笑笑150931500
大家好，我是晨末记食，关于用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？
馒头是我们日常生活中都会吃的东西，在南方可能最作为小吃的存在，在北方就是主食了，北方人也叫馒头为“馍馍”，叫法不一样，但是东西还是一样是馒头，但是馒头做法也是非常有讲究的，北方人和南方人做的馒头还都不一样呢！
老面馒头和发酵面粉蒸的馒头有什么不一样呢？
老面馒头：老面馒头顾名思义，就是用老面来发酵，再做成馒头的，老面也是由酵母菌和其它菌种来发酵起来的，但是老面的制作难度和记忆都需要日积月累的经验，一般的北方人在老一辈，经常在家制作，所以都能熟练的掌握老面传统发酵方式，因为老面会有酸味，甚至有点“臭脚丫”的味道，所以需要添加碱来中和味道，这样做好的馒头更加有嚼劲、更加香，但是你掌握不好碱的分量，往往味道都会有些发酸，发涩，甚至有“臭脚丫”的味道哦！
发酵粉馒头：由于现在的科技开始发达起来的，所以会把酵母菌做成粉末状的包装，科技带来便利，我们在使用酵母粉的时候就不需要添加碱了，因为发酵粉没有像老面的酵母菌一样形成需要时间，也会使面发出异味，所以像现在的日常生活中，往往是酵母粉会跟更加的方便，而且成功率会高一些！
我们知道老面和发酵粉馒头的发酵方式之后，相对比，营养价值那个更高呢？
在营养价值的考虑下，我认为酵母粉做的馒头会更加营养，因为酵母粉由于科技的发展，酵母粉里只剩下有益的酵母菌，做成馒头，也不需要再添加什么东西了，而老面，它就需要用“碱"来中和味道,很多人因为看了各种报道，加碱了就会对身体有害，我认为只要分量适合，对身体是不会有什么坏处了，毕竟是老一辈传承下来的手艺！
老面蒸的馒头和发酵粉蒸的馒头，那个味道更好呢？
从营养上，发酵粉做的馒头更有营养，但是在口味上我觉得还是老面做的馒头，更加的劲道，而且麦香味十足（当然是在成功的做法下），尤其是现在，在外面根本就买不到老面的馒头了，这手艺只有北方的老一辈，或者经常做馒头的才会熟练的掌握了，发酵馒头虽然简单营养，但是做好的口味和口感，是完全比不上老面馒头的，只有像我一样吃过的人，才有这种体验！
你们喜欢吃那种馒头呢？有还记得老面馒头味道的吗?
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和回答，请记得关注我哦！
晨末记食
用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？
馒头是我们日常三餐中不可缺少的主食，尤其是北方人，几乎每天都要食用馒头。刚蒸出的馒头蓬松柔软，入口甜香，热乎乎的馒头即使不配菜也能吃上几个。
馒头在制作上又分为老面馒头和发酵馒头。年轻的一代可能很少听说过老面馒头，但因其独特的口感与口味，比如香醇可口，有嚼劲，一直受到一些人的喜爱。那么到底是老面馒头好还是发酵馒头好呢？下面我们通几个方面来分析一下两者之间的区别：
发酵原理
老面馒头：老面馒头的发酵原理主要是利用空气中的酵母菌以及一些乳酸菌，由于空气中的酵母菌含量较少，因此利用老面发酵时需要很长的时间，一般需要一整夜，同时由于老面发酵时不可避免地接触到空气中的一些杂菌，比如乳酸菌，在发酵过程中会产生酸类物质，因此老面馒头口味偏酸，制作时必须加入适量的碱中来和酸；
发酵馒头：发酵馒头的发酵原理主要是利用了纯酵母分解与生长作用，在温和的条件下，酵母活跃性高，将面团中的糖类分解产成二氧化碳和酒精，这样面团中就会产生很多小气泡，这就是发酵馒头蓬松的原因。由于酵母浓度高，因此发酵馒头的发酵时间只需2~3个小时即可。
营养价值
老面馒头：由前面的发酵原理可以知道在制作老面馒头时，不可避免的会产生大量的酸类物质，因此必须加入适量的食用碱进行中合。但是在制作时碱的加入量又很难控制，量少馒头偏酸，量多又容使馒头发黄，且碱性环境容易破坏馒头中的维生素，尤其是B族维生素，这类维生素一般在酸性环境中才能稳定存在；
发酵馒头：由于发酵馒头使用的酵母纯度高，不会含有其他杂菌，因此在发酵过程中，不会产生大量的酸类物质，这样就不会破坏馒头中的维生素，其次酵母本身含有较高的蛋白质、维生素、氨基酸以及微量元素，并且利用酵母发酵会产生大量的脂类、酸类、醇类物质，提高发酵馒头的口感与口味。
总结
老面馒头因其特殊的发酵过程，不可避免地会产生一些额外的物质，这就使得老面馒头外观容易暗黑不够亮白，但因老面馒头的可嚼性很大，因此也受到了一部分食客的喜爱；相反发酵馒头在制作时更容易操作，且蒸出的馒头个大亮白，营养丰富。
沂蒙小瑞
老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。
馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。
在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般比较板实，也就是有人所说的“有嚼劲”。
而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。
