喜欢吃馒头，早餐想在家里吃的朋友，可以在家里试着做做看，可以参照上面的做法哦！做法不仅比较简单，馒头做出来的效果也不错，不仅很软还很香。

葱油饼不带葱

大家好！我是山西人。山西人每天离不开白馒头，所以我吃馒头平常都是自己蒸的。要想吃好吃馒头主要面粉选好，最重要的是发面和开火蒸成续。今天我给大家分享我自己发酵的酵窝，第一，用小勺王米面放点发酵母粉加水绞开，冬天放在温度60至70度，夏天放在室内就可以发酵，发酵开了再加小勺面，水少可以加点温水，就这样反复发酵到五六次，把它做成窝头放在无太阳下凉干就好。第二，蒸馒头时放上窝头四分之一用水化开，放上一到二勺面发酵，发酵起来再加点面，水少可加点温水绞均匀再发酵，发酵起来这次根据你蒸馒头多少发面，发酵好后加点纯奶或许过回期的奶也可以，再参点干面发复在拌绞，拌面均匀没干面表面细滑泥光，就把切成馍头节，再发酵起来就可以上茏蒸，蒸时大火十分钟小火二十分钟，白白馒头又奶香又可口喜人爱吃。总然发酵时比酵母慢点但非常好吃。爱吃馒头的可以试试吧。

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图片来自网页

茉莉原

做馒头其实很简单，只用水、酵母、面粉和一点点糖的普通馒头，一样可以做的松软好吃。

用料

低筋面粉：500g

温水（38度左右即可）：250g+5g到10g

酵母：5g

白砂糖：5-10g随意

松软馒头的做法

1.把酵母溶于温水

2.面粉加入糖再加入酵母溶液

3.如果实在不喜欢团黏在手上的感觉，可以用打蛋器混合面粉，比筷子搅拌的快还方便很多。要注意的是，面团搅拌混合几下就要抖一抖打蛋器，否则会有一团湿面聚集在打蛋器里面，这个操作一下就明白了。混合到无干粉的状态就行

4.混合好的面絮用手揉成光滑面团

5.发酵40分钟。我的室温只有19度，我把蒸锅的水烧热45度，然后把发面盆用保鲜膜盖好后放到蒸笼上但不盖锅盖，让水自然冷

6.把面团分割，可以分为100克每个，或者做成60克面团，看家里蒸锅的大小。发酵好的面团略排气不用揉，按大小分割好面团，剩下的就是耐心的手揉，100克以上的面团每个揉200下才能光滑，50-80克的面团每个要揉150下才行，这个是个体力活。揉的方法是把四周的面向中心点揉

7.蒸锅的水烧热40度，把馒头胚放在最下层，盖上锅盖发酵30分钟。发酵结束蒸之前馒头胚放到最上层

8.之前蒸了几次都纠结，表面不平整，后来发现是锅盖不严的问题，蒸的时候在上面盖上一个又大又重的碗，露出排气孔就行。起锅加水，放蒸笼，将面团放进去，盖紧盖子，水开后转中火，水开后10-15分钟。关火闷5分钟取出。馒头就做好了。

你们学会了吗？

咕嘟夜食

蒸馒头看上去很简单，可是要想蒸出来又白又软、好吃又好看的馒头，还是需要一些技巧的。今天舌尖计跟大家一起分享五个技巧，蒸出来的馒头皮光又大又软，比买的还好吃！

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时,和面时要慎加水。

2、和面要三光：和面和得好，做出来的馒头才有嚼筋。所以和面时，要多搓揉几遍，这能让面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。当面团光、面盆光、手上光的时候，面团才算和成。

3、放在30-40度的地方发酵：面团发酵需要较高的温度，一般来说，30-40度最为理想，低于或高于这个温度，面团都发不起来。冬天可以把盛放面团的面盆放在温水中发酵，能缩短发酵时间。

4、蒸馒头时，锅内须用冷水：水在慢慢升温的同时，也让馒头有一个均匀受热以及慢慢膨胀的过程，这样蒸出来的馒头更加松软。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

这5点小妙招大家学会了吗？跟着方法回家做做吧~

更多美味请关注——舌尖计

舌尖计

作为一个地地道道的北方人，馒头是一日三餐中的主食，是必不可少的。什么样的馒头好吃又好看，这个也是仁者见仁智者见智的事情，有很多人喜欢高筋的馒头，比较劲道，筋性大一些，这样的馒头有嚼头，而且比较上劲。而有些人喜欢吃暄软，一按下去就会自动回弹，里面蜂窝比较多发得比较大的这种馒头。馒头蒸的是否好吃，还是要看每个人的口味去做决定的。

