用户1351317522839
大碱老面馒头的具体制作方法如下：
所需食材：
面粉300克，水160克，老面肥70克左右，酵母粉3克，少许白糖，50克左右补面，食用碱适量。
制作步骤：
1.所有食材除食用碱外放在容器中，用筷子搅拌成面絮状后下手揉成团，多揉一会，揉圆后放在温暖的地方发酵。
2.冬天可以放在热水盆中或者烤箱中发面都可以。
3.当面团发至原来体积的2~3倍大时，且中间有丰富的蜂窝状组织，即为发酵好了。
4.把发酵好的面团移动在面板上加入适量食用碱，如果面团比较软，加入适量的补面。
5.食用碱用量的多少要以面团兑至到不酸为标准。
6.把面团多揉几次揉光滑，再揉成长条下面剂。
7.把每个面剂揉圆，放在笼屉中二次醒发20分钟左右，到馒头的体积明显变大，就可以上锅蒸了。
8.锅中水烧开，中大火蒸20分钟左右，香喷喷的老面馒头就做好了。
海迪澈爱厨房
你好，我是山东人，我们北方人比较喜欢吃面食，我来分享一下我家馒头的做法。
首先温水和面，放入酵母粉，面粉要边搅边倒水，搅拌成絮状之后，和成面团，一直在案板上揉面团，时间越久越好，最好是男士来揉面团，这样蒸出来的馒头更筋道。揉个十分钟放入盆中醒个一晚上，案板上撒上点面粉拿出来再揉，做成馒头团，放入蒸锅中再醒上二十分钟，开始蒸，蒸25分钟左右即可出锅，你可以尝试一下，绝对会让你爱上这个馒头的味道。
笨蛋为你变乖
一、 老面的制作
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。见图
发好的老面稀面团
二、如何戗面
做戗面大碱馒头时，戗面要分多次少量揉进面团。至少加干面粉四五次左右。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
擀面杖压面加干粉更轻巧些
三、食用碱要适量
食用碱加入要适量，加少了馒头发酸，加多了馒头有涩味，还膨胀不起来。一般500克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。
碱大的馒头发不起来
四、馒头揉圆整形后的二次醒发关系到最终的成败
蒸馒头时面一定要发好，尤其是揉圆整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发黏。温度低的话，可以在锅里事先烧些开水，然后把笼屉放上面醒发。这个二次醒发温度29度左右最佳，这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位，这次的发酵关系到馒头最终的成败。下面两张图片就是二次醒发前和醒发后大小的对比。
二次醒发前
二次醒发后
四、少加点猪油，馒头表皮更洁白光滑，质地细腻
其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但如果想让馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，加点猪油口感更佳。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里，这样使用时就会凝固成白色固体，用着更方便。那猪油什么时候加进去呢？我们在戗面前，先把猪油揉进去。
说完需要注意的几点，我把平时做的戗面大碱馒头配方奉上，供大家参考。
做法：
取出发好的老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，这个面团开始揉着硬，发酵完就会变软。发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。
小提示：
1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。
2. 馒头成型后二次醒发至少10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，一定要醒发到位，至少1.5倍大小。
3. 凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以做好了。
鲁南郭子
纯碱大馒头
主料：面粉、面肥、面碱 做法：
1.将面肥用水泡好，在大盆中倒入面肥和面肥，加入泡面肥的水去和发酵更充分。
2.和好的面团有一定黏性，盖上湿布，放在温暖的地方自然发酵
3.将发好的面加面粉、碱水和到表面光滑。（我的比例是一斤面粉20克的面碱，用水调开）少量多次的添加碱水，用舌头尝试面团的横截面，不酸不涩，有淡淡的面香和微甜就对了。
4.和好的面团再静置发酵一会，胀大之后分成剂子，揉成一个个的馒头。蒸锅上汽后放入馒头，中间留有空隙，上盖，用湿布盖上缝隙。大火蒸制20分钟即成。
爱生活2025
制作配料：白色面团：面粉300克 温开水适量 小苏打1.5克 食用碱1.5克
南瓜面团：面粉300克 南瓜泥适量 小苏打1.5克 食用碱1.5克
具体做法：1、南瓜上锅隔水熟，待其冷却到余温，分次加入到面粉里，和成软硬适中的面团；白色面团加入适量的温开水和成同样的面团；发酵至掰开面团有密集的蜂窝状即可；
PS：
主面团里放入一点点的酵头，就是上次发酵好的面团；如果没有可以先和一个小面团，放温暖的地方发酵好就是酵头；放入主面团发酵速度会快一倍；
2、准备2个碗，分别倒入适量的温开水，加入食用碱和小苏打搅拌均匀；很多人问为什么要加2样？加入适量的小苏打，馒头会更加的蓬松柔软；南瓜面团先倒2 /1碱水进去，白色面团倒3/2的碱水去揉，一定是分次倒以免一次倒多了；最后一定要充分揉均匀；
3、这两个面团是分别加入2/1和3/2碱水以后揉好的面团；
4、分别取2小团面团，开水上锅蒸熟，看到了吗？第一次检验酸度明显白色面团要蓬松些，而南瓜面团没有发起来，白色面团掰开闻一闻是否有酸味，有的话还要继续加碱水进去；
5、剩下的碱水倒进去，再次揉均匀，再次上锅检验酸度，面团体积会增大1倍左右，从外观上看，非常的蓬松就差不多好了；但是还要掰开闻一闻，面团是否有酸味，没有酸味且组织非常的细腻蓬松就可以了；如果还有酸味就要再次加少量的碱水进去；还要上锅检验酸度，直到满意为止；
6、再实际检验的之前，另外还有2个简单的办法检验酸度；1、揉好的面团放砧板上，用手按压，面团就会弹起来，不会陷下去；就是酸度基本确定可以了；2、就是切开面团看，面团的组织有很多的小孔洞，也会说明碱水量差不多了；PS：这个面团是最终碱水合适的程度，按照这个方法基本1-2次就可以了；
