天府椒麻雞（附自制椒麻汁配方）
椒麻雞是川菜代表菜之一，經廚師們反覆研究．因地制宜南菜北做，將其採用煮、泡、吹、撕等工藝精工製作，取雞脯、雞背、雞腿 3 個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。
椒麻雞的製作方法很多，這是一款可批量製作的經典涼菜，加工時要合理控制加熱時間，確保雞肉不像“扒雞”一般鬆散，又能夠將雞肉本身的鮮香味體現出來。
原料：
將公雞1只（約1250克）。
調料：
骨頭湯3千克，大蔥、薑片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒（拍碎）各50克，鹽20克，自
制椒麻汁130 克。
自制椒麻汁配方：
將青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁10克，鹽 5 克，麼麻子藤椒油
30克，麻不倒花椒油10克，調和均勻。
製作方法：
（1）將公雞宰殺，用清水漂洗 3 小時以上，下入冷的骨頭湯 3 千克浸沒雞身，加入大蔥、薑片、八角、胡蘿蔔、芹菜、青尖椒（拍碎）小火加熱 6 小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易扎透，雞身提起來不散架），關火。加鹽20克，原湯浸泡 6 小時，撈出用掛鉤掛起來，風乾 2 小時。
（2）取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，手撕成6釐米長、1 釐米寬的條，加自制椒麻汁130克拌勻即可。
關鍵：
1、選料準口感好。通常選用2-3年的老公雞，其皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。
2、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。
骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1:8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，其鮮香味更濃郁。
椒麻雞（附煮雞料和椒麻油配方製作）
特點：
新疆流行旺菜，肉質滑嫩，鮮香爽口，又略含麻辣香味，是夏季的一道美味。
原料：
土公雞一隻約1.5千克。
煮雞料：
當歸 5 克，黃芪 3 克，玉竹 3 克（用來煮雞有種淡淡的藥香味）大廚四寶味香素 3 克，濃縮雞汁 10克，生薑2塊，大蔥4棵，鹽適量。
拌雞料：
幹辣椒 5 克，乾花椒 3 克，姜蒜片 3 克，馬耳朵蔥節 30 克，青紅椒條各 10 克，椒麻油 30 克，煮雞原湯50克，鹽 5克，雞精2克，味精3克，白胡椒粉1克。
椒麻油配方：
用料：
幹大紅袍花椒300克，鮮青花椒500克，千二金條辣椒300克，幹朝天椒100克，雞油1000克，清雞湯
1000克，八角 3克，香葉 2 片．草果3粒，丁香10粒，蔥姜500克，菜籽油15千克。
製法：
1、先將香料用溫水洗泡一下備用，菜籽油先煉熟（待油冒大煙後關火，不煉熟的話菜籽油會有生味）降溫備用。
2、取不鏽鋼桶加入上述所有原料混合，倒入雞油、菜籽油一起用中火熬2小時左右（至鍋中水分熬幹，最好的方法是觀察蔥姜是否已變成金黃色、炸幹）關火蓋蓋，浸泡12小時涼後把渣料打撈出去即煉成椒麻油。
注意事項：
熬製椒麻油時需中小火慢熬，而且要常翻動以免花椒受熱不均勻，導致炸糊發苦，並且熬製時要注意觀察蔥姜是否開始變幹顏色發黃，此時就是關火的最好時間，如果關火過早椒麻油麻而不香，過晚椒麻油會發苦。
製作方法;
（1）土公雞宰殺洗淨，入鍋先汆盡血沫，然後加入姜蔥和藥材調入雞汁、鹽、味香素小火煮約 40 分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼備用。
（2）另起鍋入油約10克燒熱，下入幹辣椒、乾花椒、姜蒜片、青紅辣椒條熗鍋，加入雞湯，調入胡椒粉和適量鹽、味精、雞精起鍋盛入碗中晾涼備用。
（3）將冷卻後的土雞撕成小塊，舀入提前炒好的湯料，加入馬耳朵蔥節，再舀入椒麻油拌均勻，即可上桌。
注意事項：
土雞在煮制時最好煮到十成熟（即骨頭中無血水），然後必須要燜泡 20 分鐘這樣口感才滋潤，反
柴乾硬。在拌制時最好撕成小塊便於入味。
泡菜椒麻雞（附自制椒麻油與特製酸梅青椒醬配方製作）
原料：
土雞三隻（淨重約1800克／只），泡捲心菜葉150克（捲心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮
