最近，各类线上媒体都利用大幅笔墨来分析本次疫情给中国各行各业带来的巨大影响。的确，堪称“国难”的肺炎疫情，不仅改变了我们每个人的生活观，也必将对中国未来一段时期的经济产生深远影响。
在参考了17年前SARS疫情爆发后各商业领域的兴衰数据，以及结合现阶段中国经济发展轨迹，行业人士纷纷探讨，在经历此疫后，受打击较大的一些行业，诸如旅游、餐饮、电影等行业应该如何挺过难关。
作为商旺宝旺铺情报站，我们自然将视角聚焦于社区商业领域中各行业的发展。这其中，想必大家更关注的就是社区商业的顶梁柱——餐饮门店的应变之道。
目下，由于整个社会层面基本处于停滞状态，社区街头绝大多数餐饮店纷纷延迟开业，一眼望去，满目萧条。餐厅老板们纷纷惆怅于年后该如何开始新一年的运营。不过，商旺宝招财君想对各位餐馆老板们说，虽然大形势不够好，暂时无法开张迎客，但此时也是最好的思考学习时间。一年到头的忙忙碌碌让我们疲于经营，往往无法顾及店面的提升发展之道。招财君有句话道：店关人不能关。此刻，才是深刻研读自己餐馆未来经营发展的最好时间。为此，商旺宝旺铺情报站精心组织一系列有关疫情后餐饮门店如何积极应对的有料妙招，将在近期的“良策”版块中逐一分享。
餐饮行业，是对现金流要求较高的行业。无论是食材原料的采购、店租、人工等，无一不是需要强大现金流支撑的。
那么疫情过后，如何保住现金流，实现市场低谷时期的“卧薪尝胆”、“隐而待发”，这是餐饮门店必须学习的课题。从17年前的SARS，到此次的疫情，每次大的波动过后，一些行业人士就开始大声疾呼，“在接下来几个月里，没有什么比现金流更重要的了！” 在当下，为了保证现金流，不仅要先采取一些紧急手段，还应着手未来，仔细打磨产品和经营方略，这样才能做到短期止损、长期开源的目的。
1、处理库存变现，止损保现赚口碑
春节前本想过个肥年，创造又一个盈利高峰，于是大量采购原材料，冰柜和储藏间几乎要塞满，这可能是大多数餐饮门店的经历。然而，一场疫情，似乎给了餐饮行业按下了暂停键，即使库存不多，蔬菜类原料也很难存放，在这时，最好的方案就是赶紧处理掉。此时，可将部分难以储存的食材低于附近超市零售价销售，不仅保障了一定的现金流，还可赢得良好的社会口碑。毕竟社区餐馆的主要食客多是附近居民，在这时做做公益活动，能够维系潜在客户，如果能够借机多加些微信，更可以将门店生意转化为社群生意，为今后的业务拓展打下伏笔。
2、闲暇研磨菜单，提升餐馆销售效率
菜单不仅是“点菜清单”，更是餐馆最重要的商品。一张菜单背后，隐藏着品牌的产品逻辑，也在很大程度上影响着餐馆的销售业绩和营业利润。
疫情爆发持续，没有客人入店吃饭，做外卖是很多餐饮人的本能反应，而外卖到底怎么做，菜单怎么设置，不能不考虑的就是成本问题。不恰当的外卖菜单设计只会伤害品牌体验，徒添成本。
产品利润低、现金流枯竭的背后，常常是因为有些老板没能算清楚产品成本这笔帐，让一些看不见的因素吞噬着餐厅的利润。
说到菜品成本，很多老板自然会说食材成本就是菜品的直接成本，而人员、店租等都会分摊到菜品中。而最容易让人忽略的，就是每道菜的时间成本，这个时间成本又归入了人力成本。
例如，一道菜制作需要10分钟，那就花去了一个员工10分钟的工费，另一道菜需要5分钟，那么人力成本就降低了一半，这里面的差距积累起来是非常可怕的。尤其对于外卖而言，时间成本其实是最大的成本，决定了一个餐馆的产能。即使是今后恢复的堂食，菜品烹饪的时间成本也影响了翻台率。
我们再回到菜单的设计。如果一个菜品，食材成本高，制作成本也高，这个菜可以考虑拿掉了。而如果这道菜食材成本适宜，制作成本很低，就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。
与此同时，除了考虑菜品综合成本外，客人的摄入成本也要参考。这看来是个新鲜概念，但其实非常好理解。因为食客需求是最基本的产品设计前提。设计菜品时，应首先了解一个成年人的基本摄入量，在这个基础上进行菜品的设计和分解。
所谓的性价比，正是餐厅通过巧妙的菜单设置，使顾客对当餐摄入量的价格预期，高于实际的销售价格。
3、优化经营逻辑，保障成本优先和效率提升
从菜品的制作成本，延伸到餐厅的运营成本，“效率”体现在了更多方面，统称为餐厅的QSC——商品质量、服务质量、清洁状况。这些就不仅体现在当前疫情应对方案上，而更多的是对餐厅整体经营流程的思考。餐饮人应该利用近期的空闲期对本店以往营业流程进行全面梳理，看看哪些流程分摊了过多的成本，又占用了大量的时间，应在以后予以优化。
在前端，从店招迎宾，到点餐服务，再到餐间服务、餐后结账、送客等等，这当中的每一个环节，都体现着餐厅的效率，而效率就是接待能力，接待能力意味着单位时间的产能与产出。
在后端，供应链是首先要优化的部分。建议节后对以往供应链进行全面优化，尽可能找到渠道更短的、或者更具议价能力的高效供应链。通过对原材料的成本把控，储备更多的现金流。 当然，经过此次疫情，食品安全更上升到无以伦比的高度，如果把握好供应链，不仅食品安全问题得以解决，更可以利用人们心有余悸的窗口期对外彰显本店的食品安全，能够得到更好的宣传目的。
在疫情过后，消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。
和SARS结束后趁势崛起的品牌如海底捞、呷哺呷哺一样，餐饮人同样应该把握好此次疫情之后的行情反弹机遇。
本文最后，还是招财君说的那句话：“店关人不关”。在疫情期间修炼内功，提升精细化管理能力，则是在最大限度地为后来的崛起蓄力。
閱讀更多 商旺寶旺寶情報站 的文章