综上所述，无论是从营养、健康、口感、制作容易程序上来比较，酵母馒头都占了绝对优势。但为什么仍有这么多人吹捧所谓的“老面馒头”呢，因为习惯思维都认为“传统的都是好的”。实际上这种思维方式会将人引入误区。大家看到这里都知道老面馒头和酵母馒头哪个更有营养了吧！
神池巧姐美食
我觉得只要做好，都好吃有营养
- 时代在变，科学在发展。新产品、新时物还得接受，以前经济什么的都落后，没有酵母粉只有老面蒸馒头了，现在科研人员研究出酵母粉，也有它的好处，快速方便零失败，老面稍麻烦些。
- 我是两样都做，我和孩子爱吃发酵粉的，因为西北人和南方人做馒头不一样，南方人喜欢放糖，北方人喜欢放碱，我更喜欢面香碱味的馒头了😄
前两个图片是老面做的，后面的是发酵粉做的，你们看哪个好吃呢？😄
甘肃美食姐
北方农村通常都是老面馒头，现在人生活节奏快，用发酵粉的多，但是个人喜欢老面馒头，用烧柴火的大锅蒸出来要多好吃有多好吃
三分之一鱼
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网约车阿龙
用老面蒸馒头和用发酵粉蒸馍，只是发面时所用的发酵物不同。只能说它们只有口味的差别，而没有营养价值谁高谁低的区别。
老面蒸馒头
把上次做馒头发酵好的面团留一点作为“老面”(也叫酵子)，加入面粉、水和有“种子”的面团。这是沿承了民间的传统发面方法。
过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团中加入水、食用纯碱、新鲜的干面粉和成“主”面团。然后分割、揉胚成型。经过醒发、蒸制成馒头。用这种方法蒸出的馒头，叫老面馒头。
发酵粉蒸馒头
发酵粉也叫酵母，是现代研制的先进而快速的发酵物。它是活性的，是一种天然的酵母菌提取物。
用发酵粉发面，和面水的水温保持在25——30度，面团会在3——4小时发酵成功。用发酵粉发面，不用纯碱，操作简单，做功快捷，成功率高。用这种方法蒸出的馒头叫酵母馒头。
老面馒头和酵母馒头的区别
由于老面馒头在发面过程中会产生乳酸菌，蒸馒头时要用食用纯碱中和其酸碱性，蒸熟的馒头有丝丝纯碱味道，且因其老面在发酵过程中的“特殊”作用，仍保持一定的韧度，熟了的馒头嚼起来有韧劲。这种口味是酵母馒头无法达到的。
面粉的营养不会因发酵物不同而改变
老面蒸馒头和酵母粉蒸馍，只是不同的发酵物产生了同样的结果，达到了同一目的，那就是发好面。而它们都是与水混合搅拌在一起。面粉含有蛋白质、碳水化合物和灰分。在发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。而蛋白质中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
就是这个面筋质能随面团发酵过程中的二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气的能力，是馒头(馍)膨松、软化。而面粉中的碳水化合物大部分以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，转化成了麦芽糖，进而转化成葡萄糖供给“发酵物”所需要的能量。尽管说发酵物不同，其营养成分总是存在于面团和馒头(馍)中。【#为生活而提神】
为生活而提神
我个人感觉还老面馒头好吃！
发面馒头对大家来说是比较喜爱的，这是我们在平时经常吃的一种主食了，也是很多人每天都会去吃的一种食物了，那么具体发面馒头是怎么样的一种食物，这是很多人都不清楚的，下面就让我们一起和煌旗君看看具体发面馒头是怎么制作出来的。
发面馒头的做法
首先我们需要准备好一斤的面粉、四分之一袋的安琪，然后就可以开始和面了。然后我们把准备好的安琪用温开水选择调开，然后倒入到准备好的面粉中，然后用温开水继续把其中加入到面粉中，然后我们就可以进行和面，等到不粘手的时候，这时候就可以继续放到盆中，然后盖上盖子发酵就可以了。
在发酵二十分钟之后，这时候就可以把干面粉再次的加入到面团中，然后我们继续去和面，等到表面光滑不粘手的时候，我们再次需要把面团放到盆中，然后盖上盖子发酵就可以了。
然后需要我们把较后一次发酵好的面团，分成大小相同的面剂子，然后继续放到蒸锅中，而且一定要用凉水才行，同时对面剂子来说，需要在蒸锅中醒上十五分钟的时间之后，我们再选择去用开火蒸馒头。先用小火蒸熟。之后就可以把蒸锅的水烧开，等到水了就可以用中火去蒸上十分钟，然后我们再用大火蒸上十分钟。蒸熟之后就可以取出吃了。
蒸馒头怎么发面
在蒸馒头的时候必须要学会发面才行，首先我们可以在面团中挖上以个小坑，然后在其中倒入两小杯白酒，等上10分钟之后面就发开了。如果在发面的时候是没有酵母的，那么可以说是用蜂蜜代替，然后把面团揉软，之后我们盖上湿布4-6小时就可以了。
对于发酵的面团来说，我们要在其中放入适量的碱，这样是可以起到除去酸味的功效。
然后我们在加碱面的时候，我们一定要适量的去放碱面才行，如果碱放多了就会出现变黄的情况了。同时大家在蒸馒头的时候还要注意，需要我们在面粉中放上一点盐水，这样是可以促使发酵的。
发面馒头的营养价值