作为一个几乎天天吃面食的人来说，我还是对老面做的馒头情有独钟。老面引子在有些地方也叫做老面肥，用它来制作出来的馒头有几个特点。

第一就是入口比较绵软，而且有筋性。放入嘴里吃起来，嚼的过程中会回味出自然的麦香。仔细品，会有一点微甜的天然味道。

第二就是用天然的食材去发酵，没有添加任何的化学成分，不用膨大剂等等一系列人工生产的物质，保持了食材的原汁原味，做法也引用了古老的传统手工艺。

第三就是老面馒头松弛有弹性，吃起来比较有嚼劲。

制作老面馒头唯一的缺点就是，在发酵的程度和对于碱的用量上比较难把握，对于蒸馒头的技术要求比较高，一定要蒸了很多次的馒头的有经验的面点师才能够蒸出非常好吃的老面馒头。

接下来说一下老面馒头的具体制作步骤，首先要准备以下食材。

面粉，老面，碱粉，温水。

制作步骤:

1. 首先把准备好的一块老面放入碗中，加入温水，让它浸泡一下。把老面泡软，然后用手去抓匀稀释，直到把老面全部抓没融到水里面，稀释成面浆。
2. 把面浆放入面粉里面搅拌均匀，然后把准备好的温水，分少量多次的往面粉里面倒入，一边倒一边用筷子搅拌，直到所有的面粉都搅拌成面疙瘩，然后就可以用手揉成一个光滑的面团。
3. 把面盆的表面用保鲜膜或者是锅盖盖起来，放在温暖的地方，让它发酵至两倍大，发酵的过程，要不停的去查看一下，如果里面呈现蜂窝状了就可以取出来继续下一步。 如果里面没有呈现蜂窝状，就继续盖上盖子，让它醒发。
4. 醒好的面放入面板上，底下再铺上薄薄的一层干面粉，继续揉匀，揉的过程要闻一下面团的味道，一般用老面发面出来的面团会呈现酸味。
5. 再准备一个碗，里面放入温水，加入碱粉去融化一下，融的时候要少放水，多放碱粉，只要能融化开即可。
6. 如果有酸味，就放入少量的碱水进行中和。加碱水一定要少量多次的加入，加入一点就去揉匀，再闻一闻，如果不酸了就停止放入，如果还有点酸味，就继续加入少量的碱水，直到把酸味中和没了就可以停止。
7. 继续揉，排空气体，然后搓成长条，切成大小均匀的小剂子，把每一个挤子取出来，再放在案板上加入少量干面粉，用力的去揉搓，最后揉成一个圆形的大馒头形状，放在案板上摆放整齐。
8. 再盖上保鲜膜进行二次醒发，醒发大概需要20分钟左右，醒发好的馒头会发到原来的1.5倍大。
9. 这时准备好蒸笼，底下铺上一层网纱布或者是用刷子在笼屉上刷上一层花生油。
10. 把醒好的馒头胚放入锅中，凉水下锅，盖上锅盖，开大火出来水蒸气以后就调中火，保持中火蒸20分钟，然后虚蒸五分钟再掀盖出锅。一锅非常好吃的，热气腾腾的老面大馒头就完成了，刚做出来的是最好吃的，趁热吃非常美味。
    
    
    

烹饪小提示:

1. 把碱放入温水中的目的是让碱充分溶解，这样再放入面团中，就比较容易揉均匀，但是一定要少放水，如果水放的多了，就会导致面团太软，又要加入很多面粉去中和，这样就会增加二次醒发的时间。
2. 制作老面馒头是比较费力的一件事情，所以在揉馒头的时候，一定要用力的多揉几次，直到把面揉得非常劲道为止，这样做出的馒头才会松软有嚼劲，更好吃。
3. 为了避免再蒸熟的馒头发生塌陷的情况，一定要虚蒸五分钟再出锅，虚蒸就是关火以后不要掀盖，继续焖上五分钟就可以了。
   
   
   

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我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入悟空问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！

铲子爱厨房

想要蒸出来好看又好吃的馒头需要注意各个环节的操作，哪一步做不好都对口感和外观有很大影响，蒸馒头有两种方法:①酵母蒸馒头法，②老面蒸馒头法。具体操作步骤在之前的悟空问答有多篇详细解说，感兴趣的朋友可以去翻看一下。

