豬油非常香哦。做拌飯拌麵時放點豬油會非常香。

6.一些小技巧要知道:比如.防止茄子變黑，在炒茄子的時候適量加些醋，炒出來的茄子顏色很明亮。同時要記得，茄子切開後要立即下鍋，不然茄子會氧化變黑。

豆腐有豆腥味，在做之前用開水浸泡十分鐘可去除腥味。

蒸菜需在蒸鍋的水開後，再將菜放上蒸籠，這樣魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽會立即收縮內部的汁液不會外流，能鎖住鮮美口感。

菜要色香味俱全，做到兩點即可

1菜品顏色搭配要好看。番茄雞蛋就是經典配色，木須肉黑木耳青黃瓜胡蘿蔔黃雞蛋多好看！

2.刀功和切法，切出來要好看，比如做木須肉黃瓜和胡蘿蔔切菱形片好看，炒魷魚腰子等要切花刀，超出來好看。

核心:多看，多吃，多做！

今天中午做的油潑蒜蓉麵條，炒的聖子

茄子切塊和切三角，做出來不一樣

木須肉色彩豐富，黃瓜胡蘿蔔切菱形片看起來就好看！

家庭美食365

中華民族歷史悠久，文化博大精深，其中飲食文化也是經過勞動人民幾千年的經驗探索不斷總結出來的，中國的美食多種多樣，每個地方有每個地方的特色，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系，中國人做菜注重的是色、香、味俱全。

那麼有哪些做菜方法讓我們做的菜色香味俱全呢？

1：火候

我們炒菜的時候分為大火、中火和小火，對於做不同的才需要用不同的火候做出來才更好吃，比方說熘魚片，燴生雞絲需要用溫火，這樣做出來的才能更鮮嫩漂亮；對於比方說炒蔬菜之類的則需要爆火炒。這樣做出來才可能既鮮脆又好吃。比方說炒油菜，酸辣土豆絲之類的；對於燉菜的話要小火慢燉，時間長一點，才可能更好吃，如果是多種食材一起做，也要掌握好，放菜的順序，對於不易熟的應該先放，容易熟的最後放。

2：食材的選擇

食材的選擇很重要，我們做菜的時候應該儘量選擇比較新鮮的食材，最好現做現買，不要存放時間過長。另外比方說做雞湯，用老母雞熬的話味道會更好，而爆炒雞塊等菜則更適合用小雞。做米粉蒸肉的話則更適合用五花來做，做扣肉之類的則更適合用後尖，如果部位選擇不當同樣會影響口感。

3：調味料的選擇

調味料有很多種比方說老抽、生抽、味精、雞精、鹽、花椒、大料等等，做不同的菜所需的調味料的多少，以及放什麼調味料或者不適合放什麼調味料都是比較有講究的，比方說在做蛋類食品或者雞肉類食品時，是不適合放味精的，因為雞肉和雞蛋本身就含有比較多的穀氨酸成分，如果再放味精的話，會使穀氨酸含量過高反而影響口感。做紅燒類的菜最好用老抽來做，會使味道更濃香，而對於涼拌類的菜或者顏色要求比較淺的菜最好用生抽，比方說醋溜土豆絲之類的。

美食匯匯樂

炒菜分四類:①生炒。多用於蔬菜、乾果、幹豆、以及豬、牛、羊、兔、雞等肉類菜餚。②熟炒。適用於以成熟原料為主烹製的菜餚。炒時用旺火，熱油，料不碼芡。原料入鍋炒出香味後，加調、配料迅速撥炒起鍋。成菜後，見油不見汁，質地以幹香為特點，如回鍋肉、姜爆鴨絲、回鍋香腸等。③小炒。又稱“隨炒”。為川菜烹製中有特點、運用最廣的一種炒法。最能體現川菜烹製中小鍋單炒，不過油，不換鍋，臨時調汁，急火短炒，一鍋成菜的特殊風格。多用於以經過刀工處理成小型的動物原料為主烹製的菜餚。烹製時，原料碼味，碼芡，旺火，先用熱油炒散，再加配料，然後烹滋汁迅速翻撥簸鍋收汁亮油至熟。按此法烹成的菜餚，有散籽亮油，統汁統味，鮮嫩爽滑的特點，比如魚香肉絲、宮保雞丁、白油肝片、家常羊肉、芹黃牛肉絲等。④軟炒。現在一般餐廳很少見了，也屬炒。主要用於經加工成泥茸狀或呈半流態的原料入鍋炒制而成的菜餚。炒時，先將原料用湯或水解散，或加蛋或加蛋清、或加豆粉等拌勻，然後入鍋，用旺火、旺油(或熱油，較其它炒的油量為大)迅速翻撥至熟。成菜有細嫩或酥香，油潤的特點。如:雪花雞淖、白油嫩蛋、核桃泥、扁豆泥等。⑤還有很多關於類似統稱《炒》的方式:比如爆、熘、鮮熘、炸熘、乾煸、煎、炸、清炸、軟炸、酥炸、浸炸、油淋、熗、烘、汆、燙、燒、衝等很多很多，竟供參考。

