2019年全國餐飲火鍋業態總收入9600億元，全國火鍋店的數量超過50萬家，以夫妻店為代表的單體門店佔比高達75%。
四川全省火鍋店約4萬家，重慶有火鍋店約3萬家，廣東省火鍋門店數約3萬家，此外，火鍋店數量進入前十的省份還有山東、河南、江蘇、河北、陝西、貴州、雲南，佔比均在3%以上。
新冠肺炎疫情突如其來，讓一直順風順水的火鍋業正經歷一場前所未有的危機。
01 宅在家中吃火鍋
宅在家中的時間，讓更多人對網絡有了依賴。便捷和安全的外賣、外送服務成為很大一部分消費者的選擇。
肥牛、羊肉、黃喉、毛肚、鵝腸、牛肉丸、金針菇、火鍋麵條等等這些最為經典的涮火鍋食材，在很多超市基本上銷售一空。
火鍋店關門，即使開業的，生意也是冷清。
消費者宅在家中吃火鍋。
也有火鍋經營者為將來擔心，一旦消費習慣改變，消費者不再到店消費，該怎麼辦？
02 品牌連鎖比單店損失大
成都原來一家熱鬧的火鍋店兩邊牆上已貼出店鋪轉讓公告。
火鍋是四川餐飲業的一個主力品種，就業人員超過200萬。其中，成都營業額大概在800億。
統計數據顯示，若目前狀態持續，成都火鍋餐飲商家4成以上的認為僅可堅持1個月的時間，剩餘九成以上的認為僅可堅持3個月的時間。
擁有數以百計門店的火鍋品牌連鎖店是這次衝擊下損失最大的火鍋企業。
大龍燚的門店除開9家海外門店，國內近300家門店全面受損。
對比2019年成都11家直營門店初一到初十的數據，去年門店店內業務有499萬，今年一下降到了只有32萬，下降幅度高達93.58%；外賣去年同期28萬，今年這種特殊情況下衝高到181萬，同比增長547%。但抵消不了到店消費業務下滑的幅度。整體上總營業額仍然下降了60%。
蜀大俠的外賣站點從原來的3個增至10個，單量每日可以達到上千單，但是依然杯水車薪。只能佔到平時營業額的十分之一。光靠外賣並不能完全彌補線下門店的損失，特別是景區店和市中心門店。
蜀大俠負責人江小邊表示，在這次疫情過後，相信火鍋外賣肯定會有一個大的增長。但是光靠這條線支持公司運營的話，目前肯定不行。
一些個體店和小品牌火鍋正面臨真正意義上的“滅頂之災”，一些單體火鍋店已經著手轉讓。
03 重慶35家火鍋外賣
火鍋講究現燙現吃，一直以來線上外賣服務較少。
重慶市火鍋協會篩選出35家開展外賣服務的火鍋門店，為市民提供“零接觸”火鍋外賣服務。火鍋外賣服務推出以來，多家火鍋企業外賣訂單量快速增長。
訂餐單位只需與火鍋門店以電話方式進行預訂（至少提前一天），就能下單。配送方式包括無接觸配送、第三方配送和訂餐單位自取等（個人訂餐無需預訂）。價格和結算方式由訂餐單位與火鍋門店協商確定。
重慶秦媽餐飲管理有限公司總裁李傑表示，秦媽火鍋雖然五六年前就上線了外賣服務，但是單量一直較少，每天僅有五六單外賣。疫情期間，火鍋外賣訂單量猛增，一天能達到一百多單。
重慶周師兄餐飲文化有限公司CEO周到表示，第一次嘗試外賣業務的周師兄火鍋，憑藉著堂食運營時的好口碑在外賣市場受到歡迎。目前，每天有400單至500單外賣訂單。
04 小龍坎推經典火鍋外賣
曾創單日排號2000桌記錄的小龍坎，如今大多關門閉戶。
短短五年多的時間裡，小龍坎火鍋從一家街邊店，變成了一個在全球有超過900家門店的大型連鎖火鍋品牌。
小龍坎控股集團旗下所有直營門店從1月26日開始閉店，全國合作門店閉店數量遞增，截至2月14日，全國合作門店正常營業57家，暫停營業788家；直營區域成都重慶暫停營業16家，閉店率93%；外賣正常營業103家，其中79家僅線上銷售。小龍坎門店損失每月預計在5億左右。
目前，小龍坎火鍋在成都有16家店和1000多位員工，其中有近400位員工原本是春節期間留在成都各個門店值班的，疫情期間則接受公司統一管理、統一食宿及每天體溫監測，等待全面復工的那一天。
有員工打電話給小龍坎負責人：“老闆，好久可以上班哦，我把床單都洗了三遍了”。
基於保證產品出品質量的原因，小龍坎火鍋之前並未上線火鍋外賣，只推出了“火鍋菜”（類似於冒菜），因疫情閉店，所以第一時間上線外賣平臺並推出了經典口味的外賣火鍋。