下面说下蒸馒头必须要注意的几个问题，想要蒸出来又白又松软又有弹性的馒头这些可都是很关键的哦！

1、 面粉的选择 选用中筋面粉（普通面粉），不能用低筋面粉（比如蛋糕粉）

2、发酵程度 面要完全发酵才能用来蒸馒头（用一根手指插入发酵好的面团中，指孔不回缩），也不能发酵过度了馒头回发硬而且口感发酸

3、面和水的比例 控制好面与水的比例，面太硬馒头不松软；面太软馒头一样不松软而且口感发粘。现在是春季空气相对潮湿，每500克面粉按面粉含水量大小加入水252-255克

4、加入酵母和无铝泡打粉的比例 和放置方法 和面的时候酵母和无铝泡打粉不能放太多，酵母太多馒头会有酵母味不白，因为发酵太快馒头表面不光滑。泡打粉放过多馒头没有嚼劲而且也会影响馒头的白度。放酵母的同时要加入白糖，合适的比例为: 500克面粉加5克酵母，加无铝泡打粉2-3克，白糖13克。一定要注意放酵母可以提前用温水化开也可以直接放面粉中拌匀。但是无铝泡打粉不能放入水中，一定要放入面粉中拌匀然后再加水！

如果是老面馒头，放碱的时候注意用碱量，碱太少馒头发酸发粘不松软；碱太多了馒头容易开花，发黄有碱味。加碱后一定要充分揉匀，不然馒头会有黄色的碱点或者黄色的碱条。

5、水的温度 和面的水温要控制在40度左右。水温太低面粉不容易发酵；水温太高面粉烫死了，更不可能发酵了。人体的正常温度是75度，用手指试试水温，“呀，热了！”就是这种感觉就可以了

6、揉面 面团发酵完成后要充分揉面，不要吝惜你的力气，尽量多揉，使劲揉，充分揉3-5分钟。这样馒头会很白，而且口感筋道，馒头松软又有弹性！

7、二次醒发 做成馒头生坯后不要马上蒸，一定要进行二次醒发！这也直接关系到馒头的松软度。酵母馒头醒发7-10分钟然后冷水入锅，老面馒头室温醒发25-30分钟然后开水入锅。醒发的好的馒头明显变轻，表面充盈饱满。南方空气潮湿，醒的时候直接放室温醒发即可。如果是北方因为空气相对干燥，二次醒发的时候一定要在馒头上面轻轻盖一个薄布，防止干皮！

8、蒸馒头 二次醒发完成后，馒头入锅盖严盖子，要检查一下没有太大的缝隙，大火烧开转中火蒸30分钟，全程要保持锅内蒸汽充足！这也关系到馒头的松软度。锅盖缝隙太大，锅内蒸汽不足都会使馒头表面出现死面发硬的问题

9、闷 馒头蒸熟后不能马上打开盖子，闷3分钟出锅，馒头不回缩，注意不能闷太久。

上面这些都做好了，你的馒头基本上就成功了！如果还有什么不明白的或者有什么问题欢迎下面留言。

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如梦健康美食

超市的馒头更妈我是从来不买的，总觉得超市里的那个馒头白的不大正常，自己做，既干净又卫生，还香甜好吃。

和面时，放少许白糖和食盐，适量酵母，用水和牛奶和面都行，注意水或者牛奶不要太热以免把酵母烫死，第一次醒发后要再排气揉一遍，等第二次再次醒发后可上面案揉搓成型，成型后不要急于开火，等再次发起就可以开火了，上气后蒸20分钟，关火后稍等两分钟再揭锅，又白又胖的大馒头就蒸好了。

现在人们吃的过于精细，所以，有时更妈也会做点杂粮发糕，由于放了小米面或玉米面，营养不单一更健康。 下图是更妈我做的红薯馒头😊

先把红薯蒸熟，晾凉后把皮去掉压成泥状加面粉酵母和成面团，后边的程序和做馒头一样，更妈不再赘述。

这是更妈我做的小米面发糕，一半小米面粉、一半白面粉。放少许白糖、适量酵母加水和成软一点的面团，等面团膨胀到一倍大时就可以把它摊到蒸笼上了，等再次醒发后就可以开火了，上气后蒸20分钟，松软香甜的发糕就好了。