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大家好，我是老夫子釣魚，今天我來簡單談一談要想炒出來的菜色香味俱全最最關鍵最最核心的一點就是 “鍋氣”。[來看我]

　喜歡做菜的朋友經常聽到一個詞，這個詞是廚師行業的行話，叫做“鍋氣”，很多人只是對其略知一二，但還不是太明白。“鍋氣”也叫鑊[huò]氣，通俗的說法把它叫做“鍋氣”。但是有一點是確定的，它指的是炒菜，和其他烹飪方式不搭邊。

如果用最通俗的說法來解釋，可以這樣理解，鍋氣就是食材在炒制過程中，食材和食用油、水、各種調料之間，經過鐵鍋底部高溫的加熱，產生一定的物理和化學反應，最終在食材的表面形成一種特殊的味道，這個各種材料之間的反應以及它們之間的溫度，統稱為“鍋氣”。

下面從炒菜的實踐舉例說明，比如說平時炒菜要求的是熱鍋涼油，這是什麼意思呢？

我們經常在飯店的後廚看到廚師炒菜，都是先把鍋燒得熱熱的，恨不得把它燒紅，然後一勺涼油潑下去，不粘鍋只是一方面，關鍵就是要把“鍋氣”先帶起來。然後再說“急火爆炒”，涼油遇到很熱的鐵鍋，油溫會瞬間升高，如果以這樣的溫度炒菜，出菜後會有一種焦香的味道，並不是有些人說的一股“油味”，說有“油味”的，本身就是對這個“鍋氣”有誤解了，食材遇高溫後和周圍的各種調味料發生反應，出來的是複合型的香味，並不是簡單的“油味”。中國菜最大的特點是什麼？就是複合型的香味，每個廚師對火候的掌握不一樣，所以即使按照一樣的做法，每個人炒出來的菜的味道還是差別很大。說白了，中國菜最講究的就是火候，也可以說最講究的是“鍋氣”。作為我們普通人來說，掌握住恰當的火候很難，但是有一個最簡單的操作，那就是炒菜的時候一定要大火，要“急火爆炒”，出來的味道終歸不會太差。

知道了以上的道理，炒菜時很多需要注意的地方就很容易理解了。比如說炒青菜的時候菜一定要幹，為什麼呢？如果菜上面的水太多，下鍋後因為有水，鍋內的溫度會迅速下降，導致“鍋氣”不足，會出現兩個問題，一是菜不容易成形，另一個沒有什麼味道。再比如說炒青菜的時候為什麼不能中間添水？想想上面說的，一個道理。鍋氣足炒出來的青菜，顏色碧綠，味道焦香。

再比如說，炒肉絲的時候，廚師們經常先把肉絲用油過一下，或者裹上溼澱粉，這是為什麼呢？道理一樣，因為要炒出好吃的味道，“鍋氣”必須要足，溫度要高，而在高溫下肉絲很容易外面炒焦了而裡面還是生的，給肉絲過油是事先把肉絲裡外都燙熟了，給肉絲掛溼澱粉是為了表面不會短時間內被炒糊，但是最終為的都是和“鍋氣”有一個很好的配合。

通過上面的介紹，大家應該對這個所謂的“鍋氣”有了一個大致的瞭解。再強調一點，急火爆炒出來的菜，不是有些人所說的那種簡單的”油火“味，那時鍋氣所產生出來的味道，也是我們中國菜所特有的複合型香味。另外再給大家說一下，真正的炒菜，只要是在保證食材不糊的前提下，炒制時間是要以秒來計算的。如果大家有時間試一下，希望都能炒出一道美味的炒菜。

希望我的回答對你有幫助，如果炒菜遇到不懂的地方可以關注我，也可以在下方留言討論，我會一一解答。[來看我]