李筱园
发面烙饼容易散，主要是操作不当造成的。
一、肯定不是面有问题。
当下面粉加工技术很先进，所有级别和档次的面粉，以及有各种添加剂的面粉，包括不出麸皮的全麦面粉，都不至于煎饼时会散开。根据生活经验，陈面粉，或者变质的也不会散开。说到发面，既然能够发开，说明面粉是好的，面筋作用同样存在，不会出现结构问题，烙饼散开。所以说，从任一角度，找不出面粉问题。
再说，和面也不会出现这个烙饼散开的问题。尽管有因“水多加面、面多加水”而和面过多现象，但也不至于和面太稀或过干。所以，和面也不会造成烙饼松散碎开。
二、可能面没发好，或者发过了头。
发面时，在酵母菌的作用下，面团里持续产生二氧化碳气体，面团会涨大。烙饼出现容易散开现象，如果是因为这阶段出了问题，会是面没发好，或者发过了头。
●先说面没发好会散开的原因。酵母菌在面团里，依靠果糖和葡萄糖而生长。但是面团里没有，就要靠自身的酶把淀粉转化成糖。在这个转化过程中，产生了酒精、水和二氧化碳。所以发酵的面团会变稀，有甜味和酒香。还没充分发酵的面团，意味着酵母菌没把面粉里的淀粉转化彻底，分布也不均匀。这时候的面团结构很不紧密，直接用来烙饼，就容易出现散开现象。
●继续发酵下去，面团越来越稀，稀泥一样很粘手。生手会感觉无从下手，一般会采取大量使用干面粉。这样处理本来没问题，既不会粘手，又能让面团软硬度合适，便于往下进行。可是，如果就这么凑合着弄弄，面团结构还没怎么密切，就去烙饼，那就会很容易散开。饼还没熟，已经碎裂。
三、根本问题应该是面没和好。
如果是酵母粉发面，发到二倍的体积就可以直接的揣面了。如果是面引子发面，揣面的时候还要适当加入食用碱水，中合酸味，也有老面饼的碱香味。
烙饼在这个环节容易散开，十之八九是面没揣好揣透，饥荒急的就团胚上锅。道理在于：
●烙发面饼，在发面阶段，根本的是只把把面成团，没有揉揣的过程，面粉里的面筋就没有调动出来，面团自然的结构松散。
●发酵好的面团，再行揉和成团，必将不断拌入干面粉，防止粘手粘盆粘面板，同时也揉得面团软硬适度，能立住身，便于做饼胚。
●所以，发酵面饼的揉面环节，不像死面饼那样，上来和了面团，饧一会就揉面，揉到筋道时就擀了做饼。发面饼的揉面在发酵以后，这阶段也类似于死面饼的饧面。发酵好的面团，要把面团揣透，揣出筋道。还因为要揉进大量的干面粉，所以更要揉透，而且做成饼胚后放个十几分钟，给个二次发酵时间，才可以进锅烙制。
二次发酵很有必要。发酵面团才会彻底成熟，里面气体分布细密均匀，面筋都被调动起来。烙成的饼吃着外焦内软，鲜香有筋道。这个发面烙饼，看着焦黄，闻着香甜，嚼着筋道，完全的满足了美食的感官需求，吃着才是享受。
普济
发面烙饼（用平底锅或电饼铛都可以）的用料
面粉（高筋或中筋都可以） 200克温水（别超过40度） 100克发酵粉 2克
发面烙饼（用平底锅或电饼铛都可以）的做法步骤
步骤 1
1.把发酵粉2克融化在100克温水里。
步骤 2
2.把酵母水慢慢倒入200克的面粉里，一边倒一边搅。
步骤 3
3.拌成絮状后，开始揉面团。
步骤 4
4.刚刚开始揉成面团后，像左图那样不光滑也没关系，盖上盖子饧十分钟后再揉就光滑了，如右图。然后，就盖上盖子等待发酵。（室内常温，夏天大约用两小时，冬天可能需要四小时。）
步骤 5
5.面团发酵成两倍大就可以了。表面凹凸不平还有气孔，扒开后，面团里有更多气孔。
步骤 6
6.面板上撒上干面粉，把发酵好的面团拿到面板上揉光滑。
步骤 7
7.再把面团搓长一些，分成四份，每份约75克。再把四个小面团搓圆。
步骤 8
8.把四个小面团擀成圆饼，厚度约1厘米，大小可以参考右图，在我手里的小圆饼这么大。（如果面团粘面板就撒些干面粉、粘擀面杖的话就用干面粉搓一搓擀面杖。）
步骤 9
9.在面饼的正反面都装饰上虚线网格，按压时不要太用力，别扎透了，影响背面美观。（如果有一把新梳子就更方便了，叉子压虚线总是跑偏😁。） 装饰网格花纹这一步可以省略，擀成圆饼，盖上保鲜膜饧十分钟后就可以烙饼了。
步骤 10
10.装饰完花纹，面板上、饼胚上都撒上干面粉。盖上保鲜膜，饧十分钟后就可以上锅烙了。（记着刚才制作饼胚的顺序，从最先完成的那个饼开始烙。）
步骤 11