據數據統計，小龍坎火鍋外賣業務環比增長350%，為成都區域品類增長率第一火鍋品牌，三大主流商圈平臺第一。增量同時拓展業務品類，“經典火鍋外賣”上線當日，單日成都區域門店總銷量即突破1200單。
小龍坎控股集團執行董事、副總經理李碩彥表示，火鍋外賣在未來較長一段時間內都將成為門店的主營業務之一，所以接下來要積極開發更多適合火鍋外賣的產品。
05 餐飲自救是個偽命題
阿銘七味牛排小火鍋聯合創始人賈祥彪認為，餐飲自救是個偽命題，因為疫情嚴重，餐飲損失尤為嚴重，只要扛過這一段，該吃飯還要吃飯。在非常時期，除非疫情基本控制，否則沒辦法救，即便是“外賣送餐上門”在疫情期間，效果也不是特別好，疫情過後，店內做好消毒、衛生、防護，就很重要。
正常吃飯不會引發安全事故，疫情過後，甚至有更多的人出來消費，萬眾一心，扛過去，對餐飲還是個好事。
馬雲從“非典”中總結出四個“讓”：讓我們坦然地面對挑戰並戰勝挑戰；讓我們迅猛發展並更加迅猛強勁地發展；讓阿里更加阿里；讓阿里人更加阿里人。
優秀企業的厲害之處，就是能把所有的經歷變成財富，所有的坎坷甚至災難沉澱成文化、做成品牌。
同樣，對於餐飲品牌來說，這是一次考驗，也是一次機會，一次認清自我、攻克艱難、完善組織架構、修煉企業內功的機會。
06 從四個方面開展工作
巴莊重慶火鍋總經理徐廣雷認為，2020年餐飲業可能是過去十年最差的一年。
著手從四個方面開展工作，對門店現金流保持、租金給付、運營管理、原材料儲備4個核心問題提供建議。
確保現金流的具體措施：截流為主、開源為輔。截流指降低門店固定成本（水、電、氣的使用）；食材消耗做到內部流轉；優化菜單，減少菜單結構。開源指上線外賣業務，確保部分現金流的存在，但外賣中尤其是醫院地區外賣需謹慎。
對租金給付建議：建議各門店有效的溝通，視疫情情況，合理減免2-3個月的租金，如果業主不願意減租，建議將租金延期平攤至4-12月，減少資金流壓力。
門店運營建議：協調安排員工休假減輕門店人力運營成本，留守人員需做好每日測體溫及消毒安全記錄，休假人員進行登記在冊，做好員工心理溝通和情緒安撫，對於優秀員工可進行當地薪資的基礎薪資報酬作為補貼，確定疫情工會成員和工會主席定期與在家休假員的工進行電話微信溝通。
原材料儲備及使用建議：針對門店外賣運營情況，以前日營業額為明日營業額預估，門店對於常規食材的採購做出對應的儲備計劃；對於門店無法消耗完畢並在保質期內的原材料，可平價售賣或免費贈送。
此外，巴莊免去所有加盟商2月份的加盟費和權益金，所有門店授權協議有效期往後延一個月；從2020年3月份，統一取消所有門店加盟費政策，變革為門店月度管理費收取方式，進一步減輕門店資金壓力。
07 希望幫助企業度過難關
針對火鍋店目前面臨從未有過的巨大危機，四川省火鍋協會常務副會長嚴龍表示，在目前這個困難期，希望在房租減免上，政府能給予引導。希望能給資金鍊面臨斷裂的火鍋企業提供無息的緊急貸款，在社保、稅收上等方面能出臺優惠政策助力企業度過難關。
同時，目前很多火鍋企業都面臨逐漸復工的問題，但口罩、體溫計等防控物質比較缺乏，希望政府能出面幫助解決。另外，現在火鍋店重點推廣的網絡外賣業務，希望網絡銷售平臺能夠在這個特殊的時間段降低企業的費用，大家一起共度難關。
在火鍋行業中，雖然湧現了海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌，火鍋整體市場格局仍舊呈現高度分散、玩家眾多、行業競爭激烈的狀態。
為了幫助企業渡過難關，提振商家和消費者的信心，目前，多地政府已出臺多條政策措施幫助中小企業渡難關，其中涵蓋資金支持、減稅降費、優化服務等多個方面。
國務院常務會議決定，將階段性減免企業養老、失業、工傷保險單位繳費，以減輕疫情對企業特別是中小微企業的影響，使企業恢復生產後有一個緩衝期。
整理｜金石先生
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