2003年的一場非典，讓無數企業遭遇“寒冬”，但非常時期總有人抓住機遇，比如電商頭部品牌京東，以及“向死而生”的海底撈，在非典期間推出了火鍋外賣。
2020年，新冠肺炎來襲，覆蓋範圍廣，影響深遠。就餐飲行業來看，一直以堂食為主的火鍋品類更是遭受重創。如今，在堂食受限，疫情結束時間未定的情況下，火鍋外賣是解困良方嗎？
張晨/文
動態：外賣爆單，火鍋餐飲人找到新出路
大龍燚：春節期間，線上營業額同增547%
特殊時期，當餐飲人在為營收發愁時，大龍燚成都地區店面卻因元宵節線上外賣爆單刷了屏。
大龍燚出現這種情況不算偶然。其營銷總監任俊曾在採訪時表示，大龍燚直營店閉店第一天，董事會就進行了緊急部署，著力發展外賣，基於品牌在成都地區具有較成熟的運營優勢，以最快速度搶佔成都外賣市場。相關數據顯示，大龍燚成都直營店春節期間（初一到初十）線上營業額同比增長547%。
疫情期間，大龍燚青島地區店鋪負責人劉國斌積極開拓線上業務，上線第三方平臺……每天訂單量都在穩步提升，消費者反饋良好。2—6月，其門店以外賣業務為主，目前線上訂單量佔同期堂食的30%~40%。
劉國斌坦言，大龍燚總部爆單是基於川蜀地區對火鍋品類的強烈需求，所以疫情期間應客觀理性地看待火鍋外賣，要從各區域門店的線上單量來分析。
小龍坎：線上日點單量破2000
同樣線上爆單的火鍋品牌還有小龍坎。相關數據顯示，小龍坎線下門店800多家，2月14日之前，暫停營業788家，直營區域成都、重慶暫停營業16家，全國關店率達93%，其中外賣正常營業的有103家，79家僅線上銷售。元宵節，小龍坎官方微信稱上線火鍋送到家服務，並附上多種家庭選購套餐方案，受到一致好評。
目前，小龍坎成都地區的線上日點單量突破2000單。
巴奴：試水外送服務，反饋良好
2月10日，巴奴官方微信首推外送服務，首先在鄭州、邯鄲兩個城市試運行。2月26日，其再次發文，告知廣大粉絲點外賣火鍋的方式，並附上訂餐小程序，閱讀量迅速達到10萬+。
眾所周知，巴奴一直傾向於堂食業務。此次上線外送服務，巴奴方面表示是自救措施之一，處於探索嘗試階段，是否作為永久性的業務板塊，還需要看疫情的具體影響。目前，巴奴外送業務的訂單量跟消費者反饋都呈現良好態勢。
特殊時期，首先衡量的是外送服務的安全性。巴奴方面介紹，為了保障食材和送餐人員的安全，巴奴對外送全程監控，通過安心卡記錄菜品製作員、打包員、配送員的體溫，問顧客提供可追溯的安全保障。
海底撈：升級“安心送”服務
自1月26日宣佈暫停營業，到2月15日，海底撈外送官方微信發文稱部分門店陸續恢復營業。有數據統計，這20天內，海底撈損失或超過50億元。
疫情之下，越是大規模的連鎖企業，面臨的壓力越大，而海底撈是有底氣的。業界人士認為，這源於長久以來的品牌積澱。海底撈海外門店的排隊盛況及零售板塊的業務量，就是最好的證明。
海底撈還升級“安心送”服務，並暫停了租賃鍋具、上門服務等項目，在顧客取餐時候一再強調“安全取餐間隔”，讓無接觸取餐規範落地。
探討：
火鍋外賣是一劑良方嗎？
據《疫期火鍋門店生存狀況調查》調研結果顯示，81%的火鍋企業認為，一段時間內客流難以恢復到從前；54.8%的火鍋企業認為，疫情結束後將迎來倒閉潮。針對火鍋企業，外賣是一個不錯的自救措施。
但是靠火鍋外賣拯救堂食，顯然是不可能的，無論是品牌餐企還是單店，對於火鍋品類來說，堂食依然是主要消費場景。疫情期間，外賣是一種自救方式，但各大品牌還要根據自身情況摸索嘗試。比如，不少餐飲品牌上線自己的小程序，對於建立客戶流量池、教育客戶線上消費是個機會。
火鍋外賣爆單並不等於盈利
區域現象不等於普遍現象。不少餐飲企業坦言，外賣爆單看上去風光，但依然無法與之前的堂食營收同地位而言。火鍋店面積普遍偏大，而對於外賣型店鋪來說，對面積並不做過高的要求，人員亦是。餐飲店想在上半年發力外賣業務，可考慮提升坪效。
火鍋外賣PK火鍋食材外賣，誰更有優勢？
早在疫情之前，很多人就拋出了疑問：火鍋品類做外賣的客單價，跟消費者在家購買火鍋料類產品相比，並不具備優勢，這也是火鍋品類以堂食為主的原因。加上現在已有鍋圈等B端品牌崛起，餐飲人發力火鍋外賣還有機會嗎？
這個答案看下火鍋品牌上線外賣之後的反饋就知道了。並且優質的火鍋品牌更善於在食材上打磨，巴奴、海底撈、大龍燚都是如此，消費者最終還是會因品牌、口味而買單。另外，在增加火鍋外送業務的同時，商家可以花心思鑽研菜單結構，從而有效提升利潤。
（據餐飲銳觀察）
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