庄里的更妈

馒头是北方人的主食，几乎天天吃，记得小时候妈妈蒸的馒头又白又大，我一次能吃好几个，随着社会发展及经济水平提高，和工作习惯的改变，很多家庭都不蒸馒头了，都在馒头店买，仪式节约时间，二是馒头店的馒头松软好吃。虽然国家规定不能往馒头里加增白添加剂，但是馒头店为了馒头口感好，还是往里面添加泡打粉等食品添加剂。对于注重健康并且有时间的朋友来说，自己蒸馒头，不仅卫生而且更加安全。今天我来分享在家怎样蒸出卫生安全，又好吃的大白馒头。

<strong>食材：中筋面粉1000克，鲜酵母6克，温水480克，白糖1勺，碱面3克，做法：面粉倒入盆内，6克鲜酵母放到面粉中搅拌均匀，放入白糖，然后一点一点加入温水，用筷子搅成絮状。

揉成光滑的面团，盖上保鲜膜饧面2个小时，饧好的面团基本是揉好面团的2倍大小，然后用温水把碱面化开。

把碱水倒入发酵好的面团里，一边揉一边排气，案板撒上面粉，继续揉面团，待光滑后，揉成条，切成箕子，揉成馒头胚子。饧20分钟，待馒头胚子表面有一层壳的时候，放入蒸屉，上汽蒸20分钟即可。

饧20分钟，待馒头胚子表面有一层壳的时候，放入蒸屉，上汽蒸20分钟即可。

熟了之后，别急着揭锅盖，待5分钟后再揭开锅盖，又白又大的馒头就可以出锅了。蒸好的馒头记住用手指按一下馒头，凹坑很快平复就是熟馒头，凹陷不复原的就没蒸熟。注意事项：后面的水是温温的，不烫不凉，不喜欢甜的，糖减半，喜欢奶油味的，可以在和面时，吧一部分水换成牛奶。

老铁们，学会了吗？我是吃货青山哥，一个专心研究美食的吃货，记住关注青山美食，余生需精彩，每天享受美食生活，爱你们！

青山美食

现在保持着传统做法的馒头店愈来愈少，主要是效率不高，还要兑碱中和发面的酸度，不好掌握。其实，传统做法(即老面发面)蒸出的馒头有筋道、有麦香味，还是深受城里人，特别是农村人的厚爱。

酵头和面。老面就是上次做馍或包子留下的一小面团(也可自己制作，方法另述)。有些地方将老面叫面头、面肥、酵头，有的直接叫“面引子”，是在发面时起发酵作用的面块。这种做法是健康的，只是发面时间比较长，就是夏季也至少在6小时以上。将老面捏碎，用温水化开，边搅面粉边倒入和面水，先用筷子搅成絮状后揉成面团。盖上盖子或毛巾放在避开过道风的地方，让其自然发酵。

发面兑碱。6小时后若面团体积膨胀，增大至原来的两倍且手撕面团出现气孔(即蜂窝状)就是最好的发面。否则就要再放一个小时左右让其再次发酵。接下来就是兑碱了。由于老面发面时面团中会产生乳酸菌，要用纯碱或食用小苏打中和其酸味。由于纯碱加热后才会产生二氧化碳，醒坯比较慢，最好和食用小苏打混合使用。夏季一般是5Kg发面兑两者混合物最多30克，纯碱和食用小苏打比例2:1。揉匀后取一小块烧或蒸熟观察，以淡黄色为最标准。发白是碱量不足，发黄是碱过量。

揉坯醒发。把兑好碱的面揉成粗条形，且无气泡、无干面粉痕迹后，拽成一个个大小大体一样的小块。再揉成圆形馒头坯后，收口朝下均匀地排放在垫有笼布的蒸格上，。再在蒸锅上预热叠放在一起，静置在有热度的地方，让其自然醒发。

蒸制出锅。约20分钟后，将蒸锅水烧至有大气冒出(大温水)后，笼屉上锅，加热赶气。待锅盖有热气冒出时开始计时。大开蒸时停火前5分钟改用小火。两层笼上气后最多15分钟馒头就熟透了。停火后不能马上揭开锅盖，以防锅内气温高气压低，外面气压高，使馒头塌陷，最好焖5分钟之后拿掉锅盖。馒头出锅。

为生活而提神

想蒸出好吃的馒头首先就要了解馒头中放入的配料是起到什么作用的，你了解他们的性质以后就可以随心所欲的制作出你想吃的馒头，而今天面点师就给大家介绍一下他们的作用，顺便在分享一个馒头配方，希望大家能够喜欢