发面馒头的药用价值还是非常丰富的，首先发面馒头是有酵母存在的，这样是可以起到不错的养生功效，首先发面馒头是有大量营养物质的，同时发面馒头的蛋白质是非常丰富的，而且对于发酵后的酵母来说，实际上是一种抗氧化物很强的食物了，同时发面馒头还可以起到保护肝脏的效果，这样就可以有不错的解毒作用。对发面馒头来说，其中还有硒、铬等矿物质的存在，这些是能起到抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化的功效，这样对我们提高身体免疫力是有好处的。
对发面馒头来说，其中实际上有大量的蛋白质存在，其中的碳水化合物、脂类、维生素、矿物质和酶类等的物质，对我们人体来说都是有好处的，对补充人体所些营养物质有好处。
蒸发面馒头的技巧
想要制作出美味的发面馒头，首先大家在揉面的时候就一定要下功夫才行，同时我们一定要揉到位，这样才可以让发面馒头的味道更好。
而且我们在把面团放到蒸锅中醒发的时候，这时候我们要保证温度和湿度才行，这样才可以让发面馒头的味道更好了，而且对发面馒头来说，我们还应该注意，大家必须要注意时间，这一点也是我们在蒸发面馒头的时候要注意的。
发面馒头的热量
发面馒头的热量还是比较高的，一般来说我们吃发面馒头是可以起到补充能量的功效，这样是可以帮助我们起到补充能量的功效，这样还可以起到补充人体所需要的营养物质，不过吃发面馒头的时候一定要适量才行，这样才可以避免产生发胖的情况了。
宝宝可以吃发面馒头吗
对宝宝来说发面馒头是完全可以吃的，不过一定要注意，因为宝宝的各项身体组织都是没有发育完全的，这时候是需要适量多吃发面馒头才行，否则是容易导致宝宝肠胃不适情况产生，是会影响宝宝健康的，所以说我们必须要适量的吃发面馒头才行。
吃馒头的好处
吃馒头对我们健康有好处，首先我们多吃馒头很不错，因为馒头是属于一种富含抗氧化物质的食物，所以说吃馒头可以起到对抗疲劳的功效，还可以利用馒头来起到缓解压力的作用。而且馒头种是有大量的钙存在，这是属于一种天然的压力缓解食物，所以吃馒头可以帮助我们补钙。
吃馒头的时候还可以避免容易长胖的情况产生，因为馒头的热量是比较低的，特别是馒头中的脂肪和糖类含量都是比较低的，所以吃馒头是可以帮助我们起到补充营养的功效，还可以避免产生发胖的情况，所以说吃馒头是很不错的主食选择。
对于人体来说，如果出现了缺乏维生素b1的情况，这时候就会容易感到乏力的不适情况，而如果说我们缺乏了维生素b2，这样就会导致我们人体产生肌肉运动无力的情况，还容易因为吃馒头的时候情况而导致耐力下降，是容易导致我们产生疲劳不适情况的。在馒头中就富含维生素b1、维生素b6、维生素b12的存在，这些b族维生素都是我们人体所需要的，这样可以起到缓解压力的功效。
上面介绍了有关发面馒头的情况，发面馒头是非常美味的一种食物，因为发面馒头吃起来的味道以及口感是非常好的，所以大家对发面馒头是比较喜爱的，而且发面馒头的做法也不错，所以我们应该对发面馒头有所了解，吃发面馒头还是有好处的。
黄瑞美食
老面馒头VS酵母馒头，哪个更健康呢？
首先，来认识一下酵母：这是一种通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母主要由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的 B 族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养。
所谓“老面”，则是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团。
在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
“老面”由于长期暴露在空气中，极容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。
这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良酸味。其实，酵母和老面都是一样的东西，都是用菌发酵，只是就是载体不一样而已。
老面这种传统工艺，让消费者感到“亲切”， 不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样。
老面馒头确实有不一样的口感——那是食用碱的味道！
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味。但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。
相比之下，使用活性干酵母作为发酵菌种就安全卫生得多，因为其本身就是具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。
小玲的美食每刻
酵母和老面（也称老肥、面肥等）发面做馒头到底哪种好吃，个人认为是见仁见智的事情。但有一点，酵母发面一般不再使用食用碱减酸，因而成品略有发酵酸而无碱味，口感较软。老面发面必须使用食用碱来中和酸味，若用量恰到好处的话，加之加碱后需要长时间揉面，成品无酸微甜略带碱香味，口感也比较有嚼头。
本人一般不使用老肥，原因一是兑碱的比例不好掌握；二是老肥不好保存。但本人试过用酵母发面发过劲后兑碱，感觉与老面差不多。