椒浸泡一晚，口感很脆）。
調料：
自制椒麻油 60 克，乾花椒 10 克，黃咖喱膏 30 克、青小米辣 15 克、特製酸梅青椒醬 80 克，清湯 1300克，幹青花椒5克、鮮青花椒7克、乾紅辣椒段10克、青、紅小米辣圈各5克。
自制椒麻油製作：
鍋入菜籽油5000克、雞油 350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克、大紅袍乾花椒、幹二荊條辣椒各 150 克、幹朝天椒 60 克、八角 3 個、香葉 10 片、草果 2 個、丁香 10 克（花椒、辣椒及其餘香料均需提前用溫水浸泡 20 分鐘）、清雞湯 400 克微火熬 30 分鐘，待鍋中水分全部熬幹，關火將油倒入不鏽鋼桶，加蓋浸泡12 小時，打去渣滓，即成椒麻油。
注意：
製作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、姜開始發乾、變黃，此時鍋內的水分已經全部熬幹，是關火的最好時間，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。
特製酸梅青椒醬配方製作：
二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100 克分別去籽打碎，放入盆中加冰花
酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。
注意：
1、加入酸梅醬可使青椒的味道更柔和鮮香、回味更足；注意不要放鹽，否則青椒會大量出水，椒香味變淡。
2、此醬當天調製當天用完，否則即使放入冰箱，顏色也會變黑。
3、此醬除用於製作椒麻雞，也可用於調製毛血旺的料湯，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。
製作方法：
（1）土雞三隻宰殺治淨，衝去血水後斬成長條塊，放入盆中加蔥、花椒、清水、鹽、味精醃製 30 分鐘。
（2）取泡捲心菜葉150克墊入盆底；雞塊400克加入溼澱粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八
成熟，撈起瀝油備用。
（3）鍋入自制椒麻油 20 克燒至四成熱，下乾花椒 10 克爆香，放入黃咖喱膏 30 克、青小米辣 15 克、特製酸梅青椒醬 80 克小火炒香，倒入清湯 1300 克，下入滑好的雞塊小火浸煮 2 分鐘，待雞塊完全成熟時，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。
（4）鍋入自制椒麻油 40 克燒至五成熱，下入幹青花椒 5 克、鮮青花椒 7 克、乾紅辣椒段 10 克、青、紅小米辣圈各5 克爆香，澆入盆中即可上桌。
技術關鍵：
1、醃製雞塊時多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。
2、煮雞塊時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。
椒麻土雞（附特級椒麻汁、椒麻油配方製作）
肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠長。
原料：
土雞1只（重約1500克）。
調料：
香蔥、青紅椒各 50 克，特級椒麻汁 150 克，椒麻油 100 克，精鹽 10 克，味精 6 克，雞粉 8 克，白糖 3克，料酒20克，料包（大蔥、生薑、朝天椒各20克，黨參、當歸各10 克）。
特級椒麻汁、椒麻油的製作：
炒鍋內加色拉油 5 千克，燒至五成熱，下朝天椒 1 千克、大紅袍花椒 500 克、青花椒 200 克，中火炒香，
加大蔥 1500 克、生薑 300 克、香萊梗 100 克、黨參、當歸各 50 克、草果 5 個、桂皮、香葉、陳皮各 10克，入不鏽鋼桶內，添入煮過土雞的原湯 15 千克，大火燒開，轉小火熬製 2 小時，再靜放川、時，舀出上面的油即椒麻油，下面的湯即椒麻汁。
製作方法：
（1）土雞洗淨血水，大火汆水，入開水鍋加入料包、料酒，中火煮至九成熟，撈出放涼，留雞湯製作椒麻
汁。
（2）香蔥切段，青紅椒切條，將土雞去骨，用手撕成條狀，加椒麻油、自制椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、
白糖拌勻即可。
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