馒头发酵剂的种类与作用

能让面团发酵的发酵剂大致有四种，酵母，老肥，泡打粉，小苏打，其实作用和原理大致都比不多，都是让面团产生二氧化碳气体，然后遇热让面团膨胀起来，然后吃起来才会松软，首先给大家讲讲酵母

酵母:

（1）有些人认为酵母对人体有害，其实都是错觉，酵母中含有维生素，而且加入面粉里还能起到保护维生素的作用，所以酵母不是有害的，反而有保护维生素的作用， 所以大家放心使用吧

（2）酵母一般放入面粉里的比例是一斤面五克酵母左右，而根据不同的温度，不同的做法还可以适量的加减酵母的比例（不要教科书说五克就五克，要学会灵活运用）

小苏打:

（1） 小苏打他对于面团产生的气体并不大，而且他属于弱碱性物质会破坏面粉当中的维生素，降低营养，所以我很少用，

（2）我用小苏打一般都是用老肥发面或者面发大了（也就是有酸味）的时候把小苏打揉进面里由于面是酸的而小苏打是弱碱性，他们起到综合作用会把面里的酸味综合掉产生微微的调味，

（3）一般用量是根据面的发酵程度而定，面比较酸就多放一些，面不那么酸就少放一些，所以没有特定的用量，都是靠经验

碱:

用碱和用小苏打的做法是一样的，不过用碱比用小苏打还还难操作，因为你用小苏打稍微用多一点没太大变化，可是用碱你稍微多一些面就会发黄，用少了面还会发酸，一般老一辈人特别爱吃大碱馒头他们感觉用碱的比用小苏打好吃，

老肥:

（1）老肥是通过面团长时间发酵而成的，有的地方叫他老面，也有的地方叫他面肥还有的地方叫他酵面，

（2）老肥由于长久的发酵会产生酸味，所以必须和碱或者小苏打使用，而做法难度也超过酵母做法，而且由于操作时间比较长现代除了一些特色店，或者一些早餐店，其他饭店已经不常用了，

（3）老肥面做法大概就是，先把老肥发酵然后加入面粉里和成面团然后揉入碱或者小苏打即可，说起来很简单但是真正操作起来是有些难度，放碱的量就不容易操作 ，一般放碱就是一点点往面里放，放到不粘手，或者用手一拍面有空空的声音，或者闻起来面没有酸味，放到嘴里一小块生面能尝出微微的调味，基本上碱就放好了

泡打粉:

（1）很多人都对泡打粉有很深的误解，一听泡打粉二话不说，不是不吃就是不看，其实泡打粉确实对人体有微微的伤害，但是为什么现在还有很多人在用？甚至很多你们口中的健康餐厅也在用？其实你们看到餐厅那些表面光滑，口感松软的发酵类面食很大一部分都是泡打粉的功劳，

（2）泡打粉对于前期发酵没多大用处，他属于后期发酵，也就是说你加入酵母以后看馒头发酵好了开始蒸馒头了放入蒸箱这时候泡打粉的作用就体现出来了，他遇到高温会让原本已经发酵好的馒头继续发酵所以加入泡打粉的馒头会更加松软

（3）很多人说泡打粉有毒，恩！确实有毒，但他对人体的伤害其实并不大，卫生总局文件上都说了，他在正确的用量上，只要不长时间过量服用对人体是没多大伤害的， 甚至我前一段时间看了一个中央台的美食节目里面的面点师做的品种还放了泡打粉，

发面的温度和湿度:

（1）发面的温度和湿度其实挺重要的不过很多地方没有这个条件所以只能通过经验或者创造条件去实行，而最好的温度是30℃至35℃，湿度则是50至70℃

（2）我的解决方法就是用一个大盆装入60℃或者70℃的水然后底部放上屉再把面团放入上面封保鲜膜，感觉有用就看看，没用就略过，谢谢合作 发面中加入适量的配料起到的作用:

小贴士:

（1）发面中加入糖可以提升酵母的发酵活度，缩短发酵时间

（2）面粉中加入盐可以让成品更加松软一些

（3）面粉中加入牛奶可以让成品更白而且增加香味，提升品质

（4）面粉中加入酸奶可以提升发面的速度

（5）面粉中加入鸡蛋可以让发面中的蜂窝组织更加好，但是由于蛋黄的存在会让成品微黄所以适合用在带颜色的成品，当然你也可以用蛋清

最后给大家分享一个馒头配方，这个馒头配方是最基本的馒头配方，也是最常用的配方

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右（看你爱不爱吃甜的）水五两左右

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關鍵字: 早餐 馒头 美食

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