11.平底锅加热后，放入饼，盖上锅盖，🔥小火啊！一定要小火！。正反各烙两分钟，表面局部有焦黄就熟了可以出锅了。（如果时间、火候把握不好，那就一分钟翻面一次，直到烙熟为止。）
步骤 12
12.平底锅烧热后，也可以放点油烙饼。（只要是食用油都可以，花生油、玉米油什么哒都行。）
步骤 13
13.锅内放油烙的饼表面金黄，不放油表面焦黄。 如果喜欢表面口感硬一些的，就装盘里晾着就行。喜欢表面软一些的，把笼布或纱布打湿拧干后盖在烙熟的饼上，一会就软乎啦！😊
步骤 14
14.中间部分有点空心分层，做肉夹馍真不错！
步骤 15
15.做成肉夹馍喽！😊
天下美食屋
赶巧今天发面烙饼，分享一下
我是用发酵粉发面，基本是100克面用1克发酵粉的比例。温水和面，揉好醒发一个半点，（也得看室内温度，）期间又揉过一次，
醒发好的面团应该有两倍大。
先把面团擀成大面饼，在用提前做的油面糊均匀涂抹上，然后卷起来，再切成你喜欢大小的面团、封好上下切面口，擀成小饼再醒发15分钟就可以烙了。
我是用电饼铛烙，方便，省事
再说一下，饼还是现吃现做好，有香气
威廉姥爷888
大家好，今天我来分享一下，发面烙饼既不会散，又好吃的家常做法！一看就会，操作很简单哦！
①咱们中国人喜欢吃烙饼，软和热乎的烙饼吃在嘴里又香又好吃，很有嚼头，早中晚餐都可以吃，而且是男女老少都爱吃的美食。平时大家做的烙饼都是擀面的烙饼，你们会做发面烙饼吗？我们来开始准备吧！按照下面的步骤做，简单易学！
②1、准备食材面粉400克，鸡蛋2个，酵母粉4克，小葱2跟。面粉的选择是中筋面粉，烙饼劲道虚软好吃！
2、将鸡蛋打散于碗中搅拌均匀，然后加入400ml温水（35-38度）。
3、蛋液中加入4克酵母粉，搅拌均匀。（注意：水温过高会使酵母失去活性，所以温水不能烫手，温度不要超过40度，否则发酵不完全，烙出来的并不虚软！
4、面粉放入碗中，加1小勺白糖搅拌均匀，然后倒入蛋液，边倒边搅拌，搅拌成粘稠的糊状。
5、碗口封上保鲜膜，放在温暖的地方发酵40分钟。如果没有这样的地方，可以在蒸笼中烧一锅热水，温度大约40度，把碗放在蒸锅中发酵。
6、发酵好的面糊会变得很蓬松，并且有许多小气泡。这时往面糊中加入少量的玉米油，一小勺食盐和所有的葱花，搅拌均匀。
7、平底锅中加少许油刷匀，倒入面糊，转动锅底使面糊均匀摊开，然后盖上盖子小火焖煎3分钟。
8、将烙饼反面（可以用盘子倒扣，翻转平底锅反面），将另一面也烙至金黄，即可出锅。香软金黄的烙饼就做好了，虚软劲道，好吃养胃~！
③最后来总结一下吧，以上就是发面烙饼的做法，不用揉面也不用粘手，搅拌均匀就能发面，鸡蛋的加入使烙饼金黄虚软香嫩，即使放凉的照样不会发硬，当早餐吃使特别合适的，大人小孩都爱吃。
蜜蜂de私房菜
你好，很高兴为你解答。
发面烙饼容易散可能有以下几点原因：
1.和面的技巧不对，和面要烫面，一半用开水，一半用冷水和面，然后将两种面揉在一起。
2.水的份量，做烙饼需要把面揉软一点，也就是水份稍多一点，水份少做好的面容易发硬。
3.发面的时间要充足，和好面以后一定要发面最少30分钟以上，我们一般都是发够一小时，这样做好的饼不仅膨松，而且口感细腻筋道。
4.擀面的技巧，面要擀的薄一点，可以多层叠在一起，并且可以撒上一些盐，或是抹一点油，保证饼的分层效果好和层次感。
5.火候的掌握，烙饼的时候锅底放少许油，要用小火烙置两面金黄，多翻身。
以上需要注意的希望能帮到你。
L文君liu
这个太简单了，你发的面为啥烙馍会散开呢？对于烙馍发面，最简单不过，我给你说一下我的操作方法，烙出来的馍馍真好吃。首先用温水把安琪酵母粉化开，合着用筷子倒水和面，搅拌成絮絮状，用手把面粉揉在一起，做到手光面光盆光，上面用保鲜膜蒙起来，冬天放在太阳底下，一个多小时都开拉，烙馍的时候，面团放一点点碱面，揉揉，烙馍锅里面放一层油，真的是两面金黄呢。
爱小孩的70后奶奶
看我这两张如何？
湖北襄阳芝麻饼和河南洛阳挞菜馍
昊哥满妹
这是我烙饼的经验 希望能帮到你
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老柒的那些年
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