岐山臊子面
主料：雞蛋，麵條適量。
調料：青蒜適量，胡蘿蔔適量，土豆適量，豆腐乾適量，木耳、水適量。
做法：
一、做肉哨子
1.選精五花肉。
2.洗淨，連皮切成1cm見方的小片。
3.給鍋裡放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）。
4.改小火，不停的煸炒肉片。
5.炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，翻炒。
6.再放入幹辣椒麵和五香粉，翻炒均勻。
7.撒入適量十三香調味料。
8.適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要鹹點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。繼續小火慢慢炒。
9.炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來。
10.火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。
11.然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。
12.煮至湯汁濃稠，辣椒麵和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）
二、準備漂菜
漂菜，顧名思義，就是漂在湯麵表面的菜。岐山臊子面裡的漂菜也很有講究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1.煎蛋皮：雞蛋打到碗裡，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋裡亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。
2.等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿，如何補救？用木鏟小心刮平就好）。
3.轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。
4.一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）。
5.攤好的蛋皮，薄可透光。
6.一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。
7.切成菱形。
8.蒜苗洗淨、切碎待用。
三、準備底菜
1.胡蘿蔔切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐乾切小丁。
2.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬於漂菜，不屬底菜系列）。
3.炒底菜：鍋內油燒熱後，先下土豆片。
4.再下豆腐乾丁。
5.下胡蘿蔔片。
6.加鹽2勺。
7.翻炒均勻。
8.下黑木耳。
9.繼續翻炒。
10.加入岐山醋2勺。
11.倒入開水。
12.淹住菜即可，略煮。
13.菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗。
14.底菜就做好了。
四、嗆湯
鍋裡多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰後加入開水。
五、澆湯
正宗的岐山臊子面都是用手擀麵，要擀得非常薄，再用大刀切細，麵條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現成的麵條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。麵條撈入碗中（麵條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做好了。
閱讀更多 輕舞飛揚的痞子蔡 的文章