7、这样就可以开始上锅蒸馒头了。取适量的南瓜面团，擀成薄片，切成大小一致的正方形，6个正方面片重叠，在中间用筷子按压，从左到右卷起来，切成2半即可；叶子稍稍整形；
8、锅内铺上湿纱布，均匀摆放在蒸笼里，之间留出适当的空隙；开水！开水上锅蒸15分钟左右即可；
9、特别漂亮又好吃，不学会这个真的太亏了；
玫瑰花是南瓜面团稍微多了剩下的面团做的，主要其实还是做双色花卷；
还有南瓜花卷，直接吃就很好吃，也可以加奶粉、糖进去，馒头会更好吃；
记录小刘生活
【食材准备】
面粉500克，干老面3克，碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了，干老面是面引子精华，先把干老面放入温水中，把它融化开，搅拌成面汤，然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水，边倒边搅拌，活成一个光滑的面团，放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面，放入案板上，撒上一些干面粉去揉一下，用老面发出来的面团会有酸味，这时就可以加入碱粉去中和，碱的用量是不固定的，因为根据发酵时间的长短酸度不同，放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉，边加边揉均匀，然后闻一下面团，直到不酸了就可以，揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大，放入锅中，凉水下锅，开锅以后继续蒸20分钟，虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候，一定要用不烫手的温水去搅拌，千万不要放入太烫的水，否则会把面引子烫的失去活性。
铲子爱厨房
老面馒头用的是老面引子制作的，大碱老面馒头首先选择中筋面粉，中筋面粉蛋白质含量为10g左右。取少许老面引子，老面引子有甜香和酒味的，把老面引子用水和开和光滑，发酵二倍以上，然后加碱水，呛面排气，和光滑，制作老面馒头，再醒发一倍大小，就可以了。老面馒头看起来简单，不是一说就会的，毕竟是一门技术，所有面粉老面引子和碱面都需要比例和长期实践。如果想销售老面馒头零基础的都可以教会你，关注我
农加美食链
作为一个河南人，吃面的大省，不能说顿顿面食吧！最起码天天有！买的馒头，总吃不出馒头的灵魂。所有我们把毛大爷的名言发挥的淋漓尽致自己动手，丰衣足食！
我每次都是按照这个步骤做的，疫情当前，你在家无聊的时候可以试试做做，希望对你有帮助！祝你生活愉快！
1 提前一天做好老面,放冰箱冷藏。直接取出用。
2.
把面粉倒入盆里,将老面揪成小块,倒入面粉中。
3.
用筷子搅拌成絮状,用手和匀,成为光滑的面团。
4.
面盆盖上盖子,发酵,发成两倍大时即可。
5.
揉好面团,搓成条后,切成均匀的剂子,揉成馒头状
6.
等开锅后放入馒头,上汽后蒸15分钟就可以了。注意事项
面发好可以看见有均匀的蜂窝装气孔
时间到后不要立刻起锅，待一两分钟后再开锅盖，可以有效防止冷热温差导致的馒头回缩皱皮。
倾国倾城倾满天倾鑫
你好，我是乐乐妈，一位农村在家带娃的宝妈。
非常高兴能回答你的问题。现在很多年轻人都不会做碱面馒头，今天乐乐妈就把这个方法分享给大家。
碱面馒头最正宗的做法不是用酵母粉，而是用引子（就是老面）来发酵。每次蒸完馒头都会留点面团当引子，下次发面用引子来发酵。
碱面馒头的做法：如果没有引子可以先用酵母粉发面，下次留点面团当引子就行。
一：面盆中加入1000G 面粉， 放150G引子。夏天可以少放些，放多了容易酸。冬天需要放在暖气旁，或者把面盆坐在大点的盆子里，大点的盆子里放点温水能减少发面的时间。盆中的面团发的全是气孔时就可以了。
二：如果闻起来有酸味，可以用温水化碱面水来中合，可根据酸味的大小来用碱面水。然后把碱面水倒在面团里用手揣均匀，如果粘就在加干面粉调均匀。最后和面揉成馒头的形状就可以了。
三：揉好的馒头上锅蒸，开锅后蒸二十分钟就可以。开锅不要立马掀盖，要等二分钟在掀盖。焖一下馒头会更松软。
上面是乐乐妈分享的经验，希望能帮到你。
乐悦美食
大碱馒头关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
主料面肥发面（大碱发面）适量温水30-40度
1.洗净双手与和面盆。
用面肥发面(通常叫大碱发面) ，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。
2.取适量面粉
放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。发酵的温度需要30-40度。基本不会烫手就可以。
3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，
这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱（将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中）边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉
，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状，
左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。注意用布盖好，放置两三分钟。
6.冷水下锅，
蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。。在蒸锅内水里面放点醋 ，以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把馒头放进去再通电.
7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖
，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟左右，就可以开盖了。
